Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Есть 15 литров  вина,оченьсладкое и концетрированое,хочу добавить воды,может еще немного сахара и дрожжей.И на перегонку!ОЛЬГУНЯ, 06 Дек. 15, 09:10

Как то была такая проблема. Я просто его перегнал, а то что осталось в кубе остудил, внес дрожжи, как перебродило еще раз перегнал. Еще и выход был приемлемый. Конечно все это делалось ради эксперимента, а что получится, чем еще зимними вечерами заниматься. Вот такой был опыт.

До "0" не гоню, хвосты собираю отдельно. Зачем всю хрень собирать, всеравно потом будешь от неё избавляться.монтер, 05 Дек. 15, 20:00

да... но это не относится к фруктовым дистиллятам. Там душистые воды только от 25 гр появляются. Я сам до последнего времени не брал, а потом в Дороша вычитал об этом и стал принюхиваться к водам. И на самом деле вода душистая, а при следующей перегонке она в тело переходит

Там душистые воды только от 25 гр появляются.АлИвЕр, 06 Дек. 15, 16:28

Мож и появляются. Честно говоря, мне их запах не нравится и я их не собираю. Когда гонишь с возвратом флегмы, там такие запахи "душистые". Пробовал и до "0" гнать и ни раз, чет разочаровался. Я лучше хвосты отдельно перегоню или "закольцую". ИМХО.

Когда гонишь с возвратом флегмы, там такие запахи "душистые".монтер, 06 Дек. 15, 16:39

А зачем ты гонишь первый перегон с возвратом?

А зачем ты гонишь первый перегон с возвратом?Sasha_26, 06 Дек. 15, 16:41

Да я его быстро гоню, деф просто не выключаю и температуру не контролирую, все равно малость подчищается, ну и естественно укрепляется. Вот сколько пробовал, мне как то так пока больше нравится. Хочу почище продукт делать, да и на втором легче(все меньше всякой "бяки" вычищать).ИМХО. Когда материала много, и перегонок много, тогда да, я вообще ставлю другой дистиллятор(более производительный), чтоб все побыстрей перегнать на СС. Потом на втором больше возни с перегоном(ибо там вся "хрень" до кучи). Когда есть время, гоню по первой схеме.

А если гнать аламбиком два перегона - надо на первом головы отбирать? И первый перегон до скольки надо гнать, но нуля?

Первый опыт чачи.
Купил 30 кг молдавского винограда. Часть съел. Перебрал от гребней, раздавил. Получилось 26 л. сусло-сока. Померил содержание сахара в фильтрованном соке - 21.5. Прифигел от такого результата. Поскольку делаю первый раз, ждал что будет 12-14. Сам виноград вкусный, сладкий.
Сначала решил пусть забродит сама на своих диких дрожжах, но прочитав где-то, что при моей сахаристости дикие дрожжи уйдут на забастовку, засомневался в своем решении. Разбавлять её не стал, т.к. нет подходящей дополнительной емкости (теперь думается, что пора приобретать). Ночь не спал - думал. На утро решил бахнуть 100 г. спиртовых дрожжей. Брага к вечеру забулькала, шапка из мезги поднялась - осадил. На следующее утро гидрозатвор не булькает, а дует! Брожение атомное идет.
Это было предисловие, а теперь вопросы знатокам:
1. Стоит ли при замедлении брожения еще добавлять сахар при моей изначальной сахаристости, и если да, то в каком количестве?
2. Стоит ли держать мезгу в сусле? Для сбраживания, по идее, она теперь не нужна, но говорят, что с ней результат будет вкуснее. Также настораживает, что от пектина, который в мезге, набродится метанол.

Логика действий понятна, кроме укрепления до 70* в первом погоне.Sergey46, 05 Дек. 15, 19:45

Я так понимаю. ИА отбирается без укрепления на первом погоне со некими потерями по спирту. Потом включается укрепление и отжимаем хвосты, но не все:

Я на первом перегоне подчищаю,-там вообще хорошо отбирать ИА в головах, так 9-12гр. спиртуозность. Да хвостов прихватываю на первом...монтер, 05 Дек. 15, 13:05

На втором погоне с разбавлением до 25% эффективно отрезаем накипевшие "головы" и оставшиеся хвосты, видимо, позже режем:

... а на втором более "творчески", так сказать.монтер, 05 Дек. 15, 13:05

1. Стоит ли при замедлении брожения еще добавлять сахар при моей изначальной сахаристости, и если да, то в каком количестве?navi85mail, 07 Дек. 15, 15:15

Я бы не добавлял, выход будет коненчо меньше, за то вкус будет гораздо лучше без внесения сахара.

2. Стоит ли держать мезгу в сусле? Для сбраживания, по идее, она теперь не нужна, но говорят, что с ней результат будет вкуснее. Также настораживает, что от пектина, который в мезге, набродится метанол.navi85mail, 07 Дек. 15, 15:15

3 суток с мезгой, потом декантируешь сок и оставляешь на дображивание под гидрозатвором хоть на 3 месяца без добавления чего бы то ни было. Получишь через 3 месяца обалденный виноматериал. Хотя можно и месяц подержать.
а мезгу можно залить водой, добавить сахар и сбродить.. получишь фруктовую водку, заодно и сравнишь вкус на чистом соке и на сахаре
ПЫСЫ: а если еще паром перегонишь два раза, да выдержишь на щепе дубовой полгодика..

А если гнать аламбиком два перегона - надо на первом головы отбирать? И первый перегон до скольки надо гнать, но нуля?JuF, 07 Дек. 15, 07:46

Головы желательно и на первом отбирать. Гнать до "0" или остановится при какой то спиртуозности, или температуре в кубе тут смотри сам. Гнать до "0", это "погоня за выходом", я и так хвосты собираю, так что ничего не теряю, зато на втором,- меньше гадости гонять. Я б на 30-35% в струе прекратил бы отбор "тела" и отобрал хвосты, а их в следующую партию браги. Тебе надо и так итак попробовать, и потом определится, что тебе нравится. Я сам иногда и так, и так перегоняю, особенно когда нет времени возится. Головы, по мне, так однозначно. ИМХО. На первой, без "фанатизма", я обычно в куб заливаю 18-20л., голов 100гр.


Добавлено через 17мин.:

1. Стоит ли при замедлении брожения еще добавлять сахар при моей изначальной сахаристости, и если да, то в каком количестве?2. Стоит ли держать мезгу в сусле? Для сбраживания, по идее, она теперь не нужна, но говорят, что с ней результат будет вкуснее. Также настораживает, что от пектина, который в мезге, набродится метанол.navi85mail, 07 Дек. 15, 15:15

Для винограда, вообще то не приветствуется бурное брожение. Все закладки считаются и делаются изначально. Виноградное сусло держат на мезге обычно 5дней(для перегона), отожмешь(снимешь с мезги) и пусть дальше дображивает. Вот эти 5 дней надо было держать в бочке, без гидрозатвора и тщательно,- 3раза в день перемешивать. Дольше держать не рекомендуют, может проявится горечь от гребней. Эти дни нужны для того, чтобы мезга отдала весь свой сок в сусло(как говорят "отбилась").

Ночь не спал - думал. На утро решил бахнуть 100 г. спиртовых дрожжейnavi85mail, 07 Дек. 15, 15:15

Думал-думал и придумал...ЧКД взять было негде? Подпортил всё..

Дольше держать не рекомендуют, может проявится горечь от гребнеймонтер, 07 Дек. 15, 17:34

Я думал для чачи это пох... А кто рекомендовал?

На утро решил бахнуть 100 г. спиртовых дрожжейnavi85mail, 07 Дек. 15, 15:15

вот и будет обыкновенная спиртовая брага. А раньше спросить не судьба была?

Добавлено через 3мин.:

1. Стоит ли при замедлении брожения еще добавлять сахар при моей изначальной сахаристости, и если да, то в каком количестве?navi85mail, 07 Дек. 15, 15:15

если воду не добавлял, то сахара хватает

вот и будет обыкновенная спиртовая брагаАлИвЕр, 07 Дек. 15, 23:11

И чем такая моя брага будет отличаться от браги сброженной медленно?

И чем такая моя брага будет отличаться от браги сброженной медленно?navi85mail, 08 Дек. 15, 10:25

Дело не в скорости как таковой. Низкая скорость - свойство винного (ЧКД, дикари) брожения. А применение спиртовых дрожжей - хреновая органолептика, вкусняшек мало вонючеров много.

Дело не в скорости как таковой. Низкая скорость - свойство винного (ЧКД, дикари) брожения. А применение спиртовых дрожжей - хреновая органолептика, вкусняшек мало вонючеров много.fatt, 08 Дек. 15, 10:41

ОК. Спорить не буду - посмотрю на конечный результат. Дай Бог не последнюю чачу ставлю. Однако на формуме при изучении вопроса скорости сбраживания наткнулся на исследование, утверждающее, что быстрый сброд (применительно конечно к сахарной браге) дает меньше сивухи. По логике, думается, что у моей чачи будет не так много вкусняшек, но и вонючести должно быть не много, если только вонючесть - не свойство самих дрожжей.

дает меньше сивухи.navi85mail, 08 Дек. 15, 14:33

Как бы сказать поточнее - "сивуха" -термин в виноделии и блаародных дистилятах не совсем корректный. Ибо определенная часть "сивухи" аккурат и определяет вкус. Так для примера прикрепил этикетку от винных дрожжов.

Ибо определенная часть "сивухи" аккурат и определяет вкус.fatt, 08 Дек. 15, 14:51

fatt, точно. На медни "обезизоамилолил" чачу (много сахара кинул + бродила в тепле и быстро). И уже не тот букет - пустоватый напиток на вкус.
Но гадости тоже много вышло. Так, что опять компромисс нужен.

На медни "обезизоамилолил" чачуНикола Нагатинский, 08 Дек. 15, 15:06

А как именно это делают?

Так, что опять компромисс нужен.Никола Нагатинский, 08 Дек. 15, 15:06

Я этот сезон на "дрожжевой" теме. Ставил одно сырье синхронно на разных штаммах: lalvin k1-v1116 и lalvin 71b 1122. Тихо ох..ел от разницы. Ща подожду до весны - по пробам дистиллята определюсь какой штамм "прификсировать" ибо крутить все "ручки" одновременно - сырье, дрожжи , режим - кина не будет.

Добавлено через 5мин.:

А как именно это делают?JuF, 08 Дек. 15, 15:44

Ну это аккуратnavi85mail, и сделал - быстрое сбраживание ядреными спиртовыми дрожжами.