Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Вчера-позавчера мы спорили о том, сколько держать брагу. Некоторые моменты считаю необходимим уточнить.
И у Дороша с Лысенко, и в других источниках рекомендуют избегать бурного брожения на первом этапе, проводя брожение при температурах около 15-17*С. При этом что происходит - нет бурного выделения газов, которые уносят ценные ароматы из сусла.
Дальше, лишь по окончании этой фазы брожения, когда почти все сахара сьедены и начинается фаза тихого брожения, а затем - дображивания, температуру можно повышать ( чтоб лишь дрожжам не навредить). Такой режим позволит сократить время выдержки с достижением хорошего качества.

Друзья, настоятельно рекомендую почитать АВАНЕСЬЯНЦ Рафаил ВартановичSergey46, 25 Дек. 15, 02:23

Ой боюсь отхватит Вартанович сцаных тапков на ХД. ОН МАРГАНЦОВКУ 

 

использует.

Расшифруйте "до 3-4%", плз, не догоняю. Увеличить крепость НА столько градусофф?Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 11:16

Николай,не увеличить,а на начальном этапе приготовления сусла (перед внесением дрожжей )добавить головы-хвосты.Чтобы сусло стало  спиртуозностью 3-4*. Мне к стати эта фишка очень напомнила приготовление селекционных дрожжей (закваски для вина).За не имением ЧКД, я и забраживаю не один год именно селективными.Приведу скан для лучшего понимания.

Вчера-позавчера мы спорили о том, сколько держать брагу. Некоторые моменты считаю необходимим уточнить.
И у Дороша с Лысенко, и в других источниках рекомендуют избегать бурного брожения на первом этапе, проводя брожение при температурах около 15-17*С. При этом что происходит - нет бурного выделения газов, которые уносят ценные ароматы из сусла.
Дальше, лишь по окончании этой фазы брожения, когда почти все сахара сьедены и начинается фаза тихого брожения, а затем - дображивания, температуру можно повышать ( чтоб лишь дрожжам не навредить). Такой режим позволит сократить время выдержки с достижением хорошего качества.
Anatoliy_S, 25 Дек. 15, 11:46

Анатолий, у меня к стати брожение так и происходит на селективных- не спешно (по прописанному тобой алгоритму).Для меня сейчас БОЛЬШОЙ вопрос - ГДЕ достать Правильные ЧКД. Кто нибудь подскажет?

Николай, не увеличить, а на начальном этапе приготовления сусла (перед внесением дрожжей )добавить головы-хвосты. Чтобы сусло стало  спиртуозностью 3-4*.Sergey46, 25 Дек. 15, 12:26

Хмм... Осветление сусла перед брожением? В последних постах мы обсуждали иное. Предупреждать надо! (с)

Добавлено через 6мин.:

приготовление селекционных дрожжейSergey46, 25 Дек. 15, 12:26

Интересная мысль, надо попробовать. Могу поделится наблюдениями, как в крепкой вишневой настойке с сахаром ДД работали.
Также слышал, что в Молдавии виноделы делают стартер на малине...
Короче, эти ягоды хорошо бродят. Можно долить спиртика и отобрать спирутоустойчивые расы?

з.ы. Сканы не читабельны.

ГДЕ достать Правильные ЧКД. Кто нибудь подскажет?Sergey46, 25 Дек. 15, 12:26

http://www.vinogradisad.ru/shop/CID_17.html

ЧКД LALVIN набери в авито...

Можно долить спиртика и отобрать спирутоустойчивые расы?Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 13:30

Есть небольшое подозрение, что селекция дрожжей занятие несколько более сложное, чем самогоноварение

fatt, Нет ,это винные дрожжи а Sergey46,  спрашивает о ЧКД,это две большие разницы.
ЧКД выращивают и продают вин.заводам Институты виноградарства.
Sergey46, У меня была возможность взять но в лаборатории отговорили,не заточены они для дистилляции больше 12-14%спирта не выдерживают,Французкие винные надежней. (За достоверность не ручаюсь,за что купил за то продал)

спрашивает о ЧКД,Матос, 25 Дек. 15, 15:13

ЧКД - ХДшная аббревиатура. Буржуйские номерные пакетики и есть ЧКД в понимании ХД. К примеру [сообщение #12550884] т.е. это изолированый штамм 71В, просто мелкая фасовка.

в пробирках ЧКД есть в МАГАРАЧе Крым, Москве Хамовники, Ростов-на-Дону..
И Одесса....

ЧКД в понимании ХД. Кfatt, 25 Дек. 15, 15:20

Все верно в понимании ХД,но я то работаю на вин.заводе и не множко с этим сталкиваюсь.

Не стоит забивать этим голову,винные в нашем хобби прекрасно справляются,впрочем в виноделии тоже ИМХО

и не множко с этим сталкиваюсь.Матос, 25 Дек. 15, 15:28

Базару нет - LALVIN 71B 1122 это НЕ ЧКД? Обоснуйте!

Для меня сейчас БОЛЬШОЙ вопрос - ГДЕ достать Правильные ЧКД. Кто нибудь подскажет?Sergey46, 25 Дек. 15, 12:26

Это самый маленький изо всех вопросов. Для меня. )))
На форуме есть раздел продаж. Я заказывал через форумчанина дрожжи Оеноферм (Oenoferm c2). Пришли хорошие винные дрожжи. Пользуюсь второй год для всех видов сырья.
Взял еще одни для сравнения, но они хуже заводятся и очень вяло бродят.

fatt, У меня Vitilevure B+C дрожжи винные,Многие вин.заводы пользуются а многие заказывают в Крыму ЧКД.
Наверное что то знают,  Я нет!

У меня Vitilevure B+CМатос, 25 Дек. 15, 15:38

ИМХО в пакетах зачастую бывает замес. Но тот же пресловутый бренд LALVIN торгует изолироваными штаммами, что, как мне кажется, ЧКДом на ХД называют. Если ЧКД что то иное, а не селектированый изолированый штамм - просвятите. Я без сарказма.

fatt, У тебя Новочеркасский и-т виноделия под боком,там точно подскажут они ЧКД тоже делают.

У тебя Новочеркасский и-т виноделия под боком,там точно подскажут они ЧКД тоже делают.Матос, 25 Дек. 15, 15:48

Да знаю я. Дрожжи многие селектируют. В этом фишка  аутентичности вина, поэтому в россии часто пользуются нашими (Новочек) и крымскими. Но тот же Гондурас и Чили во всю пользует LALLEMAND овскую продукцию, аккурат в силу массовости производства и требованиям к повторяемости результата, им там самобытность вина не нужна, из их виноматериала лягушатники "свои" элитные вина потом разливают.

виноматериала лягушатники "свои" элитные вина потом разливаюfatt, 25 Дек. 15, 16:00

И не только лягушатники,в Темрюкском порту из Чили,Испании,Италии концентрат сухогрузами завозят и ни чего вполне приличные вина эконом класса Кубанские.Но не порошок!

Матос, а что из себя "концентрат" представляет? Никогда не видел, но наслышан.

з.ы. Сканы не читабельны.Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 13:30

Извиняюсь,ещё не научился.Скопируй на свой комп,открой файл и увеличь.

ГДЕ достать Правильные ЧКД. Кто нибудь подскажет?
Sergey46, Сегодня в 12:26
http://www.vinogradisad.ru/shop/CID_17.htmlfatt, 25 Дек. 15, 15:04

Сходил по ссылке.Спасибо,я не совсем дремучий

,гуглю и вдоль и поперёк, наверно не совсем корректно сформулировал вопрос о дрожжах.Поясню.Вот к примеру дрожжи ЕС-1118 bayanus уважаемый мистер Шторм (он же Винокур на виноградном форуме)очень НЕ советует использовать (ключевое слово -bayanus),а его опыту и знаниям стоит доверять.Он называл какие использует (год назад),но я гуглом не нашёл.Так что не так всё просто.Сам какие конкретно используешь?.У меня 77 сортов винограда (винных 27) и порядка 150 кустов, в этом году 800 л граппы-чачи ставил на брожение,и уж если начинать играться в ЧКД,то ошибаться совсем не хочется.

У меня Vitilevure B+C дрожжи винные,Многие вин.заводы пользуются а многие заказывают в Крыму ЧКД.Матос, 25 Дек. 15, 15:38

Как, где можно заказать?