Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Сам какие конкретно используешь?Sergey46, 25 Дек. 15, 17:26

Сам в "творческом" поиске.
В этом году эксперементировал с Lalvinом, даже с синхронным стартом одного сусла.
Ставил смесь розового и винного красного (сорта не знаю винограднику более 40 лет)
1116 - брожение быстрое но не бурное, через неделю сахар  не ощущается. Ароматика - ниже среднего. Дистиллят нельзя сказать что ободранный, но и не сильно ароматный, мыла мало.
1122 - брожение медленное. 3 недели - сахар не ощущается. Ароматика зашкаливает. Дистиллят ароматный, мыла средне.
Из особенностей - 1122 пованивает дерьмецом при разбраживании. Аналогично и сусло 1 неделю, потом все зашибись.
1116 - уверенно работает до 15С. 1122 останавливается на 17-18С.
Сейчас на вторяках пришлось подвал подогревать.
Пока все

Сам какие конкретно используешь?
Sergey46, Сегодня в 17:26

В этом году эксперементировал с Lalvinом, даже с синхронным стартом одного сусла.
Ставил смесь розового и винного красного (сорта не знаю винограднику более 40 лет)
1116 - брожение быстрое но не бурное, через неделю сахар  не ощущается. Ароматика - ниже среднего. Дистиллят нельзя сказать что ободранный, но и не сильно ароматный, мыла мало.
1122 - брожение медленное. 3 недели - сахар не ощущается. Ароматика зашкаливает. Дистиллят ароматный, мыла средне.
Из особенностей - 1122 пованивает дерьмецом при разбраживании. Аналогично и сусло 1 неделю, потом все зашибись.
1116 - уверенно работает до 15С. 1122 останавливается на 17-18С.
Сейчас на вторяках пришлось подвал подогревать.
Пока всеfatt, 25 Дек. 15, 17:43

Спасибо, очень информативно,так узнавя конкретый опыт каждого,найдём оптимальный (компромисный скорее) вариант по доступности,цене и прочее...

Можно долить спиртика и отобрать спирутоустойчивые расы?Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 13:30

Именно так

Скопируй на свой комп,открой файл и увеличь.Sergey46, 25 Дек. 15, 17:26

Эта технология от скролла не отличается ))). Разрешение сканов слабое. А что ссылок нет на тот форум?

Скопируй на свой комп,открой файл и увеличь.
Sergey46, Сегодня в 17:26
Эта технология от скролла не отличается ))). Разрешение сканов слабое. А что ссылок нет на тот форум?Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 18:10

http://forum.vinograd.info/...лие&page=11

Это самый маленький изо всех вопросов. Для меня. )))Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 15:33

Пожалуй это слишком легковесное отношение к этому вопросу.Вот посмотри ответ fatt, как меняется продукт от разных ЧКД. Мы порой устраиваем танцы с оборудованием,меняем технологию перегона ....."чешем репу" ,а оказывается проблема "вон оно чё Михалыч"

-неправильные дрожжи постарались. Успех складывается на каждом этапе.
 

И, на всякий случай, хочу предостеречь тебя от сульфитирования виноматериалла, предназначенного для дистилляции - ошибка это. Не делают этого нигде - кака получится.Anatoliy_S, 24 Дек. 15, 22:18

да мне это не за чем я сульфитированием не занимаюсь. противник этого. Но вот при производстве вина по белому без этого дела не всегда обходится. Бродильные емкости окуривают и при отстаивании, чтобы предотвратить начало брожения, а позже, чтобы ДД не убили ЧКД приходится пользоваться такой процедурой в производстве.
Хотя в той же Франции некоторые производители сбраживают сусло на ДД.

Посмотрел. Написано - сразу после брожение. Так ты считаешь - это сколько? Как пузырьки перестали?Anatoliy_S, 24 Дек. 15, 23:16

специально тока что снова пролазил всю литературу. Везде присутствует фраза "молодое вино"  и сроки три недели.

После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Таким образом, в процессе перегонки коньяка выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Sergey46, У Игоря Маковки ,у него большой ассортимент

Интересная тема, дрожжи. Весь смысл заключается в том, а что мы собственно хотим получить от этих дрожжей. Все дрожжи под что то заточены и все можно сказать ЧКД. Бывая на выставках виноделия проводимые в Ростовской обл.(в прошлую субботу в Азове-открытие гостиницы)и т.д. много беседовал с виноделами. Многие пользуют винные дрожжи, но по назначению,-сортам винограда, вина и не абы какие, как для белых вин так и для красных, а для некоторых вин и дикие расы дрожжей и многие технологии такие, что здесь бы насмех подняли, но они есть. Все разложено по полочкам. Наша задача дистилляторщиков, как я понимаю сбродить весь сахар в сусле, под "0" и никак иначе(в виноделии такая задача не стоит, там задача как прервать, остановить процесс брожения). Нам нужен выход спиртов, вот исходя из этого и нужно подбирать дрожжи, как правило любые винные, -которые набраживают до 14-16%
и предназначены для сбраживания фруктов. ИМХО.

Наша задача дистилляторщиков, как я понимаю сбродить весь сахар в сусле, под "0" и никак иначе(в виноделии такая задача не стоит, там задача как прервать, остановить процесс брожения). Нам нужен выход спиртов, вот исходя из этого и нужно подбирать дрожжи, как правило любые винные, -которые набраживают до 14-16%
 и предназначены для сбраживания фруктов. ИМХО.монтер, 25 Дек. 15, 20:15

В том то и дело, что не любые.Ну потрудись, загляни в реферат (для чего выкладывал? опять по граблям пойдём...)
3.3 Исследование биохимических превращений компонентов
виноградного сусла в зависимости от условий брожения и используемой
расы дрожжей. Определяющим звеном в сложении качества коньячных
дистиллятов является не только сортовой состав винограда, формирующий
первичный аромат, но и физиологический аппарат дрожжей, способный
сбалансировать и улучшить состав ароматических веществ коньячных
виноматериалов и будущих коньячных дистиллятов. С помощью дрожжей
путем тщательного подбора расы, способа брожения можно направлено
регулировать качество коньячных дистиллятов и коньяков. В результате
проведенных исследований выявлено существенное различие в
биосинтетических свойствах различных рас дрожжей относительно синтеза-
гидролиза глицерина, органических кислот, аминокислот, высокомолекулярных
соединений и ароматобразующих веществ в коньячных виноматериалах в
зависимости от расы дрожжей и условий брожения.

Sergey46, Считаю такой подход малопригодным для массового повторения участниками форума. Тема о чаче и бренди, а эти напитки допускают  многие "вольности" и ставить жестко вопрос по дрожжам нет смысла. Конечно, есть энтузиасты, которые хотят точь в точь повторить процесс производства коньяка(даже на форуме есть тема такая). Основные дистьилляторщики будут придерживаться "основных вех" этого производства, но исходя из местных условий, думаю выбор винных дрожжей не будет решающим.

Sergey46, Считаю такой подход малопригодным для массового повторения участниками форума. Тема о чаче и бренди, а эти напитки допускают  многие "вольности" и ставить жестко вопрос по дрожжам нет смысла. Конечно, есть энтузиасты, которые хотят точь в точь повторить процесс производства коньяка(даже на форуме есть тема такая). Основные дистьилляторщики будут придерживаться "основных вех" этого производства, но исходя из местных условий, думаю выбор винных дрожжей не будет решающим.монтер, 25 Дек. 15, 21:17

В полне возможно ты и прав.

Когда получишь уксус, начнёшь ставить гидрозатвор, дикари как раса слабеньк
я недавно перегнал брагу на чачу. стояла на диких дрожжа 2 месяца в бочке без гидрозатворв но под крышкой. крышка не герметичная. уксус не получился. с 60 литров браги вышло примерно  литров 7 чачи градусов 60 . скоро будувторой раз гнать. а сейчас в туже бочку в те же дрожжи  закинул сахар и варенье. дикари балдеют

Нам нужен выход спиртов, вот исходя из этого и нужно подбирать дрожжи, как правило любые винные, - которые набраживают до 14-16%
 и предназначены для сбраживания фруктов.монтер, 25 Дек. 15, 20:15

поэтому

Это самый маленький изо всех вопросов. Для меня.Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 15:33

вот если б вино делать качественное, тогда б заморочился, ... как с пивом.
кстати, для пивовара как раз дрожжи наше все. ибо для напитков непосредственного употребления ситуация кардинально другая, по сравнению с дистилляцией.

вот если б вино делать качественное, тогда б заморочился, ... как с пивом.Никола Нагатинский, 25 Дек. 15, 22:05

Разговор все таки о дистилляте. Зачем, скажем так, сбраживать виноград 24Брикс. Дикими дрожжами, будет банальный не доброд, просто не практично для дистилляция, а вот для вина наверняка может быть и полезно. Есть и винные дрожжи, которые работают до 12%, но это для вина, для дистилляции я бы их не пользовал, а взял бы ,более устойчивые к 14-16%. К примеру ИМХО. Просто здравый смысл подсказывает так делать. Поэтому надо исходить от исходного виноматериала и к нему уже подбирать и дрожжи.

Разговор все таки о дистилляте. Зачем, скажем так, сбраживать виноград 24Брикс. Дикими дрожжами, будет банальный не доброд, просто не практично для дистилляция, а вот для вина наверняка может быть и полезно. Есть и винные дрожжи, которые работают до 12%, но это для вина, для дистилляции я бы их не пользовал, а взял бы ,более устойчивые к 14-16%. К примеру ИМХО. Просто здравый смысл подсказывает так делать. Поэтому надо исходить от исходного виноматериала и к нему уже подбирать и дрожжи.монтер, 26 Дек. 15, 13:20

А моё ИМХО говорит,коль люди исследования проводили,сделали дистилляты , выдержали 3 года,дигустационную оценку провели и выложили результат на блюдечке :"На основании обобщения совокупности результатов экспериментальных данных для производства коньячных виноматериалов рекомендуется осуществлять сбор винограда при сахаристости сока ягод в диапазоне 14,8-17,0 г/100 см3, величине рН 2,7-3,1 и концентрации лимонной кислоты 0,3-0,8 г/дм3." а я при этом дождусь когда он наберёт 24 Бри.Кто я после этого? Правильно говоришь-у кого то покупной виноград,он подстраивается под его кондиции.А если сам выращиваешь, грех не воспользоваться полученными кондициями.

А если сам выращиваешь, грех не воспользоваться полученными кондициями.Sergey46, 26 Дек. 15, 15:05

Вот от этой "печки" и надо было "танцевать". Кто ж против, именно так и надо делать, к сожалению таких здесь единицы. Приходится подстраиваться под "местные условия", хорошо хоть наш край не обделен виноградом. Выращивают в хозяйствах больше винные сорта(популярные), а нам что бог дает, собирают то его не под нас. Можно на Кристалл опереться(сахаристость небольшая), в этом году с ним и работаю. Бианку взял - 23Брикс, а другого нет под дистиллят, так что "танцуем от этой печки". Звиняйте.

рекомендуется осуществлять сбор винограда при сахаристости сока ягод в диапазоне 14,8-17,0 г/100 см3, величине рН 2,7-3,1 и концентрации лимонной кислоты 0,3-0,8 г/дм3." а я при этом дождусь когда он наберёт 24 БриSergey46, 26 Дек. 15, 15:05

Точно подмечено, у кого есть возможность тот сидит у виноградников. и ждёт нужных показателей...а другая часть форума на базе покупает... и тут уже не до показателей, а счастье найти хорошие и нужные  технические сорта пригодные для переработки...

и ставить жестко вопрос по дрожжам нет смысла.монтер, 25 Дек. 15, 21:17

Я тоже так думал и сбраживал дикими, пока многоуважаемый Хмель на путь истинный не направил. От дрожжей результат зависит если не больше, то по крайней мере не меньше всего остального.

Кстати, наш местечковый "Ведерниковский" привкус вина у меня был на дикарях, думал особенности места произрастания, ан нет, с переходом на буржуйские дрожжи пропал.

А моё ИМХО говорит,коль люди исследования проводили,сделали дистилляты , выдержали 3 года,дигустационную оценку провели и выложили результат на блюдечке :"На основании обобщения совокупности результатов экспериментальных данных для производства коньячных виноматериалов рекомендуется осуществлять сбор винограда при сахаристости сока ягод в диапазоне 14,8-17,0 г/100 см3, величине рН 2,7-3,1 и концентрации лимонной кислоты 0,3-0,8 г/дм3."Sergey46, 26 Дек. 15, 15:05

Есть и другие исследования, дающие те же рекомендации, но по другим причинам.
Оказывается, есть оптимальный срок сбора урожая, когда сахаристость уже высокая, а ароматность - максимальная. Если срок пропустить, то с дальнейшим ростом сахаристости плодов их ароматность начинает падать.
В результате при большем количестве набраживаемых спиртов падает качество получаемого виноматериала.

Я тоже так думал и сбраживал дикимиfatt, 26 Дек. 15, 18:52

Неправильно понял, ЧКД винных очень много и я так думаю, что для дистиллята подойдут ЛЮБЫЕ винные вот собственно в чем вопрос. Главное, чтоб они уверенно сбродили сусло в "0" даже с повышенным содержанием сахаров. ДД я приводил в пример, и если сахаристость небольшая, то можно и на ДД ставить. Вот на выставке встречал вина(победители на дегустациях) сброженные на ДД, естественно дегустировали профессионалы. Истинный путь всетаки зависит от сортов винограда, а от этого и методика сбраживания(больше для вина). Понятно, что мы говорим исключительно только о дистиллятах.

специально тока что снова пролазил всю литературу. Везде присутствует фраза "молодое вино"  и сроки три недели.АлИвЕр, 25 Дек. 15, 18:42

И я соглашусь с тобой, не стану спорить. Этого вполне достаточно. Да.
Как правило, при правильном температурном режиме, за 3 недели набраживается до 80% ароматов. Дальнейшая выдержка добавляет ароматность, но процентов 10-12 в месяц, потом - еще медленне.
Я, при этом, еще раз отмечу - не удержусь - что длительная выдержка до перегонки, если есть возможность сделать ее не допустив скисания, повышает качество спирта.