Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Я, при этом, еще раз отмечу - не удержусь  - что длительная выдержка до перегонки, если есть возможность сделать ее не допустив скисания, повышает качество спирта.Anatoliy_S, 26 Дек. 15, 19:43

возможно даже не это... по всей видимости при тихом дображивании происходят процессы не обязательные при приготовлении коньячного спирта. Интересно то что я так же читал, что перегон для коньячного спирта заканчивают до мая следующего года. То есть. Здесь ударение именно до. То бишь чем раньше, тем лучше. Ведь одно дело поставить виноград для брожения. Для этого нужно всего то емкости для сбраживания. И если у тебя несколько тысяч тон виноматериала, то перегнать его в ускоренном темпе никак не возможно. У меня лично сложилось именно такое впечатление. И вообще... чем больше читаешь литературы, тем больше понимаешь, что все авторы тупо переписывают труды предыдущих авторов... и ничего революционно нового за последние 30 лет не придумали. И только и находишь фразу наукой не доказано

возможно лет через надцать сумеют, все-таки, ученые отделять метиловый спирт и остальные вредные примеси с помощью одной таблетки а пока вот приходится изощряться всякими температурными режимами, двойными перегонами, колоннами и очистками ... но тем приятнее видеть конечный результат

что перегон для коньячного спирта заканчивают до мая следующего годаАлИвЕр, 26 Дек. 15, 22:06

Тут есть еще коммерческий момент. В разных странах эта дата отличается - где апрель, где май, но этот срок влияет на начало отсчета возраста спирта. Успел до этой даты - отсчет ведем с года сбора урожая. Перевалили - вот уже попали в следующий год, -1 год от возраста. А это - меньшая цена продукта.

Успел до этой даты - отсчет ведем с года сбора урожаяAnatoliy_S, 26 Дек. 15, 22:44

возможно это касается именно коньячного спирта. Но отсчет выдержки вина берут со следующего года от сбора урожая

Вот на выставке встречал вина(победители на дегустациях) сброженные на ДД, естественно дегустировали профессионалымонтер, 26 Дек. 15, 21:28

А эти "ДД" были окрошкой из всей местной микробиоты (как принято замешивать у нас на форуме), или всё-таки ЧИСТОЙ КУЛЬТУРОЙ АБОРИГЕННЫХ "ДИКИХ" ДРОЖЖЕЙ, выведенной из местной микрофлоры?

возможно это касается именно коньячного спирта. Но отсчет выдержки вина берут со следующего года от сбора урожаяАлИвЕр, 26 Дек. 15, 22:49

Не - там одинаково, только на примере будет понятней. Например, урожай 15г перегнали до 31.03.16 дальшее - год выдерки, и в 17году его возраст будет 1 год.
А если перегнали после 31.03.16, то только в 18 году он будет иметь такой возраст.

Вот от этой "печки" и надо было "танцевать". Кто ж против, именно так и надо делать, к сожалению таких здесь единицы. Приходится подстраиваться под "местные условия", хорошо хоть наш край не обделен виноградом. Выращивают в хозяйствах больше винные сорта(популярные), а нам что бог дает, собирают то его не под нас. Можно на Кристалл опереться(сахаристость небольшая), в этом году с ним и работаю. Бианку взял - 23Брикс, а другого нет под дистиллят, так что "танцуем от этой печки". Звиняйте.монтер, 26 Дек. 15, 17:46

Я почему собственно выложил реферат «Исследованиями в коньячном……», главное чтобы (кому интересно) разобрались в базовых моментах и отталкивались от ключевых цифр и понятий, чтобы «ПЕЧКОЙ» являлась сахаристость винограда (в нашем случае) 14,8-17 Бри, а не то что бог на душу положит…..  «Танцевать» и подтанцовывать неизбежно каждому приходится от своих условий, кто ж спорит. Ну что мне лично в прошедшем сезоне мешало вовремя переработать виноград в приемлемых кондициях (ведь ни каких дополнительных физических и материальных затрат)- собственное невежество.Где то не дочитал, где то мимо ушей пропустил (Шторм ещё в 2009 в своих сообщениях озвучивал цифры по сахористости).
Виноград стремительно продвигается на север. Многие терзаются с выбором сортов для нашего дела, так вот Бианка и Кристалл (названные в реферате) без проблем можно выращивать  на средней Волге и думаю выше.На собственных корнях, ничем не болеют .У нас даже проще выращивать экологически чистый, на юге сплошная химия.

Неправильно понял, ЧКД винных очень много и я так думаю, что для дистиллята подойдут ЛЮБЫЕ винные вот собственно в чем вопросмонтер, 26 Дек. 15, 19:28

Правильно понял. Температура, спиртуозность - это все на этикетке написано. Но повторюсь - разница  в органолептике как виноматериала так и дистиллята более чем ощутима, на разных ЧКД.

как виноматериала так и дистиллята более чем ощутима, на разных ЧКД.fatt, 27 Дек. 15, 03:02

Винматериал согласен, честно сказать на дистиллятах особо не заметил(мож мой вкус притуплен), от сорта винограда,- да конкретно заметно. По месту выбор дрожжей не велик, все в "Амбаре". Интересно спросить, на каких дрожжах то остановился, какие выбрал под дистиллят. Для вина неинтересно, такой информацией владею при надобности(товарищ винодел).

 — fatt,

Интересно спросить, на каких дрожжах то остановился, какие выбрал под дистиллят.монтер, 27 Дек. 15, 14:46

Тут ещё очень многим будет интересно... и мне в том числе...!!!

А эти "ДД" были окрошкой из всей местной микробиотыТимур, 26 Дек. 15, 23:23

Ну да, обычные ДД, что были на винограде. С ними проще работать(для вина).

Ну да, обычные ДД, что были на виноградемонтер, 27 Дек. 15, 20:05

Очень сильно сомневаюсь в том, что ПРОИЗВОДИТЕЛЬ (капиталист ) будет рисковать всей партией продукции, полагаясь на удачу при СПОНТАННОМ брожении, вызванным неидентифицированным набором микроорганизмов (а ведь среди них не только сахаромицеты, да и даже не только дрожжи, но и патогенная микрофлора может быть ).
Короче, я что хочу сказать, у нас "на форуме" как-то сложилось ДД (дикими дрожжами) называть... "закваску" из случайных источников. И надо понимать, что  ДД (дикие дрожжи) на самом деле "местная порода сахаромицетов", которую выделяют из всей микробиоты в лабораториях и потом используют для сбраживания с целью выделить продукт своей "уникальностью" чисто в маркетинговых целях.

Очень сильно сомневаюсь в том, что ПРОИЗВОДИТЕЛЬ (капиталист ) будет рисковать всей партией продукции, полагаясь на удачу при СПОНТАННОМ брожении,Тимур, 27 Дек. 15, 18:24

Наверно так и есть. Как правило на конкурс готовят маленькие, исклюзивные партии. При не больших объемах ничего страшного нет. Цель конкурс, а не производство. Сейчас, да можно купить винные дрожжи, а раньше то по деревням(на Дону) многие делали "домашнее вино" да и сейчас делают и об этих дрожжах, и понятия не имеют, так все получается. По мне, проще на ДД сбродить 50л. вина, чем на ЧКД.
Именно вина (не готов я пока делать вино). На дистиллят уже надо смотреть сахаристость, лучше ЧКД конечно, хотя раньше и без них обходился, но понятно что были потери. Век живи, век учись.

Тут ещё очень многим будет интересно... и мне в том числе...!!!Пчёлкин, 27 Дек. 15, 17:48

Пока - 1122 на виноград. TOP 20 - на всякие сахарные поделки.
На следующем урожае (дай Бог) проверю еще ченть.

Добавлено через 7мин.:

"домашнее вино" да и сейчас делают и об этих дрожжах, и понятия не имеют, так все получается.монтер, 27 Дек. 15, 19:58

Дед (царствие небесное) у которого я дом\участок купил держал "закваску" (мезга отработанная) - но я, увы, узнать, что - почем, так и не удосужился. Но, видать, какая то дрожжевая "селекция" присутствовала.

Разговор все таки о дистилляте. Зачем, скажем так, сбраживать виноград 24Брикс. Дикими дрожжами, будет банальный не доброд, просто не практично для дистилляция, а вот для вина наверняка может быть и полезно. Есть и винные дрожжи, которые работают до 12%, но это для вина, для дистилляции я бы их не пользовал, а взял бы, более устойчивые к 14-16%. К примеру ИМХО. Просто здравый смысл подсказывает так делать. Поэтому надо исходить от исходного виноматериала и к нему уже подбирать и дрожжи.монтер, 26 Дек. 15, 13:20

Согласен. Разговор все таки о дистилляте. Поэтому тупо берем более устойчивые к 14-16%.
Пока не могу себе позволить изгаляться по набраживанию букета примесей/ароматов при необходимости получения высокой конечной спиртуозности браги [АВАНЕСЬЯНЦ].
Поэтому и не заморачиваюсь. Логично, вроде. Что тут обсуждать?

Добавлено через 4мин.:

для дистиллята подойдут ЛЮБЫЕ винные вот собственно в чем вопрос. Главное, чтоб они уверенно сбродили сусло в "0"монтер, 26 Дек. 15, 19:28

+++. Для простого российского винокура из Средней полосы России так и есть.

Пока - 1122 на виноград.fatt, 28 Дек. 15, 11:41

Я работал года 2 с Zumasil(итальянские дрожжи), в этом году порекомендовали VR44(хорошо работают по жаре, что стало актуально), на них начал тютину сбраживать, потом яблоки. Виноград частично и Zumasil
В магазине "амбар" брал. Выбор там особо невелик, зато всегда под рукой.

+++. Для простого российского винокура из Средней полосы России так и есть.Никола Нагатинский, 28 Дек. 15, 12:45

Николай,ты чё нам планку всё ниже и ниже опускаешь,так не долго и до хлебопекарских докатится....(мы что,не лучшие коньячные дома?)

.......Да не согласен я. С Энегельсом или Кауцким? С обоими...(с)

В магазине "амбар" брал.монтер, 28 Дек. 15, 17:57

http://samogonodel.ru/kontakty.html В принципе от амбара не так далеко, но LALVINы у них летом были.

Очень сильно сомневаюсь в том, что ПРОИЗВОДИТЕЛЬ (капиталист ) будет рисковать всей партией продукции, полагаясь на удачу при СПОНТАННОМ брожении, вызванным неидентифицированным набором микроорганизмовТимур, 27 Дек. 15, 18:24

Это один из важных моментов,  который у нас недооценивают. Правильный производитель стремится воспроизводить вкус продукта,  чтоб,  покупая определенную марку вина,  клиент всегда получал бы один и тот же вкус. Однажды понравившееся вино можно покупать в разных местах,  и под одной этиикеткой будет то же самое вино. Это привязывает клиента.
Т.е. случайных культур дрожжей,  пусть даже качественных,  дающих вкусное вино, у них не допускается.
У нас это всегда лотерея.  Никогда не уверен что за напиток окажется в бутылке с той же этикеткой,  которую покупал до этого.

Николай, ты чё нам планку всё ниже и ниже опускаешь, так не долго и до хлебопекарских докатится....(мы что,не лучшие коньячные дома?)Sergey46, 28 Дек. 15, 17:58

Виноват, исправлюсь! Закуплю разных крутых и дорогих винных дрожжей. Понаставлю в квартирке 3-х литровки с бражкой - пусть бродят по-разному. Потом все отдельно перегонять дважды. Хвосты и головы тоже по разным баночкам придется делить. Будем сравнивать...

Кстати, все хочу провести эксперимент с хорошими х/п дрожжами. Сдается мне, что на сивушной чаче после второго дробного, различие ароматов будет едва уловимым.

народ кто пробовал многоступенчатую  дистилляцию при перегонке сока винограда?.