Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Но качество спиртов из более выдержанного сусла - всеми отмечено - лучше.Anatoliy_S, 24 Дек. 15, 18:01

Однозначно. Многократно проверено - весенняя вкусней.

Это ж сколько туда голов-хвостов влить надо, чтоб законсервировать? У меня столько и нету...Anatoliy_S, 24 Дек. 15, 17:26

Залей СС.

Николай 1953, Анатолий поднял тему созревания виноматериала для перегонки. Наверное, что-то вы этом есть. Именно для домашнего винокура, а не для массового производства.

а если головами закрепить перебродившее? хвосты то мало дадут, а головы покрепчеmaxufax, 24 Дек. 15, 17:05

Если головы тщательно отобраны, то ни в коем разе. Их как раз мало бывает. А если головы рубил грубо и с запасом, то может и вариант.
Кольцуют же и головы, и хвосты. Но в любом случае в теле следующего погона будет выше концентрация неких примесей, на n-м кольце. В Деда Мороза не верю. )))

а если головами закрепить перебродившее? хвосты то мало дадут, а головы покрепче, потом снять побольше, хотя все равно по запаху головы рубить...maxufax, 24 Дек. 15, 17:05

Пробовал в прошлом году но не для профилактики, а реально подкисать начало - результат нормальный.

головы не рубил, отобраны с запасом конкретным... вопрос не помешают ли они созреванию браги (кое-как смог так обозвать - аромат обалденный, кстати вкус тоже))) боюсь как бы братишка так не выпил... 1 января)))

Известно, что по существующему регламенту для коньяковAnatoliy_S, 24 Дек. 15, 16:21

ты путаешь рыбный суп с борщом.
Посмотри из чего начался разговор. Человек спросил совета по использованию жмыха вторично, а ты пытаешься убедить, что ему подходит именно твой совет, потому как... и дальше производство коньяка во Франции. или ты хочешь убедить, что используя вторично жмых, добавив туда варенья, получишь "Наполеон"?

Тогда уж и описывай, что на элитные сорта коньяка используются только специальные сорта винограда. Перебирается, берется сок первого отжима, осветляется, сульфитируется, фильтруется, заселяют ЧКД........ и уже готовое вино перегоняется на аппарате по Шарантскому типу ...и это называют по белой схеме.

Приведенный кусочек текста - не информативен.Anatoliy_S, 24 Дек. 15, 16:21

для большей информативности:
Дорош и Лысенко "Производство спиртных напитков" стр 130

привел цитату про перегонку брагиНиколай 1953, 24 Дек. 15, 16:31

Николай, ты хоть вникни в суть разговора, а то по двум последним постам пытаешься сделать замечание

Да и счас вот прикидываю - стоит у меня сколько-то , например, 150-180 л на чачуAnatoliy_S, 24 Дек. 15, 17:26

ну я так понял ты только по белому все делал?
а я по деревенски по красному. Но уже 60 литров чачи 58°. 30 литров в бочонке, остальные по отдельности в зависимости от сортов винограда. Не стал смешивать. Вкус, кстати, разный получился.

нет необходимости в такой паузе, она не добавляет качества.Anatoliy_S, 24 Дек. 15, 18:01

Не случайно я тебя спрашивал вчера о трансформации спиртов в эфиры в дубовых бочках.
И не только в бочках. Есть же на форуме рецепты настаивания СС на осадке с браги. Почему бы в таком случае не могут пойти те же реакции?

Добавлено через 2мин.:

головы не рубил, отобраны с запасом конкретнымmaxufax, 24 Дек. 15, 18:26

кмк, ты не отбирал головы (тщательно), а именно "рубил" (с запасом).

прочитал форум о выдерживании браги до перегонки. одни советуют под гидрозатвор ставить брагу , другие говорят что это лишнее. как вы думаете как правильно???

loksli1969, на сахарной браге ГЗ - это моветон.

На интенсивном брожении фруктов не всегда ставлю. Никакая биота не сунется в бродильник пока оттуда прет углекислота.
На дображивании желательно ГЗ поставить. На осветлении браги наоборот герметично закрываю, т.к. СО2 также является консервантом.
Это из пивных технологий подход. Но у тебя нет клапана или шпунтаппарата, поэтому аккуратней - давление газа может хватить, чтобы сорвало крышку или превратило баклажку в мячик. ))))

loksli1969, в умных книжках пишут что после бурного брожения под ГЗ. Здесь модно Хранцузов вспоминать. Так некоторые из них держат без ГЗ до последнего. И даже были научные выкладки какие плюсы от этого есть. Надеюсь твой вопрос относится к виноградному сырью, а не к обыкновенной сахарной браге?
Я, допустим, не использую ГЗ. Брага сбраживает за неделю, ну край дней 10. Каждый день шапку перемешивал до 5 раз. Если такой возможности нет, то или ГЗ, или шапку погрузить чем то. 

АлИвЕр, дубль

Шапку снимаю после окончания бурного брожения на 3-4 день. По советам бывалых. Чего же аз лишаюсь?

для более глубокого вкуса и аромата, в чачу,  настоянную на дубовой щепе, например литра на три бросить изюма штук так 5-7?mitiaij71, 24 Дек. 15, 14:17

Вот с чачей так никогда не делал и не буду , хочу получить именно коньячный вкус... а вот в виски на банку  3л обязательно кладу 2-3 урюк( Самый коричневый и некрасивый) 2-3 чернослив, 5-8 изюм, 3-5 долек сухофруктов яблока.... через 3 месяца из простого виски получается сказка с очень богатыми фруктовыми нотками в запахе  ИМХО....Так что быть или ни быть решать Вам!!!

ты путаешь рыбный суп с борщом. Подмигивающий
Посмотри из чего начался разговор. Человек спросил совета по использованию жмыха вторично, а ты пытаешься убедить, что ему подходит именно твой совет, потому как... и дальше производство коньяка во Франции. Улыбающийся или ты хочешь убедить, что используя вторично жмых, добавив туда варенья, получишь "Наполеон"?АлИвЕр, 24 Дек. 15, 18:28

Ты торпишься и, кажется, злишься.
Ты имел в виду этот вопрос?
в бочке осталось больше ведра дрожжей диких. жалко выливать. бухнул туда 4 кг сахара и залил 20 литров воды. теперь хочу туда бухнуть 6 кг варенья осарти и долить воды литров 20. подскажите получиться что нибудь дельное из этой затеи.
Так тут речь о том, что старые дрожжи он хочет использовать в заторе сахарной браги и добавить туда варенья. Разве нет? Я и дал совет, как из этой комбинации получить что-то отличающееся от банального сахарного сэма.
А "Наполеон" у него получится через 10 лет

Добавлено через 10мин.:

Тогда уж и описывай, что на элитные сорта коньяка используются только специальные сорта винограда. Перебирается, берется сок первого отжима, осветляется, сульфитируется, фильтруется, заселяют ЧКД........ и уже готовое вино перегоняется на аппарате по Шарантскому типу ...и это называют по белой схеме.АлИвЕр, 24 Дек. 15, 18:28

Причем тут коньяк? Алгоритм производства ароматных дистиллятов - общий по сути своей. Нет общепринятого регламента производства напитков именно из варенья, но если пойти по пути коньяка - не ошибешься.
И, на всякий случай, хочу предостеречь тебя от сульфитирования виноматериалла, предназначенного для дистилляции - ошибка это. Не делают этого нигде - кака получится.

не ссортесь. у меня на самом деле остался не жмых  а дикие дрожжи. хочется что нибудь вкусного замутить типа под  коньяк. а варенья тёща отдала десятилетнее.вот и решил в дело пустить. спасибо за совет. гидрозатвор  не буду ставить , буду мешать брагу несколько раз в день.

гидрозатвор  не буду ставитьloksli1969, 24 Дек. 15, 23:10

Когда получишь уксус, начнёшь ставить гидрозатвор, дикари как раса слабенькие.

Не случайно я тебя спрашивал вчера о трансформации спиртов в эфиры в дубовых бочках. Подмигивающий
И не только в бочках. Есть же на форуме рецепты настаивания СС на осадке с браги. Почему бы в таком случае не могут пойти те же реакции?Никола Нагатинский, 24 Дек. 15, 18:29

Не, я догадался вчера, что вопрос провокационный. Но стал отвечать в ключе разговора о влиянии выдержки на качество браги.
Тем более, что процесс настаивание на СС может происходить и не в бочке. Бочка - просто как вариант емкости. Когда говорят о бочке, то имеют в виду именно то, что обеспечивает именно сама бочка.
Упомянутую тему я не читал. Но думаю,что этот метод - настаивание СС на дрожжевом остатке - по сути - комбинация 2 методов. 1)В СС переходят энантовые эфиры, уже "готовые к употреблению", которые традиционным способом получать трудоемко и энергоемко.
2) Сам дрожжевой осадок содержит капрановую и капроловую кислоту, которые при настаивании в СС способны рождать новые порции энантового эфира. Как рвз в русле вчерашней беседы - кислоты и спирты .
Я так думаю


Добавлено через 32мин.:

для большей информативности:
Дорош и Лысенко "Производство спиртных напитков" стр 130АлИвЕр, 24 Дек. 15, 18:28

Посмотрел. Написано - сразу после брожение. Так ты считаешь - это сколько? Как пузырьки перестали?
Брожение происходит в несколько этапов начинвется с бурного, заканчивается этапом дображивания. И в зависимости от температуры эти периоды могут занимать от 3 дей до нескольких месяцев. От температуры (а значит от сроков окончания брожения) прямо зависит качество полученного виноматериала - можешь найти в том же букваре двумя-тремя страницами раньше. Быстро - плохо!

Anatoliy_S, супер! Рад общению с интересным собеседником. 

Настаиваю, что вопрос про дуб+изики=эфиры получился провокационным по ошибке!

Добавлено через 3мин.:

тёща отдала десятилетнее. вот и решил в дело пустить. спасибо за совет. гидрозатвор  не буду ставить , буду мешать брагу несколько раз в день.loksli1969, 24 Дек. 15, 23:10

Варенье простерилизуй. ГЗ ставь. Мешать зачем? Шапку из мезги мацератить тебе не нужно.

Скрытый текст

В виноградном сусле, поступающем на производство коньячных винома- териалов, идентифицировано более 30 видов микроорганизмов; активность ор-

19
тодифенолоксидазы варьирует от 0,32 до 0,92 усл.ед, пероксидазы – от 0,32 до 1,15 усл.ед., концентрация взвесей достигает 56 г/дм3 в зависимости от сорта винограда, способа сбора и технологии переработки. В связи с этим важной за- дачей является совершенствование технологических приемов осветления сусел. В результате проведенных исследований разработано несколько технологиче- ских приемов, направленных на повышение эффективности осветления вино- градного сусла: а) осветление смесью клиноптилолит : диоксид титана в опти-
мальном соотношении; б) применение осветляющего сорбента, в состав кото- рого входят дисперсный минерал, гомогенезированная биомасса дрожжей; в) спиртование сусла до 3,0-4,0 % вторичным сырьем коньячного производства – смесью головных (5-7 %) и хвостовых (93-95 %) фракциями коньячного произ- водства. Такие технологические приемы обеспечивают не только улучшение качества осветления, но и  ингибирование посторонней микрофлоры, предот- вращение забраживания виноградного сусла на период от 12 до 24 часов, не- обходимый  для его осветления.

Потому то определенное количество браги надо накопить, поэтому французы "допускают" осветление браги, а мы считаем это уже обязательным. А верно ли это?Николай 1953, 24 Дек. 15, 16:31

Вроде верно, даже способы совершенствуют.
Друзья, настоятельно рекомендую почитать АВАНЕСЬЯНЦ Рафаил Вартанович
"ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКИХ КОНЬЯКОВ".Там много ответов на наши вопросы : от сортов винограда для выращивания до готового продукта.Выстроится более полная картина процесса.Вот кусочек из реферата...

Скрытый текст

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании выполненных многолетних исследований теоретически обоснованы и разработаны инновационные технологии производства высоко- качественных розливостойких российских коньяков, базирующиеся на эффек- тивном использовании природного и биологического потенциала винограда коньячного направления, совершенствовании технологии выработки коньячных виноматериалов, новых методологических подходах к производству и выдерж- ке коньячных дистиллятов, технологической обработке купажей коньяков для обеспечения их стабилизации к помутнениям различной природы.
1.   Теоретически  обоснованы  и  экспериментально  подтверждены  сроки уборки винограда различных сортов   с учетом природного и биологического потенциала сорта. Показано, что сбор винограда, в том числе гибридных сор- тов, следует осуществлять при сахаристости сока ягод в диапазоне 14,8-17,0 г/100 см3,  величине рН 2,7-3,1 и концентрации лимонной кислоты 0,3-0,8 г/дм3. Сформулированы оптимальные требования почвенно-климатическим ус- ловиям, способствующим получению  качественного коньячного сырья: сумма активных температур – 3400...3600 ºС; осадки – не менее 400 мм в год (в сред- нем 550 мм); глубина залегания грунтовых вод в пределах 1,5-2,0 м; грануло- метрический состав почвы (средний суглинок); наличие извести от 10 %; плот- ность почвы на уровне 1,2-1,3 г/см3, предельно допустимая концентрация вред- ных солей: 0,01 % хлора (0,3 мг /экв.); сульфатов (1,7 мг/ экв.), 0,05 % гидро-
карбонатов (0,8 мг/экв.).
2.   Модифицированная технология производства коньячных виноматериа- лов предусматривающая обязательное осветление сусла; сбраживание сусла ин- тродуцированных сортов винограда с помощью биомассы дрожжей, репроду- цированных на сусле европейских сортов винограда при обеспечении в сусле концентрации дрожжевых клеток 150-300 млн. клеток/см3  и кислорода на ста-
дии забраживания  в количестве 10-30 мг/дм3; использование для сбраживания
сусла чистых культур спиртоустойчивых и альдегидообразующих рас винных дрожжей, в том числе хересных, до содержания альдегидов 100-150 мг/дм3  и

остаточного сахара не более 2 г/дм3 с последующей ферментацией сброженного сусла путем нагрева до 35-45 ºС и выдержки 1-3 суток, при этом величина рН при ферментации должна быть не более 3,2.
3.   Разработана технология осветления сусла путем его спиртования до 3- 4% об. смесью головных (5-7 %) и хвостовых (93-95 %) фракций коньячного производства или путем комплексной обработки смесью цеолитов (клинопти- лолита, морденита, гейландита) и гидроксилированного диоксида титана, или специально приготовленным осветляющим материалом на основе дисперсных минералов (бентонита, гидрослюды, палыгорскита) и биомассы дрожжей.
4.   Установлено, что применение различных рас дрожжей и способов бро- жения обеспечивают возможность направленного биохимического регулирова- ния синтеза различных летучих компонентов, формирующих качество коньяч- ных виноматериалов – альдегидов, высших спиртов, эфиров и летучих кислот. Для увеличения концентрации ароматобразующих  компонентов в коньячных виноматериалах рекомендуется применение спиртоустойчивых и альдегидооб- разующих (в том числе хересных) рас дрожжей на стадии алкогольного броже- ния виноградного сусла.
5.   Усовершенствованы способы подготовки коньячных виноматериалов к дистилляции на основе биологического обескислороживания с применением свежей разводки чистой культуры дрожжей или вторичного брожения винома- териала с последующей термической обработкой смеси дрожжей и коньячного виноматериала, что способствует улучшению качества коньячного дистиллята за счет его обогащения высококипящими ароматическими альдегидами, компо- нентами энантового эфира и другими ценными ароматобразующими вещества- ми.
6.   Усовершенствован способ раздельной перегонки коньячных виномате- риалов и дрожжевой гущи с последующей эгализацией полученных дистилля- тов, что обеспечивают направленное регулирование состава ароматообразую- щих компонентов, в том числе энантового эфира и терпеновых соединений. Снижение величины рН  в дрожжевой гуще, ее  последующая гомогенезация и

перегонка обеспечивают увеличение в коньячных дистиллятах  концентрации высококипящих ароматических соединений, в том числе энантового эфира.
7.   Теоретически обоснована и разработана технология выдержки коньяч- ных дистиллятов, базирующаяся на активации и пролонгировании окислитель- но-восстановительных реакций, начиная с закладки коньячных дистиллятов на выдержку. Установлено, что введение в молодые коньячные дистилляты окис- лителей, внесение колера в сочетании с экстрактивными компонентами древе- сина дуба способствует интенсификации массообменных процессов,  связанных с превращением танидов и полисахаридов, в том числе с трансформацией по- следних до моносахаров. Это обеспечивает в сравнении с традиционной техно- логией увеличение экстракции фенольных соединений, сахаров, ароматических кислот и альдегидов.
8.   Разработан способ выдержки коньячных дистиллятов путем термиче- ской обработки молодых коньячных дистиллятов при температуре 50-60 ºС в двух последовательно соединенных резервуарах с обеспечением перетока лег- колетучих соединений дистиллята от одной части дистиллята к другой. Вне- дрение способа обеспечило ускорение созревания коньячных дистиллятов, снижение расхода древесины на 11,7 %, потери спирта – на 2,2 % при экономи- ческом 8 руб. на 1 дм3 коньяка.
9.   Разработаны новые методологические подходы к производству купа- жей коньяка, включающие разбавление коньячных дистиллятов до 56 % об. специально подготовленной водой на последнем году выдержки (за 3-6 меся- цев до окончания выдержки); термическую обработку коньячных дистиллятов теплом или холодом с последующим разбавлением соответственно холодной или горячей водой до кондиций готового продукта с учетом потерь. Показано, что при кратковременном (2-5 часов) нагревании (50-60 °С) коньячного дис- тиллята и последующем смешивании его с холодной (2-15 °С) умягченной во- дой или длительной (5-10 суток) обработки коньячного дистиллята холодом (минус 12-18 °С), его холодной фильтрации и последующим смешиванием с го-

рячей (80-85 °С) умягченной водой способствует стабилизации коньяка против помутнений и ускорению ассимиляции его компонентов.
10.   Теоретически обоснована и разработана инновационная технология стабилизации коньяков, в основу которой положены следующие технологиче- ские приемы: оклейка выдержанного коньячного дистиллята белковыми сор- бентами с предварительным введением танина и последующим осаждением комплексов полифенол-белок высокоочищенными дисперсными минералами.
11.   Разработанные инновационные технологии производства высококаче- ственных розливостойких и конкурентоспособных российских коньяков про- шли промышленную апробацию и внедрение на предприятиях Краснодарского края: ОАО АПФ «Фанагория», ООО «Коньячный завод «Темрюк»; ЛВЗ «Геор- гиевское» (ЗАО).

в) спиртование сусла до 3,0-4,0 % вторичным сырьем коньячного производства – смесью головных (5-7 %) и хвостовых (93-95 %) фракциямиSergey46, 25 Дек. 15, 02:23

maxufax, вот и ответ от российских? производителей "коньяка".
Расшифруйте "до 3-4%", плз, не догоняю. Увеличить крепость НА столько градусофф?

начнёшь ставить гидрозатвор,Slava 61, 24 Дек. 15, 23:15

Но будет уже поздно. Ставь гидрозатвор однозначно! Только сульфитированные браги ведут себя стабильно под тряпкой. Но для перегонки сульфитированные не годятся.

Кто говорит, что дрожжи не особо влияет на органолептику продукта?
Вот какая диаграмма есть в методичке от Рафаила Вартановича на стр.20: "Изменение концентрации альдегидов и ацеталей в зависимости от используемой расы дрожжей".