Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Альбумин пищевой,
белок, выделенный из пищевых продуктов (молока, яиц) и предназначенный для осветления и стабилизации вин и коньяков. В виноделии используется, как правило, яичный альбумин — белый аморфный порошок без запаха и вкуса; нерастворим в воде, растворим в щелочах. Получается в результате сушки яичных белков. Альбумин пищевой входит в перечень препаратов для оклейки коньяков с целью их стабилизации и устранения грубых тонов во вкусе. Применяется в виде порошка или свежих яичных белков; последние энергично взбиваются и вводятся в коньяки.
mjStorm, 21 Окт. 10, 23:05

А чем действие альбумина отличаетья от действия желатина ?

Про осветление в раздел о чаче сообщение поместил потому, что возникали вопросы о избыточном деревянном вкусе,так вот тут осветление способствует снижению танинов.mjStorm, 22 Окт. 10, 10:20

я понял тебя,коллега и поблагодарил за мессагу! очень ценное сообщение,а ссылку на Alex-8888 дал потому что у него пример как это делать,я ни разу не делал вино из белого винограда,увидел его "мутность",был удивлён (правдо это немного ни по теме).С красным как то (вроде бы)проще.

Спасибо за спасибо!
Вообще осветление вин- тема интересная, и очень объемная.
Белые вина осветляют в промышленности еще до брожения,
чтобы избежать несортовых привкусов-запахов. Но это для шикарных вин.
А вот красные вина осветляются легче, причем сами. Поэтому
при подготовке виноматериалом для дистилляции наряду с белыми
сортами винограда добавляют и красные, чтоб смесь быстрее осветлилась.

при подготовке виноматериалом для дистилляцииmjStorm, 22 Окт. 10, 11:25

хм,ну вот а я заблуждался,думал что для дистилляции не зачем осветлять вино,хотя по букварю от 1 до 3% дрожжевого осадка в вине допускается (ну там эфиры,ароматы и т.п)

Н-да-а…
На уже 50 листах этой ветки рецептов чачи не густо…
И всё же они есть. Рецепты разные. Разброс соотношения долей выжимки\сахар\вода у разных авторов достигает аж трех раз. «От забора до обеда», как выражаются прапорщики.
А «средняя температура по больнице» по приведенным рецептам чачи граппы самоката на виноградных выжимках получается такая:
На  примерно 10 кило выжимок народ в среднем сыплет 6,5 кГ сахара и льет в среднем 30 л воды.
Как-то, даже, неожиданно…
Пойду, пожалуй,  водички долью.

думал что для дистилляции не зачем осветлять вино,хотя по букварю от 1 до 3% дрожжевого осадка в вине допускается Makovka, 22 Окт. 10, 10:31

Ты не заблуждался. Мы просто говорим о разных типах осветления. Может терминология нужна
другая - я не уверен, так это  к спецам. Вкратце - так:
1. Осветление сусла с целью отделения взвеси с белком, пектинами, частичками кожицы
и прочей хренью для получения максимально чистого сока перед брожением.
2. Осветление сбродившего сока или вина с целью снижения мути от дрожжей и др частиц.
Если вино сбраживалось в не очень подготовленной бочке, осветлением (оклейкой)
снижают и танины в вине. Так что тут ты прав, перед перегонкой достаточно
самоосветлившегося вина, некоторые коньячные дома гонят с большим содержанием дрожжей чем 3%.

Прошу помощи!!! Нашёл оставшийся от тестя аппарат и решил попробовать. Неделю рыл инфу,купил книгу....но.... Короче сегодня не выдержала душа,решил вступить в бой-поехал на рынок взял 40кг. Изабеллы(Молдавия на ящиках написано из бывшего г.Котовска) и две 23литровые кастрюли(эмаль).Обобрал ягоду,не мыл.Ссыпал в кастрюли и давил,давил,давил.Ягода сладкая,спелость 100%.Накрыл крышками и оставил на кухне.Вино не хочу,желаю покрепче.Планировал дать постоять 5-6дней(что бы забродило),а потом ?? Что не так? И что дальше? Отступать нельзя,вся семья включая кота наблюдают и подкалывают.... Всё позади Москва!!! Спасайте!

Talaka. Я правильно понимаю, что процесс не пошел в течение 5 дней?
Делал все правильно. Вопрос может быть в температуре в помещении (но у тебя вроде бы жилое помещение), и в материале. Может быть он какой-то стерилизованный или что-то в этом роде.
Купи винных дрожжей по срочняку, пока не испортил материал (?).
Потом сними шапку, отбей косточку с первого вина, процеди (крупное сечениее, например друшлагом), подсыпь сахара оставь играть. Пройдет бурное брожение - сними с осадка, оставь в покое на месяц.
Шапку (мезгу), залей водой с сахаром ( по объему 2/3 от получившевося первого). Будет второе вино. С ним повторишь то же самое, что с первым.

1) Как узнать что уже пора снимать шапку?
2)Слить в бутыль под водяной замок?
3)Оставить на месяц??? Но я вина не хочу делать(- только гнать крепкое.

Сам принцип постановки брожения?
Я думал дать побродить,увижу когда уж совсем бурлит в кастрюле-слить чистую жидкость,добавить сахар и в бутыль под водяной замок.Всё остальное залить водой+сахар и тоже в бутыль под водяной замок.Как перестанут идти пузырьки в замке-всё можно гнать!
Но это мои домыслы..... Повторюсь что в теме полный 0. Потому прошу помощи

Я сегодня всё это сделал!А что дальше делать незнаю
Talaka, 22 Окт. 10, 23:35

1)Дрожжи по инструкции  ввести в  давленнвй виноград ( это теперб суслом зовется )
2) Если  дрожжи в порядке, в течении суток  твердые частицы винограда ) шкурки и прочее ) всплывут наверх. Это дело нужно мешать 4-6 раз в день чтоб не закисло.
3 ) После конца брожения ( шапка утонула и не  всплывает )- можно гнать. Цедить  шапку или гнать с ней- не знаю.
4) В выжимки можно налить  15 % сахарного сиропу и сбродить  иперегнать.  

Так скажите мне всё это дело надо сразу под водяной замок ставить или пусть так в кастрюле стоит???

Крепкое будешь гнать из вина. Чем качественнее получится вино, тем качественнее конечный продукт. А там может остановишься и на "легкое" подсядешь ;-)
Шапку можешь снимать как сразу после ее образования (кашерный вариант), так и с регулярным перемешиванием после окончания брожения (даст определенный привкус вину, но в случае с изабеллой не скажу, что плохой).

Насчет "Всё остальное залить водой+сахар и тоже в бутыль под водяной замок" - под водяной замок (или другим способом ограничить поступлаение кислорода) это потом, после "отбивки".

Не обязательно сразу ставить. Ставить надо после бурного брожения. До этого, просто с прикрытой крышкой держать достаточно.

1) Как узнать что уже пора снимать шапку?Talaka, 23 Окт. 10, 00:00

Когда пена из дрожжей перестанет пробиваться через шапку. Примерно неделя.

2)Слить в бутыль под водяной замок?

Очень удобны 19 литровые бутыли из-под воды. Водяной затвор не обязателен,
накрой горлышко целлофановым пакетиком и прихвати канцелярской резинкой.

3)Оставить на месяц??? Но я вина не хочу делать(- только гнать крепкое.

Вино долго дображивает, плюс время на осветление.

Пару страниц назад я все описывал.

У меня такой вопрос :  выгнал 20 л  граппы из выжимок .Перегнал второй раз с отбором хвостов и голов. Бутыль задвинул на неделю  в угол.
Когда  вытащил бутыль, то обнаружил на поверхности маслянистые разводы!

Это что такое было ? Сивуха ?  С перепугу перегнал 3 раз  Ждемс

Что это за разводы могли быть ?

Это что такое было ? Сивуха ?  С перепугу перегнал 3 раз  Ждемсjenya138, 23 Окт. 10, 11:12

значить хвост запустил в продукт.До какого * гнал. Я на вторичной перегонке заканчиваю на 60*,остальное в хвост.Хвост потом при следующей дистилляции в куб.

значить хвост запустил в продукт.До какого * гнал. Я на вторичной перегонке заканчиваю на 60*,остальное в хвост.Хвост потом при следующей дистилляции в куб.

Makovka, 23 Окт. 10, 15:31

Вторая перегонка была до стандартных 40 градусов !  Так это сивушные масла плавают. что ли ?

Вторая перегонка была до стандартных 40 градусов !jenya138, 23 Окт. 10, 21:06

откуда этот стандарт?

просто первый перегон,да 40* остатки это хвосты,тут у кого сколько терпения хватит ждать.
второй перегон до 60*,а остальное хвост. это не стандарт,это какой никакой опыт.Всё

Makovka, ты хочь и не академек, но у тебя спецзвание - "Главный".
Я это к тому, что и на втором и на третьем погоне 60% можно ваще не наблюдать.