Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

100% столовыйВладимир55, 11 Окт. 10, 13:16

собственно вот разница:
Технический сорт должен давать высокий выход сока -не менее 70%, а лучше 80%, тогда его выгодно возделывать и перерабатывать - из 1 кг винограда получится больше по количеству сусла, чем из столового сорта. В столовых же сортах сока мало,где-то 30-40 % , много мякоти, перерабатывать его на вино невыгодно (плюс в столовых сортах совсем другое сочетание сахара-кислоты). то есть технический сорт должен быть очень сочным - качество, повсеместно бракуемое в столовых сортах.
Чтобы определить, к какому типу относится сеянец винограда- техническому или столовому,
помимо чисто внешних размерных характеристик делают механический анализ ягод винограда - тогда сразу становится все ясно.

Лучче и не напишешь. Разве что про пектин. Его, пектина(Х) в столовом многократно больше.

Ну, не возят к нам тех. сорта и свои не растут. Так, что теперь ничего не делать?

Маковка а у вас технический по чём за килограмм?

JIAIIOTb, дык и у нас технический с трудом найти.Ну если только  Лидия,Изабелла и Бако. а так столовые.Мы же не виноградарский р-н

Makovka,
Есть!!! С виноградом справился. Далее сделал всё как ты сказал ("как тренер обучал"). Разделил на 2 ёмкости. Бродит уже активно, на всякий пожарный поставил под гидрозатвор-булькает.
Далее, как я понимаю дня через 3-4 после окончания активной фазы брожения снимаю сверху отжимки (на фторяки), ну не можем мы в Сибири их взять и выбросить mjStorm, будь снисходителен! После этого определяюсь с количеством жидкой части сусла, рассчитываю сахар, объём и пр., а там решаю добавлять сахар, воду и т.д. Жидкую фракцию буду сбраживать потихоньку может вино получится. В общем видно будет. Правильно рассуждаю или нет.

(плюс в столовых сортах совсем другое сочетание сахара-кислоты)Makovka, 11 Окт. 10, 12:49

Может надо кислоты добавить, если да то какой?
Подсказывайте други!

Правильно рассуждаю или нет.Владимир55, 11 Окт. 10, 18:47

ну если Мж Шторм не заругает...а так правильно.

Может надо кислоты добавить, если да то какой?Владимир55, 11 Окт. 10, 18:47

ни делал так не когда.

...а ежели заругает, то мы ему покажем, как он в соседней ветке учит кальвадос делать: яблоки в водку тереть...

ну если Мж Шторм не заругает...а так правильно.Makovka, 11 Окт. 10, 17:51

Ну, так просил же не ругаться, будем надеяться, а заругается будем прислушиваться. Я как понимаю в этом вопросе он САМЫЙ!

Я как понимаю в этом вопросе он САМЫЙ!Владимир55, 11 Окт. 10, 18:56

ну вро как,ДА! гуру по фруктовым бренди! 

ну вро как,ДА! гуру по фруктовым бренди!Makovka, 11 Окт. 10, 18:01

К слову. Я тут пару месяцев назад сделал "бренди" ягодный. К настоящему моменту он уже настоялся на щепе дубовой, вкусно обалдеть! Чуть пробивается запах малинки, но так мягонько. И ещё из рябины на подходе, тоже что-то!

Так, что здесь происходит? Здесь Вам не тут!
Ставлю вопрос ребром-или мы будем, или не без этого....

Блин пока читал, как все персрались в ветке  "Кто и зачем..."
мне тут орехов накидали. И кто?

Владимир55, ты делай как тебе удобно. Ни на кого не оглядывайся.
Сделаешь так, другой раз сделаешь иначе, сравнишь. Понятно, что
делаешь из того, что имеешь. А то о чем я пишу- для многих
недостижимо по разным причинам. И еще раз напомню - это не догма,
а так....
По пводу кислоты ты правильно подметил. Добавлять надо, осбенно
после добавления воды. А сколько? Кислотность сусла ты же померял...
По опыту- нужно добавить винной, или на крайняк(самый) лимонной из расчета
8 гр/л добавленной воды.

mjStorm, спасибо за совет. Подскажи, а вот виноградный уксус не будет "родным" в качестве кислоты?

Виноградный уксус - это твое скисшее вино, или магазинный с гроздью на этикетке?

mjStorm, Тьфу,тьфу,тьфу моё вино ещё не скисло (вообще ещё ничто не скисало тьфу,тьфу,тьфу), я имел ввиду магазинный.

я имел ввиду магазинный.Владимир55, 11 Окт. 10, 21:31

думаю гуру намекает на его не совсем натуральность!

Магазинный уксус суть- 9% р-р этановой кислоты в воде.
О подкислении сусла такой кислотой нигде не читал.

нужно добавить виннойmjStorm, 11 Окт. 10, 19:08

,а где это бывает в быту?

да дилемма,можно решить только спросив у  Ставропольского бондаря
Makovka, 04 Окт. 10, 10:54

Бочки обжигаются только в процессе гнутья.

Свершилось!!!! Эксперимент с виноградным сырьем закончен, и как мне кажется удачно!

Для начала расскажу что и как делал, а потом поделюсь впечатлениями о том что получилось...

Сырьё - чуть более 40 кг. винограда сорта "молдова".
Сначала купил 12 килограм свежесрезанного очень хорошего качества виноград. Его подавил вместе с гребнями (ничего не перебирая м не отделяя), и поставил в ведро ражбраживаться (на диких дрожжах). Сахорометр в свеживыжатом соке покажывал чуть более 17% сахара.
На следующий день прикупил еще 30 кг. но качества не очень (много побитого осами и подавленного на некоторых ягодах заметны грибковые образования), этот виноград перебирал, отделял от гребней  и сортировал. Который совсем похуже отдельно и промывал холодной водой. Нормальный подавил в сусло которое стояло разбраживалось со вчерашнего дня. Плохой подавил и по совету и рецепту  mjStorm-а пастеризовал с лимонной кислотой примерно на 12 кг. винограда бросил 16 грамм (сухой из пакетика), в сусле стала чувствоваться кислота на вкус, довел до 75 градусов, немного выдержал, потом остудил и влил в чан с остальным суслом. Это всё разбраживалось еще 2-е суток.
Примерно через 3,5 суток, после того как поставил первый виноград на разбраживание, в чане началось довольно таки активное бробение, принял решение разделить сусло. Ражделял следующим образом: через большой друшлаг переливал сок всё что вытикало самотеком в бутыль, а мезгу с мякотью и частью сока в бидон. Чистого сока натекло 20 литровый бутыль, поставил его под водяной затор, сахара не добывлял потому как хотелось получить чисто виноградный продукт и чтоб не испортить эксперимент. Все остальное сусло (его литров 12-13 получилось, там и гребни, и мезга, и семена, и довольно таки много сока) смешал с 15 литрами воды и 4 кг. сахара, бидон 38 литровый поэтому больше не стал довавлять чтоб оставить место для поднимающейся мезги, ну и соответственно под водяной затор всё это дело.
Сам уехал на 2 недели, в квартире было примерно 25 градусов тепла, когда приехал в квартире не больше 12 тепла, и никаких признаков брожения.
В бутыле выпал осадок, декантироавал, вино на вкус не очень но сахара вообще не чувствуется, присудствует вкус дрожжей.
В бидоне с мезгой, сахара тоже не почувствовал. Решил было что брожение прекратилось из-за низкой температуры, поэтому поставил к обогревателю оба сосуда, когда всё нагрелось до 22 градусов, чуток побулькало в затворе и всё.
Решил перегонять. Спаял медный холодильник (СПАСИБО ИГОРЮ МАКОВКЕ!!! подскозал где медь достать), ну и перегнал сначала вино, а потом и "чачу". Выход после первого погона: с вина 4,5 литра - 45 градусов; с мезги+сахар 8 литров около 45 градусов. Гнал практически до воды уж больно ароматные хвосты шли пахли как виноградный компот.

Сейчас второй раз перегнал, отбирал много голов, на малом нагреве с вина 250 мл. 80град. с чачи 350 мл. - 80 град.
прекращал отбор при 30 градусах.

Сейчас разбавил до 45 град.  по части от каждого дистилята занялся дигустацией.

А вот теперь впечатления:
Дистилят из вина очень понравился! Запах винограда и отдаленно но както резко спирта, вкус очень мягкий, послевкусие приятное - коллеге очень понравилось такое ощущение как-будто компотом виноградным запил. Но мне кажется что чего-то не хватает, возможно карамели или ванили, возможно какойто терпкости что-ли. Общая оценка 5 с минусом.
Теперь о Чаче, тоже всё довольно таки хорошо, только запах резче и вкус тоже. Напомнило чачу которую в абхазии у дедка покупали, только там были изабельные нотки, а в моем каппотные)))) Общая оценка 4.
Оба дистилята оставлю в открытых банках на ночь чтоб резкие запахи поулетучились.

Теперь голову ламаю как дополнить вкус напитков. из винного дистилята думаю ничего не мудрить, довавить карамелизированного сахара и подержать пару неделек чтоб вкус устоялся, потом уже и употребить, или вообще на НГ оставить. А вот с чачей что делать, может коньяк по латгальски поставить, в общем пока не решил. Может быть что подскажите?

Ну вот и всё!
Спасибо всем кто помог советом!