Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Я это к тому, что и на втором и на третьем погоне 60% можно ваще не наблюдать.Lekseich, 23 Окт. 10, 23:01

поподробнее? не вкурил что то.

откуда этот стандарт?
Makovka, 23 Окт. 10, 20:19

2. Чтобы ограничить содержание сивушных примесей в самогоне, есть смысл ограничить отбор продукта при крепости на выходе из холодильника порядка 40%. Этой крепости соответствует температура кипения 96°С. При достижении этой температуры нужно сменить приемную емкость и всё, что будет отобрано при более высокой температуре, перегнать вместе с новой порцией готовой браги

Из часто задаваемых вопросов взял ))
Или тут враги правду извратили ? )) 
А если серьезно, после 60 градусов- в хвосты- это личный опыт ?  А есть подобное в виски или еще где то ?

Граппа это не самогон, поэтому, мне кажется, там по другому делают отбор, мотивируя это тем, что жмых содержит много вредностей.
В разных источниках всё по разному указывают. В некторых указана крепость всего второго погона 75 град. Она идёт на настаивание, а уж потом разбавляется до 40 (потом ещё куча заморочек не по теме, например замораживается на двое суток до -6, потом фильтруется)...
Некоторые источники указывают максимальной температуру в кубе первого перегона 90 град.С.

Многие вещества, вредные для качества будущей граппы и «загрязняющие» ее, имеют точку кипения выше 90°. Поэтому превышение этой температуры недопустимо.

jenya138, ты ведь гнал выжимки как обычный самогон? Поэтому сейчас трудно сказать, что ты там из них натянул... но не граппу точно. Косточки присутствовали в выжимках? гм... ещё сложнее всё...
Вот ещё о первой перегонке для размышления:

Когда содержание спирта поднимается до 60%, то начинают собирать «сердце». Среднняя крепость срединной фракции – 66-68%. Конечную фракцию, «хвост», отсекают, когда содержание спирта падает ниже 60%.

поподробнее? не вкурил что то.
Makovka, 23 Окт. 10, 22:11

Извини, забыл добавить смайлик.

Я обычно при второй перегонке разбавляю до 25%.
На днях перегонял второй раз, влил в куб сэм и поставил набирать воду.
Давление воды было слабое, из фильтра вообще еле-еле бежало. 
Отвлекся. Кинулся – воды по самые «плечики». Так что 60% у меня не было.
Ну, а если серьезно, то много еще и от аппарата зависит.

Краем глаза где-то видел приготовление вина под чачу из цельного винограда на кистях без прессования. Кто-нибудь пробовал?

приготовление вина под чачу из цельного винограда на кистях без прессования. mak210, 24 Окт. 10, 08:48

По логике вещей такое вполне возможно. Только дрожжам
нужно будет больше времени, чтоб добраться внутрь ягод. И перегон
соответственно всей этой гущи долго и паром.

Что и ягода не давится
Lekseich, 24 Окт. 10, 09:21

Нет, только под собственной тяжестью.

п.с и еще интересный момент - молочнокислое брожение
Как правило, к концу алкогольного брожения начинается яблочно-молочное брожение, которое придает белым винам мягкость. Это особенно желательно, когда виноград недостаточно зрелый и сусло с повышенной кислотностью.

dee, 01 Сент. 10, 13:23

Вопросы знатокам:
- КАК начать это молочно-яблочное брожение принудительно (чего и сколько насыпать-влить)?
- для красных вин это тоже хорошо? (В частности и для последующей перегонки)

Для вин есть специальные дрожжи для кислотопонижения,
достигающегося молочно-кислым подбраживанием. Технология
тонкая как струя из комариного х_я, доступна спецам.
Нам не нужна. Виноматерил должен быть как можно кислее.....

Вопросы знатокам:
- КАК начать это молочно-яблочное брожение принудительно (чего и сколько насыпать-влить)?
- для красных вин это тоже хорошо? (В частности и для последующей перегонки)
Тимур, 24 Окт. 10, 21:27

идешь в аптеку и говоришь "мне нужен пробиотик лактобактерий". я брал диалакт как самый дешевый - 0.20$ за бутылочку в 5 доз, в пачке 10 бутылочек. когда покупал пачку в аптеке смотрели как то с недоверием. разводил теплой водой и выливал на шапку яблочной мезги по две бутылочке в день, два или три дня (ща не упомню) где то через неделю после начала брожения (что бы не заглушать работу дрожжей). через пару часов запах мезги улучшался. первая половина первого погона заметно лучше лучше казенки. где то в теме про кальвадос отписывался.

Спасибочки за ответы! СтоИт тут у меня под столом 10л банка с ... ну, вобщем из всякого винограда: чуть своей "изабеллы"+ много гнилого (но помытого и перебранного) с рынка белого десертного-всякого. Вот, думаю как еще над суслом поиздеваться перед перегонкой на "коньяк"...

идешь в аптеку и говоришь "мне нужен пробиотик лактобактерий". я брал диалакт как самый дешевый - 0.20$ за бутылочку в 5 доз, в пачке 10 бутылочек. когда покупал пачку в аптеке смотрели как то с недоверием. разводил теплой водой и выливал на шапку яблочной мезги по две бутылочке в день, два или три дня (ща не упомню) где то через неделю после начала брожения (что бы не заглушать работу дрожжей). через пару часов запах мезги улучшался. первая половина первого погона заметно лучше лучше казенки. где то в теме про кальвадос отписывался.
dee, 24 Окт. 10, 23:59

Не годиться!  Эти бактерии ( из пробиотика ) едят в первую очередь не кислоту, а сахар ))  +есть такая болячка у вина- молочное брожение .

Посмотри в теме виски где-то ближе к концу посты дядиВовы, он много перепробывал.

Вот ещё о первой перегонке для размышления: ЦитироватьКогда содержание спирта поднимается до 60%, то начинают собирать «сердце». Среднняя крепость срединной фракции – 66-68%. Конечную фракцию, «хвост», отсекают, когда содержание спирта падает ниже 60%.Samogon_s, 23 Окт. 10, 22:38

  Ну, хоть убей, не могу я понять эту фразу. Как во время перегона крепость может подниматься?, она всегда только снижается. Если при 60* начинают отбор, при 60* отсекают хвосты, то, что же отбирают и откуда 68*

Не годиться!  Эти бактерии ( из пробиотика ) едят в первую очередь не кислоту, а сахар ))   +есть такая болячка у вина- молочное брожение .
jenya138, 25 Окт. 10, 00:53

Молочно-кислое брожение широко используется при производстве рома на конечной стадии брожения: она при выдержки дает целый ряд эфиров высших спиртов с ароматом плодов и фруктов, желательных для рома. На начальной стадии добавлять нельзя, т.к. присутствие молочной кислоты, даже в следовых количествах, полностью останавливает брожение.

Точно. И некоторые производители виски после сбраживания
затора дают ему чуток подкиснуть а затем перегоняют.
Я такое тоже пробовал. Получается характерный вискарный запах,
мне не нравится...

Как во время перегона крепость может подниматься?Владимир55, 25 Окт. 10, 08:12

Там ведь "пропаривают" выжимки. Сначала чистый пар пробивается, потом начинают прогреваться выжимки, пар прихватывает с собой спирт, легко испаряемые головные фракции, крепость в отборе начинает расти. Прогрелись выжимки, отдают максимум спирта, как только доходит до 60 - пошло тело, ну и т.д. ИМХО.

Не путать кислотность и рН!

пусть хоть каннибализмом занимаются .. если подумать то откуда в молоке кислота для их питания. а вот лактоза (молочный сахар) и лактобактерии должны наводить на мысль, а? они там все не прочь углеводов захавать. а из-за чего именно кислотность понижается я не знаю, да и не суть. дрожжи рН кста тоже увеличивают.

p.s брожение будет молочно-кислым а не "молочно-яблочным"
dee, 25 Окт. 10, 11:51

Кислотность в процессе брожения увеличивается из-за набраживания дрожжами кислых соединений (в первую очередь - уксусной и угольной кислот, растворенного CO2), а рН при этом падает. Вот для зерновых бражек считается нормальным в начале брожения кислотность 0,15-0,30* (рН около 5,7-5,8), в конце 0,23-0,50* (рН около 4,5), т.е. нормальный подъем кислотности для чистой культуры дрожжей 0,2*. Считается, что для бражек кислотность и рН не сильно коррелируют. А вот молочно-кислая инфекция вызывает закисание больше 0,2*, в этом случае в спирте обнаруживают эфиры и 2-пропанол.

ЗЫ Кислотность сусла определяют титрованием и выражают в градусах. Один градус кислотности соответствует 10 мл 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию кислот, содержащихся в 20 мл фильтрата сусла или бражки.

Там ведь "пропаривают" выжимки. Сначала чистый пар пробивается, потом начинают прогреваться выжимки, пар прихватывает с собой спирт, легко испаряемые головные фракции, крепость в отборе начинает расти. Прогрелись выжимки, отдают максимум спирта, как только доходит до 60 - пошло тело, ну и т.д. ИМХО.
Samogon_s, 25 Окт. 10, 10:39

И согласен и не согласен. По моим наблюдениям все идет так : 

Пар  прогревает ближайшие слои к барботеру до испарения.  Слой выжимки отдает спирт и передает тепло другому слою. И так , пока вся выжимкм не прогреется.  При такой схеме нет разделения на головы и хвосты- все идет волнообразно и вперемешку.
Но эта схема для выжимок консистенции очень густой каши ( как у меня )

Если разбавить выжимки посильнее, то  теплопередача будет идти быстрее и можно говорить о  головах. И это при условии что вся толща выжимок будет прогрета равномерно. А значит, нужен медленный нагрев- что нежелательно, так как необходимо быстро перейти границу 50 градусов- чтоб инактивровать ферменты, дающие метиловый спирт (Мак писал )
Соответственно, придется гнать быстро, а значит- неравномерный прогрев- нет разделения на головы...