Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

кинул бы ссылкуchel-don, 03 Дек. 17, 12:37

Быстро и не найду ссылку, Читал на забугорных сайтах. Думаю, в современных реалиях найти информацию не есть проблема, было бы желание)))

Други! Вопрос по головам.
Сколько рекомендуете отобрать что бы не обрезать ароматные эфиры?
Один только раз чачу гнал из своего винограда. По заверению "афторитетных" товариСЧей рубанул 10% и получилось что головы пахли значительно лучше тела...а если учесть что еще и малость хвостов хапнул...
Думаю стоило головы грамм по 50 отбирать и обнюхивая решить что обратно в погон вернуть... да "поздняк метаться"...
Озвучу оборудование и прошу совета как гнать.
ХД-4 тарельчатая колонна с провальными тарелками, пленочная колонна, РМЦ (комплект под названием "комфорт")+ ПГ , паропровод, барботер.

1 перегон. Острым паром со жмыхом НЕдробный до "воды".
2перегон. На ТЭНе с отбором голов 100-150 мл/час N% от АС. Далее до скольки в кубе?
Тарелок 7-мь думаю более чем достаточно будет? Или еще снять?
Люблю яркую органолептику.

Далее выдержка-отдых в стекле (часть можно на щепу по Шторму или бочку).


bidgho, случайно не с Игорем работаете?;)

поздняк метаться"...Аристократ, 04 Дек. 17, 13:01

В таких случаях, когда перестарался с отсечением голов и хвостов, нужно все вернуть обратно в "барду" и перегнать еще раз,но с другими настройками. 10% от АС это рекомендация для сахарных браг и новичков.

7 тарелок очень много для чачи, любишь ярко оставь 3 - 4. Головы можно на 7 ми тарелках концентрировать, а на отбор оставить 3 -4. Головы смело 3%, далее в разную посуду и включаешь нос. Как на руке втиранием, так и в бокале с разбавлением.
Скорость отбора тела, чтоб визуально не сушить колонну, крепость 88-89 в струе, но не более 90. До 92 -93 в кубе,
Параметры назвал, которые чаще всего нравятся мне. Прогони, попробуй и корреутируй под свой вкус

случайно не с Игорем работаете?Аристократ, 04 Дек. 17, 13:01

Смотря для каких целей интересуетесь ? ))))

Аристократ, При отборе вначале гони в разные емкости ,далее постоят через недельку поймешь к чему их отнести

В таких случаях, когда перестарался с отсечением голов и хвостов, нужно все вернуть обратно в "барду" и перегнать еще раз,но с другими настройками. 10% от АС это рекомендация для сахарных браг и новичков.

7 тарелок очень много для чачи, любишь ярко оставь 3 - 4. Головы можно на 7 ми тарелках концентрировать, а на отбор оставить 3 -4. Головы смело 3%, далее в разную посуду и включаешь нос. Как на руке втиранием, так и в бокале с разбавлением.
Скорость отбора тела, чтоб визуально не сушить колонну, крепость 88-89 в струе, но не более 90. До 92 -93 в кубе,
Параметры назвал, которые чаще всего нравятся мне. Прогони, попробуй и корреутируй под свой вкусbidgho, 04 Дек. 17, 13:29

Ну нос еще тогда не "поднатаскал". Была мысль все обратно в куб но так чачи хотелось...Надо было конечно учитывая дефицитное сырье.
Оставлю три. Могу поставить не подряд а две в верху а одну для центровки штыря в низу? Или принципиально подряд в верху колонны?
Визуально увы не получится. Металл. Жалею что не собрал денег на стеклянную в свое время.
В струе 88-89? Скоростью отбора регулировать? До 92-93 в кубе? Хвостики уже же начинают лезть?

Смотря для каких целей интересуетесь ? ))))bidgho, 04 Дек. 17, 13:29

Дык ежели работаете (думаю что да : ) ценность ваших слов для меня возрастает:)




Добавлено через 2мин.:

При отборе вначале гони в разные емкости ,далее постоят недельку поймешь к чему их отнеститарантулл, 04 Дек. 17, 14:06

Так и придется запастись скляночками грамм по 100 максимум...с крышками.

Раньше головы отбирал 10 проц.от АС. А последние три раза,при перегонке яблочного вина, делил головы на семь частей.. В итоге получилось  2 литра отличного ароматного  спирта и около 0,5л голов..
Чешу репу-и почему я раньше так не делал??? Так что головы делить надо обязательно

но так чачи хотелось...Аристократ, 04 Дек. 17, 14:37

Вспомнилось -"Посадил Чукча утром картофель, а вечером собрал. Ну очень кушать хотелось.." ..)))

В струе 88-89? Скоростью отбора регулировать? До 92-93 в кубе?Аристократ, 04 Дек. 17, 14:37

Без обид, опять навеяло)))" Ходят слухи, что я, товарищ Бреженев, записываю свою речь на пластинках , мелодия...треск,.. мелодия, треск ..мелодия, мелодия")))

Вот имя у тебя " Арий в сто крат ", а вопросы по два раза , одно и тоже и мои ответы переспрашивпешь)))
Прогонишь, попробуешь и откорректируешь под свой вкус.
Начни после 91 го в кубе в разную посуду лить, разбавишь, попробуешь, что при какой температуре получается. И сделаешь вывод, что нравится и до такой температуры...в следующий раз уже будешь понимать.

Дык ежели работаете (думаю что да : )Аристократ, 04 Дек. 17, 14:37

Работой это сложно назвать, если в качестве Дегустатора его напитков)))

Быстро и не найду ссылку, Читал на забугорных сайтах. Думаю, в современных реалиях найти информацию не есть проблема, было бы желание)))bidgho, 04 Дек. 17, 12:39

так вот как раз то проблема, Костя. Поэтому и спросили
а совет поискать в инете уже очень стар, я бы сказал суперстар 

Для разнообразия почитайте французскую технологию коньячных виноматериалов)))bidgho, 02 Дек. 17, 23:52

так кто против? она почти ничем не отличается от того, что пишут у нас про французов.
Общая технология одинаковая.
http://www.maisondesire.com/fabrication-du-cognac.html
вот примерный перевод

Скрытый текст

Виноградник Кондитерского региона с делимитированием, все запутанное, насчитывает около 6 200 эксплуатационных работ, которые производят белое вино шарантов, предназначенных для коньяка. Он посажен главным образом с Угни Блан (незначительно из Фолль Бланш и Коломбард).
Этот созревающий сорт обладает хорошей устойчивостью к «серой гнили» и производит вино с двумя основными элементами: высоким уровнем кислотности и, как правило, низким содержанием алкоголя. После кризиса филлоксеры конца девятнадцатого века все используемые виноградные сорта были привиты на различные
прививки выбираются в зависимости от типа почвы.

Производство коньяка происходит в несколько этапов.

Сбор урожая

Лоза высаживается со средним интервалом в 3 метра. Разрешены все типы размеров. Самым используемым является «двойной Гайот». Некоторые производители продолжают собирать урожай вручную,
но подавляющее большинство используют уборочную машину. Эти машины, которые существуют уже более тридцати лет, прекрасно адаптированы сегодня к требованиям виноделов региона. Сбор урожая может начаться, как только виноград достигнет зрелости, обычно в начале октября и заканчивается в конце того же месяца.
Кластеры нажимаются сразу после сбора урожая в традиционных горизонтальных лотках или пневматических прессах. Запрещены винтовые прессы Archimedes. Полученный сок немедленно сбраживают. Чаплатация (добавление сахара) запрещена.
Нажатие и брожение тщательно контролируются, так как они будут иметь решающее влияние на конечное качество коньяка.

Вины, полученные после ферментации около трех недель около 9 об.%. Кислоты и слабоалкогольные напитки,
они отлично подходят для дистилляции, которые должны быть завершены не позднее 31 марта. Когда алкогольная ферментация закончена, белое вино нужно перегонять, чтобы сделать коньяк.
С момента рождения коньяка процессы дистилляции не изменились.
Шаранты все еще называли «глажение», которые все еще использовались, тогда остались прежними.

дистилляция

Дистилляция коньяка происходит в два этапа:
Первый раз: получение первого дистиллята под названием «скремблирование», название которого составляет от 28 до 32% объема.
Второй раз: brouillis помещают в котел для второй перегонки, которую называют «хорошим нагревом».
Коньяк получают путем перегонки белых вин, собранных в зоне номинала происхождения. Эти вина имеют высокую кислотность и низки в спирте.
Дистилляцию проводят в двух «нагревателях»,
с помощью неподвижного, называемого «Шаранти», состоящего из котла характерной формы, нагретого голым огнем и увенчанного столицей в форме головы мавра, оливкового или лукового, продленного на шее лебедя, который превращается в серпантин и проходит через рефрижератор, называемый трубой.
Нефильтрованное вино вводится в котел и доводится до кипения. Пары спирта высвобождаются, накапливаются в столице, занимаются шеей лебедя, а затем в катушке. При контакте с хладагентом они конденсируются в виде «беспорядка». Эта слегка мутная жидкость, от 28 до 32% об.
выливается в котел для второй перегонки, это «хороший нагрев». При этом втором нагреве мощность котла не должна превышать 30 гектолитров, а объем нагрузки ограничивается 25 гектолитрами.
Затем дистиллятор переходит к деликатной операции под названием «разрез»: первые фракции, которые текут, очень богаты алкоголем, называются «головами» и распространяются (они составляют только 1-2% объема). Затем приходит «сердце», ясное и прозрачное eau-de-vie, которое даст вам коньяк.

то,
дистиллятор устраняет «секунды» - когда алкогольметр указывает на 60% об. и, наконец, «хвосты» конца перегонки. «Головы» и «секунды» повторно перегоняются с вином или с «brouillis». Успех цикла дистилляции, который длится около 24 часов, требует большого внимания,
постоянный мониторинг и отличная практика со стороны дистиллятора, который также может вмешаться по методам дистилляции (доля тонких осадков, рециркуляция «секунд» в винах или «бруллис», температурные кривые ...), Коньячные элементы его личности.

Шаранта все еще часто снабжена грелкой для вина, которая реагирует на желание сэкономить энергию. Этот дополнительный аксессуар позволяет благодаря парам спирта, которые проходят через него, предварительно нагревать вино, предназначенное для дистилляции в течение следующего цикла.

старение

Вода
жизнь может стать только коньяком после медленного созревания в дубовых бочках, древесина которых выбрана из-за ее природных свойств и способности переносить их на контакт с алкоголем, придавая ему свой цвет и свой букет.

Коньяк стареет исключительно в дубовых бочках Tronçais или Limousin (дуб или пенькулуль в зависимости от использования). Этот дуб был выбран из-за его твердости, низкой пористости и содержательных принципов, которые он содержит. Лес Тронского, в Allier,
действительно обеспечивает мелкое зерно и мягкую древесину, особенно пористую к спирту. Лес Лимузина обеспечивает среднезернистую древесину, более твердую и нервную, еще более пористую. Известно, что танин первого является особенно сладким, а танин второго известен силой и балансом, которые он дает коньяку. Вода
жизнь, размещенная в дубовых бочках типа «Лимузин», может извлечь больше танина.

Длительный процесс созревания коньяка, который иногда длится десятилетиями, осуществляется благодаря пористости древесины, которая позволяет косвенный контакт между eau-de-vie и окружающим воздухом.
Таким образом,
вещества, извлеченные из дубовой древесины коньяком, изменяют физический аспект коньяка, придавая ему цвет, который идет от золотисто-желтого до огненно-коричневого.
Эта передача естественных характеристик дуба вызывает, со временем, образование «rancio» и развивает букет Коньяка.
Старение,
существенная операция для коньяка, чтобы стать товарным коньяком, осуществляется в барабанах от 270 до 450 литров.
Степень естественной влажности подвалов, в которых хранятся бочки, зависит от ее влияния на испарение, одного из определяющих факторов созревания.
Когда баланс между влажностью и засухой, eau-de-vie становится мягким и гармонично возрастает. Эта эволюция старения включает три основные фазы: экстракцию, гидролиз и окисление:
- Извлечение: новый коньяк, хранящийся в новых бочках,
солюбилизирует извлекаемые вещества из древесины и приобретает золотисто-желтый оттенок. Некоторые из летучих компонентов устраняются ...
жизнь эволюционирует с точки зрения оттенка (постепенный переход от бесцветного к желтому акцентированному) и с точки зрения вкуса и букета (запах дуба с очень слабым ванильным характером).
- Гидролиз: это переходная фаза, которая предвещает значительную эволюцию органолептических характеристик. Водно-де-
жизнь вот-вот «переварит лес». Его цвет имеет тенденцию темнеть.
- Окисление: вкус смягчается, запах пропаренного дуба исчезает в пользу цветочных и слегка ванильных ароматов, окраска акцентирована. На протяжении многих лет eau-de-vie становится все более мягким, букет обогащается,
мы наблюдаем появление «rancio».
В течение всего времени, когда в его стволе Коньяк берет лучшее из дуба, чтобы выявить самые изысканные ароматы, он, находясь в постоянном контакте с воздухом, теряет постепенно и без лишних алкогольных сил и его объема. ,
Это естественное испарение очень поэтично называют «долей ангелов». Он представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год, которые исчезают в природе: очень тяжелая дань, которую производители не стесняются платить, так что разработка рифмуется с совершенством.

Сборка и сокращение

Все коньяки не похожи. Действительно, каждый мастер Чай пытается через тонкую игру альянса разных вкусов производить продукт, который может соблазнить многих любителей.
Мэтр де Чай покупает духи и следует за ними, так как они покинули покой. Это он смотрит на их созревание,
дегустации их регулярно, решает изменить их баррель или чай, чтобы сделать их более мягкими или более сухими, добавляет очень медленно дистиллированную или деминерализованную воду к eau-de-vie, чтобы медленно довести ее до желаемого алкогольного объема (40% минимального объема). Эта деликатная операция называется «сокращение».

если есть другая информация, то, будь добр, поделись

Вспомнилось -"Посадил Чукча утром картофель, а вечером собрал. Ну очень кушать хотелось.." ..)))bidgho, 04 Дек. 17, 15:03

Ну выпил я ее пол года спустя)))
Ибо попробовав через пару недель забраковал и отправил на "дозревание в стекле". Она действительно дозрела. И скушал я ее под ксисточку винограда. Но она была увы далека от того идела что сподвиг меня на тропу винокурения...Ибо та чача затмила все "Хеннеся" что доводилось пить "на халяву"...

Без обид, опять навеяло)))bidgho, 04 Дек. 17, 15:03

Без обид:) Я различаю юмор и оскорбления:) Увы на форуме второго больше. Видимо основной контингент не Арийский;) В сто крат нас меньше)))
Повторением выражал крайнюю степень удивления. Ибо не пленочная колонна вроде бы что бы регулировать степень укрепления на ходу. Считал что колонна требует стабильности как нагрева так и отбора (с постепенным снижением отбора пропорционально кубовому остатку ).

Начни после 91 го в кубе в разную посуду лить, разбавишь, попробуешь, что при какой температуре получается. И сделаешь вывод, что нравится и до такой температуры...в следующий раз уже будешь понимать.bidgho, 04 Дек. 17, 15:03

С головами же хотел та сделать чего с хвостами то не догадался)))

Работой это сложно назвать, если в качестве Дегустатора его напитков)))bidgho, 04 Дек. 17, 15:03

Ну так по Конфуцию все:)
Выбери занятие себе по душе и не проработаешь ни дня в своей жизни...

она почти ничем не отличаетсяАлИвЕр, 04 Дек. 17, 15:06

Саш,глобально, конечно нет, цифр исходных только намного больше...
По хорошему надо таблицу сравнительную делать, как у нас и как у них..
- Отличие по температуре брожения  у них 15-17, против 20-25
- По предельной сахаристости винограда и соответственно по крепости виноматериала. У нас фигурирует слово не менее у них не более такой крепости.
- по общей кислотности у нас не менее 4.5 г/л. У них не менее 10 (правда они не по винной кислоте считают).
- По дрожжевому осадку 2% - против 7%
- осветлять или не осветлять сок
Ну и.т.д... все тоже самое, только циферки слегка другие...)))





Добавлено через 3мин.:

пленочная колоннаАристократ, 04 Дек. 17, 13:01

А это кто написал? Потому под нее и ответил

А это кто написал? Потому под нее и ответилbidgho, 04 Дек. 17, 15:33

Дык при втором перегоне она работает в качестве Дэфа а не как ПК... Понятно что ей (в моем случае ненавистным гофманом)идет регулировка режима но как писал раньше думал что тарельчатая (особенно с провальными) требует стабильности... хотя начинаю понимать о чем речь...
Учитывая что тарелок советуете мало ставить укреплять она будет гораздо ниже чем до 94-95 град. А сочетанием параметров нагрев/отбор подогнать крепость под озвученные вами цифры.
Подскажите по размещению тарелок:



Добавлено через 0мин.:

Оставлю три. Могу поставить не подряд а две в верху а одну для центровки штыря в низу? Или принципиально подряд в верху колонны?Аристократ, 04 Дек. 17, 14:37

Аристократ, посмотри у Игоря обучающее видео, там настолько все разжеванно, что добавлять нечего.
ПК на первом прогоне прямоточный дистилятор, а вот на втором прогоне уже как дефлегматор , скорость отбора регулируеешь подачей воды в рубашку, тем самым гофманом.
Как расположатся тарелки, думаю, пофиг. Можешь попробывать по разному, напишешь, что лбольше понравилось)))

Аристократ, посмотри у Игоря обучающее видео, там настолько все разжеванно, что добавлять нечего.bidgho, 04 Дек. 17, 15:52

Давно не смотрел. Надо освежить. Эх...кто бы Игорю сказал что нужен ему микрофон выносной, петличку. Звук у его видео ужасный:(

скорость отбора регулируеешь подачей воды в рубашку, тем самым гофманом.bidgho, 04 Дек. 17, 15:52

Игорь так и советует. Но я приловчился РМЦ. Значительно проще. Гофман ужасная штука. Нелинейная регулировка. Проще по паре Вт добавлять/убавлять.
Заменю на игольчатый.

Как расположатся тарелки, думаю, пофиг. Можешь попробывать по разному, напишешь, что лбольше понравилось)))bidgho, 04 Дек. 17, 15:52

Игорь советовал снимать "с низу" что бы флегма не "пробивала " тарелки падая с большой высоты.
Думаю буду делать по принципу 3+1. Три в верху подряд и одна внизу для центровки стержня.
Обязательно расскажу))) Жаль тока не на чаче придется испытать. На бурбоне.

Аристократ, Очень рекомендую после того как наиграешься, заменить плёночную колонну на нормальный дефлегматор. Разницу почувствуешь сразу)

Жаль тока не на чаче придется испытать. На бурбоне.Аристократ, 04 Дек. 17, 16:26

Разный напиток, разные методы отбора. Чача по сути сахарный дист с эфемерным ароматом исходного сырья. Зерновые на 3-5 тарелках для меня через чур ароматные. Последний год гоню зерно на 10. А мой опыт на чачах с тремя тарелками меня не вдохновил. Сейчас гоню на пяти. И поверьте мне на слово аромата выше крыши. А он-то зависит от исходника. Если исходник никакой, то и чача соответственная.

Добавлено через 2мин.:

Игорь советовал снимать "с низу"Аристократ, 04 Дек. 17, 16:26

Делай это очень осторожно. Стекло стоит от 2500-4000р.

На бурбоне.Аристократ, 04 Дек. 17, 16:26

Ты бы определился чача или не чача ..
Под мой вкус 3 тарелки на бурбон очень мало

В случае использования царги, дефтрубашечный, как правильно сохранить ароматику, убрав вонючки? Кто советует пустой трубой гнать, кто на меди.. что посоветуете?

Очень рекомендую после того как наиграешься, заменить плёночную колонну на нормальный дефлегматор. Разницу почувствуешь сразу)Kolew, 04 Дек. 17, 21:16

Брал комплект "для начала". Теперь коплю на ПВК+тарельчатая стеклянная+дэф+полный "электропакет".
Играюсь пока на том что есть на балансе.

Разный напиток, разные методы отбора. Чача по сути сахарный дист с эфемерным ароматом исходного сырья. Зерновые на 3-5 тарелках для меня через чур ароматные. Последний год гоню зерно на 10. А мой опыт на чачах с тремя тарелками меня не вдохновил. Сейчас гоню на пяти. И поверьте мне на слово аромата выше крыши. А он-то зависит от исходника. Если исходник никакой, то и чача соответственная.Kolew, 04 Дек. 17, 21:16

Я пока гнал на 10 сейчас на готове собранная из 7 лежит. Ароматы с зерновых я люблю. После пробы решу убавить еще или наоборот добавить.

Делай это очень осторожно. Стекло стоит от 2500-4000р.Kolew, 04 Дек. 17, 21:16

У меня увы железная.

Ты бы определился чача или не чача ..
Под мой вкус 3 тарелки на бурбон очень малоbidgho, 04 Дек. 17, 21:39

Определяться нечего. Вина виноградного не осталось. Если только столовый у таджиков покупать да ставить брагу.
Я для примера привел.Что опробую с количеством тарелок на зерне. Не с целью под чачу подобрать а для изучения возможностей своего оборудования.
Начну с 7. 10-уже делал. ИМХО 10-маловато ароматов пропускает. Хочет мой нос еще больше. Найду золотое сечение))) сколько и на какое сырье.

В случае использования царги, дефтрубашечный, как правильно сохранить ароматику, убрав вонючки? Кто советует пустой трубой гнать, кто на меди.. что посоветуете?Дядя Джек, 05 Дек. 17, 07:41

А какие вонючки убирать собираешься и пр какой перегон речь?
На СС гоню прямотоком до нуля.
Вторую гоню: царга 450 мм, наполненная медью (медный пыж + самодельные спиральки) на 2/3 высоты. С дэфом.
Спиртуозность 87. Аромат не страдает...

Я на царге 50см с тремя медными пыжами, газ, например с сахарной обдираю все, почти не чуствуется родня)) выход от 95 до 93, вот без меди сера пролезет думаю, но как не ободрать? Сс получилось 6,5 литров с 25л затора. Гнал с отжимками, пробывал середину погона, разбавлял, аромат и вкус потрясающий, но в конце погона на СС сера чуствовалась

но в конце погона на СС сера чуствоваласьДядя Джек, 05 Дек. 17, 22:25

Я это как-то не очень понял...

Ты же понимаешь, что у всех все по разному?! от материала, дрожжей, условий сбраживания, аппаратуры и технологии.
Аромат СС нравится?
В принципе я пробовал и так (медь в царге, после отбора голов, до 55% в струе) и так (медь в царге на 2/3 с дэфом)... аромат не обрезал.