Ole Lukkoye
Доктор наук
СПб
739 148 1
В течение года производства(более 100л ликера)возник такой рецепт.
1. 1л спирта
2. Цедра с 1 кг мелких апельсинов(для сока). Если они крупные, то надо 1.5кг.
3. Цедра с 1 кг мелких грейпфрутов(для сока). Если они крупные, то надо 1.5кг.
4. Одна звездочка бадьяна
5. пять горошин черного перца
6. 5 гвоздичин
7. одна небольшая палочка корицы
8. 1/4 мускатного ореха.
Настаиваем примерно неделю, периодически встряхивая.
Условия минимального времени настаивания:
1. Жидкость становится насыщенно оранжевой
2. Цедра становится сухой, как чипсы
3. Вся цедра выравнивается по цвету.
Сливаем спирт,заливаем водой до покрытия корочек. Настаиваем день, периодически встряхивая.
Минимальное время настаивания определяется по возвращению жидкости прозрачности.
Повторяем процедуру.
Все сливы объединяем. Добавляем хвосты и головы с прошлого перегона.
Гонка.
Я гоню на практически прямоточнике(труба 28мм с медной спиралью внутри), на полную катушку.
Сначала отбираем головы.Всю мутную часть убираем однозначно. Все, что идет со вкусом, как от свежей цедры, так же добавляем к головам.
дальше идет тело до появления жгучего вкуса, обозначающего хвосты.
Меряем крепость тела, рассчитываем добавку воды до 40 град крепости и сахара до 25%.
Варка сиропа очень вариативна, но пенку удалять во всех случаях.
1. Если хочется получить вариант, максимально приближенный к оригиналу по виду, то берем фруктозу(ее надо в 1.5 раза меньше, чем сахара)
2. Если хотим еще и такую же плотность получить, то берем сахар и слегка его инвертируем(именно слегка, чтоб не было потемнения,добавляя 1-2г лимонной кислоты и варя не больше 10-15 минут.Хотя бы пару минут проварить надо обязательно.
3. Плюем на оригинал, и хотим получить вкус намного богаче и плотность выше. Для этого варим сироп на выжатом из тех же апельсинов/грейпфрутоа соке(лимонная кислота тут уже не нужна). 5 минут кипятим, потом минут 40 держим на грани кипения. Очень красивый цвет получится, если использовать красные апельсины и грейпы.
Финальное смешивание.
Я в последнее время использую воду Прима Аква, как обладающую очень малой минерализацией(до 160мг/л).
Обязательно отфильтровать,хотя бы через ватный диск.
Очень интересным получается вариант, когда берется 40% ликера из сиропа по 3му варианту с 60% настоенного 4 мес на щепе "виски" из риса и гречи.
Возможные косяки и их устранение.
1. Не забываем итоговую крепость рассчитывать, замеряя крепость в теле до добавления сиропа.
2. При итоговом разбавлении до 40% возможно помутнение(это означает слишком ранний забор тела, надо больше голов отбирать). Это не страшно, но придется подождать. Проще всего перелить продукт в высокие узкие бутыли и через некоторое время произойдет расслоение: выделятся масла сверху и выпадет осадок, после чего можно шлангом аккуратно слить прозрачную часть, остальное добавив к головам и хвостам.
3. При разбавлении с виски, осадок выпадет обязательно, в течение недели-двух.
Бонусы.
Если держать хвосты/головы до следующего перегона в высокой узкой бутыли, то сверху выступит масло. Его полезно собрать шприцем и использовать(для мыла, массажа и т.п.)
Любое масло надо обязательно проверять на переносимость: это очень концентрированное активное вещество!
Примечания.
1. Вкус будет интереснее, если смешать разные сорта апельсинов и грейпов.
2. Не бойтесь брать недозрелые, это даже хорошо.
3. Можно добавить цедру с одного лимона, одного лайма и одного мандарина.
4. Можно частично заменить свежую цедру сухой, это добавит цветочночти вкусу.
5. На свой вкус можно добавлять/заменять специи(разные перцы, миндаль, мята...).
6. При добавлении более пяти сторонних ингредиентов полезно добавить немного корня ириса: он связывает вкусы и ароматы в единое целое.
