ПЛОВ

CLAMP, баранину нормальную надо еще найти и уметь выбрать
двоюродный брат 20 лет был директором ЦР в Самаре
мог выбирать и лов шикарный был
а щас путевого барана в Воронеже хрен найдешь
друг 3 часа в духовке ногу под маринадом, потом варил 5 часов и в итоге собакам отдал
так что по мне свинка оптимальна
религия позволяет

Я уже писал, что лучшее мясо для плова - свинина!Лесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

Купленная в сельпо свинина с комбината на стероидах и антибиотиках ничем не отличается от дешёвой стероидной курицы. Зачем же переплачивать, фигарь из дешманской куры.

Домашняя свинина на зерне и траве дороже говядины и малодоступна - АЧС привела к запретам по свиньям для частников.

А вот из дикого кабана плов хороший. Но это дичь, так ведь?

из дикого кабана плов хороший.DIMA1965, 17 Дек. 23, 13:08

Ссаками мясо не прёт? Ну не попадались мне безяйцевые дикие кабаны..

CLAMP, баранину нормальную надо еще найти и уметь выбрать
двоюродный брат 20 лет был директором ЦР в Самаре
мог выбирать и лов шикарный был
а щас путевого барана в Воронеже хрен найдешь
друг 3 часа в духовке ногу под маринадом, потом варил 5 часов и в итоге собакам отдал
так что по мне свинка оптимальна
религия позволяетSGUN, 17 Дек. 23, 13:04

Ну, если религия позволяет...

В обсуждаемом приведенном выше рецепте, главный бред не в свинине, как таковой, хотя ИМХО она для плова - унижение.

Все дело в отступлении от многовековых принципов приготовления даже жесткого мяса и риса, найденных кочевниками, караванщиками, воинами и прочими, кому требовалось получить высокопитательную еду в спартанских условиях.
Кстати, думаю именно поэтому ту самую ногу, очевидно баранью, после 3 часов в духовке и 5 часов варки "итоге собакам отдал".
Правильное мясное блюдо в казане и зирваке предполагает предварительно куски мяса с костью или без обязательно обжарить в сильно нагретом или даже перегретом жире - происходит мгновенное закупоривание влаги в мясных волокнах на срезах и после дальнейшего приготовления оно становится вполне съедобным. Даже первоначально жёсткое.
Та самая нога, очевидно баранья, после 3 часов в духовке потеряла остатки внутренней влаги и 5 часов последующей варки размягчить ее не могли, т.к. вода из бульона внутрь мяса проникает крайне плохо.

Если нет приличной баранины, ничуть не хуже в плов пойдёт говядина, желательно "не молодая", с ней вкусней зирвак и, собственно, плов. Эксперименты с другими видами мяса, разумеется возможны, но нахрена в очередной раз "изобретать велосипед"?

в плов пойдёт говядинаCLAMP, 17 Дек. 23, 13:41

Особенно хорошо получается, если обжаривается на изрядном количестве (50/50 с растительным) курдючного жира.

нормальную баранинуSGUN, 17 Дек. 23, 13:27

у меня рядом с домом точка, куда привозят баранину из Саратовской области. Бараны курдючные, но молодые. Для плова лучше баран двухлетка.

Возможно, кто-то где-то и жил когда-то.CLAMP, 18 Дек. 23, 06:34

А сам ты жил в Средней Азии? Готовили плов и с курятиной и с перепелами...Говядина и баранина в странах исповедующих Ислам обусловлена религией...
У меня есть знакомые (живущие здесь), считающие плов с свининой ничистым... Но весьма уважающими с курятины и перепелов...
Свинина мягче и быстрее готовится...

А плов с застывшим жиром наложенным платежом - он вкусный?neva2012, 17 Дек. 23, 21:28

Застывший жир - от говядины и баранины. Там строго можно есть только в горячем виде. Смалец застывает меньше, ещё меньше - курдючный жир (не путать с бараньим!), а комбинированная смесь из жиров и масел застывает ещё меньше. И наконец, фишка Краснодарского плова - костный мозг! Тёплым не застывает. Давай адрес и сервируй стол. Нормальная водка-то хоть есть? Соответствующая качеству плова, естественно:))

Добавлено через 9мин.:

То есть по твоему плов - это кулинарное излишество?DIMA1965, 18 Дек. 23, 09:36

Мясо дикого кабана хорошо и без плова. Не нравятся мне эти понты о плове. Прекрасное блюдо, адаптированное к жарким условиям. Культовое блюдо! Но...самое дешёвое, если кормить коллектив... Короче, старайся не задавать глупых вопросов

Добавлено через 16мин.:

В данном случае мне фиолетово, когда кто и зачем стал класть в казан помидоры и картошку, точно так же, как и карикатурно-ублюдочные земляные работы. Ни то ни другое к нормальному плову отношения не имеет.CLAMP, 17 Дек. 23, 19:59

Не хочется тебя тыкать носом, но ты сам напрашиваешься. К тому же я не люблю пропускать ересь в чужих постах. Так вот,
лет 30 - 40 назад плов для нашего круга был культовым блюдом. Устраивали соревнования в кафешках, на зависть посетителям...учились друг у друга и заезжих мастеров... Одна зира в плове - это величайшая глупость! Побеждал всегда плов с Ферганскими специями. Вот её-то я и рассматривал, чуть ли не под микроскопом. Иголкой делил на составляющие и пытался определить состав на вкус. Насчитал 11 компонентов, среди которых, могу утверждать точно, были сухие помидоры!

Нормальная водка-то хоть есть?Лесник 2, 18 Дек. 23, 09:48

Целый магазин казенки под боком, но я водку не употребляю ((

Добавлено через 1мин.:

Соответствующая качеству плова, естественно:))Лесник 2, 18 Дек. 23, 09:48

Застывшему жиру?

Застывшему жиру?neva2012, 18 Дек. 23, 10:30

Мой вариант не застывает:)) Но...нарывался на конкурентов: настояли на плове из говядины, а подали важным гостям в конце застолья, сознательно остывшим:))

А какое отношение к описанной тут рисовой каше со свининой имеет чьё-то место жительства?CLAMP, 18 Дек. 23, 11:29

Вот не раз и не два тебя носом тыкали за твоё графоманство, а ты всё не успокаиваешься...разновидностей плова великое множество (в этой теме уже говорил об этом)...попробуй сказать азербайджанцу или бухарскому еврею, или ферганцу, или ташкенцу, что плов его местности не плов...
И да твоё вот это:

например, в чахохбили или казы?!CLAMP, 18 Дек. 23, 11:29

Абсолютно разные, самодостаточные блюда (имеющие огромное количество разновидностей)...
И да, так, тебе для информации пару видео и фото (одно)

Итак, останавливаемся на свинине, хотя использовать для плова можно любое мясо.
1.Выбранное мясо варим в кастрюльке до полуготовности, а ещё лучше – обжариваем в казане, а потом отвариваем.
2.А в казан добавляем набор масел и жиров, и пассеруем в нём лук и морковь.
3. В кастрюльку с мясом засыпаем рис, и варим каждый ингредиент до полуготовности.
3.Наконец, мясо выкладываем из кастрюльки в казан, обжариваем в луке с морковью.
4.Затем закладываем в казан рис, и заливаем бульоном из кастрюльки
5.Доводим до готовности…

Намного быстрее, и на порядок вкуснее!Лесник 2, 16 Дек. 23, 22:34

Вполне возможно, что это вкусно и быстрее, но к плову это не имеет никакого отношения.

Кавалар, однозначно

Настоящий туркменский плов. Рис , курица , морковь и курага.Gabriel 61, 23 Дек. 23, 21:12

Подтверждаю, ты забыл добавить хлопковое масло,- без цвета, вкуса и запаха. В те годы сталкивался в Москве у брата с представителем Ашхабадской киностудии,- привозил фильмы на озвучку (был на постои), вот он и готовил нам плов. Куры тогда в Москве продавались Бразильские и Аргентинские, как то так. Так же к плову готовил из зелени приправу в виде кашицы. Вот типа того и я так готовлю.

Так же к плову готовил из зелени приправу в виде кашицы.

Попал как-то на буровую, там узбек повар. К плову подавали салатик - огурчики консервированные, в рассоле от огурчиков вымочен лук полукольцами, чуть-чутьь уксуса, все это смешано. Очень даже зашло.

монтер, хлопковое масло не зашло...

Подтверждаю, ты забыл добавить хлопковое масло,- без цвета, вкуса и запаха.монтер, 24 Дек. 23, 12:03

На вкус и цвет, разумеется, "все фломастеры - разные", однако есть реплика про хлопковое масло и др.
Бытует мнение, что только оно и есть самое правильное для правильного плова.

Однако была возможность "соприкоснуться с деталями".
Оказалось, что хлопковое масло узбеки и пр. льют в плов не из каких-то сакральных соображений, а по причине довольно заурядной - и давным-давно (особенно!) и часто, сегодня, оно банально дешевле, т.е. доступней подсолнечного и курдюка. Особенно в тех случаях, когда последнего и баранины-говядины нет, а есть только пернатые, но плова хочется.

Всё это касается и жёлтой моркови - в Средней Азии она была и остается доступнее, хотя и менее вкусна и полезна, чем красная.
При этом, в значимых для себя случаях, среднеазиаты "культовые компоненты" не используют и готовят плов совершенно без, или с минимальной добавкой хлопкового масла и с морковью оранжевой, да и без "наполнителя" в виде нута. Подчеркивая этим, что плов для людей уважаемых и соответствует обстоятельствам.

Всё это касается и жёлтой морковиCLAMP, 24 Дек. 23, 14:58

Недавно был помощником у профессионального бабая-пловмейкера (воды принести, костёр под казаном развести)... Так он клал желтую морковь в жарящееся на курдюке мясо, а красную уже в зирвак. Говорит что нужно именно так.

ЗЫ. Казан литров на 200 из белого чугуна.

монтер, хлопковое масло не зашло...SGUN, 24 Дек. 23, 12:49

Мне два года "заходило", Нахичеванский погран- отряд(69-71), другого и не видели, все по месту. Надо сказать, что делал плов и на подсолнечном, но предварительно жарил там ржаной хлеб, он убирал и запах, и вкус(частично). Сейчас все масло дезодорированно.

Недавно был помощником у профессионального бабая-пловмейкера (воды принести, костёр под казаном развести)... Так он клал желтую морковь в жарящееся на курдюке мясо, а красную уже в зирвак. Говорит что нужно именно так.okun, 24 Дек. 23, 15:10

"Во всякой избушке свои погремушки".

Тем более, что на Востоке слово не обязывает, а является всего лишь "орнаментом".

При этом, в процедуре приготовления плова, кроме пропорций компонентов и их качества, считаю крайне важным соблюдение температурного режима. То есть, своевременность максимумов, минимумов и продолжительности нагрева казана.
По этой причине давно не пытаюсь делать плов на газовой плите, поскольку обычная большая конфорка с одним контуром пламени необходимого тепла для плова на 4-5 человек не даст. Поэтому, даже зимой - только уличная печь под казан с набором разных по "калибру" и древесине дров.

Самый вкусный плов из всех которые я ел был на встрече в Геленджике в 14 году.

Кто себя узнает всем ПРИВЕТ