ПЛОВ

По этой причине давно не пытаюсь делать плов на газовой плите, поскольку обычная большая конфорка с одним контуром пламени необходимого тепла для плова на 4-5 человек не даст.CLAMP, 24 Дек. 23, 17:04

Нормально всё готовлю в пятилитровом на большой конфорке бытовой плиты. На улице под двенадцатилитровым двухконтурная горелка с заявленной мощностью 10кВт. Дрова, как и сажа, и дым, и танцы с регулировкой пламени уже в прошлом. Оставил для мангала и редко саджа.

Нормально всё готовлю в пятилитровом на большой конфорке бытовой плиты. На улице под двенадцатилитровым двухконтурная горелка с заявленной мощностью 10кВт. Дрова, как и сажа, и дым, и танцы с регулировкой пламени уже в прошлом. Оставил для мангала и редко саджа.

давно не пытаюсь делать плов на газовой плите, поскольку обычная большая конфорка с одним контуром пламени необходимого тепла для плова на 4-5 человек не даст. Поэтому, даже зимой - только уличная печь под казан с набором разных по "калибру" и древесине дров.CLAMP, 24 Дек. 23, 17:04

Алимпаз, 26 Дек. 23, 07:44

Пятилитровый казан - сравнительно невелик и от большой конфорки бытовой газовой плиты тепла для подходящей температуры, на пределе, но в принципе хватит. Но в нем маловато объёма для комфортного приготовления плова уже на 3-х человек, не говоря уже про 5, да еще и с учетом обязательных заявок на добавку.

Конечно, 10-ти киловаттная горелка для 12-ти литрового казана пойдёт. Однако, нормальная печь с набором разных дров - тоже ничего. Опять же, бонусом к ней ароматные ощущения "с дымком".

в нем маловато объёма для комфортного приготовления плова уже на 3-х человекCLAMP, 26 Дек. 23, 17:35

Я люблю пожрать, но даже для меня это перебор! В пятилитровом совершенно спокойно помещается по 700 граммов риса, мяса и моркови и этого хватит для компании из пяти человек. Про ощущения "с дымком" описал выше.))

Я люблю пожрать, но даже для меня это перебор! В пятилитровом совершенно спокойно помещается по 700 граммов риса, мяса и моркови и этого хватит для компании из пяти человек.Алимпаз, 26 Дек. 23, 18:10

Конечно, у каждого свое представление о разумной достаточности, однако есть и некая независимая оценка подходящего объема казана - "1,5-2 литра на 1 человека". В этом источнике не всё однозначно, но с "расчетом объёма на 1 едока" я пожалуй соглашусь. В т.ч. потому, что разный рис в ходе приготовления увеличивает свой объём по-разному и даже небольшой запас по высоте бортика лишним не будет, да и перемешать проще.

да и перемешать проще.CLAMP, 26 Дек. 23, 19:05

Насчёт перемешать согласен, но привычнее ориентироваться на 2/3 объёма казана готового плова. Как раз угостить 4-5 человек. А по ссылке "12-20 литров" ахренеть как точно. И особенно понравилось оттуда "Помешивайте плов в процессе приготовления и украсьте его зеленью и перцем." Вы бы ещё в википедию сходили.)))

Вполне возможно, что это вкусно и быстрее, но к плову это не имеет никакого отношения.Кавалар, 24 Дек. 23, 11:03

однозначноSGUN, 24 Дек. 23, 11:13

См. "Оши-плов"

Добавлено через 7мин.:

Самый вкусный плов из всех которые я ел был на встрече в Геленджике в 14 году.Урий, 24 Дек. 23, 21:51

Плов на мангале, не оборудованном под казан? Извини, не убедил. Однако, дал понять уровень пловщика. Копоти там было предостаточно, а вот переменный температурный режим выдержать было довольно сложно.

Добавлено через 15мин.:

Дрова, как и сажа, и дым, и танцы с регулировкой пламени уже в прошлом.Алимпаз, 26 Дек. 23, 07:44

Не согласен, хотя и сам "по быстрому" часто готовлю плов на газовой плите. Попробуй приготовить шашлык в сковороде и всё поймёшь. Кроме высокой температуры, нужно ещё и копчение!
(Для тех, кто не в курсе. Закоптить в комнате можно в обычной кастрюле с крышкой. На дно - фольга, на неё - смоченные водой опилки. Затем, опять фольга, и на неё - блюдо. Ставим кастрюлю на газовую плиту и ждём минут 15. Моется кастрюля отлично.)
Плов - это не только высокая температура. Плов - это ещё и умеренное копчение

Добавлено через 23мин.:

Пятилитровый казан - сравнительно не велик... Но в нем маловато объёма для комфортного приготовления плова уже на 3-х человек, не говоря уже про 5, да еще и с учетом обязательных заявок на добавкуCLAMP, 26 Дек. 23, 17:35

2/3 от 5-литрового казана составляют 3,3 литра.
На 5 человек нужно: риса (107 г х 5) = 535 г, масла 180 мл, мяса 535 г, моркови 700 г, лука 200 г, воды 145 мл. Итого, не более 2,5 л
Считаем дальше. На комфортный объём 3,3 л можно приготовить 6,5 порций плова.
Далее - железное правило "минус один!". Т.о. в 5-литровом казане можно смело готовить плов для 7 человек.

Нормально всё готовлю в пятилитровом на большой конфорке бытовой плиты. На улице под двенадцатилитровым двухконтурная горелка с заявленной мощностью 10кВт. Дрова, как и сажа, и дым, и танцы с регулировкой пламени уже в прошлом. Оставил для мангала и редко саджа.Алимпаз, 26 Дек. 23, 07:44

Подтверждаю, рисовую кашу с мясом можно готовить на газе.

Жуй свой плов дома в одиночку.Урий, 05 Янв. 24, 16:26

Специально для Урия! Пацану скучно. Троллит.
Я правил форума постараюсь не нарушать. Но пищу для тролля даю умышленно.
Начнём с того, что я регулярно смотрю кулинарные передачи. Сегодня смотрел стрим Сталика Ханкишиева. Много глупостей, много общепринятых вещей, но есть самостоятельные наработки.
Казан Сталика работает 37 лет. Публикации его - с 2000 г. Я начинал сознательно готовить плов году так в 1984-85. Не могу утверждать, что Сталик учился у меня, но могу уверенно сказать, что я не учился у него!
Советую всем посмотреть этот стрим, посвящённый ферганскому плову. Там есть всё, о чём говорил я: и свинина и газовый нагрев, и оши-плов...
Но были и серьёзные наработки.
1.Стационарная печь с поддувалом. Температура мгновенно уменьшалась, а дровами увеличивалась. Я всегда работал с очагом, и уменьшать температуру приходилось, выдвигая метровые поленья из очага, стоящего на земле.
2.Форма шумовки, подогнанная под конкретный казан. Круглая - шкребёт, плов подгорает. Дугообразная повторяет изгиб казана.
3.Оригинальное замачивание риса. Сталик рис солит, а потом промывает. Все остальные рис промывают, а потом солят. Гений Сталика в том, что он взвесил рис до замачивания и после. Рис набрал 20% воды, и соль потом не воспринимал. Но, если солить сразу, то рис набирал 20% солёной воды и потом его можно было промывать.
4.Было 2 варианта плова - на газу и на огне.
5.Моё подтверждение 40-летней давности о комбижире + костном мозге
6. Моё подтверждение 40-летней давности о том, что в плове должна быть не только зира, а полный набор специй.
7. Термос (наверное, у меня подсмотрел:))
8.Академичность профессионала по разновидностям плова, видам масла и риса.

Ошибки Сталика.
1.Совершенное непонимание породы дров. Я на многих спорах выигрывал осиновыми дровами. Тут же - отрицание копчения плова.
2.Недопонимание работы казана. Несмотря на лекцию на эту тему. Нельзя казан углублять в очаг более, чем на комфортную величину готовки.
3.Я противник варить морковь в зирваке, хоть жёлтую, хоть оранжевую. Морковь, после подготовки масла, я закладываю первой! Затем достаю шумовкой, и закладываю мясо с луком для зирвака. Пассированную морковь я добавляю только перед закладкой риса.
4.Нет расклада. Плов всегда рассчитывается. Вольности допускаются, но не на стриме.
5.Наукообразный рисовый обзор: дэзира, лагер.. и т.д. Я считаю лучшим самый дешёвый кубанский рис, который даже не был упомянут...

Всё, хватит, отключаю РК, пошёл спать

Извини конечно но многим удивил! Ханкишиев не в счёт. Он больше шоумен, чем кулинар. Хотя книжки красивые!))

Узнал что для приготовления плова используют Зинирное масло.
Кто нибудь готовил с ним? Что можете сказать, стоит ли с ним заморачиваться?

Зинирное масло.Peskar, 25 Февр. 24, 15:00

Вот НИ РАЗУ не слышал о таком...вполне устраивает подсолнечное и хлопковое (когда привозят с родины...специфика есть) + курдючный жир...

Добавлено через 1мин.:

Плов я Умею готовить (хоть на костре, хоть на газу, хоть на эл.плитке)))))

зиру на растительном просто обжаривают

Вот НИ РАЗУ не слышал о такомstary-stary, 25 Февр. 24, 15:21

https://www.wildberries.ru/catalog/139953432/detail.aspx
Его продают.

Масло зигир - это уникальный продукт, подаренный самой природой. С помощью зигирного масла готовили плов в старину, популярный продукт на всей территории Средней Азии.

Это масло, которое готовят как из семян льна, так и с добавлением кунжута и других семян.

Peskar, Коллега, я прожил в Уз.ССР (Навои) 21год...и НИ РАЗУ не слышал о таком масле...Обжарка специй в масле, да приеняется такое, когда люди не любят самих специй(как некоторые не любят вид жаренного или варёного лука)...в остальном придерживаюсь рецептов, которые мне показывали узбеки...и не только навоийские...
Кстати, на последней зимней московской встрече встретил своего земляка (урождённого в одном городе)...

Я просто случайно прочитал про масло ЗИГИР. И было написано что это масло для настоящего плова.
Но меня смутило что оно льняное с примесями, я не разу не готовил на льняном масле.
Вот и подумал, что лучше спросить.

я прожил в Уз.ССР (Навои) 21год...и НИ РАЗУ не слышал о таком масле..stary-stary, 25 Февр. 24, 17:15

Ну не все живущие в новосибирском Академгородке академики и не все жители Навои ошпазы. Так бывает.)) Года три-четыре назад про зигир узнал от продавца, этнического таджика. Рис (нравится чунгара) и специи беру только у него. Зигир тоже. Как как по-моему, его нужно перекаливать. Иначе из казана с готовым пловом чувствую едва уловимый рыбный запах. Такая же петрушка и с хлопковым, хотя к нам возят уже рафинированное по совершенно нездоровой цене.)

Такая же петрушка и с хлопковым, хотя к нам возят уже рафинированное по совершенно нездоровой цене.)Алимпаз, 28 Февр. 24, 08:38

Вот и я про это...

не все жители Навои ошпазы. Так бывает.)Алимпаз, 28 Февр. 24, 08:38

Согласен...но, махонька ремарка...уважающий себя мужчина умеет готовить плов, как и шурпа, лагман...пойми, этому учат с детсва...а так-то да - не каждый "Моцартом и Ханкишиевым" становится...да и у простого народа такое масло было, прям столько, что в нём купались...не смеши мои тапочки - без масла Зигир, не настоящий плов. ХА! (три) раза...

stary-stary, во всех поваренных книгах и рецептах говорится о том что хлопковое масло применяли потому что подсолнечное было дороже. И что б не было специфического запаха рекомендуют обжарить в нем лук одну целую луковицу и затем ее убрать

Но меня смутило что оно льняное с примесямиPeskar, 25 Февр. 24, 17:20

А что именно смутило? Там определённый сорт льна, единственный,
масло которого используют для изготовления зигира.
Здесь подробнее: https://iqmena.livejournal.com/...iwstwz822941075
И здесь: https://dukanvostoka.ru/...81#shop2-tabs-2
Я никогда не готовлю на одном лишь зигире. Обычно это смесь курдючного жира, подсолнечного или кукурузного масла и немного зигира. Мне очень нравится, сидящим за столом тоже.))

Добавлено через 4мин.:

И что б не было специфического запаха рекомендуют обжарить в нем лук одну целую луковицу и затем ее убратьчерный лесоруб, 28 Февр. 24, 12:49

Для избавления от специфического привкуса хлопковое масло прокаливают. Обожженная луковица это всего лишь последний и не очень обязательный штрих.)

А что именно смутило? Там определённый сорт льна, единственный,
масло которого используют для изготовления зигира.Алимпаз, 28 Февр. 24, 14:24

Я хотел использовать обычное льняное масло вместо зигира, смешав его с подсолнечным и хлопковым.
Вот этот вопрос меня больше всего интересовал.
Можно ли изначально прокалить льняное масло до дымка, а потом добавить подсолнечное или (и) хлобковое.
Ну и конечно если кто то так делал, то какой результат?