ПЛОВ

по-Вашему.)Алимпаз, 28 Июня 23, 21:56

По Нашему это то, что данное изделие выполняет функции, которые были в него заложены...хоть на конфорке, хоть на паяльной лампе, хоть на дровах...уж про философию плова так и не получил ответа...(эт про азербайджанский и бухарских евреев))))😉

Да и "дюралей" по ГОСТу с десяток, если продолжать в предложенном ключе. А сплавов не одна сотня. Как и рецептов плова и его философий. Но выставлен точно не чугун. Тоже философия.

Алимпаз, Игорь, а ведь это ты подкинул в дискусию тему про философию плова. Почитай три страницы взад и составь логическую цепочку... повар философ это моё. " философия" в скобках. А вот дальше, пошло поехало куда то в сторону🙂
Прямая ссылка
https://proza.ru/avtor/golib
https://proza.ru/2019/10/07/274
Люблю таких авторов. В его книгах часто идёт рассказ из жизни с описанием процесса. Как будто слушаешь истории друга, что пьёт чай у тебя за столом на кухне.
https://eda.wikireading.ru/106220

Лук морковь поджарил и любую крупу. (макароны ещё не пробовал). И забыл на 20 минут.Виктрыч, 27 Июня 23, 14:58

Макароны - вермишель точнее - запросто узбеки в плов превращают. Только подержать сухими в духовке чтоб слегка потемнели тогда не слипнется в единую массу. До такого кремового как бы цвета. Самую дешёвую времён ссср из бумажных мешков на развес в сельпо.

Добавлено через 5мин.:

про философию плова так и не получил ответа...(эт про азербайджанский и бухарских евреев)stary-stary, 28 Июня 23, 22:22

Таты или горские евреи всегда очень хорошо готовили и держали едальни рестораны.
Причём банкет закажут грузины - и отлично, все довольны.
Другой день армяне - и тоже все хорошо.
А узбеки что не готовят все одно и тоже получается 😜😜😜

Алимпаз, Игорь, а ведь это ты подкинул в дискусию тему про философию плова. Почитай три страницы взад и составь логическую цепочку... повар философ это моё. " философия" в скобках. А вот дальше, пошло поехало куда то в сторону🙂makar123, 29 Июня 23, 07:02

Про философию:

БеЗспорно всюду в книгах есть косяки.
Но есть повара философы. Вот наводка. Ему можно верить. ИМХО.
Голиб Саидовmakar123, 27 Июня 23, 18:58

Ты ещё раз глазами пробеги, чтобы понять, кто о чём толковал в ходе дискуса и поймёшь, что я не писал ни о какой философии, а спросил про конструкцию печи. Потом автор стал развивать про киловатты и озвучивать своё "новое слово" в приготовлении плова. Я возразил. Мне стали объяснять, что всё нормально. Как у классиков, "Художника обидеть может каждый. Просто я так вижу." Кстати, где в твоей реплике кавычки? Мы же не дети и должны быть ответственны за слова. Иначе обмен мнениями может быстро превратиться в банальную склоку. Меня, к примеру, уже другой собеседник обвинил в шовинизме и даже не удосужился указать причину такого вывода. Он же сообщил про какие-то косяки в книгах Ганиева и заявил, что этого автора для него теперь не существует. При этом в нетерпимости почему-то обвиняют меня.)) Несколько столетий не на пустом месте вырабатывалась базовая технология приготовления плова, а собеседник продолжает готовить фантазийные рисовые каши с разными наполнителями и при этом утверждает, что это плов. Это я к тому, что не стоит изобретать велосипед и выпячивать собственные ляпы. Кстати, с большой долей вероятности могу предположить у него же неравномерно приготовленный рис. Судя по фото, в казане как полностью готовый полупрозрачный так и в состоянии, мягко говоря, "альденте", т.е. белый.)) Но хотел бы вернуться в нормальное русло обсуждения темы. К примеру, лишь на днях узнал об особенностях замачивания риса сорта чунгара и в следующий раз обязательно попробую. А давеча готовил из лазурного риса и, кажется, нащупал методику добавления воды во время его готовки. Для справки, с казаном плотно подружился лет десять назад, но что такое плов, знаю не понаслышке с детства. Родня в Ташкенте, Баку, Фрунзе(ныне Бишкек).))

А армянский коньяк это коньяк или бренди? Или это что то другое? А Шампанское? Вот в этом и заковыка. Я и борщ каждую неделю варю. Или это не борщ, а горячее первое блюдо со свёклой? Ну нельзя же так рассуждать!
Пусть будет уральская рисовая каша с мясом, луком морковью и пряностями, приготовленная в сугробе. Оборудование позволяет. Или нужно в Фергану ехать? Закусились на ровном месте.

Добавлено через 6мин.:

Пс. Сейчас кофе сварил по турецки. Оказывается индукционная в импульсном режиме 200вт за 6 минут в сотейнике, прикрытом тарелкой от микроволновки полностью обеспечивает этот рецепт приготовления. И что? Без джезвы это не кофе по турецки?
Или обязательно должно убежать?

А армянский коньяк это коньяк или бренди? Или это что то другое? А Шампанское? Вот в этом и заковыка.Виктрыч, 29 Июня 23, 11:02

Вы вновь сами себя сажаете в лужу. Неужели так сложно тихо без афиширования собственного незнания поинтересоваться в интернете. Даже в библиотеку идти не надо. Коньяк и бренди это разные напитки с различиями и в технологии изготовления. А понятие "армянский коньяк" это как нанайский борщ. Давайте будем уважительнее относиться к традициям и технологиям. А вот своё блюдо называть уральской кашей тоже будет весьма самонадеянно. Другие уральцы могут и возразить. Лучше назовите её кашей от Виктрыча. Это будет по-честному.)) Кстати, я рождён на Южном Урале, так что земляки (два лаптя по карте).

...И относительно кофе по-турецки. Вы или откровенный тролль, или любитель выпячивать своё невежество. В любом случае могу лишь посочувствовать Вашим близким.)

Алимпаз, к тебе нет никаких претензий. Тут чтобы глубоко закончить пикировку доводами давай уточним понятия. Философ повар. Философия плова. Согласись не одно и тоже. Хотя я не против философия плова наверно есть и пусть будет. Просто так глубоко я ещё не медитировал😁 Твои восторги по поводу чего там увидел в казане Виктырыча я разделить не могу. Честно мне по баробану... но и твоё мнение считаю праведно и имеет место быть. Не переживай. Пусть будет много пловов всяких и разных я пусть будем мы.. Я имею казан в хозяйстве. Но готовлю в нём крайне редко. Хотя для газовой плиты у меня есть специальная чугунная подставка для круглого дна. И сделана она была с чугуния компанией Сименс. Немцами. Где немцы а где Вок и Казан. Тем не менее делают. Казан у меня известного производителя с Татарстана. Алюминиевый, дюралевый их сплава. Но по виду сравнить с казаном с фото не могу. Дественно чист. Хотя есть желание прикупить казан с чугуна. Продают в туркменском магазине специй. Хожу облизываюсь🙂 пока казан используем у дочки. Мой стоит, дожидается... зато у меня есть блюдо для плова. Узбекское. Керамическое. 60 см в диаметре. Отхватил в Питере на Софийской овощебазе. За недорого. Искать подобные вещи при желании, надо там где обитают "торгаши" на машинах.
К плову подают чай, и несколько салатов. Надеюсь эти моменты не будут преданы анафеме в этой теме. Как то так...

Добавлено через 3мин.:

Виктрыч,

прикрытом тарелкой от микроволновки полностью обеспечивает этот

Хороший лайфак. Спасибо.

Алимпаз, к тебе нет никаких претензий.makar123, 29 Июня 23, 11:21

Ну это у тебя.)) Ладно, проехали. О Сименсе. Сестра из Киргизии, но давно живёт в Неметчине и часто готовит плов и угощает соплеменников. Они в восторге. К её плову я терпим, но не ем.) Она готовит без зиры не потому что в лавках нет, просто дети возражают относительно этой (базовой) приправы. Откуда казан , даже не интересовался, но вряд ли везли из Киргизии, когда уезжали. Чтобы было понятно, вся моя родня по женской линии немцы. Но вернёмся к нашим баранам.) У меня два казана, украинский пятилитровый малыш для домашней плиты и двенадцатилитровый татарский из Кукмары для улицы, и оба чугунные. Под кукмаринским с недавних пор двухконтурная газовая горелка 12кВт. Очень удобно и прогнозируемо по регулировке. По узбекским чайханам и прочим пловным заведениям сплошь и рядом готовят в дюралевых. Мне такой выбор видится более удобным по двум причинам: цена и вес. А к особенностям материала приспособится можно.
Но вот ляган (блюдо для плова) я бы выбирал из хорошей керамики с высокой температурой обжига. Да они подороже, но зато менее подвержены возможным сколам и растрескиваниям. У меня тоже есть парочка. На стенах. Для красоты.)) В семье нет традиции выкладывать плов на большое общее блюдо, а потому качественный дорогой ляган мне без надобности.
На фото процесс приготовления в домашнем малыше и декоративный ляган.)

Несколько столетий не на пустом месте вырабатывалась базовая технология приготовления плова, а собеседник продолжает готовить фантазийные рисовые каши с разными наполнителями и при этом утверждает, что это плов.Алимпаз, 29 Июня 23, 10:41

Тебя маркетологи взяли в плен. Пленили душу.
У меня книга 1917 года. Кулинарная. Плов там модная новинка. Из Тифлиса между прочим.
Не надо искать тайное величие в кастрюле.
Что ты знаешь про блюдо узбекской кухни ШАВЛЯ? И в чем отличие от плова.
И второй вопрос - как твоё отношение к откидному плову? Это плов??

Добавлено через 1мин.:

В семье нет традиции выкладывать плов на большое общее блюдо, а потому качественный дорогой ляган мне без надобности.Алимпаз, 29 Июня 23, 12:09

Ты плов руками кушаешь?

Тебя маркетологи взяли в плен. Пленили душу.
У меня книга 1917 года. Кулинарная. Плов там модная новинка. Из Тифлиса между прочим.DIMA1965, 29 Июня 23, 15:31

Я тебя умоляю!.. ))
Когда это в Грузии плов был традиционным блюдом. И не стоит отождествлять формы кастрюли и казана. Если не понятна разница, лучше не упоминай. Некоторые между казаном и воком тоже ставят знак равенства.
Шавлю, равно как и машкичири, басму, лагман и прочая люблю готовить. И не стану неудачный плов называть шавлёй. А такое часто встречаю при оценке плова.
Откидной плов это одна из рецептурных разновидностей, которая тоже готовится по определённым правилам, выработанным самаркандскими ошпазами. Есть ещё и азербаджанский, что готовят в тонком лаваше и это очень вкусно. Иранцы тоже готовят откидной/раздельный плов и при этом предпочитают местные сорта риса басмати. Он у них другой. Пробовал, понравилась.
Руками плов не ем, потому что не умею, но и вилки за моим столом у тарелок с пловом ты не увидишь. А из большого лягана не обязательно есть руками. Ложка тоже отлично справляется.))

Добавлено через 17ч. 40мин.:

Люблю таких авторов. В его книгах часто идёт рассказ из жизни с описанием процесса. Как будто слушаешь истории друга, что пьёт чай у тебя за столом на кухне.
https://eda.wikireading.ru/106220makar123, 29 Июня 23, 07:02

Прочёл по последней ссылке. Спасибо. Кое что возьму "на вооружение" для пробы. Но должен заметить, что автор местами тоже чудит.)) Но это его мнение, а мы вольны соглашаться или нет.
Лишь два примера навскидку: за предложенное автором время тепловой обработки чеснок просто не успеет приготовиться; про этимологию цыплёнка тапака тоже улыбнуло, как и про название большого блюда. "Тапака" это сковорода по-грузински, а "табаки" у таджиков специальная тарелка, обычно деревянная. А вот керамические блюда для подачи у узбеков именуются ляган или тавок. Есть небольшие различия в форме.
Кстати, намерен попробовать разок сделать зирвак по его рекомендации, но часть моркови всё таки привычно подрумяню с мясом и луком. Иначе, как сказал мне когда-то старик узбек, будет диетический плов.Сюда же он относил и прокаливание масла с головкой лука. Но это актуально при использовании нерафинированного хлопкового масла.))
Рюмку я тоже выпиваю, но своего дистиллята и именно сразу после приготовления джизы (курдючных шкварок), что немного присаливаю и совместно с дольками репчатого лука с превеликим удовольствием употребляю на закуску. А с лепёшкой закуска становится ещё вкуснее.)

Добавлено через 20дн. 23ч. 23мин.:

Теперь готовлю из риса сорта индика. У меня это, что называется, пробный шар, но склонен думать, что этот рис будет вполне удачен в плове. Второй эксперимент (бюджетный оттого, что поздно проснулся)) это индюшачьи шеи в добавок к мясу индейки. А ещё взял свежего зигирного масла и с удовольствием плеснул в казан вместе с подсолнечным. Но сначала вытопил индейского сала, а шкварки употребил с лучком и хлебом.) Зирвак собираюсь томить около часа, чтобы было вкуснее в казане и попрохладнее на терассе, где намерен устроить маленький дастархан.)) А пока надо сгонять за красным луком для своей версии салата ачичук.

Плов Краснодарский

Я автор этого чуда. Вернее – соавтор, поскольку тысячи лет люди готовили нечто подобное в различных вариантах.
Давайте о принципах.
Я считаю кухню понятием географическим, т.е. плов, приготовленный в жарких среднеазиатских условиях, и привезённый самолётом в холодные русские просторы, есть никто не будет. Кому нужен застывший жир и недоваренный рис? Да и специй из одной зиры маловато. Среднеазиатские варианты плова в наших условиях – понты!
Плов – это чудо! Но чудо географическое!
Краснодарский вариант плова намного богаче по вкусам, готовится быстрее, а поедается ещё быстрей:))
Товагищ Лазерсон отдыхает. Этот гениальный повар умеет готовить всё, кроме национальных блюд. Жалко смотреть на его потуги с борщом, пловом, сборной солянкой… и другими неудачными вариантами блюд в его исполнении. Он это объясняет собственным авторством. Но для чего нужны посредственные блюда, когда есть великолепные национальные варианты, не говорит.
Интернет вообще забит чушью. На один нормальный ролик – десятки откровенного бреда.
Но возвращаемся к плову. К варианту Краснодарского плова.
Начнём с выбора мяса. Настоящих мясных пород баранины на Кубани мало. А использовать мясо-шерстные породы, или тем более шерстные - это завидовать корейцам с их собачатинкой!
Нет, купить хорошую баранину в Краснодарском крае можно. Но для этого нужно хорошо разбираться в мясе. Это не для рядового потребителя. О цене молчу. Да и баранину не все любят.
Говядина – удовольствие тоже дорогое и не оправданное. Только традиции, вопреки здравому смыслу. Любят говядину не все, а плов с ней суховат и быстро застывает…
Остаются свинина, курица и прочие нутрии с гусями и перепёлками…
Итак, свинина!
Кто сказал, что свинина – это не лучшее мясо для Краснодарского плова? Лазерсон или национальные элиты среднеазиатских и кавказских республик?
А как же быть с географией кухни? Готовить будем на свинине, а поддаваться продолжим «общественному мусульманскому мнению», что свинина – мясо нечистое?
Выбирайте сами. Не признают мусульмане свинину – это их законное право. Но мы здесь при чём? Мы её любим и едим с удовольствием, как и многие другие народы во всём мире. Домыслы о свинине будем считать понтами.
Я знал многих кубанских пловщиков, которые, кроме свинины не признавали в плове лучшего мяса.
Итак, останавливаемся на свинине, хотя использовать для плова можно любое мясо.
1.Выбранное мясо варим в кастрюльке до полуготовности, а ещё лучше – обжариваем в казане, а потом отвариваем.
2.А в казан добавляем набор масел и жиров, и пассеруем в нём лук и морковь.
3. В кастрюльку с мясом засыпаем рис, и варим каждый ингредиент до полуготовности.
3.Наконец, мясо выкладываем из кастрюльки в казан, обжариваем в луке с морковью.
4.Затем закладываем в казан рис, и заливаем бульоном из кастрюльки
5.Доводим до готовности…

Намного быстрее, и на порядок вкуснее!

Это – в общих чертах. А теперь подробнее.
Рецепт рассчитан на продвинутых пловщиков, поэтому – только принципиальные моменты.
1.Добавляйте, что хотите, в смысле нута, чеснока, изюма, барбариса… и любых специй (я обязательно добавляю горький и чёрный перцы, кориандр, а в конце (поэтапно) – зиру).
2.Главная фишка Краснодарского плова, кроме способа готовки, – набор масел! Считается, что общий объём жиров и масел в плове должен составлять 1/3 от объёма риса. Набираем подсолнечное, кукурузное, кунжутное, хлопковое, льняное, оливковое… и прочие масла, которые есть в холодильнике. Добавляем смалец, курдючный жир… и ВНИМАНИЕ!
Костный мозг! Я его выделил специально.
На рынке покупаем берцовую говяжью кость (50 руб/кг). Рубим на 3 части. Крайние сахарные кости идут на бульон (можно использовать в плове), средняя мозговая часть отваривается отдельно и из неё достаётся тот самый костный мозг.
Масла и жиры добавляются поэтапно. Жаростойкие, потом менее жаростойкие. Костный мозг – в конце.
3.Чтобы не ошибиться с количеством бульона, берём его для начала равным полутора объёма риса и варим в нём мясо и рис. Часть выкипит. Часть заберёт рис. Остаток – в казан. Бульон вытеснит масло и жир поверх риса.
4.Рецепт адаптирован к газовой плите. На природу нужно приезжать с готовым мясо-рисовым отваром.
Пробуйте…
Для новичков, в порядке шутки скажу, что самое вкусное блюдо у того, кто приготовит его первым. Один посредственный повар, но замечательный товарищ, приезжал на все междусобойчики (пикники) заранее, и готовил всякую ерунду. К моменту, когда достойные повара заканчивали свои шедевры, все уже наедались и напивались. Слава, естественно доставалась ему. Он гордился, и повторял свой трюк раз за разом
Пока… ну дальше уже не интересно:))

Рецепт рассчитан на продвинутыхЛесник 2, 16 Дек. 23, 22:34

кашеедов.

Добавлено через 2мин.:

Плов КраснодарскийЛесник 2, 16 Дек. 23, 22:34

ну дальше уже не интересно:Лесник 2, 16 Дек. 23, 22:34

Очень быстрый рецепт плова.

кашеедов.Урий, 17 Дек. 23, 01:41

Доедаем вчерашний шедевр. У меня по плову в этой теме должны быть сообщения, можно ознакомиться и убедиться, что успешно готовлю плов уже лет 30, как минимум. Этот вариант плова позволяет сочетать по времени варку зирвака, риса и обжарку лука с морковью.
Однажды адыгейские товарищи заложили сырую морковь поверх риса. Объяснили тем, что при традиционном приготовлении морковь в зирваке превращается в кашу. Я, отчасти, с ними согласился, но пареная морковь, согласитесь, не пассированная морковь. Сам я стал начинать с моркови. Пассировал её, а потом доставал из казана и закладывал уже непосредственно перед закладкой риса.
И таких моментов несколько. Я уже писал, что лучшее мясо для плова - свинина! Это если среди едоков не будут присутствовать мусульмане и евреи, чьи законы и традиции принято уважать. Но однажды семейная пара наотрез отказалась есть великолепный плов из баранины. Дело было на природе. Пришлось прерваться от готовки и ехать на базар за другим мясом. Тоже позиция, требующая уважения. Знаю многих, кто категорически не употребляет говядину.
Следующим моментом является использование нескольких видов жиров и масел. И как решающий штрих - применение костного мозга!
Среди пловщиков нет "кашеедов". Готовить рассыпчатый рис в любых условиях умеет каждый.
Я всегда против огульных обвинений. Говорить можно тогда, когда есть, что сказать. Готовьте, пробуйте. Это серьёзный рецепт для кубанских условий.

Я уже писал, что лучшее мясо для плова - свинина! ...

Это серьёзный рецепт для кубанских условий.Лесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

На месте нормальных жителей Кубани я бы обиделся.

Этот вариант плова позволяет сочетать по времени варку зирвака, риса и обжарку лука с морковью.Лесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

Ты попутал, с этим рецептом тебе сюда: [Каши]

что лучшее мясо для плова - свининаЛесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

Сомнительно...но имеет право на жизнь...

На месте нормальных жителей Кубани я бы обиделся.CLAMP, 17 Дек. 23, 11:45

Нормальные жители Кубани в большинстве случаев готовят плов именно на свинине. И при этом не обижаются:))

Ты попутал, с этим рецептом тебе сюда: [Каши]CLAMP, 17 Дек. 23, 11:45

Не паникуй. Это зависит от повара. У некоторых и на баранине получается каша

Но однажды семейная пара наотрез отказалась есть великолепный плов из баранины. Дело было на природе. Пришлось прерваться от готовки и ехать на базар за другим мясом.Лесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

то есть вы на природе,вёрст как минимум за 10-20 от дома. Столик,костерок, удочки может даже палатки. Ты приготовил шикарный плов, аромат на всю поляну,осталось только в очередь с разовыми тарелочками всей честной компании выстроиться и тут БАЦ

одна,очень видать важная семейная пара наморщив носики заявляет- фу,"ми такое не кушяям нам свининку подайте".
И ты весь свой

великолепный пловЛесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

в кусты и помчался в сельпо за свининой.
Не,ну когда ты жжёшь в темах про вино и самогоны я даже внимания не обращаю. Я конечно не пловодел, но тут реально трудно мимо пройти.

. Готовить рассыпчатый рис в любых условиях умеет каждый.Лесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

Я не умею,честно признаюсь.

Я автор этого чудаЛесник 2, 16 Дек. 23, 22:34

Этой фразой всё сказано.

зависит от повара. У некоторых и на баранине получается кашаЛесник 2, 17 Дек. 23, 12:15

Это да, см. своё выше - оно так и есть.

лучшее мясо для плова - свинина! Это если среди едоков не будут присутствовать мусульмане и евреи, чьи законы и традиции принято уважать.Лесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

Для безграмотного - законы у нас одни, российские, и никаких других нет.

Нормальные жители Кубани в большинстве случаев готовят плов именно на свинине.Лесник 2, 17 Дек. 23, 12:15

И доказать сможешь, или опять бла-бла?

Знаю многих, кто категорически не употребляет говядину.Лесник 2, 17 Дек. 23, 11:27

Это кто ж такие, индусы что ли?