ПЛОВ

Льняное масло. Хм. Натуральную олифу раньше делали. Связующее для всяких густотертых красок. Потому как быстро сохнет. После термической обработки и в желудок? Сильно на любителя. Если только сиккативом запить.

makar123,

Тебе цитату

Реакция Майяра запускается примерно при 140 °C. При этом должно происходить не долгое и медленное нагревание, а стремительное повышение температуры.

Только при жарке лука и моркови, отчасти мяса что то такое есть.
Как только влили воду - все, перешли с варке.

Виктрыч, подозреваю, что льняное масло в небольших количествах. Что при его нагреве часть осядет плёнкой на стенках алюминеевых казанов. И морковкой, луком убирают запах до следующей закладки вынимают их после обжарки в масле в самом начале. Масло там явно разогрето под 140-150°С. Аж дым идёт. И это всего несколько мин. Потом плюс мясо. Его и запечатают и меллоидины. Потом вода чуть смоет при тушении и пропитает рис. Как бы одно за другим..

Добавлено через 6мин.:

DIMA1965, реакция идёт и при более низких температурах. Дольше время.. и в конце стоит под тазиком, у стенок казана тоже идёт. Подозреваю, что нам не надо много веществ от этой реакции. Фактически миллиграммы. Для полной картины плов должен быть и красив, и ароматен и вкусен. Тогда и ответка организма соответствующая. А специями и приправами подгоняют под привычки той или иной местности. Как и салатами. Чаем.

Льняное масло. Хм. Натуральную олифу раньше делали. Связующее для всяких густотертых красок. Потому как быстро сохнет. После термической обработки и в желудок? Сильно на любителя. Еслитолько сиккативом запить.Виктрыч, 23 Марта 24, 12:15

Давно использую льняное масло, существенно более светлое нежели в ролике, для пропитки дерева рукояток ножей. При определенной слоевой пропитке и просушивании, на некоторых сортах древесины довольно быстро создает покрытие - почти лаковое и довольно стойкое.

подозреваю, что льняное масло в небольших количествах. Что при его нагреве часть осядет плёнкой на стенках алюминеевых казанов. И морковкой, луком убирают запах до следующей закладки вынимают их после обжарки в масле в самом начале. Масло там явно разогрето под 140-150°С. Аж дым идёт.makar123, 23 Марта 24, 14:47

На самом деле температура дымления подсолнечного масла, которое также присутствовало в ролике - свыше 230° С, такая же или немного выше t дымления у курдюка. При этом, добавление в тот же казан легко полимеризуемого льняного масла вызывает, как минимум, недоумение.

Например потому, что не оспаривая его некую возможную полезность в холодном виде, часто пишут, что при нагревании оно "становится крайне опасным ... также активно окисляется и образует свободные радикалы, провоцирующие образование опухолей. Кроме того, при нагреве в нем появляются аммиак и синильная кислота, а часть ненасыщенных жирных кислот полимеризуется и образует плотную нерастворимую пленку на поверхности продуктов, что затрудняет процесс переваривания пищи. Само масло приобретает характерный запах олифы и горчит. Жарить на льняном масле нельзя ни в коем случае". Хоть в больших количествах, хоть в малых.
Соответственно, если описанные в статье elementy.ru полезные антиоксидантные, антимикробные, иммуномодулирующие и др. свойства меланоидинов — правда, совмещать их со свободными радикалами от окисления перегретого льняного масла - абсурд, если не сказать по-другому!

существенно более светлое нежели в ролике, для пропитки дерева рукояток ножей.CLAMP, 23 Марта 24, 21:05

Наверно полимеризованное из художественного салона. Оно и светлое и сохнет.

Так то попробуй тунговое масло. Или его в составе Даниш ойла. Вот это вещь.

Добавлено через 11мин.:

реакция идёт и при более низких температурах.makar123, 23 Марта 24, 14:47

С чего ты взял? Написано же начинается со 140.
Только в жареном и печёном.

Наверно полимеризованное из художественного салона. Оно и светлое и сохнет.DIMA1965, 23 Марта 24, 21:46

Нет, беру в ближайших сетевых с бакалейной полки, поскольку в художественном салоне дорого. По результату разницы нет.

попробуй тунговое масло. Или его в составе Даниш ойла. Вот это вещь.DIMA1965, 23 Марта 24, 21:46

Спасибо! Слышал об этих маслАх хорошие отзывы, попробую.

DIMA1965, я спорить не буду. Реакция идёт. Пусть будут наши убеждения. У каждого свои..
Масло любое в перегретом состоянии от 160-180°С.. горит масло по краю казана. Это тоже не айс. Таковы традиции. Иначе при добавлении мяса будет быстрое охлаждение. И не запечатаются поры. Вытекет сок. Эмульсия вспенится и т.д. наверно это необходимость перегреть масло. Все делается быстро...
Жареная картошка тоже за 20 мин вся пропитана этими нехорошими жирами. Но едят же. Корка хлеба тоже при подгорании не очень полезна. Как и глубокая обжарка кофе. Приходится следовать традициям что выкованы из технологии и правил. Эти традиции опыт плововаров. И вкусы ими воспитанны у едаков за многие года. Плюс приправы, специи, вид мяса. Всё имеет свои особенности. Уверен что и газ и дрова как то влияют.
Пока мы пообсуждали плов с мясом. Но в обиходе разных народов пловом обзывают и сладкие практически без мяса. С изюмом. финиками, абрикосами... По похожим правилам приготовления плова, готовят блюда с разными крупами. Добавляют болгарский перец, морковь и лук томаты, баклажаны, орехи, соки, сливки. Креветки. И хз ещё чего. Я офигенно люблю в плове мясо цыплёнка с тушёнкой. Чтобы было побольше животного жира. Наверно мои предки лет 100500 взад были охотниками. Чеснок, зелень. Не переношу зелень кориандра. Хотя уверяют что это ох.. но полезно. В оправдание могу сказать что плова могу съесть кило. И кило и кило пока не лопнет..

Пока мы пообсуждали плов с мясом. Но в обиходе разных народов пловом обзывают и сладкие практически без мяса. С изюмом. финиками, абрикосами... По похожим правилам приготовления плова, готовят блюда с разными крупами. Добавляют болгарский перец, морковь и лук томаты, баклажаны, орехи, соки, сливки. Креветки. И хз ещё чего.makar123, 24 Марта 24, 18:28

Пару лет назад в соседней теме выкладывал рецепт постного плова. [сообщение #13910052]
Ближе к Страстной седмице сделаю.

Всегда считал, что льняное масло нельзя нагревать. Нагрев его сопряжен с образованием чего-то нехорошего.
"...Первое, насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в льняном масле, в процессе нагревания изомеризуются. Теряют свои полезные свойства, ради которых льняное масло покупаем. В результате образуются жиры которые нашему организму не полезны и более того, эти жиры сразу откладываются в бока.

Второе, в процессе нагревания во много раз усиливается процесс окисления масла, в результате чего образуются свободные радикалы и происходят другие негативные процессы, масло становится канцерогенным.

Льняное масло нельзя не только нагревать, но и добавлять его в горячий продукт тоже крайне нежелательно - из-за процессов окисления."

Очередной миф?

Всегда считал, что льняное масло нельзя нагревать. Нагрев его сопряжен с образованием чего-то нехорошего.ComandanteFi, 25 Марта 24, 10:57

Так же как и остальные растительные жиры-масла из несъедобных растений.
Пальмовое-мы же пальмы не грызём. Рапсовое, льняное,хлопковое и тд.
А семечки подсолнечные,орешки кедровые,облепиху едим с удовольствием.

Так же как и остальные растительные жирыУрий, 25 Марта 24, 12:34

Об остальных сеть молчит.

Так же как и остальные растительные жиры-масла из несъедобных растений.
Пальмовое-мы же пальмы не грызём. Рапсовое, льняное,хлопковое и тд.
А семечки подсолнечные,орешки кедровые,облепиху едим с удовольствием.Урий, 25 Марта 24, 12:34

Не очень понял посыла про съедобное - несъедобное. Так что, нагрев льняного не ухудшает его качества и не образовывает ничего вредного?

Так что, нагрев льняного не ухудшает его качества и не образовывает ничего вредного?ComandanteFi, 25 Марта 24, 12:45

Ты лён ешь?
Это по сути технические масла.

Ты лён ешь?Урий, 25 Марта 24, 12:53

Лично я нет, но в пищу семя льна употребляют. Говорят, полезное. Но связи с уместностью термообработки все равно не улавливаю. Ну да и ладно

Не дождавшийся чем закончится спор по поводу Зигирного масла, я решил его заказать.
Для начала думаю использовать в пропорции 1к3 или 1к4, пока не понюхаю его трудно решить.
Но попробовать хочу.

P.S. Кстати, прокаливать казан рекомендуют именно льняным маслом.
И я им прокаливал.

Peskar, им и прокаливал
воняло долго и конкретно
потом еще и воду в нем 2 раза кипятил

Имхо без разницы вид масла. Прокаливание выжигает старую органику. И в поры чистой новой ржавчины чугуна втирается новая,выжигаемая до углерода. Своего рода воронение. Декоративно гигиеническое покрытие.
Если не лень, я каждый раз прокаливаю и протираю промасленной ветошью до чистоты классическим подсолнечным не заморачиваясь.

Виктрыч, я новый прокаливал
от темхмасла

Очередной миф?ComandanteFi, 25 Марта 24, 10:57

Использовать масло льна для жарки не стоит — особой пользы в нём не останется, и оно может приобрести неприятный горький вкус. Это и есть вся неприятность.
https://dzen.ru/a/ZFUeRA0vFTSvwwQC
Любое растительное масло холодного отжима полезно. И любое масло при нагреве теряет свои полезные свойства. Льняное окисляется и горчит. Эти изменения происходят при температуре от 120°С. Скорее всего его добавляют несколько мл. Да маскировки вкуса чего то из мяса. Оно например замена рыбы для тех кто её не ест. Есть сомнения по поводу льняного масла. Давайте проверим. Не добавляем его в плов при приготовлении. В готовую порцию, перед тем как съесть, пол чайной ложки. Посмотреть что изменится во вкусе. Возможно маскирует некие ароматы или вкусы. Это же будет инфа от многих форумчан. И тогда её можно принять к руководству.

Вообщем пришли к заключению, что льняное масло это вред.))
Но почему-то ни у кого не прочёл состав зигир-ёр. И его тоже прокаливают, чтобы убрать рыбный запах. Эта смесь не живёт долго. Максимум полгода. Не слышал, что плов готовят исключительно на зигире. Использую лишь третью часть от смеси курдючного сала и кукурузного/подсолнечного масла. Очень понравилось про употребление льняного масла из худ. салона. Начинайте жрать олифу!) Для приготовления зигир-ёр используют определённый сорт горного льна. Иногда его называют чёрный лён. Так же как и горную киргизскую зиру. Правда таджики её считают своей. Горы-то общие!)) И они брезгуют иранской равнинной зирой.
Сегодня наконец занялся изготовлением печи под газовую горелку.

Для полноты картины ещё пару способов приготовления плова.makar123, 23 Марта 24, 12:05

Посмотрев эти видео понял что не совсем правильно готовлю плов, я готовил по Сталику Ханкишиеву, и мелко и коротко резал морковь.
Уже купил миску из нержавейки под свой казан, сегодня получу зигирное масло из Узбекистана, и на днях попробую готовить по новому.