ПЛОВ

Перловка одна из самых благодарных каш. Заменить рис можно. И даже нужно менять ингридиенты для разнообразия..
С перловкой это уже не плов. Другой продукт. Не менее вкусный. Суть в том что перловка впитывает в себя вкусы других ингридиентов. Усиливает их. А сама даёт сытость. Есть несколько правил. Первое. Промыть. Продержать в холодной воде часа 4. И даже прокипятить раз, несколько минут. Закладывать горячей в зирвак. Но есть еще один способ. Как с гречкой. Перловку промывают холодной водой. Прокипятят пару минут. Просушивают на полотенце. Потом на сковороду и обжаривают. Сначала на сухой сковороде прокалить, потом с маслом подсолнечным и сливочном. И ещё лучше и с луком. Основательно, как семечки постоянно перемешивая. И только потом в зирвак. В зирваке перловка должна томится. Т.е. медленно на грани кипения. И вот она с него возьмёт все вкусы. Подержать по готовности под полотенцем с полчаса. Надо быть готовым доливать воду во время приготовления. Лучше овощной бульон. Вот и всё.. искуство.

Добавлено через 16мин.:

Поделюсь своим секретом. Нах я буду его хранить..
Перед закладкой перловки в зирвак полжите в него три нарезанные на четвертинки небольшие картошины.
С солью угадать сложно и порой невозможно. И не надо.
Под перловку катит один очень простой салат. Солёные огруцы соломкой с луком. Белый лук после нарезки, подержать предварительно в кисло сладком соусе. Сахар и ложку уксуса в воде растворить.. Минут 15-20 выдержать в ней лук. После слива соуса, смешать с огурцами лук и заправить ароматным подсолнечным маслом.

Добавлено через 2дн. 31мин.:

А вот так..

Иногда готовлю с добавлением зигирного масла. Мне нравится.
А "машинное" это совсем к другим и о другом. "Дьявол кроется в деталях". Разберитесь прежде, а потом митингуйте.))

Плов это разновидность рисовой каши с мясом и специями, рисовая каша с мясом, это частость от каш приготовленных из варёных круп, каша это:
«Ка́ша — жидкая, густоватая либо рассыпчатая пища, крупа вареная на воде или на молоке[1][2], блюдо из сваренной крупы или муки.»
😁

При всём уважении, плов не допускает "жидкую, густоватую" и не "на молоке". В этом принципиальная разница, но что их объединяет - всё это пища.))
Можно автора цитаты? Если это из википедии, тогда не надо.))

По делу есть что сказать, профессор?))Алимпаз, 18 Апр. 24, 18:29

Конечно есть.Ведь плов может быть и диетическим. Не каждый человек в пожилом возрасте может позволить себе жирную пищу. Я ел настоящий узбекский плов в далеком 1984 году. В армии пришлось сопровождать домой гроб погибшего на стройке узбека. Когда там разобрались, что это действительно трагическая случайность,то нас с летехой приглашали в каждый дом в том ауле. Плова наелись и чая напились на всю жизнь. Водку тоже наливали,но только молодежь и в тайне,за забором.))
Сытная еда для здоровых и молодых . Но я заметил ,что старики там не особо на него налегали. Тяжелая для них еда.
А сейчас я дома готовлю максимально облегченный для пищеварения вариант. Рис сорта "Басмати". У него самый низкий гликемический индекс. Можно позволить себе,даже при диабете. Мясо-только грудка курицы. Обжарка мяса ,моркови и лука небольшая и в малом количестве рапсового масла. Затем -банальная мультиварка и режим -плов. Можно конечно и в чугунной утятнице с толстенными стенками.До появления мультиварок,так и готовил. Но если честно,то никакой разницы я не вижу.
Из специй признаю только куркуму , барбарис и целую головку чеснока в серединке емкости.Как-то так.))

Добавлено через 9мин.:

В далёкие времена такое определение имело право на жизнь, а теперь это лишь фразеологический оборот. Обозначает несуразицу. Но мы же живём сегодня или как?)Алимпаз, 18 Апр. 24, 18:09

Тут ты не прав.Уха на курином бульоне имеет место быть. Не один раз готовил её на 20-30 человек на рыболовных фестах . Отзывы были офигительные.

Оказывается, можете говорить по-делу и безо всякой ненужной хрени. Вы же себя этим унижаете. А уху на курином бульоне разве кто-то запрещает? Но от этого сегодня смысл этой фразы не поменяется.)
Ну куркума та ещё специя! Разве только рис покрасить. Тоже иногда добавляю в зирвак перед закладкой риса. А вот про зиру не прочёл. Или не в чести? У меня сестра в неметчине (сама из Киргизии) тоже зиру не кладёт, потому что детям не нравится. Но она извинялась, когда угощала своим пловом. Кстати, совсем недавно разжился большим количеством горной таджикской/киргизской.

А вот про зиру не прочёл. Или не в чести?Алимпаз, 18 Апр. 24, 21:20

Ну,по сути это наш тмин. А я его не люблю и в семье не уважают. Дело вкуса.

Без обид. Предлагаю самостоятельно разобраться в том, что такое зира, тмин, кумин. Ну это чтобы без казусов в дальнейшем. Правда сегодня это не просто. Только что прочёл, что родина произрастания тмина "прикаспийские степи Крыма". "Как Вам такое, Илон Маск?"))

Плов с пельменей

Плов с грибами

Плов по домашнему на индукционной плите, в чугунном казане, быстро. Да и вообще человек пловом занимается плотно и много.


Добавлено через 3ч. 21мин.:

Вот какую плиту нашёл. С вогнутой поверхностью под казан.
https://ozon.ru/t/daqor3G
Их там несколько видов Бренд Хозяюшка.
https://ozon.ru/t/0qgkMWk
https://ozon.ru/t/M7A6EKG

Алишер производит впечатление не гадливого, располагающего к себе человека. Смотрю и слушаю его с удовольствием. Кстати, про правильную разделку бараньей ножки с удалением лимфоузла упоминают единицы. А он портит вкус мяса. В своё время на моё замечание, что неплохо бы удалить, напарник сказал, что это выпендрёж. Предложил понюхать и укусить. Ему хватило понюхать. Думаю, что теперь он их вырезает.))
Индукционка под дистиллятором.)
А двухконтурной газовой Умницей 10кВт пользуюсь уже третий год или четвёртый.
https://www.ozon.ru/...ая умница 10кВт
По дровам ностальгии нет. Газовая горелка это более точное дозирование пламени, отсутствие сажи, копоти, едкого дыма и дымной вони от одежды, в которой был у казана.

Макар, давайте уже без литературных фантазий. Особенно про масла и их смеси. При приготовлении плова как определённого блюда, нужно просто принять за данность некоторые технологические базовые моменты. В остальном могут быть (и есть) импровизации. Но в рамках правил.)) Иначе можно договориться до того, что паелья, ризотто, плов и шавля это одно и то же блюдо, но с разными названиями. Общепит, а чайхана это именно общепит, никогда не был законодателем мод в кулинарии. У него несколько иные приоритеты: вкусно накормить за небольшие деньги с максимальной прибылью для себя.
И насчёт Сталика. Насколько я знаю, от азербайджанца и немки узбеки не рождаются.)

насчёт Сталика. Насколько я знаю, от азербайджанца и немки узбеки не рождаются.)Алимпаз, 20 Апр. 24, 21:22

Вот и я не уверен кто он. Русский, узбек, азербайджанец, немец. Больше всё-таки узбек. По жизни.
https://biographe-ru.turbopages.org/...lik-hankishiev/
Насчет, чтобы кого то выделять как эксперта и в частности Ханкиншиева. Классически наш персонаж. Такой же один в один как мы. Не имеет проф образования в кулинарии. Ну и что.
https://inplanet.net/biografiya-gordona-ramzi
Вот пример Рамзи. Повар. Профессиональные навыки получил практически в учениках при работе в этой сфере у одних из самых известных поваров. Звёзд Мишлен как блох у бродячей собаки.
Да и сам рейтинг что за зверь. Производитель шин учредил. В кулинарии. Писец как всё неодназначно. Вот что я скажу. Небыло бы трубы с её видеорядом, как и этих людей что сделали своё хобби ремеслом по жизни и достигли определённых высот, практически вершин, небыло бы и нашей темы. Не балаболили бы мы про плов. Иногда надо гордость и понты засунуть подальше. И оглянуться, чтобы понять что происходит. И как видите да, есть много тех кто делает плов от простых людей коих мы увидим раз до маститых профи кто на этом сделал не один миллион и имя. И где то в этом ряду находимся мы. Некоторые так грудь выгибают, любо дорого посмотреть.🙂 шутка юмора, не обижайтесь и не ищите намёков на личность. Сам таким бываю.

Добавлено через 5ч. 59мин.:

Казах показал как делает плов.

На что обратил внимание. НЕ все этапы подробно сняты. Что то проговорено. Но не снято на видео. Курдюк вытопили, шкварки не убрали. Мясо нарезано мелким кубиком... моркови сколь положено, чеснок в чищеном виде в зирвак.

Добавлено через 7мин.:

Вот свежее видео. Много вопросов. Много ответов. Интересны нывески.

Казахский ошпаз плов делает весьма хрестоматийно. По пловной схеме. Остальное нюансы. Но интересные. Вот только про шафран в плове слышать не приходилось.)

Вот только шафран в плове слышать не приходилось.)Алимпаз, 21 Апр. 24, 15:46

Многие его добавляют.Я тоже пользовал. Но это дорогая приправа. В ауле мы с летехой пробовали разный плов,но шафран в плове был только у зажиточных декхан.

Но это дорогая приправа.Григорий C, 21 Апр. 24, 15:53

Это очень дорогая приправа, если настоящий. А платить за имитацию не горю желанием.)) Я крашу куркумой. Она ещё и некоторый привкус добавляет. Вот только кладу перед закладкой риса. Если куркуму долго варить, появляется горчинка.

крашу куркумой. На ещё и некоторый привкус добавляет. Вот только кладу перед закладкой риса. Если куркумы варить, появляется горчинка.Алимпаз, 21 Апр. 24, 15:57

Читал и пару раз делал с куркумой. Потом перестал. Фактически её чуть посыпешь и рис желтый. Сыпал перед закладкой риса на поверхность зирвака. Сыпал в воду заливая рис. Мне показалась она них не даёт. Может и ошибаюсь. С меня такой пловщик смех и грех. Раз двадцать за год делаю. Барбарис закончился. Сам собирал, сушил. Теперь придётся озон тряхнуть🙂 вот специи точно должны быть не залежалые. Год от силы..

Многие его добавляют.Григорий C, 21 Апр. 24, 15:53

Я 2гр шафрана высыпаю в бутыль 0,5л и заливаю сортировкой 40%. Перед тем как засыпать рис, в зирвак добавляю 50мл настоя на 1кг риса.

Мне показалась она них не даёт.makar123, 21 Апр. 24, 16:44

Вы только индусам такое не говорите.)) Она даёт цвет и некоторый ненавязчивый привкус. Но и не добавлять её большого горя не будет. На мой взгляд, соль и зира неотъемлемые ингредиенты плова. Остальное по желанию. У меня практически всегда чеснок и стрючковый острый перец. Ещё по обстоятельствам люблю добавлять барбарис, нохат/нут, а в сезон спелую айву или незрелый урюк. А вот с изюмом как-то не срастается.

Алимпаз, тут ты насчёт индусов прав. Тот порошок, что я пользовал х з сколь где хранился и куркума ли это вообще. На вкус так пыль дорожная... как то пару пакетиков прикупил шафрана. Так там этих тычинок с сотню шт всего. А вот у таджиков в Светофоре в Шлиссельбурге имитация по 100 р сто грамм. Лепестки не помню уже каких цветов. У них это дело имеет распостранение. Лежит до сих пор не пользовал. Надо проверить что даёт.
Вообще я специи люблю. Есть литература. Сделал как то смесь. Масалу по индийской рецептуре. Солёную. Сыпать на хлеб натёртый чесноком. И подарил в гостях хозяйке. Всем офигенно понравилось. Было от десяти+ в рецептуре. Соусы без них никакие. А какие нибудь жгучие перцы так вообще моё...

Вот такой плов кто-нибудь делал? Шах Плов - Королевское Блюдо Азербайджанской Кухни.