ПЛОВ

тут ты насчёт индусов прав. Тот порошок, что я пользовал х з сколь где хранился и куркума ли это вообще. На вкус так пыль дорожная...makar123, 21 Апр. 24, 17:31

В начале двухтысячных делал фоторепортаж о кришнаитах из Краснодарского края. Поселили они меня в домике одного из преданных (так они себя называют), уехавшего на заработки. Выкосили заросшую дорожку, что ведёт к сортиру, и вручили ключ. Мол, живи, сколько понадобится. Вечером принесли ужин. В тарелке была варёная чечевица, обильно приправленная специями, среди которых главной была куркума, и тушенные кабачки. Вкусно. Но я мужчина самостоятельный и, предварительно выглянув в окно, из рюкзака достал купленные по дороге копчёные колбаски и пару стекляшек пива.) Чтобы не дымить в доме, вечернюю трубочку раскуривал уже на улице. Преданные не едят говядину, не пьют алкогольное и не курят табак.
А про постную еду и перец у меня другая история. Вернее две. Но это уже в США.))

Добавлено через 2мин.:

Вот такой плов кто-нибудь делал?АТАМАН, 21 Апр. 24, 17:37

Очень хочется попробовать, но всё как-то не срастается.

Я 2гр шафрана высыпаю в бутыль 0,5л и заливаю сортировкой 40%. Перед тем как засыпать рис, в зирвак добавляю 50мл настоя на 1кг риса.okun, 21 Апр. 24, 17:06

Хоть это и самая дорогая пряность в мире,но 2 г на 10 кг риса вполне терпимо. ))

Григорий C, 10 кг риса???? да это на роту минимум

2 г на 10 кг рисаГригорий C, 21 Апр. 24, 18:01

Вы явно погорячились! Два грамма цветочных рыльцев на какое количество риса? Для одного, двух кило это очень много, очень дорого и явно чудовищно переизбыточно по вкусу. Ну это при условии, что речь идёт о настоящем шафране. КУлинары обычно делают вытяжку на воде, но чтобы на самогоне, первый раз слышу. Кстати, у узбеков среди рекомендованных приправ и специй шафрана не встречал, а вот в иранском, индийском и афганском пловах он упоминается.
Прошу прощения, что сразу не увидел указанный вес риса, но всё равно мне кажется, что столько шафрана просто не нужно.))

Не читая последних страниц.
Абсолютно перестал заморачиваться! Мой плов нравится всем. Но готовлю его я всё реже и реже. Есть другие направления в кулинарии, не менее интересные.
Вернулся к теме после приобретения афганского казана. Ролики ЮТуба, как всегда, не дали глубины. Автоклав усугубил тему ещё больше (это то же самое, что и скороварка под модным именем "афганский казан", но с существенными различиями).
Не знаю, поднимали ли тему, но сейчас готовлю плов за несколько минут. Для прикола.
В обычном 3,5-литровом казане на газовой печке, обжариваю мясо и лук.
Перекладываю в 5-литровый афганский казан (вода, специи... зирвак) на 20 минут.
За это время шинкую долгоиграющую морковь и обжариваю её на остатках масла.
Сбрасываю пар и открываю афганца, закладываю рис и всё остальное.
Через 7 минут плов готов!

Деталями не загружаю, любому пловщику они понятны. Только схема.
Единственное, что хочу уточнить, это 20 и 7 минут после разогрева казана. Всё равно меньше часа получается, со всеми нарезками и приготовлениями к подаче.
Впервые стал добавлять в плов фисташки. Особой разницы не заметил, но понты на едоков действуют:))

Лесник 2, а вкус тот же. И как угадать с количеством воды. Тут надо все до грамма просчитать. На афганском агрегате манометр есть? А ежели пи....т.

Мой плов нравится всем.Лесник 2, 21 Апр. 24, 19:49

А самому, если без фисташек и понтов, такой фаст фуд нравится? Тоже пользую скороварку для приготовления определённых блюд, но такое скорее для торопливых или ленивых. Приготовление плова это несколько о другом. Мне сам процесс нравится. Но, как известно, каждому своё.

Алимпаз, я набрал в трубе Плов в афганском казане. Выдало мне шт десять видео. Значит делают и так... говорят вкус другой.

Лесник 2, а вкус тот же. И как угадать с количеством воды. Тут надо все до грамма просчитать. На афганском агрегате манометр есть? А ежели пи....т.makar123, 21 Апр. 24, 20:47

Манометра нет. Его функцию выполняют три клапана. Один - страховочный, два других отрегулированы (своим весом) на разное давление. Из них всегда валит пар.
Теперь о вкусе и рисе. Именно так нужно ставить вопрос в связке. Вкус богаче, за счёт варки зирвака под давлением, но тон задаёт рис.
Есть понятие гидромодуля. "Два пальца" можно обоссать, но никогда они не являлись мерой воды на рис! Обычный гидромодуль 1:1,3, т.е на один объём риса заливается 1,3 л воды (с поправкой на время варки зирвака).
В афганском казане рис доходит на пару под давлением. Там нет понятия гидромодуля. Воды заливают столько, чтобы за тех 7 минут плов не подгорел. Рисинка от рисинки отделяется не хуже, чем у узбекских пловщиков. Но у них рис "аль денте", а в казане он полностью готов.
Плохо, что казан алюминиевый без антипригарного покрытия. Но так выгнать рис в обычном казане невозможно.

Добавлено через 6мин.:

Но, как известно, каждому своё.Алимпаз, 21 Апр. 24, 21:32

Почитай тему, там должны быть и мои сообщения

А двухконтурной газовой Умницей 10кВт пользуюсь уже третий год или четвёртый. https://www.ozon.ru/...os_search=false
По дровам ностальгии нет. Газовая горелка это более точное дозирование пламени, отсутствие сажи, копоти, едкого дыма и дымной вони от одежды, в которой был у казана.Алимпаз, 20 Апр. 24, 14:38

Ссылка не открывается.

на самогоне, первый раз слышу.Алимпаз, 21 Апр. 24, 18:17

Самогон очень чистый нужен (ректификат), а шафран именно из крокуса а не из бархатцев.

Ссылка не открывается.Peskar, 22 Апр. 24, 04:54

У меня, оказывается, тоже. Увы!
Если нужно на Озоне в поиске наберите "газовая горелка Умница 10кВт"

Ссылка не открывается.Peskar, 22 Апр. 24, 04:54

https://www.ozon.ru/...dlya-485168393/

Самогон очень чистый нужен (ректификат), а шафран именно из крокуса а не из бархатцев.okun, 22 Апр. 24, 05:01

В моём хозяйстве есть экстрактор Сокслета, но насколько мне известно, кулинары делают вытяжку, настаивая шафран в простой воде. Мне пока достаточно куркумы.))

настаивая шафран в простой воде.Алимпаз, 22 Апр. 24, 07:58

Нужно каждый раз делать новую настойку, бо она долго не хранится. На сортировке может храниться очень долго. И дозировать легче. Просто личный опыт.

Добавлено через 5мин.:

Мне пока достаточно куркумы.))Алимпаз, 22 Апр. 24, 07:58

Куркума не заменит шафран, так же, как тмином не заменить зиру. Это "две большие разницы".

Тогда это выход, если шафран в спиртосодержащей жидкости не меняет своих свойств.)
Шафраном не заморачивался, потому как узбекские плововары о нём практически не упоминают. Да и сам особо к экспериментам со специями и приправами не расположен. Всё достаточно традиционно - ферганский и вокруг него. Даже давно полюбившуюся чунгару стараюсь не менять, хотя иногда покупаю другие сорта и теперь хочу попробовать краснодарский Осман. Турецкого-то нету!)
P.S. Я Вам больше скажу, так похожие кумин и зиру (закрою дверь, чтобы тапки не летели) ботаники считают разными растениями, хотя почти всюду пишут как синонимы. Из отличий - многолетнее и однолетнее, разная высота, география произрастания. Насколько помню, кумин очень распространён в Индии, Иране, Афганистане. Его там культивируют. Зиру собирают в Памирских горах Киргизии и Таджикистана. Семена мельче, темнее и с более выраженным пряным запахом. Её и стараюсь покупать. После недавнего случая её у меня как у дурака махорки.)

10 кг риса???? да это на роту минимумSGUN, 21 Апр. 24, 18:04

Ну, так так оно и есть. На свадьбу или похороны обычно весь аул зовут.

Зиру собирают в Памирских горах Киргизии и Таджикистана. Семена мельче, темнее и с более выраженным пряным запахом. Её и стараюсь покупать. После недавнего случая её у меня как у дурака махорки.)Алимпаз, 22 Апр. 24, 08:24

Точно. А я смотрю продают темного цвета и как тмин, зелено-серая. А оказывается они разные. И какую же лучше брать?
Р.$. Кумин, зира, индийский тмин, тмин. Чёрт ногу сломит...
https://malcovsky.su/2023/04/13/zira-vsyo-o-nej/
"Однако зира может быть нанести вред здоровью, если пользоваться ею неправильно." Вот про это ничего не понял.
Добавлено через 11мин.:

На свадьбуГригорий C, 22 Апр. 24, 10:30

На свадьбу смотрел видео как готовят плов, не способ а традиция, когда, с кем, сколько и чего там происходит. Всё очень быстро. Пришел и за час ушёл. Народа у них бывает много. Когда пишут сколько было гостей. Отвечают 400. Не удивляйтесь. Это не наше застолье в пару дней. И кстати что то подобное в Индии, Китае. Про китайские дела снято у Игоря Путилова. В ютубе у него канал. Учит иностранцев да и наших китайскому языку. Очень много времени находится в Китае. И снимает все что видит. Я к нему обращался перевести китайское руководство по работе с Коджи. Пока не срослось. Но интересно... кухня, традиции, как оно там живётся в мельчайших деталях.
https://youtube.com/@igorputiloff?si=2n6NvcMwClwlvlm6
Может кто пороется и найдёт что нибуть про китайский плов. 😁

Её и стараюсь покупать.Алимпаз, 22 Апр. 24, 08:24

А я обе пользую. Традиционную зиру (кумин) сыплю в зирвак, а таджикскую сразу после внесения риса. У них обоих очень интересный запах, но сильно разный.