ПЛОВ

Вот это как раз из разряда понтов.) ОАлимпаз, 03 Сент. 24, 21:56

Как всегда, ты сильно ошибаешься! Личное мнение выдаёшь за истину. Это и хорошо и плохо. НИКОГДА, я подчёркиваю, НИКОГДА ты не сделаешь плов на горелке лучше, чем на дровах!
Я сам сейчас чаще делаю на горелке, но только потому, что это удобно. Чисто, дёшево и нагрев регулировать проще. В этом ты прав. Но я никогда бы не был пловщиком, если бы на всех междусобойчиках, хоть раз пользовался бы горелкой. Засмеяли бы, и послали бы..куда подальше
Иногда выигрывать приходилось только правильно подобранными дровами (лоза, осина). Сделай шашлык на горелке и всё поймёшь

Но я никогда бы не был пловщикомЛесник 2, 10 Сент. 24, 15:16

А ты точно пловщик?

Нет таких дисциплин в мире, где бы ты не достиг совершенства. Все стены увешены твоими дипломами, а полки ломятся от кубков ))

neva2012, хех, тогда получается что труЪ самогонщиком становятся только после оклейки сортира соответствующими дипломами ?

тогда получается что труЪ самогонщиком становятся только после оклейки сортира соответствующими дипломами ?dee, 11 Сент. 24, 12:41

труЪ самогонщиком - это когда тебе самому нравится свой продукт. А вот винокур - это когда оценят другие.

Мой плов. Рис басмати индийский, раньше лазер и девзиру использовал. Этот импортный ничем не хуже.
Р.S. Печку сам варил, на колесиках.)))

Gleblar, Лишь бы Сталик не увидел, сначала мясо потом лук.🤫 В печку дымоход по простому врезан или перегородку какую делал для равномерного нагрева.

Печку сам варилGleblar, 12 Сент. 24, 00:28

я тоже примерно такую же конструкцию сделал, только в половину меньше по высоте, чтобы поставить на мангал.

ASA007, дымоход просто врезал. Жар все равно равномерно распределяется. Если сначала лук потом мясо, лук горит. А так мясо ещё и луком пропитывается. Луковицу целиком, просто перед мясом обжариваю.

сначала мясо потом лук.ASA007, 13 Сент. 24, 14:14

А как же откидной? Вообще все пожаренное вынимается из казана.

Добавлено через 4мин.:

Когда мясо и овощи разные и не угадаешь.
Пожарил морковь. Кто не любит вареную - особенно.
Вынул и в желтом масле обжарил мясо, может даже в 2 приема.
Вынул и начал жарить лук. Даже с соль сахаром для Майяра.
Потом все туда назад и кипятка. Ну вот и зирвак.

Лишь бы Сталик не увидел, сначала мясо потом лук.ASA007, 13 Сент. 24, 14:14

Смотрел его видос, где он рассказывал про разные варианты и объяснял, почему его способ предпочтительнее в ферганском плове. Видел в Самарканде приготовление таджикского плова - мясо вначале. И в Ташкенте чайханщики мясо первым клали.

Лишь бы Сталик не увидел, сначала мясо потом лук.ASA007, 13 Сент. 24, 14:14

Почему "лишь бы не увидел"? Да пусть посмотрит и удавится, очередного "кулинарного коммерсанта" не так уж и жалко.

Если сначала лук потом мясо, лук горит.Gleblar, 13 Сент. 24, 14:45

Видел в Самарканде приготовление таджикского плова - мясо вначале. И в Ташкенте чайханщики мясо первым клали.Olkan, 13 Сент. 24, 22:02

Напишу иначе: ни разу не видел, чтобы в Ташкенте, Намангане, Самарканде, Душанбе и пр. вначале приготовления плова обжаривали что-либо, кроме мяса.
И причина понятна.
Почему любая, даже не самая мягкая баранина или говядина в полове вполне съедобна? Потому, что обжаренная правильно в перегретом жире/масле она сохранила внутри максимум влаги и дальнейшее приготовление делает такое мясо съедобным.
Если до мяса жарят лук или др., то вода из него уходит в т.ч. в жир/масло меняя свойства и способность держать температуру и пр., тем самым снижая эффект "закупоривания" влаги в мясе.

Луковицу целиком, просто перед мясом обжариваю.Gleblar, 13 Сент. 24, 14:45

Если использован курдюк или нормальное, а не хлопковое масло, то "ритуал" с целой луковицей имеет мало смысла.

Напишу иначе: ни разу не видел, чтобы в Ташкенте, Намангане, Самарканде, Душанбе и пр. вначале приготовления плова обжаривали что-либо, кроме мяса.CLAMP, 13 Сент. 24, 23:27

Чёт не понял про "иначе". Да, ты видел намного больше моего и хорошо и правильно расширил и углУбил.

Как всегда, ты сильно ошибаешься! Личное мнение выдаёшь за истину.Лесник 2, 10 Сент. 24, 15:16

Ух ты!)) И в чём моё "как всегда", и в каком случае личное мнение выдаю за истину? Давай уже без фантазий. Особенно про твоё "никогда".)

Сделай шашлык на горелке и всё поймёшьЛесник 2, 10 Сент. 24, 15:16

А этот перл долго обдумывал или написал будучи под шафе?

Добавлено через 9мин.:

Если сначала лук потом мясо, лук горит.Gleblar, 13 Сент. 24, 14:45

Это с какого перепугу?

Луковицу целиком, просто перед мясом обжариваю.Gleblar, 13 Сент. 24, 14:45

Слышал про такое и пробовал, не зашло. Рекомендовали "до черноты" при перекаливали хлопкового масла и придания некоторого вкуса, что тоже на любителя.

Добавлено через 5мин.:

Если до мяса жарят лук или др., то вода из него уходит в т.ч. в жир/масло меняя свойства и способность держать температуру и пр., тем самым снижая эффект "закупоривания" влаги в мясе.CLAMP, 13 Сент. 24, 23:27

Сам придумал или подсказал кто? Влага из лука благополучно испаряется и лишь после этого можно закладывать мясо и оно прекрасно запечатывается в горячем масле. Полюбопытствуй про нюансы приготовления чайханского плова. Там как раз "неправильный" порядок закладки продуктов.))

Влага из лука благополучно испаряется и лишь после этого можно закладывать мясо и оно прекрасно запечатывается в горячем масле.Алимпаз, 13 Сент. 24, 23:43

Как же я люблю теоретиков. Прям обожаю.

Ну так возьми и попробуй, практик. А у меня, теоретика, уже много лет почему-то и лук не сгорает, и мясо потом прекрасно обжаривается/запечатывается. Пробовал наоборот и меня вовсе не устроило. Лук из за достаточно большого количества влаги, выделяемой из мяса(куда больше чем из лука), не обжаривается, а скорее тушится и плов имеет несколько другой вкус, но если ты готовишь именно так и тебе подходит такой способ и порядок приготовления, флаг в руки.
P.S. Это моя степень обжарки лука, после чего загружаю мясо. На фото индейка. Её обжариваю более деликатно.)

из за достаточно большого количества влаги, выделяемой из мяса(куда больше чем из лука), не обжаривается, а скорее тушится.Алимпаз, 14 Сент. 24, 10:22

Не должна из мяса влага вытекать по многу. Или запечатывание не удалось, температура или время недостаточное, чтоб корочка сформировалась.
Или после образования корочки перегреваешь, изнутри бурно закипает и выдавливает мясные соки.

В этом разрезе откидной и проще и лучше - как готово - вынул не убавляя огонь с максимума и клади следущего. Один раз убавил, как кипяток влил и все.

Речь о том, что здесь некоторым влага из лука (читай недожареного) мешает мясо обжаривать. В мясе влаги не меньше, чем в луке, а последнего в плов закладывают в три-четыре раза меньше мяса, но настоящим "практикам" соображать о том не пристало. О вкусах не спорят, что лучше. Пробовал делать и откидной. Как по-мне, он более диетический, что полезнее для едоков с проблемами ЖКТ. Ну и потом, откидной азербайджанский с казмахом и ош-софи Бухары/Самарканда немного по-разному приготавливают. И я бы не стал утверждать, что технологии приготовления откидного проще "традиционных" с полноценным зирваком.)

Алимпаз, "и лук не сгорает, и мясо потом прекрасно", так вчем секрет,температуру не отрегулировать на дровах! Пробовал оба варианта мясо первой закладкой выиграл вариант. Вообще на первое место вышел плов с педворительной обжаокой мяса на шампурах.

"прекрасно обжаривается/запечатывается". В цитате фразу лучше не обрывать, иначе даже мне как автору было непонятно про мясо. Никакого секрета нет. Всё делается на сильном огне. Мясо кладу после начала карамелизации лука, когда воды там уже практически нет. Степень обжарки лука от светло-золотистой до коричневого определяет вкус и оттенок готового плова. Для подкрашивания в приятный жёлтый иногда в зирвак перед закладкой риса добавляю куркуму. От дров давно отказался в пользу мощной газовой горелки. Про первичную обжарку мяса на шампурах любопытно, но я бы так заморачиваться не стал.))

Лук из за достаточно большого количества влаги, выделяемой из мяса(куда больше чем из лука), не обжаривается, а скорее тушится и плов имеет несколько другой вкус,Алимпаз, 14 Сент. 24, 10:22

Так и есть. Мне оба способа нравятся. "Вначале лук" примерно в 2-3 раза реже делаю.