ПЛОВ

Попались тут на глаза табличные данные про содержание воды в продуктах. Так вот по Гусаковскому в говядине от 56-и до 72-х процентов, а в репчатом луке 89. То есть в процентах в луке раза в полтора больше, но всё определяет количество. Обычно на кило мяса закладка лука 200-250 граммов. А это в четыре-пять раз меньше мяса. Лично я лука добавляю несколько более (вокруг трёхсот), но такое увеличенное количество мало на что влияет, потому что технология приготовления а ля фритюр позволяет сократить содержание влаги по-максимуму. Есть мнение, что большое содержание карамелизованного лука делает рис менее рассыпчатым. Даже если это так, меня не смущает. Я не экономлю на смеси масел и курдючного жира, не люблю рис в готовности "альденте" и покупаю преимущественно более крахмалистую чунгару. Лазер не беру, потому как на мой вкус он суховат. Кстати, моркови у меня в закладке тоже несколько больше общепринятых пропорций и первую треть иногда обжариваю до условного румянца и потом добавляю остальную. Довожу её до полуобморочного состояния и потом добавив другие составляющие будущего зирвака заливаю холодную воду.

Почему холодную? Для меня этот момент не раскрыт до сих пор. Так то на соседней комфорке чайник. Посему заливаю как звезды сойдутся.
Где то так:

Не в обиду, посмотрел картинку и сразу вспомнил пепелац из Кин Дза Дза!))
Ну а насчёт вопроса о воде логика (моя)) подсказывает, что таким образом резко уменьшается температура и после перемешивания дальнейший нагрев и закипание происходят равномернее. После того, как закипело, убавляю огонь газовой горелки до минимума (привет дровосекам) и томлю зирвак от сорока минут до часа. Крышку иногда закрываю, чтобы потом воду не доливать.Если интенсивность кипения избыточна - зирвак мутнеет, из за чего качество плова лучше не становится, якобы происходит деструкция жиров и рис из за этого становится более липким. Но я в такие изыскательские дебри не лез, а просто принял такое мнение как данность.)
P.S. Если приходится добавлять воду после укладки риса, только кипяток.
P.P.S. Как дела у супруги? Наладилось?

Спасибо за внимание. Супруга начинает потихоньку вставать. Пока с трудом ходунки. Всё таки месяц реанимации. Она молодец. А я за два уже одичал.

Добавлено через 21мин.:

Кстати почти в тему. Пришлось плотно заняться консервированием. Классика. В разбитые блендером и вскипяченые помидоры обжареный лук , морковь, перцы, баклажаны. Морковь решил половину не жарить. И она через 40 минут общего тушения так и осталась почти деревянной! Я честно говоря присел. Само собой всё без добавления воды. Вот такой зирвак получился частично хрустящий. Может в банке дозреет.

Морковь, похоже, стойкая!)) Обычно при жарке в казане с мясом и луком ей хватает до десятка минут для первичного размягчения. При тушении сорок минут должна была стать очень податливой, как девка в бане.)

Думаю томатная паста сработала как некий консервант. Её там почти треть.

В разбитые блендером и вскипяченые помидорыВиктрыч, 16 Сент. 24, 12:25

Томаты не желательно взбивать блендером. Если объем небольшой-- лучше на тёрке размондячить. Если много-- мясорубка с крупной сеткой.

Добавлено через 1мин.:

Думаю томатная паста сработала как некий консервант.Виктрыч, 16 Сент. 24, 13:51

Любая кислота замедляет процесс приготовления. В томатах её достаточно много.

Думаю томатная паста сработала как некий консервант. Её там почти треть.Виктрыч, 16 Сент. 24, 13:51

Изредка готовлю басму (дюмляма) и картошку закладываю всегда через прослойку выше помидор. Иначе в готовом блюде картоха почти камень.))

Томаты не желательно взбивать блендером. Если объем небольшой-- лучше на тёрке размондячить. Если много-- мясорубка с крупной сеткой.okun, 16 Сент. 24, 13:55

А физику процесса? Сейчас половину операций можно блендером и в той же кастрюле. Хотя картофельное пюре из под токушки то же пюре. А если блендером, клейстер. Попробую сравнить помидоры.

Жена три десятка кило размолотила блендером и вроде всё съедобно. И аджика, и сок, и кетчуп и прочие вкусняшки. На закуску просто высший пилотаж!))

три десятка кило размолотила блендером и вроде всё съедобно.Алимпаз, 16 Сент. 24, 17:54

Для сравнения один кило сделай без блендера...

Для сравнения один кило сделай без блендера...okun, 16 Сент. 24, 18:10

Можно объяснить на примере паштета и мясной намазки.Паштет,это перемолотые в пыль ингридиенты. Это твой продукт после блендера. Имеет право на жизнь, как и икра кабачковая или баклажанная. Ну ,а намазка это кусочки мяса в густом соусе. Но каждый кусочек ощущается отдельно. В случае овощей это тоже важно. В приготовлении плова -особо!

Кстати в баклажанную икру ингридиенты кромсаю ножем. Что бы была именно крупная икра. Зернистая. В отличии от кабачковой каши, на глаз напоминающей дрисню.
Конечно приходится потрахаться. Но внешний вид на праздничном столе того стоит. Если красный цвет смешать с синим, какой тон в результате?
В оригинале и помидоры нужно резать. Но это для меня перебор. Они растут втрое быстрее.

помидоры нужно резать.Виктрыч, 16 Сент. 24, 18:36

Мясорубка с крупным очком порежет. Часть конечно выдавит.

В случае овощей это тоже важно. В приготовлении плова -особо!Григорий C, 16 Сент. 24, 18:21

А в каком месте при приготовлении плова нужен блендер?

Нет таких дисциплин в мире, где бы ты не достиг совершенства.neva2012, 10 Сент. 24, 16:09

Дисциплин много, а совершенства я старался достичь в тех, которыми занимался. Могу перечислить в личке:))

okun,
Я о таком ноже и не слышал. Вещь! Бум изыскивать возможности. Где ты раньше был, когда все было под руками начиная с литейки!

А вот винокур - это когда оценят другие.neva2012, 11 Сент. 24, 12:49

Не согласен. Тезис "Все пили и хвалили" универсален. Кроме того, даже для конкурсного жюри, не всегда делают то, что пьют сами. Я умею делать достаточно вариантов, но делаю обычно "чистоган". Остальные деликатесы просто не востребованы.

Виктрыч,

Я о таком ноже и не слышалВиктрыч, 16 Сент. 24, 19:18

Называется решетка обрезная для мясорубки
https://ozon.ru/t/3ZwyQB3
Она же колбасная

Ну ,а намазка это кусочки мяса в густом соусе.Григорий C, 16 Сент. 24, 18:21

Паштет слышал, фарш слышал, намазка не слышал. Вообщем не надо придумывать.)