ПЛОВ

Для цвета сушеный помидор еще можно добавитьmak, 30 Апр. 15, 16:38

Это фишка среднеазиатского плова.
Не стоит забывать барбарис - кому-то очень нравится, нут, головку чеснока. Я пробовал пропаренный в рисе чеснок, который некоторые считают чуть ли не деликатесом, ничего особенного. Я его не использую в плове. Нут тоже. В принципе сушеный помидор заменяет по кислинке барбарис.
Шафран (который как нити) развожу в теплой воде и в плов вместе с водой. Куркума проще. Кориандр страшно переборщить - толку в ступке пару-тройку зерен для проформы.
ПС: мяту попробуй чуть-чуть положить в котлеты, долму или голубцы.
Фишка Бакинского плова, что всю интересную приправу - зелень подают к столу в живом виде, кинзу-кореандр, базилик, а вместо сушеного помидора или барбарис - гранат можно отдельно в блюдечке и многое всего.
Что кроме соли добавляла при варки риса моя мама, даже не вспомню, надо как-то спросить. Никакого казана - только алюминиевая кастрюля и накрыть ее полотенцем в конце готовки.
Топленое масло делали сами, перетапливая обычное сливочное и заливали в банки. Что с сегодняшнего масла перетопишь?
ПС: сегодня хороший день, инверт перегнал 1 раз с медными кольцами Рашига, второй дробно- головы по-капельно и вовремя хвосты отсек, несмотря на дискуссию.

барбарис и чеснок я даже не упоминал, не пряность это наверное
Хотя может быть
Топленое масло с деревни привозим, натуральное
А казан как и вок основная посуда дома для готовки ))
у меня жена родилась в таджикистане, так что есть у кого консультироваться
Хотя по рису местное население Вьетнама очень хорошие специалисты, только общаться трудно

Басмати - вот в такой упаковке использую
Эмираты однако

Я Краснадарский уважаю и обязательно НЕ ПРОПАРИНЫЙ, иначе он не впитает жир и сок зервака.

Кубанский тоже использую для готовки плова, но не все сорта.
Есть сорта, которые в харчо лучше применять.

Кстати, шафран надо добавлять в воду в которую замачиваем рис, если кинуть в казан - рис уже так желтеть не будет)).

С друзьями у нас такая технология:

1. Раскаляем масло;
2. Кидаем порезанный курдюк;
3. Вылавливаем шкварки, солим и с водочкой. Одновременно закидываем кости;
4. Достаем кости, обгрызаем + водочка. Одновременно начинаем делать зервак.
5. Дальше все по основной технологии.

PS Нормальный плов можно сделать только на огне (очаг (даже вокруг костра можно его сложить быстро), в крайнем газовая плита). Все электроплиты к сожалению не дают нужного температурного режима (мощность не та и вместо прожарки по сути выпаривание). Когда дома была электроплита использовал туристическую газовую плитку.

PSS Купил термоящик на 140 литров - поеду летом к теще в Краснодар (Отрадненский р-н) - привезу 2х барашков;).

Кубанский тоже использую для готовки пловаserafimus, 30 Апр. 15, 18:34

Я тоже такой использую

На газовой плите мама варила плов в алюминиевой кастрюле, изредка в алюминиевом высоком казане.
Но электроплиты разными бывают, а в сочетанием с классическим казаном-пиалой достигается нужный тебе эффект.
У меня московская отечественная электроплита, все устраивает.

Я второй раз готовил на огне - сгорел нафиг. Теперь только на газу - не по феншую, а мне пофиг.

Вкус на электро больно вареный((
Пробовал на индукционке и на инфракрасной (Электролюкс/Бош).
Тут именно вопрос площади нагрева/мощности.
Нужен казан не классический, а с плоским дном + стенки так не прогреваются.

Попробуй сделать на газовой туристической - почувствуешь разницу.

Добавлено через 1мин.:

McCleod,
В костре или очаг сделали?
+ все таки нужен навык.

Вот тоже Краснодарский рис (х.Протичка)
Длиннозерный, но маленького размера, плов из такого риса - на любителя.

В костре или очаг сделали?Kasperys, 30 Апр. 15, 19:16

Бочка маленькая, литров 50. Вырез сверху - для казана. И с боку для дров. Ну и колосники.

+ все таки нужен навык.Kasperys, 30 Апр. 15, 19:16

Это я понимаю, жалко плова на тренировку

Нужен казан не классический, а с плоским дномKasperys, 30 Апр. 15, 20:16

Конечно с плоским дном - без этого как на электроблин ставить.

Для плова подойдет любой круглозерный рис. Девзира - понты. Из краснодарского хороший повар сделает не хуже. Это так же, как с рисом для суши. Я сначала переплачивал за специальный суши-рис, а потом мои суши и роллы из краснодарского были на голову лучше любых доставочных.

Вся профи кухня на электро и все ОК.
Я не профи в кулинарии, но стейки жарю на электроплите, как отче наш...serafimus, 30 Апр. 15, 20:35

ага, на индукционке вог мощностью 3,5 вполне пойдет, правда насчет алюминиевого казана в  неё не знаю. Здесь технология обжарки ближе к фритюру.

Стейк, как раз надо прихватить от сковородки. Правда совсем по уму, после быстрой обжарки надо в духовом шкафу довести, но это если толстый ломоть.

Бочка маленькая, литров 50. Вырез сверху - для казана. И с боку для дров. Ну и колосники.McCleod, 30 Апр. 15, 20:28

Приехал к тете своей на дачу, а они пробуют плов на ИП сготовить, посмотрел как она по сути начинает мясо варить - вытащили мангал, разожгли угли и в них поставили казан.

Узбекский, выращенный в чулях барашек очень вкусен, но сейчас после зимы барашек не вкусный, хотя в Узбекистане начинаются период барагуш (может их и закажем), но в любом случае 2-3 тушки барашков из предгорной местности Краснодарского края летом привезу.
Прошлым летом тушка 25 кг (при мне из отары резанули, ободрали, выпотрошили, отрезали голову, взвесили) обошлась в 5 т.р.
И даже барашек из Узбекистана самолетом на 4-5 семей (а мы собираемся друзьями на пару дней шашлык/плов/шурпа/жаркое), не так уж дорого.

Подведем итог моих рекомендаций:
1. Огонь (очаг, газ), на электрических нужно плоское одно, но с большой вероятностью пригорит и сложнее обеспечить режим - не хватает мощности при уже "однокилограммовом плове" (по 1 кг риса,мяса, морковки, лука), когда кидаешь мясо - кидается разом - оно должно сразу "запечататься", а на электрических оно успевает пустить сок и получается частично варенным;
2. Если шафран, то добавлять при замачивании риса, тогда рис становится красиво желтым ;
3. Когда закинете рис, то очень тщательная изоляция крышки, чтобы вода в виде пара по минимум уходила - иначе на огне пригорит (прокладываем по краю крышки влажное полотенце, но у нас крышки меньше макс диаметра казана, а не как у кастрюль сверху на край, поэтому находятся как бы внутри казана). У Серафимуса на фотках она грамотно закутана.
4. Интенсивность огня после добавления, чтобы рис как бы "пробулькивало".

Насчет мяса: баранина вкусная, но тяжелое мясо, поэтому можно с успехом как свинину, так и курицу.
Мясо обязательно охлажденное, никакой заморозки (в крайнем случае не больше 1 цикла- сколько его у магазинного к сожалению никогда не знаешь), иначе оно даст кучу воды и вместо обжарки свариться.
Курдюк/масло - смотрите по собственному желудку, с курдюком плов "жирнее" и не для всех подойдет, зато шкварки от курдюка на хлебушек, сверху соль и с водочкой:).
Рис: тесть для бухарского берет пропаренный "Золотистый", но можно и другие, только рис надо запарить, для ташкенского с друзьями покупаем девзира, просто замачиваем.
Морковка: лучше желтая.
Зиру: выбираем по запаху. При добавлении зерна лучше слегка перетерать между пальцев, как будто солим, но сильнее, чтобы пошел запах.

На запивку рекомендую холодную водку или горячий чай;). Пиво, газировки и т.п  охлажденное не стоит - жир свернется в желудке и будет не очень приятно.

Kasperys, а я шафран в зирвак добавляю....
насчет тяжелого мяса, я уже наверно перепробовал все, кроме козлятины...так вот с Тобой не соглашусь...молодая барашка в любом блюде и грамотный горячий чаек ни с какой свининой или курицей не сравняться....
зы. в остальном соглашусь....

ykh, Юра, это не понты
Из почти любого риса (кроме красного длинного и нешелушенного) можно сделать хороший плов, но не одно и то же получится
Девзира действительно дает неповторимый аромат, слегка ореховый
Только он дорогой и пойдет на праздничный стол
Суши рис тут не пример
Kasperys, в случае электроплиты можно использовать метод обжарки порциями, а после закладки риса можно ставить казан в разогретую духовку
Вот там правильный жар со всех сторон будет

а аромат риса при наличии зиры и др восточных специй подавляется последними.serafimus, 30 Апр. 15, 15:54

А маргарин(сливочным малом то говоно что продают назвать не могу) ты положил в "плов " для аромата???? 

Kasperys, в случае электроплиты можно использовать метод обжарки порциями, а после закладки риса можно ставить казан в разогретую духовку
Вот там правильный жар со всех сторон будетmak, 01 Мая 15, 03:38

В духовку казан не влезет. Это совсем лишнее, хватает 2 квт блина. Казан дает сильный жар, чуть зазевался и может пригореть.
Во всех многоэтажках стоят электроплиты и ,что там плов не получается? Вообще сам плов готовится на "медленном огне". Хочешь пережаренное мясо в плове, так пережарить его можно на отдельной сковороде до состояния угольков. Если в казан на электроплите положить мясо и жарить его в собственном соку, можно масла чуть, чтоб не пригорало, то тоже жарится до корочки. Все заведения в столице плов готовят на электроплитах. Тема не туда идет и этот спор не спор, а флудеразм ИМХО.

А маргарин(сливочным малом то говоно что продают назвать не могу) ты положил в "плов " для аромата?Павел T, 01 Мая 15, 08:02

Ты наверно в "Пятерочке" все покупаешь, поэтому тебе и "сливочное мало" продают, и все "говоно", и плов у тебя такой получается.
А ты на каком масле "плов" свой мастеришь? Наверняка ты уверен, что не на техническом кокосовом. Сначала приведи свой "достойный подражания" пример, а потом критикуй то, сам не пробуя что. В свои 45 лет смайликами мысли выражаешь.
Это даже и не Бакинский способ приготовления плова:
http://www.prigotovit.info/...nom-masle..html