ПЛОВ

Ты наверно в "Пятерочке" все покупаешь, пserafimus, 01 Мая 15, 10:10

Я масло сливочное делаю из своего козьего молока...

В свои 45 лет смайликами мысли выражаешь.serafimus, 01 Мая 15, 10:10

Как хочу так и выражаю.. но маргарин в плов класть бы не догадался..

А ты на каком масле "плов" свой мастеришь?serafimus, 01 Мая 15, 10:10

Люблю на внутряном жире... но это для взрослых, если дети то на подсолнечном холодного отжима из обжаренной семечки..

Люблю на внутряном жире.Павел T, 01 Мая 15, 10:50

Если по-серьезному.
Тоже так жарю куриные порционные кусочки для плова.

то на подсолнечном холодного отжима из обжаренной семечкиПавел T, 01 Мая 15, 10:50

Тоже не плохо.
ПС: не знаю, как насчет козьего, а коровье сливочное придает специфический вкус плову. Ты же не каждый раз на суперпахучем рисе плов готовишь.

serafimus, У меня прекрасно входит казан 9-ти литровый в духовку.
На электроплитке стенки слабо прогреваются, в духовке самое то

Все равно не пойму. Тогда зачем казан, если кастрюлю с таким же успехом можно в духовку поставить?
Когда мой казан разогрет, стенки нормально прогреваются, согласен не как дно. Так в этом и цинус.
Прожарил мясцо на дне казана, а потом его укладываешь на стенку казана и так по очереди жаришь все
и не пережариваешь, и не подгорает. Так в сковороде не получится.
А рис, он на ура в таком (см фото) казане готовится, много не кидаю 0,9-1 кг.Вообще не вижу проблем.
ПС: ИМХО форма казана много рояла играет. Казан и сковородка и сам, как духовка.

Постараюсь обосновать мою мысль ещё раз: это не обугливание мяса на сковородке,это не обжарка вареного мяса.

Мясо попадает в раскаленной масло и прихватывается сверху. Сок остаётся внутри. Потом после добавления овощей количество влаги увеличивается, особенно после доливки воды к рису, НО эта вода как раз снаружи и не даёт уйти соку из мяса, поэтому кусочки как бы развариваются изнутри. Нормальное мясо после готовки должно легко разделяться на волокна, тогда оно "тает" во рту, вареное обжаренные надо усилено жевать.
Именно "тающее" мясо и рассыпчатый рис отделяют плов от каши.

В большинстве случаев на электричестве получают вареную обжарку.
Зачастую зервак, приготовленный на электричестве, имеет большой уклон в варёное состояние, конечно увелив время прожарки, его можно зажарить, но мясо будет жестковатым, а если начнешь дотушивать мясо - разваришь рис.

Касательно ресторанов - в Питере много хороших ресторанов узбекской и кавказской кухни, но я никогда не ем там плов, т.к. меня он не устраивает. Использование электричества на кухнях имеет совсем другие корни (менее пожароопасность, легче подвести, более унифицированной) + оборудование там немного другое.
Можно готовить дома на электричестве, но получишь немного другое или надо танцы с бубнами (порционные обжарки, сортировка по стенкам, готовка малыми порциями и т.п.).
Я из данной ситуации выходил путём туристической газовой плитки - при малых объёмах работало ("килограммовом").

Моё мнение: шашлык на углях, плов на огне, стейк на любой раскаленной поверхности.

PS Морковку лучшей резать вдоль на брусочки 4-5 мм сечения.

Мясо попадает в раскаленной масло и прихватывается сверхуKasperys, 01 Мая 15, 12:16

Товарищ возник вопрос.
В каких пропорциях оптимально закладывать масло и мясо? 

Вот познавательное видео как приготовить плов правильно

Как-то пришлось отведать плов на открытом огне в открытом поле, приготовленный местным мастером-кулинаром из баранины и из коричневого риса с добавлением дикого (черного).
Это было не простая посиделка, за столом в том числе сидел будущий президент одной из кавказских республик. Меня этот плов не поразил, ни костлявый барашек, ни твердый рис, его запаха не чувствовал, потому, что плов душисто пах костром.
Как-то, уже в Москве, на один из мусульманских праздников заказали плов из лучшего ресторана по этому вопросу. Белый вкусный рис был на мой взгляд подпорчен большим количеством мелко нарезанного курдючного сала. Кто к таком плову привык - ели и нахваливали.
У каждого свой взгляд на жизнь и свой вкус. Как известно, на вкус и цвет товарищей нет. Пожалуйста предлагайте свои оригинальные рецепты, уточняйте рецепты коллег, но без грубости и чванства. Всегда готов ответить и помочь.

Добавлено через 11мин.:

Вот познавательное видео как приготовить плов правильноПивник, 01 Мая 15, 13:39

Мне понравилось. Только один риторический вопрос: лука не маловато?
Тоже рецепт ферганского плова
http://kuharka.ru/recipes/groats/pilaw/2808.html

самое главное - это чтобы он был вкуснымserafimus, 01 Мая 15, 10:23

Правильно!!! Так о чём вы можете спорить, если не пробовали плов друг у друга?

Мясо попадает в раскаленной масло и прихватывается сверху. Сок остаётся внутри. Потом после добавления овощей количество влаги увеличивается, особенно после доливки воды к рису, НО эта вода как раз снаружи и не даёт уйти соку из мяса, поэтому кусочки как бы развариваются изнутриKasperys, 01 Мая 15, 11:16

Вот именно? По этому и кладу мясо в раскалённое масло крупными кусками. В конце варки мясо просто разваливается - невозможно резать ножом.

Попробуй сначала на прожарку закинь репчатый лук, а потом, когда лук зазолотиться, мясо. В этом случае сок останется в мясе.
Не я придумал, но я так пробовал.

serafimus, в ресторанах специальные казаны на индукции, которая прогревает не только дно но и стенки, найди в поиске "индукционный казан"
На счет духовки и кастрюли - конечно можно, я даже как-то делал так, если приноровиться то вполне приличный плов выйдет
Но разница в кастрюле и казане это толщина стенки, получаются локальные перегревы, часть риса подсыхает
ты разницу между казаном и воком представляешь?

serafimus, видео не смотрел, но давно уже пришел к тому, что, сначала лук потом мясо...
mak, есть у меня система из япии, не индукционный казан конечно, дно с нарезами и рассекатель на пол кастрюли....один хрен, не то...щас уже приноровился больменее получается...а так либо в кашу либо пересушенный...а к чему про вок вопрос? сравнение зеленого крокодила с длинным?

да это я про разницу в распределения тепла

mak, проще было люминь и чугун предложить для сравнения...

Вот что сегодня получилось. Первомай с пловом и кедровкой.

Коллеги есть специальный казан для электроплит с плоским дном; у меня такой

Но его в электродуховку не засунешь. Может кто казан с чугунком попутал
http://chugunposuda.ru/shop/chugunok/
Думаю, что и в чугунке можно плов готовить, кто пробовал?

Коллеги есть специальный казан для электроплит с плоским дном; у меня такой

Но его в электродуховку не засунешь. Может кто казан с чугунком попутал
http://chugunposuda.ru/shop/chugunok/serafimus, 02 Мая 15, 20:45

А смысл? Если готовить плов уметь, то можно на чем угодно и в чем угодно приготовить!
Я делаю плов в среднем 2- 3 раза в месяц, в течении 20 лет, мне без разницы где это сделать, дочка ест вообще без мяса, для нее делаю курдюк и курага или с черносливом!

Но его в электродуховку не засунешьserafimus, 02 Мая 15, 20:45

Сорри, признаю свою ошибку, специально достал казан и запихнул в духовку. Занял почти все пространство и вытаскивать не удобно.
ИМХО не вариант и смысла не вижу.

можно на чем угодно и в чем угодно приготовитьПивник, 02 Мая 15, 20:57

Можно и в кастрюле, но смотря какой плов; в кастрюле мясо жарить не удобно.

Конечно в казане самое удобное, но можно и на плитке сделать в ведерке с антипригарным покрытии, главное желание!!! Можно и в мультиварке, главное не допустить пригорания и вообще перегрева зервака!!!

Коллеги, если приготовить плов из баранины или свинины вполне удается, но из говядины частенько мясо бывает суховатым.
Поделитесь своими секретами по данному вопросу.
mak подскажи, как басмати к плову подготавливаешь, осталось чуток, а завтра говядинки свежей обещали