ПЛОВ

а, ну вот
в продолжение разговора на счет казана на плите и в духовке, вспомнил
у меня был 6-ти литровик алюминиевый и в нем нормально можно было готовить плов на самой плите, соотношение высоты-ширины у него видимо подходящие
а вот сейчас в моей 9-ти литровке чугуниевой уже не выйдет так, она заметно шире и прогревается не так  по краям, рис в полном казане не равномерно доходит
можно конечно нагребать горкой, но все равно получается в духовке лучше.  это касается только финальной стадии плова.
Как-то так. На газу, костре и учаге - нормально
Еще момент - в чугунятине даже на электроплите обжаривать лучше чем в алюминиевом, по чебурекам особенно заметно

Что ты понимаешь под насыщенным зирваком?serafimus, 06 Мая 15, 12:15

Я понимаю под зирваком все то, что готовится в казане до закладки риса.serafimus, 06 Мая 15, 12:15

+он сильно отличается от воды по цвету, вкусу и аромату. У тебя на фотке он какой то прозрачный.


Добавлено через 1мин.:

McCleod, По твоим вопросам видно, что ты большой мастер по приготовлению плова, можно твой рецепт почитать и фотки хочется посмотреть.Sasha_26, 06 Мая 15, 13:13

Нифига я не мастер. Даже не подмастерье. Готовлю по бумажке. Вот по этой [сообщение #12283252]

У тебя на фотке он какой то прозрачный.McCleod, 06 Мая 15, 17:24

странно

+он сильно отличается от воды по цвету, вкусу и ароматуMcCleod, 06 Мая 15, 17:24

не понятно

Готовлю по бумажке. Вот по этойMcCleod, 06 Мая 15, 17:24

Ага. Узбеки тоже с весами в граммах мясо и рис отмеряют по бумажке

Рецептов плова так много, начиная от походных и заканчивая свадебными, что все споры сводятся к личным предпочтениям. Всем спасибо за аппетитные фотки, аж слюни потекли, завтра за зирой на рынок

странно
+он сильно отличается от воды по цвету, вкусу и аромату
McCleod, Сегодня в 16:24
не понятноserafimus, 06 Мая 15, 17:08

Ну незнаю как ещё это объяснить. Возможно причуды восприятия. Но у тебя на фотке зирвак перед закладкой риса уж больно прозрачный

и даже в итоге почти не окрасил рис.

Повторю: всё это очень субъективно и вполне вероятно что "твой" плов в разы вкуснее "моего".

Добавлено через 3мин.:

Ага. Узбеки тоже с весами в граммах мясо и рис отмеряют по бумажкеархип, 06 Мая 15, 17:50

Ну так я вроде и не узбек. И плов готовлю очень редко. Поэтому и по бумажке. Что тут такого. Возможно со временем выучу всё наизусть. Но всё равно всегда стараюсь придерживаться рецепта и считаю глупостью "эксперементирование спровоцированное ленью"

Не кидайтесь тапками, ибо нех ))) Ибо все мы братья от спиртного духа ))) Итак: готовил плов много раз. Готовил на костре, на электро и газовой плите. Из баранины, конины, говядины, курятины и свинины. На подсолнечном, кукурузном, соевом масле; на свином, бараньем и говяжьем жире. Готовил в казане, кастрюле и мультиварке-скороварке.Готовил по Сталику и Дундуку. Понял, что никогда плов не получится одинаковым в разных руках. Как и любое другое блюдо. Если оно не относится к разным там доширакам )))

Кстати. Готовил ли кто нибудь плов на смальце. Если попытаться смалец прокалить он гореть не начнёт?

McCleod

Ну незнаю как ещё это объяснить. Возможно причуды восприятия. Но у тебя на фотке зирвак перед закладкой риса уж больно прозрачныйMcCleod, 06 Мая 15, 18:52

Это сверху залитая на рис вода после его закладки, только начала кипеть, чуть перемешавшись с зирваком - на поверхности даже пузырь сфоткал.
Над фото же в рецепте надписано: "Заливаем воду, ждем закипания";
Хочешь сильнее окрасить рис, то добавь в него соответствующих приправ, я приправы применяю разные, но по минимуму и закидываю их в зирвак.
ПС:Радует, что этот рецепт полковника-пенсионера многих заинтересовал. Кулинария - это просто мое хобби. Приготовил, что самому и семье кушать приятно.

Коллеги, оставим пустословия, поговорим о зирваке, каким и из чего он в идеале должен быть приготовлен?
У меня - просто:
Вода, масло, внутренний жир, жаренное мясо (свинина), лук, морковь, специи (по вкусу).
Вода и растопленный внутренний жир - для того, чтобы меньше масла использовать. Варю его не долго, готовность проверяю готовностью мяса - протушено, пропарено, можно уже кушать.

Уровень жидкости делаю такой, чтобы слегка верхние кусочки мяса прикрывал - не много потому, что после закладки риса еще воду добавляю.

ты морковку то не дожариваешь до испарения влаги?
на вид она не жареная, или кажется так
ну и по опыту воды лучше всего сразу наливать столько сколько нужно будет, и не добавлять потом

mak
Морковь брал не сочную, чтобы не отдавала,а сама забирала сок, на вид в приготовленном виде она такая
Если ее прожарить, она может "раствориться", как лук. В данном рецепте я хотел проверить, что сухая морковь впитывает зирвак - получилось.

ПС: освещение разное, а плов один.

ну и по опыту воды лучше всего сразу наливать столько сколько нужно будет, и не добавлять потомmak, 07 Мая 15, 12:13

А потом после закладки риса, рис будет сверху сухим?

рис не будет сухим никак, если конечно воды достаточно. когда закладываешь рис он пропускает бульон зирвака над собой
И рис напитывается заметно лучше

У многих гуру от плова есть еще одна пропорция - воды должно быть столько, чтобы рис на 1-2 пальца накрывала, то есть рис должен быть выровнен, слегка прижат к мясу и под слоем воды.
Я ориентируюсь по сорту риса и готовности мяса.
ПС: Что нового Вьетнам дал? Там у них все рисовое и водка тоже. Как они рис варят? Отдельно от кузнечиков?

отдельно ))
но это не в теме плова, там сортов риса столько что пробовать и пробовать

А приправы какие используют?

разные перцы, лемонграсс, молодые сладкие луковички, бадьян
да там полно всего
привез кило белого перца очень ароматного и кило черного, еще упаковку их чили сушеных

привез кило белого перца очень ароматногоmak, 07 Мая 15, 13:23

Это зачетная вещь. Добавляется в белого цвета блюда, чтоб визуально не было видно. Можно и в рис, если он отдельно на топленном масле готовится и отдельно подается.

Народ, на Ваш диспут по цвету зервака ответ прост:

мы по итогам обсуждений поняли, что есть 2 основных сочетания:
алюминиевый казан + электроплита и чугуний)+огонь.
сочетание ляминий)+огонь чревато пригаром, а чугун+электричество - утомишься греть.
И зависит это от физических свойств металла и от массы посуды.

Понятно, что огонь дает более сильный нагрев и сильнее прожарку - соответственно более жаренный вкус плова, поэтому зервак на огне темнее.

Без разницы из чего казан, если зервак или масло пригорело, то плов вкусным быть не может.
Пригар в приготовлении плова недопустим.

Коллеги
По подготовке моркови к приготовлению есть и такой вариант:
Морковь для плова порежьте тонкой соломкой с гранью 2-3 мм и длиной 30-40 мм. Посыпьте сахаром, чтобы выделился сок.
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20100927-plov/
Правда потом непонятно перед закладкой промывать эту морковь или нет.
По рису нашел такую странность:
Для плова нужно выбирать прозрачные, крепкие сорта риса с зернами средней длины, хорошо впитывающие жир и воду, с низкой крахмалистостью.
Тайские и индийские сорта – жасмин, басмати, а также длиннозерный, дикий или пропаренный рис не подойдут. ИМХО слишком категорично сказано.
http://ovkuse.ru/wiki/как_приготовить_плов
Здесь соблюден принцип Лазерсона- мясо на лук
1. В раскаленное раст.масло положить лук, нарезанный полукольцами. Обжарить до золотистого цвета.
2. Добавить крупно нарезанную говядину (кубиками)
3. Положить крупно нарезанную морковь (брусками). Добавить соль и хорошенько обжарить.
4. Залить кипяченной водой, так, чтобы покрыть морковь на 3-4 см. Уменьшить огонь и варить зирвак.
http://vk.com/page-45846853_44413861
http://recepti.kz/...lenie-uzbe.html
Наверно стоит попробовать этот вариант с говядиной?