ПЛОВ

ну да, лучше всего круглые сорта
басмати и жасмин - это на сладкие пловы хорошо, жасмин особенно, у него очень яркий аромат
а про пропаренный я уже писал - не забирает он зирвак, зато и не разваривается

mak к нашему обмену мнениями о моркови и воде.
Здесь вода вливается два раза, а морковь вообще не жарится - томится сверху, а потом тушится в зирваке.
Программа ЕДА, мастер Голиб Саидов - очень мною уважаемая контора
http://www.tveda.ru/...708440476923548
ПС: для любителей точного веса - в этом рецепте морковь и лук обозначены в штуках, а не граммах, а сколько воды - ни в граммах и даже в стаканах не найдете
ППС: по рису - это тоже на любителя, согласен, чтобы сильно не разваривался, басмати в любой плов подходит, да и длиннозернистый (ханский рис) в Баку в почете.
Если два кулинара будут отдельно делать плов по одному рецепту, то будет приготовлено два разных плова.

Без разницы из чего казан, если зервак или масло пригорело, то плов вкусным быть не может.
Пригар в приготовлении плова недопустим.Пивник, 08 Мая 15, 13:11

Пригар - да, не допустим (причем не только в плове), а вот обжарка имеет разные степени, в зависимости от температуры и времени.
И если мы из одного и того же сырья начнем делать плов, используя разных казаны/нагрев, то и результаты получим разные.

Причем ближе к исторически сложившемуся будет сделанный на очаге (ну не было раньше электроплит), что не значит, что второй "не плов".

Обжарка имеет одну степень на любом казане и на любой плите, от времени зависит, согласен!
Разное мясо и его размер, соответственно разное время обжарки

Kasperys
Я понимаю, что ты хочешь донести и в принципе согласен.
У меня большой электро блин, на котором я практически всегда готовлю мощностью 2 квт,
у казана верхний диаметр - 33см, плоское дно казана не перекрывает этот большой блин, те блин выступает за края дна казана;
чугунная сковорода имеет верхний диаметр 30 см, дно, естественно перекрывает блин;
Даже учитывая, что в казане площадь непосредственного соприкосновения с нагревателем меньше, но в казане продукты жарятся все и везде, а в сковороде по ее краям тепла не хватает.
ИМХО значение имеет и металл, и форма нашей домашней утвари.

Видимо где то я что то упустил. Вообще возможно на газ/электро плите и 10-и литровом казане приготовить плов 1-1-1 и что бы не пригорело? Ведь там около часа (если не больше) содержимое не перемешивается а нагрев половину этого времени интенсивный. Просто физика процесса не понятна.

разные перцы, лемонграсс, молодые сладкие луковички, бадьянmak, 07 Мая 15, 13:23

что есть 2 основных сочетания:
алюминиевый казан + электроплита и чугуний)+огонь.Kasperys, 08 Мая 15, 11:13

Морковь для плова порежьте тонкой соломкой с гранью 2-3 мм и длиной 30-40 ммserafimus, 08 Мая 15, 13:21

басмати и жасмин - это на сладкие пловы хорошоmak, 08 Мая 15, 13:27

Каюсь, но - не знаком с такими высокими материями.
Просто готовлю плов для еды.
Для меня всегда загадка, что там, под крышкой, когда открываешь плов.

serafimus,
Тут еще вопрос даже не только КПД, но и локализация нагрева.
На блин подается 2 кВт, но сколько с него получает казан/скоровода/латка? + передача с электроплиты - локально дно, а от него прогрев стен, а на газе мы может приблизить к эффекту очага (одновременный прогрев дна/стен) путем установки рассекателя, поскольку газовая плита дает мощный восходящий поток (он есть и на электричестве, но значительно меньше).

т.е. отличие 1 - локализация нагрева.

второе- материал. Разная теплопроводность/теплоемкость + разные массы посуды = разные режимы жарки и немного разный результат.
Самый простой пример: яичница на алюминиевой сковороде (не имею в виду сковороду с тройным дном) и на чугунной.
Они органолептически отличаются при полностью одинаковых ингредиентах.

PS Утварью, дающий "тот самый вкус плова"/обеспечивающий наилучший режим приготовления ИМХО надо признать чугунный казан, вмонтированный в очаг, где жар от стен очага и поднимающий жар от углей обеспечивают нужный режим, но мы, в большинстве, живем в квартирах.

PSS Хотя если совсем уж углубиться, то к формуле 4х ингредиентов "1 кг плова" надо добавить 1 полено (т.е. использовать только 1 полено на весь процесс), причем именно сухого саксаула(дает высокую температур и длительное горение), но считаю, что это уже перебор;).

передача с электроплиты - локально дно, а от него прогрев стен, а на газе мы может приблизить к эффекту очагаKasperys, 08 Мая 15, 15:10

Думаю, что в моем случае, когда электро блин выходит за габариты дна казана, то стенки казана греет и его дно и выступающее за габариты кольцо от электро блина. Пусть по воздуху, но и это тоже приближает к эффекту очага.
Тут таблица коэффициентов теплопроводности различных материалов:
http://www.xiron.ru/content/view/58/28/

Алюминий   230
Дюралюминий   160
Чугун           56
Пенопласт      0,045

Плов с курицей
Ha 1 кг риса — 1 курица, 500 г моркови, 300 г жира, 3-4 головки лука, соль и специи по вкусу.
Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.
Перебрать рис, промыть нужное количество раз в холодной, или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпать ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду: Вода должна накрыть рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно.
Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолит. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия палочкой в нескольких местах. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упаривания, зависит от количества и сорта риса. Обычно, достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара конденсат, не пролился на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.

Я сам не пробовал в такой посуде, но мой родственник готовит прекрасный плов в ведерке тефлоновом, ведерко практически без раструба, что внизу, то и вверху, готовит на электроплитке, тк дом еще не достроен и газа пока нету. Я всегда удивляюсь как вкусно у него получается!

прекрасный плов в ведерке тефлоновомПивник, 08 Мая 15, 15:35

Я готовил плов в тефлоновой сковороде с высокими бортами и все было ОК.


Добавлено через 4мин.:

sportdoc
Зеленый болгарский перец. На фото видно, что положен в жарившуюся курицу, а также выглядывает из риса.
Для чего он, ведь он почти "живой" к окончанию готовки и в рецепте его видимо нет.
ПС: фото получились насыщенными, у меня вечно бледные айпад-не айпад
Здесь тоже рецепт куриного плова
[Плов из куриных окорочков]

Вообще возможно на газ/электро плите и 10-и литровом казане приготовить плов 1-1-1 и что бы не пригорело?McCleod, 08 Мая 15, 14:29

А в чём проблема? Я готовил с такими пропорциями в 18 литровом на дровах, полёт нормальный.

на дровах,Sasha_26, 08 Мая 15, 17:02

Ну так на дровах то прогрев равномернее, а на газу он локализован на дне казана. Вот именно на дне у меня всегда и пригорает.

Для чего онserafimus, 08 Мая 15, 18:02

Попробуй, станет ясно.
Но, не навязываю.

Пусть по воздуху, но и это тоже приближает к эффекту очага.serafimus, 08 Мая 15, 15:24

Попробуем в верхней полусфере поднести руку к газовой горелки и к раскаленному электроблину (подаем одну мощность). Где расстояние меньше, там ниже эффект очага.
Для твоего случае на помощь приходит теплопроводность алюминия, но с ростом размеров/объема разница температур дна/боков возрастет критично для плова.

Закончились запасы Эмиратского басмати, пришлось взять в ближайшем универсаме Мистралевский басмати белый ароматный.
По размеру зерно вроде меньше, зато по цене больше 1 пачка 500гр - 125 ублей. Был еще пропаренный басмати, но
для плова наверно такой лучше. Коллеги, кто такой басмати пробовал?

Мистралевский басматиserafimus, 09 Мая 15, 07:58

А мне нравится для плова красный рис не шлифованный (девзира ,дастар-сарык итд) ... правда денег стоит (последний раз брал по 300 за кг)
http://www.povarenok.ru/articles/show/6722

Мне тоже красный нравится, очень хорошо впитывает в себя.

Хотел бы уточнить - есть коричневый индийский и девзира - это разные сорта риса?