ПЛОВ

А говядину, как жаришь для плова, чтобы сухой и твердой не оказалась?serafimus, 11 Мая 15, 10:38

Почему она должна оказаться сухой и твердой?
Говядину режу на куски 3х3 см или меньше-больше, перед жаркой немного присаливаю ее - на часок, в казане вытапливаю жир из курдюка или разогреваю растительное масло (из рассчета не менее 300 грамм на килограмм риса=1,0-1,2 кг мяса)в нем обжариваю НА СИЛЬНОМ ОГНЕ мясо (главное - его именно обжарить до корочки, а не потушить)- минут 10, потом кладу лук (200-300 грамм), обжариваю до полной готовности лука, и потом - морковь...

Добавлено через 4мин.:

Кстати - если делать по "принципу Лазерсона", добавляя мясо в обжареный лук, то получится "красный" плов, а если лук - в мясо - то "белый".
"Красный" хорош при использовании выдержанной девзиры - "дастар-сарык", "кара-колтак", а если рис - "краснодарский", "чунгара" или "лазарь" - то лучше делать "по-белому".

иногда - любимую мной утку.serafimus, 11 Мая 15, 10:38

На мой взгляд из утки лучший плов!
Ароматный,вкусный,мясо во рту тает.
Единственно,что когда делаю из утки,то кладу морковки больше, чем для баранины.

Добавлено через 9мин.:

Кстати,на заметку имеющим мультиварку:

Встречал такие вопросы в инете: почему не получается плов в мультиварке,несмотря на то,что рис получается вкусным?
Отвечу: потому что для вкусного плова нужно поджаристое мясо и румяный лук.А для этого нужна мощность горелки не менее 3 квт.Наша любимая мультиварка столько мощи не даст 😊
Поэтому я делаю так:вначале заливаю рис водой и ставлю на часик постоять.
Затем наливаю масло в чашу и тушу морковь в режиме "приготовления на пару"
Тем временем вторую половину масла выливаю на сковороду и ставлю на большой огонь.Когда масло разогреется и задымит немного , бросаю мясо и обжариваю до слегка румяного состояния.Затем высыпаю на мясо столовую ложку соли,перец(иногда приправы типа зиры) и кладу в сковородку лук.Обжариваю до светло-коричневого цвета (Не до золотистого!!!)
Затем сковородку выливаю в чашу к морковке,перемешиваю,тушу около 40 минутв режиме тушение,мясо должно быть почти готовым.
Всыпаю рис и ставлю режим "приготовление на пару",чтобы быстрее закипело.
Когда закипело,ставлю режим" тушение" и ухожу с кухни минут на 30-50....
Получается превосходно!
Продукты: мясо жирное (свинина,баранина,утка) 400-500 гр.
Морковь- 2-3 больших морковки
Лук- 2 луковицы.
Масло растительное- 120-150 грамм.
Соль-1 столовая ложка.
Рис- полпакета(450 грамм)
Вода доливается практически доверху.


Здесь мой рецепт с фото: https://vk.com/topic-51261107_30280937

Пока вы тут копья ломаете,насчет мяса, А я стал делать плов из пшеницы,есть такая в продаже - ободроное, цельное зерно.  Зирвак классика(мясо баранина,я ее люблю) но вместо риса пшеница ,правда промываю и замачиваю на кануне готовки. Вот такое ИМХО,и это то же плов!

Матос, попробуй с перловкой, офигенно, это Серега Дворник научил.

Плов-это не догма.Это способ приготовления.
Повар из Андижана,Касым,в своё время известный в Болшево своим пловом и мантами, который мне показал азы пловостроения, как-то объяснил,что плов может быть из любого мяса и крупы.И с любым растительным маслом.
Когда он добавлял сало (свиное) в манты или плов я удивлялся: у тебя же мусульмане покупают?
Ответ был таков: настоящие мусульмане дома живут. (разговор был 20 лет тому)



На всех сайтах,где поднимается тема плова начинаются словесные баталии.Обсуждается сорт мяса и риса,порядок закладки мяса и лука.
Но ведь плова,как и борща не один рецепт! Узбекский и таджикский,азербайджанский и туркменский.И везде свои разновидности.
Плов бывает  с айвой и изюмом,с нутом и с рыбой.
Если я в щи при приготовлении положу картошку или капусту не того сорта-это уже не щи?
А если приготовлю борщ из оленины-это уже не борщ ?

А тема -просто плов.Не ферганский или бухарский.А просто-ПЛОВ.



Добавлено через 4мин.:

А я стал делать плов из пшеницы,Матос, 17 Мая 15, 10:50

Я по технологии классического плова делаю с гречкой иногда. Тоже вкусно)))
И,кстати несколько раз делал зирвака полказана,а затем делил его на два раза,-в холодильник на потом откладывал.Кстати,вкусно макароны с зирваком )))

с гречкой иногда.ЛЕШИЙ, 17 Мая 15, 11:10

С перловкой то же вкусно получается... а если её  предварительно обжарить на сковородке до цвета "какао" то вообще чума..

Принес баранину( лопатку) сижу срезаю с кости и режу курдюк полосками.
Вот что получилось срезал с кости около 1кг мяса.

В 50мл растительного масла вытопил курдюк и сделал из него чипсы посыпав солью.

Мясо обжарил, залил водой и добавил специи

Как бульон посветлел, засыпал лук.

Продолжение следует!

Пивник, на планшете сижу, не могу понять- мясо выглядит не обжареным (как вареное)...так и делаешь? в смысле не обжариваешь сначала до легкой корочки? или у меня планшет так передает?

awa78,
Обжариваю, обязательно
Вот фото начала

А конец снял уже когда залил водой и засыпал специи.

Обжариваю, обязательноПивник, 17 Мая 15, 14:22

до румяной корочки?
ПС: насчет этого батлов было много - жаришь или тушишь.
Сорри, что влез, думал будешь продолжать, где начал, те одним сообщением

Продолжаю!
Как лук дал светлый бульон пришло дело моркови

Как морковь дошла до полуготовности, пришло время риса

Засыпал рис залил кипятком, добавил куркумы

Газ на всю

Закипело, ждем выкипание, ни каких крышек

Тем временем идет процесс в соклесте апельсиновая цедра.

Вот теперь малый газ и крышка!!!

Можно наблюдать за процессом

Далее делаем горку и дырявим по всей поверхности до дна

Пивник,приятного аппетита
У меня как раз доходит, скоро сядем за стол.
Итак,мой отчёт.
Предупреждаю,догматики и перфекционисты пусть не смотрят.Я любитель экспериментов.
За 19 лет с тех пор, как полюбил и научился готовить плов лет я приготовил его более 200 раз.И научился готовить  "на глаз"
Итак: наливаю масло и прокаливаю его.После чего всыпаю семена кунжута и льна,слегка обжариваю.

Далее очередь мяса.Когда я готовлю дома в казане,или на природе я вначале бросаю лук.Но так как огонь маленький,то сыплю вначале мясо, двумя партиями.Сейчас я в гостях у друга.
Мясо было заготовлено для шашлыка,но дождь помешал.

Добавлено через 2мин.:

Добавлено через 4мин.:

Дошло до кондиции: лук должен быть коричневого цвета.Можно сыпать морковь.

Добавлено через 4мин.:

морковь рублю неровными кусками,не люблю когда в тарелке всё одинаково )))

Добавлено через 16мин.:

Да,чуть не забыл,-рис использую "басмати"

Добавлено через 4мин.:

Пока готовиться нарезаю помидорчики и солю их крупной смолью.
Ни лука,ни масла,ни майонеза не использую.

Добавлено через 4мин.:

Наыпав рис делаю в центре ямку и заливаю в неё воду,чтобы жир поднялся с водой вверх.Затем "кратер" разравниваю.

Добавлено через 9мин.:

Вот и готово.
Не было ни красивых тарелок,ни желания красиво накладывать..
Просто насыпал и сфоткал.

Кстати, знакомые узбеки (не один раз) говорили, что в ресторанах и кафе практиковался способ приготовления плова, который у них назывался "русским" - то есть - для русских туристов (кого во второй раз в данном кафе или ресторанчике не увидишь) - в казан одновременно закладывались ВСЕ продукты, специи, соль, и все это готовилось в течение часа. И главное, говорят, что получалось, в принципе, съедобно. С ароматами добавленных специй, без избытка масла. Говорили также, что многие туристы такой плов предпочитали оригинальному.
Сам так никогда не готовил, свидетелем приготовления не был. Поэтому спрашиваю - как вы думаете - это правда или байка?

Добавлено через 9мин.:

Да,чуть не забыл,-рис использую "басмати"ЛЕШИЙ, 17 Мая 15, 20:53

Басмати - отличный рис! Особенно - "кох-и-нур", индийский, который мне привезли из Пакистана. Точно в таких же упаковках, что покупал у нас, сильно отличается от того. У нас чаще всего беру на рынках, у азербайджанцев. Они всегда торгуют разнообразными сортами басмати. Чаще всего беру пакистанскую "селу" или такой же, как у тебя, "султан".. Только не турецкой, а индийской расфасовке.
Но мне кажется, что басмати - для раздельного плова больше подходит - там лучше сохраняется его собственный аромат. А для узбекских, таджикских и туркменских вариаций - девзира или простой круглозерный будет уместнее. Но это - сугубое ИМХО. Потому что пробовал приготовить плов с басмати очень давно - на заре кулинарной карьеры.. Может, он у меня попросту не получился?
Еще, кстати, есть тайский рис-жасмин... Он - что-то среднее между басмати и обычным белым... Может, с ним попробовать?

с ним хороши могут быть сладкие пловы, из-за его ароматности
С мясом делал - круглый лучше показался

Пока готовиться нарезаю помидорчики и солю их крупной смолью.
Ни лука,ни масла,ни майонеза не использую.ЛЕШИЙ, 17 Мая 15, 20:53

Помидорчики в плов или к плову?

Помидорчики в плов или к плову?serafimus, 18 Мая 15, 09:40

Да ты чо?!
К плову - самое главное - салат "ачичук" или "шакароб" - из сладких, спелых помидоров, с тонко резанным сладким луком и перцем. В моей семье все любят такой салат, заправленный только красным жгучим перцем. Без масла, базилика. И солить его - непосредственно при подаче. Чтобы сок не дал.
Ложка салата вдогонку за ложкой плова - это что-то!!!
Кстати - хороший плов едят ложками! Если не умеешь или не хочешь руками. Сквозь вилку просыпается рис и просачивается жир. И на тарелке в конце остается слишком жирные остатки плова. И, главное, плов НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя запивать холодными напитками. Хочешь - налей себе пиалушку зеленого горячего чая. А то получится, как с моим кумом - хоть он и большой любитель пожрать, но в случае с пловом - запил, по своей семейной традиции, плов соком.... И все... Едва-едва осилил полпорции... И доедал-то ее чуть не со слезами на глазах.

про приправы автор скромно умолчал, а было бы интересно.serafimus, 18 Мая 15, 11:05

Основная приправа в плове по-фергански - зира. Еще кладут красный перец, обязательно - под слой риса, в зирвак - по головке нечищеного чеснока на каждого едока. В плов по-ташкентски, и в самаркандский плов еще кладут черный перец...
Барбарис - не специя, а средство для желчевыделения. Очень хорошо для всех жирных блюд.

Еще, кстати, есть тайский рис-жасмин... Он - что-то среднее между басмати и обычным белым... Может, с ним попробовать?der_Heiler, 18 Мая 15, 07:46

Попробуем
Пожалуй стоит делиться опытом,кто какой рис использовал.и что из этого вышло.

Просто в тарелке с пловом на фото на 15 и на 16 часов, что-то красное, похожее на шкурку помидора. Вот я грешным делом и подумал. Хотя может это так и есть, только от сушенного помидора, про приправы автор скромно умолчал, а было бы интересно.serafimus, 18 Мая 15, 11:05

Открою секрет, красное- это шкурка  перчика )))
Из приправ я мало что использую,мне нравиться естественный вкус плова.Добавил в этот раз немного чёрного перца и чили в зирвак.Чёрного  для аромата,а чили-для вкуса.Очень мне нравится,что у чили не резкий удар по слизистой,как у чёрного, а мяхонькое разжигание огня во рту
Зиру использую крайне редко,мне она напоминает запах пота,я к ней не могу привыкнуть.

К плову - самое главное - салат "ачичук" или "шакароб" - из сладких, спелых помидоров, с тонко резанным сладким луком и перцем. В моей семье все любят такой салат, заправленный только красным жгучим перцем. Без масла, базилика. И солить его - непосредственно при подаче. Чтобы сок не дал.
Ложка салата вдогонку за ложкой плова - это что-то!!!der_Heiler, 18 Мая 15, 10:39

Ачичук- это вообще сказка! Но к сожалению у нас не то.что зимой,а и летом тяжело найти сочные и сладкие помидоры.
Мне "юсуповские" под заказ с Кубани привозили.Даже "грибовских" или "бычье сердце" не купишь.
Вот и беру "черри",они неплохи под плов.




Добавлено через 22мин.:

Кстати, знакомые узбеки (не один раз) говорили, что в ресторанах и кафе практиковался способ приготовления плова, который у них назывался "русским" - то есть - для русских туристов (кого во второй раз в данном кафе или ресторанчике не увидишь) - в казан одновременно закладывались ВСЕ продукты, специи, соль, и все это готовилось в течение часа. И главное, говорят, что получалось, в принципе, съедобно. С ароматами добавленных специй, без избытка масла. Говорили также, что многие туристы такой плов предпочитали оригинальному.der_Heiler, 18 Мая 15, 07:46

Вполне возможно.Во-первЫх в инете полно рецептов "плова" аналогичных описанному.И домохозяйки приготовив сиё блюдо родному дорогому муженьку,который после "кулинарных изысков" типа "жаркое по-французски под тройным майонезом" рад любой каше,пишут восторженные отзывы.
Во втОрых.Психология.Любой котёл с узбеком возле оного ассоциируется с "настоящим" пловом.
Чем узбеки,умный и хитрый(хитрее хохлов ) народ пользуется.

Открою секрет, красное- это шкурка  перчика )))ЛЕШИЙ, 18 Мая 15, 19:19

Когда готовил свой плов под руководством товарища - большого любителя, то по его обычаю, клали в казан, в готовый зирвак, перед самой закладкой риса, вместе с чесноком (это его "формула" - по головке на едока) еще и стручки красного перца. Наш с ним "рекорд" - 18 (!!!) стручков острого узбекского перца на плов из килограмма риса. И было совершенно не остро. Только аромат красного перца был явно выражен. Правда, если хоть один из стручков повредится - тогда - ой-ой-ой! Ну, а мы с товарищем с удовольствием съедали по четыре-пять стручков с касушкой плова.. Сначала - припекает, аж слезы из глаз.. А потом - кайф в чистом виде! Теперь всем советую - кладите перца побольше - только следите за его целостностью!

. Правда, если хоть один из стручков повредится - тогда - ой-ой-ой! Ну, а мы с товарищем с удовольствием съедали по четыре-пять стручков с касушкой плова.. Сначала - припекает, аж слезы из глаз.. А потом - кайф в чистом виде! Теперь всем советую - кладите перца побольше - только следите за его целостностью!der_Heiler, 18 Мая 15, 19:42

Я в этот раз нарезал...
Но 18-это круто!!!
Сахарку надо было подсыпать (ехидно смеюсь ))) )
Кстати, вспомнил историю про моего геройского деда ( в прямом смысле,прошёл всю войну)
Он практически не пил.Если пил,то свой домашний самогон.
Но однажды(и это единственный раз,что я помню) пришёл пьяный и упал,разбив головой 20-литровую бутыль с вином.
А произошло следующее: на спор,на бутылку водки съел без ничего несколько стручков перчика "огонька".
И,получив водку тут же всю выпил из горла.чтобы унять жжение )))
Тогда ему и 60 не было.Чуть старше меня сейчас...