ПЛОВ

Баловалsportdoc, 06 Июля 15, 22:32

Шо у тебя за черви на третьем фото, не пойму, что это. Фото 4:Обычно всякие фрукты кладут поверх риса при запаривании.

Последнее время что-то стал нравиться плов по-самаркандски.
Это - когда зирвак доводится до готовности без моркови, а морковь кладется поверху уже практически готового мяса, утрамбовывается и уже на нее - слой риса. Остальное - все, как и у ферганского плова. Рис получается рассыпчатым, светлым, без включений зирвака. Для самаркандского плова чаще используют крупные куски баранины и нарезают ее при подаче - в каждую кассу - по паре кусочков.
Морковь получается в таком плове как бы отварная, плотная, не изменившая цвет.

Шо у тебя за черви на третьем фото, не поймуКараван, 06 Июля 15, 22:41

Вот и я не пойму, ибо их не клал.

Обычно всякие фрукты кладут поверх риса при запариванииКараван, 06 Июля 15, 22:41

Кем введен такой стандарт?
А азиаты про это не знают, надо им сообщить.

Шо у тебя за черви на третьем фото, не пойму, что это.Караван, 06 Июля 15, 22:41

Лук они тебе не напоминают?

я на плов мясо крупно режу, солю и обжариваю на большом огне и потом лук. В правильном, готовом плове лука практически не видно, он ужаривается и потом разваривается. Всё это обжаривается, потом морковь, резаная как лапша и добавляю зиры(кумин). Жарю дальше, между делом по50) Когда морковь станет мягкая, заливаю всё водой. Это самый важный процесс, мало воды-сырой рис, много воды-каша. Тут надо исходить уже из опыта, но в среднем беру 1,5л на кило риса(басмати). Паралельнно промываем рис, пока вода не станет прозрачной и потом заиваем его водой и оставляем. Варим в зависимости от мяса, если свежее то хватает 20мин. Теперь вылавливаем мясо из казана, тоже очень важно, иначе кипеть рис будет не равномерно,в основном по бокам и в середине останется сырым. Вносим равномерно замоченый рис, равномерность можно установить шумовкой. Желательно большой казан, в нём рис закипат равномернее. Варим рис на умеренном огне до изчезновения воды. Это можно определить похлопыванием сверху шумовкой. Рис надо попробовать, он должен быть пооочти готов, если нет то добавить немного кипятка, сливая по шумовке. Когда рис подошел, шумовкой собираем его в горку на середине казана и сверху ложим наше мясо и дальше, кто на что горазд)) Я люблю ложить сверху айву, попробывал раз в Андижане, понравилось. Закрываем казан плотно крышкой, выгребаем огонь и жар из под казана и оставляем томится на 20-30мин. Если на улице холодно, то оставляем немного угля под казаном.

Добавлено через 11мин.:

Кем введен такой стандарт?sportdoc, 07 Июля 15, 15:57

Обычно всякие фрукты кладут поверх риса при запариванииКараван, 06 Июля 15, 22:41

про стандарт нини)))

Лук они тебе не напоминают?Sasha_26, 07 Июля 15, 16:13

я в шоке, рашинпилав

лук режется примерно 2мм,кольцами. Ты его в плове не видешь потом и служит он только для цвета.

Ты его в плове не видешь потом и служит он только для цвета.Караван, 07 Июля 15, 16:23

Ага, при обжарке мяса он, лук - испаряется.  

Ладно, спорить не буду, философов много.
Тех, кто делает руками - мало.
Я из них.
Это мой плов и, для меня он - ЛУЧШИЙ!
И, что бы там не говорили.

Ага, при обжарке мяса он, лук - испаряется.sportdoc, 07 Июля 15, 19:33

Не, не испаряется а ужаривается и потом во время варки зервака "растворяется". А насчет того, что твой самый лучший, я не спорю. Даже узбек, который учил варить плов когда был у меня в гостях, не мог налить нужное количество воды, так как рис весь разный.
Да, масла надо на кг риса 250мл, если без жира.

Караван, А кроме узбекских пловов есть ещё азербайджанские, иранские, индийские, казахские и татарские, и это ещё не всё... И у каждого народа куча своих рецептур... Это как с борщём- вроде и ингридиенты одинаковые, и плиты идентичные и повара улыбаются одинаково- а борщи разные...

Не, не испаряется а ужаривается и потом во время варки зервака "растворяется".Караван, 07 Июля 15, 20:07

Думаю, даже школьники начальных классов андижанских школ об этом знают. 

Иногда, перед закладкой мяса, обжаренный лук убираю из казана.
Аромат он отдал, масло очистил, а для цвета - есть другие фишки.

Добавлено через 1мин.:

Это как с борщёмархип, 07 Июля 15, 20:13

Хорошо сказал!

Камрады!Поделюсь своим рецептом. Оговорюсь сразу: мои домашние(в отличие от меня) баранину не жалуют, поэтому готовлю из свинятины или из курятины.
Итак: топлю свиное сало, шкварки выбираю шумовкой. На большом огне отжигаю казан с топленым салом до золотистой корочки внутри. Снимаю казан с огня и немного остужаю. Наливаю в него хлопкового масла(узбеки на Канавинском рынке в Н. Новгороде меня, как своего, уже воспринимают).
Разогреваю масло, валю в него мясо(с косточкой!).Когда мясо зарумянится -мелко нарезанный лук и перец(горошек, дробленый).Только лук стал прозрачным - замоченный рис выкладываю аккуратно. Сверху сыплю:щепоть паприки, щепоть куркумы, щепоть зиры. Выкладываю сверху хороший слой тертой на крупной терке моркови. Солю и заливаю на сантиметр сверху кипятком. В морковь втыкаю пару головок чеснока. Закрываю крышкой. Жду минут... блин.. не знаю сколько!... Перемешиваю, жду 10 минут. Потом достаю из морозилки(летом по-другому нельзя)бутылочку и подаю плов.

Для себя понял что самое главное в плове это казан. До этого выеживался и на сковородке и в кастрюльке и в скороварке и мультиварке. Без гарантии что с рис не подведет. А в казане на дурака на глаз и с первого раза. Можно сказать что элементарно Ватсон.

Виктрыч, я казан имитировал кастрюлей в духовке на последней стадии
подбираешь температурный режим - и отлично получается
но казан все равно лучше )

Виктрыч, Позволь не согласится. Была у меня история. Работал в Гермашке в автомагазине. У нас там бокс и три узбека красят, полируют тачки. В число моих обязанностей входило чтоб узбеки не голодали. Как то они взмолились, плова хотим, аж работать не могем. Достала еда иноземная. Приготовил в скороварке, на курдюке, из индюшатины, интересно было наблюдать как они косточки рассматривали и перешептывались. Вердикт людей с юга: такой как должен быть. И уважуха до конца вахты.

Обормот, может это не курдюк у индюка был?

mak, Курдюк был соленый из казахстана. Все остальное из Реала.

Я тут накатив опять снова начал раскручивать навязчивую мысль что блюда на примере плова  это целая идеология приготовления блюд  в некоторых особенностей климатических условий. К примеру Сахара. Образно. Есть стадо баранов. Пару казанОв. Куча кизяка.  Чуток воды из оазиса. Ну и само собой рис как самый неприхоьлтвый зернозлак в блтжайшем регионе и ннмножко травопряностей. Ну это исходное. А теперь напрашиваемаяся технология.
Запалив костер взгромоздив казан на остатках жира от вчерашнего плова вытапливаем новый из кусочков порезаного только что зпрезанного барана. Или вчерашнего. Перед этим само собой замочили рис на остатках воды из выдавленного оазиса.
Пока баранина набирает корочку чистим лук и морковь. Костер кочегарит по полной.
Достаем баранину в крышку казана и пошинковав лук закидываем его. Пошинковав морковь следом. Чеснок  ту да же. Как только подрумянилось вынув чеснок на крышку казана скидываем с нее поджареное мясо а казан. Чуток погодя сливаем воду с риса ( блин мы же в Сахаре). Когда все снова закипит закидываем рис. По мере закипания добавляем воду . Соль и травки. Чеснок из крышки и закрываем. Как только пошел пар из под нее раскидываем покостра. Дальше идем пасти  баранов так как казан сам управляет горением остатков костра путем дефлегмации пара из себя через гидрозатвор крышки и поливания углей .  Некоторое автофлегмовое число. Вопрос в колличечтве первоначальной закладке дров. В условиях Сахары. И ноль отходов. В отличие от пельменей.

Я мясо невынимаю, лук ложу к нему,после того как обжарилось мясо, так мясо побольше лукового аромата возьмёт и оно непережарится, потомучто лук сок даст, после того как лук вот вот готов будет ложу большую часть морковки, когда морковь готова ложу оставшуюся, для подложки риса, заливаю водой и уже тогда головку чеснока или чаще две, если есть перец острый то обязательно его, специи, добавляю соль и под крышку.
Как плов готов и настоялся, вынимаю чеснок для любителей и перчик, у перчика кончик откусываеш и как из тюбика выдавливаеш остренькую пасту, очень вкусно.

Добавлено через 7мин.:

Кости я мясные обжариваю отдельно первыми и вынимаю, я их потом под остальное обжаренное, мясо,лук, морковь ложу, чтобы они были на дне казана, под низ ложу. Они вкуснее всего мяса получаются и погрызть хорошо, и от костей зирвак крепче. И пригореть меньше шансов, хотя у меня итак непригорает никогда, просто у меня так принято))

Добавлено через 3мин.:

Даже если из курицы делаю, все болеменее приличные кости ложу обжаренные под низ. Кстати из курицы отличный плов получается

Крайне любопытную покупку сегодня сделал
Книга 79 года издательства "узбекистан"
Называется "узбекский плов"
Оглавление:

Ревнителям баранины особо глянуть на разнообразие стоит
Ну и цена вопроса - 10р этой прелести на барахолке

Сейчас делаю плов ,правда с бараниной. Но с удовольствием делал с курицы,свинины,говядины, с субпродуктами(по Бухарски) сладкий с изюмом и курагой. Но самый вкусный ИМХО из крысы - Нутрии.:Большой жирнючий нутряк весит кил 5.  Сало снимаю топлю вместо курдюка,дольше все как обычно это просто ПИ....Ц как вкусно!

Добавлено через 2мин.:

А такую книжку приобрести мечта,вообще кулинарная литература тех лет намного информативней

mak, Очень на эту похожа-