ПЛОВ

это разные сорта риса?serafimus, 09 Мая 15, 11:59

Да.

По ходу, очень много разных сортов одного и того же названия риса. Вчера приготовил плов на чуть ранее показанном на фото рисе басмати от Мистраль.
Басмати "басматям" рознь. Второй вариант, что две пачки плова на фото, мельче, но ароматнее. Несмотря, что мелкий сорт, готовится дольше, но впитывает в себя влаги, как насос.
https://cdn.homedistil.ru/fs/1505/06/31904.246211.jpg
https://cdn.homedistil.ru/fs/1505/09/31904.77069.jpg
ПС: Попробовал в этом случае морковку вообще не жарить. После обжарки мяса с луком и добавки специй долил воды в казан и закинул соломку морковки сверху, пропарил, чтобы сок вышел, затем перемешал и тушил в зирваке до готовности. Все получилось ОК.

serafimus, Попробуй морковку закидывать в два этапа - половину в зервак, вторую перед закладкой риса.

В среднеазиатском варианте плова мне нравится морковка, чего нет в бакинском. Твой способ обязательно попробую, хотя есть любители плова, которые боятся запаха и вкуса морковки.
ПС: для многих неприемлемо применение нерафинированного подсолнечного масла при готовке плова. В крайний раз я в нагретый казан налил именно такое масло, которое семечками пахнет.
Правда оно было фермерским - не заводским. Мясо жарилось отлично, запах пропал и масла в плов я больше не доливал вообще, только добавил воду перед закладкой моркови.

serafimus, Помню, в Кабуле один местный =шурави= закинул морковку,(жёлтую), вместе с луком.., плов ну очень сладкий вышел, присыпали гранатом - весчь!

Я барбарис в толченном виде со специями кладу

serafimus, Не, дружище! Барбарисик клади не молотый - один вид его чего стоит в блюде!!!

Так многие и делают. Но все специи перемалываю в толкушке - обычная фарфоровая из ИКЕИ.
Моим семейным не нравится, что "на зуб" попадает какая-либо целая приправа, приходится подстраиваться, да и аромат лучше и меньше по весу специй можно закидывать.

serafimus, барбарис целый надо. Без вариантов )))

добавлю свои 5 копеек.
басмати беру в метро по 3кг упаковка. сколько искал, лучше риса не смог найти.
я люблю плов исключительно на курдючьем сале. как вариант обычное растительное с добавлением кунжутного 1\3 масла.
все специи естественно молотые кроме зиры и барбариса.
ну и чугунный казан разумеется

басмати беру в метро по 3кг упаковкаg100m, 10 Мая 15, 15:05

А что за фирма? Не FineFood?

барбарис целый надо. Без вариантовmak, 10 Мая 15, 15:46

Но вариант уже случился и уже давно действует (у меня, по крайней мере), пусть это не по классике и не правильно.
ПС: вроде как в не жаренную морковь в плове ты тоже не верил. Когда не было под рукой барбариса, я сумах в плов кидал.


Добавлено через 2мин.:

все специи естественно молотые кроме зиры и барбариса.g100m, 10 Мая 15, 16:05

Насчет барбариса я не вижу противоречий. Но по зире - растирание зиры в ладонях у восточных пловоделов - это, что в ступке потолочь.
Попробуй сам когда-нибудь.

А что за фирма? Не FineFood?McCleod, 10 Мая 15, 16:38

horeca фирменная марка Метро.

растирание зиры в ладонях у восточных пловоделовserafimus, 10 Мая 15, 16:46

на самом деле первую часть зиры добавляем в зирвак в молотом виде, вторую уже в рис не в молотом

Барбарис в плове - не специя.
Его добавлять рекомендовал (даже - завещал) чуть ли не Авиценна. Как желчегонное в жирное блюдо. Барбарис есть и в составе лагмана по-уйгурски, в его узбекской версии.
А зиру лучше использовать памирскую - черную. Она имеет немного отличный от индийской (светлой) зиры запах.
Мне нравится смешивать два вида зиры - светлую, целиком, в зирвак, а черную - немного перетерев в ладонях - посыпать сверху рис перед упреванием.

serafimus, давно не был, не все прочитал...я когда моркву закидываю, больше не мешаю...у Тебя морковка не горит? я пробовал мешать-горелая морква портит все...

Морковь нарезаю немелкой соломкой из крупного корнеплода. Перед закидкой моркови заливаю в обжаренное с луком мясо воду, чтобы покрыло на один палец, добавляю специи, довожу до кипения, перемешиваю. Закидываю морковь всю и минут 5 пропариваю, затем перемешиваю и до готовности зирвака. Это один из вариантов, каждому удобен свой. Морковь подгорит, если перед ее закладкой воду не заливать. Бояться размера и запаха моркови не стоит потому, что она сильно утушивается и впитывает органолептику зирвака, слегка его подкрашивает в рыжеватый цвет.

Это один из вариантов, каждому удобен свой. Морковь подгорит, если перед ее закладкой воду не заливать.serafimus, 11 Мая 15, 09:25

Именно - кому как удобно, Но если готовить в казане, где дно сферическое и большая площадь равномерного нагрева, то морковь обычно закладываю так, как делали и советовали практически ВСЕ мастера - на мясо с луком выложить всю морковь и несколько минут не помешивать, потом - перемешать, прогреть пару-тройку минут (советую и все 10, но я тоже боюсь - подгорит) и после этого залить водой.
Кстати, я заметил, что подгорает значительно сильней и "необратимей", если в зирваке много лука. Поэтому-то и кладу обычно лука по минимуму.
А вот моей жене больше нравится плов не по-фергански, а по-самаркандски, где морковь кладется сверху уже почти готового зирвака, не перемешивается, только погружается в бульон, а сверху уже - слой риса. Морковь остается сладковатой, плотной...

Ты вроде свинину не ешь. А плов делаешь только из барашка, а из говядины не пробовал. Если да, то какие особенности по говядине.
Да, еще "принцип Лазерсона" при жарке добавлять мясо в уже подрумянившийся лук для свинины у меня не подошел. Пришлось просто чаще перемешивать мясо с луком, чтобы второй не подгорел.
И уже перед засыпкой моркови лук уже почти "растворился".

Ты вроде свинину не ешьserafimus, 11 Мая 15, 10:24

Плов со свининой считаю утопией (если не брать более крепкие выражения).
Практически всегда делаю плов с бараниной - беру дагестанскую на рынке. Изредка, по просьбе друзей, не употребляющих баранину - готовлю из говядины. Иногда в плов кладу казы (конскую колбасу - бывает сырая, толстая, бывает вяленая, тонкая), иногда - любимую мной утку.
Я же еще и курицу не ем. Только готовлю. Поэтому плов с курицей практически не делаю.
Лазерсон - замечательный человек, очень контактный и веселый (знаю его лично), но большинство его рецептов - адаптированные версии, а не оригиналы. И "принципы" его - попытка как-то систематизировать технологию национльных блюд... Не всегда удачные.
На мой взгляд, хуже, чем Лазерсон, советы дает только Похлебкин (RIP)...

А говядину, как жаришь для плова, чтобы сухой и твердой не оказалась?