ПЛОВ

Гудвин, Не жарят на льняном масле. И узбеки твои мне тут не пример )) И ты можешь жарить, если здоровья много и канцерогенчиков захотелось.ykh, 05 Мая 15, 13:16

Я давно пользую исключительно подсолнчное. Раньше готовил только на нутрянке топленой. Иногда чуть чуть подтапливаю нутрянку для запаха а сверху подсолнечным. Но в основном только подсолнечное.

ЗЫ
Узбеки к стати на хлопковом фигачат. Точнее раньше. Что росло под ногами то и пользовали.

Часто по Москве видишь такую картину: идут гости из Азии и почти у каждого в обеих руках пятилитровые прозрачные пэт бутыли с растительным маслом, скорей всего - это не итальянский Борхес. Многое зависит и от места рождения и постоянного проживания человека. Был в Киргизии, так там обычный помидорный салат перед подачей раскаленным растительным маслом поливают. Что еще скажешь о плове - "ведрами льют" масло ибо это еще в раскаленном виде дезинфицирующее средство. Там, в раскаленном масле гибнет нехорошая для организма человека флора и фауна, а это еще может хуже канцерогенов. Но в наших условиях можно не допускать ни того ни этого. Поэтому, можно отойти от канонов приготовления плова и готовить свой, домашний плов для семьи.

Узбеки к стати на хлопковом фигачат.Гудвин, 05 Мая 15, 14:20

Хлопковое мало оочень поднимает давление...
Пробовал на майских плов на не промытом рисе и промытом, последний понравился больше..Промывал так, 30 минут в холодной воде, далее на дуршлаг и под струёй..

Домашний плов, рецепт с фото:
Мясо: свинина ребрышки и лопатка без кости по 1 кг;

Режим ребрышки молодой хрюшки на немаленькие порционные кусочки;

Укладываем их в разогретый казан;

Жарим их на своем жиру до шашлычно-шкварочного состояния;

Выкладываем шкварки-ребрышки на отдельную тарелку;

Шкварку на хлеб и под стопку казенки (над своей пока провожу эксперименты по улучшению вкуса);

Режим лопатку на порционные кусочки и укладываем в казан;

Жарим лопатку в казане;

Добавляем в жаренную лопатку уже прожаренные ребрышки;

Добавляем сверху лук, чуть пропариваем (3 большие луковицы);

Перемешиваем содержимое казана;

При необходимости, добавляем немного растительного рафинированного масла и перемешиваем;

Режим морковку (3 больших корнеплода);

Укладываем морковку сверху, чуть пропариваем;

Перемешиваем содержимое казана;

Достаем рис (Басмати около 1 кг), промываем, в конце промывки воду выливаем и храним рис в тазике;

Достаем приправы (зира, кареандр, барбарис, черный перец), измельчаем их в ступке;

Добавляем соль, куркуму и шафран;

Закидываем приправы в казан;

Перемешиваем содержимое казана, добавив воды и немного масла;

Доводим до готовности;

Укладываем сверху рис и разравниваем его;

Заливаем воду, ждем закипания;

Закрываем крышку казана, убираем мощность электроплиты (с 6 макс. - до 2);

Готовим до исчезновения воды и готовности риса (по вкусу, но оставляя его чуть твердым), убираем мощность на "0", даем плову выдержаться (рис доходит до кондиции);

Приятного аппетита!

Можно вставлять фото в это сообщение просто нажимая кнопку "редактировать". А ещё можно сначала загрузить все фото в "Личную галерею", а потом их все вставить в сообщение.

Добавлено через 1ч. 47мин.:

Получается ты не выпариваешь морковный сок? Наверное сильно морковь чувствуется в плове.
А мяса не многовато 2кг на 1 кг риса?
Морковки не мало 3 шт на 1 кг риса?

Ну и чисто технические претензии к рецепту:

При необходимости, добавляем немного растительного рафинированного маслаserafimus, 06 Мая 15, 09:47

С чем может быть связана необходимость?

Режим морковку (3 больших корнеплода)serafimus, 06 Мая 15, 09:47

Морковку лучше указать по весу.

Добавляем сольserafimus, 06 Мая 15, 09:47

Соление блюд очень тонкий момент, поэтому желательно указывать "сколько вешать в граммах". Тем более когда солишь несолёный рис, который возьмёт соль на себя и соответственно в момент посола трудно на вкус определить количество.

добавив воды и немного маслаserafimus, 06 Мая 15, 09:47

Надо бы уточнить нормы или смысл добавления

Доводим до готовностиserafimus, 06 Мая 15, 09:47

До готовности чего?

Заливаем водуserafimus, 06 Мая 15, 09:47

Сколько?

Всё это надо поправить что бы время потраченное на публикацию не прошло даром и люди смогли повторить ваш рецепт. И повторить таким каким его делайте вы, а не сварганить жижу (которую вполне можно сварганить по рецепту в этом виде). Это конечно если целью является донести свой рецепт до народа. Если такой цели нет, то можно просто добавить: "Это не инструкция"

"Секреты домашнего плова"
1. Любим я и семья мясо с рисом, а не рис с мясом, поэтому такие пропорции;
2. Вначале, но только в начале жарки ребрышек можно залить чуть подсолнечного масла, которое семечками пахнет; жарится хорошо, мясо не прилипает, но запах исчезает не сразу;
3. Ребрышки - в каждом магазине от мясника зависят; я беру без костей (с хрящиками) и минимум жира, обязательно нарубленные полоской (так легче резать);
4. Если мяса не мало и овощи крупные перед их нарезкой обязательно заточите нож; предпочитаю для этого тонкий, гибкий, с острым углом заточки - подходят японские;
5. Принцип Лазерсона - мясо на лук здесь побоялся применять;
6. Лук резал полукольцами - они все растворились, если мельче - сгорит;
7. Морковку нарезал не мелкой соломкой - чтобы не растворилась.
8. Соли - три (без горки) чайной ложки, крупная, остальные приправы - по вкусу; с шафраном церемонится не стал - сразу под ружье, измельчение в ступке - улучшает запах, целиком на зуб не попадаются;
9. Рис всегда не довариваю, потом доходит сам, когда плов "доходит" до кондиции под закрытой крышкой казана и не на огне. Всегда надо учитывать особенности каждого сорта риса.
10.Этот рецепт - не догма, каждый выбирает свои возможности и особенности приготовления еды в каждой семье.

Ну для меня плов это всё таки рис сваренный (стушенный) в насыщенном зирваке. И только это обстоятельство харрактеризует плов

Всё остальное дело вкуса.

У любого риса есть так называемый гидромодуль . То есть на 1 весовую часть риса нужно в среднем  2,0 - 2,2 весовые части воды для приготовления. Есть правда отдельные виды цветного риса у которых гидромодуль доходит до 3. Так же есть отдельные сорта круглого риса у которых гидромодуль всего лишь 1,8.

Теперь за рецепты и инградиенты. Идеальное соотношение которому меня учили Ташекнтские ошпозы (плововары по русски) это 1-1-1-1
Привязываться надо всегда к основному продукту плова - мясу или рису. Купили 1 кг хорошего мяса значит лука морковки и риса нужно ровно столько же.

Вообще вкуснейший плов можно приготовить абсолютно без всяких приправ с одной лишь солью. Но все таки лучше все таки специи, хотя бы одну, лучше приготовить заранее. Мое ИМХО это зира.

Шкварки лучше помельче и в 2 этапа: сначала топим/жарим сало/курдюк, достаем и на хлебушек с солькой и водочкой)), потом косточки с минимумом мяса, достаем и с солью/хлебушком грызем.

Хотя свиные ребрышки предпочитаю замариновать в смеси соевый соус+кетчуп, потом запечь в духовке (в режиме гриль с конвекцией).

Ответы на вопросы:

Получается ты не выпариваешь морковный сок? Наверное сильно морковь чувствуется в плове.McCleod, 06 Мая 15, 10:59

Морковь большая, крупная без сока, это так должно быть чтобы морковь забирала вкус плова. Было бы время придумал бы блюдо типа тушенной моркови отдельно. Сладости моркови во вкусе плова нет.

А мяса не многовато 2кг на 1 кг риса?McCleod, 06 Мая 15, 10:59

На любителя и надо учитывать, что ребрышки "выжариваются".

Морковки не мало 3 шт на 1 кг риса?McCleod, 06 Мая 15, 10:59

Нет, они крупные - на фото видно, что накрывают все блюдо полностью. В магазине морковь выбирал для плова не по весу, а по количеству и размеру, поэтому веса не знаю, приблизительно 1 кг;

С чем может быть связана необходимость?McCleod, 06 Мая 15, 10:59

Жира на мясе было не много, мясной сок тоже выпаривается, процесс приготовления относительно длительный;

Надо бы уточнить нормы или смысл добавленияMcCleod, 06 Мая 15, 10:59

Норма - чуть прикрыть содержимое, смысл - чтобы все протушилось и приправы ровно разошлись, а главное - чтобы рису было что впитать в себя;

Соление блюд очень тонкий момент,McCleod, 06 Мая 15, 10:59

Указал. Для каждого сорта риса и соли - индивидуально.

До готовности чего?McCleod, 06 Мая 15, 10:59

Чтобы кушать можно было и без риса. В следующий раз вместо риса можно положить картофель.

Сколько?McCleod, 06 Мая 15, 10:59

В данном случае - чуть прикрыть рис, если рис твердый и мясо тоже, нужно больше, обычно 1-2 пальца выше уровня риса.

Всё это надо поправить что бы время потраченное на публикацию не прошло даром и люди смогли повторить ваш рецептMcCleod, 06 Мая 15, 10:59

Повторять не надо, надо варить по-своему - кому как нравится. На фото все предельно ясно и понятно.


Добавлено через 4мин.:

Шкварки лучше помельчеKasperys, 06 Мая 15, 13:06

Это я их так назвал, что бы понятно было для чего они в том числе. А так это тоже мясо плова - они же потом добавляются к другому мясу и готовятся вместе. Вместе кидать их в обжарку было нельзя.

Хотя свиные ребрышки предпочитаю замариновать в смеси соевый соус+кетчуп, потом запечь в духовке (в режиме гриль с конвекцией)Kasperys, 06 Мая 15, 13:06

Нормальная штука, главное чтобы ребрышки не шибко жирноваты были.

Ну для меня плов это всё таки рис сваренный (стушенный) в насыщенном зирваке. И только это обстоятельство харрактеризует пловMcCleod, 06 Мая 15, 12:58

Зирва (бульон для риса) прощает очень много ошибок пловодела. Особенно если профукал хорошее мясо и купил старое или жесткое мясо. В зирве его можно отваривать сколь угодно долго пока оно реально не приготовиться и только после этого добавлять рис. Так же в процессе варки мяса и самой зирвы можно по ходу пьесы регулировать практически все вкусовые параметры плова. Чего то добавил, чего то исправил, добился нужного вкуса и только тогда можно добавлять рис. Без зирвы, в сухомятку это сделать гораздо сложнее.

Ну для меня плов это всё таки рис сваренный (стушенный) в насыщенном зирвакеMcCleod, 06 Мая 15, 12:58

Что ты понимаешь под насыщенным зирваком?
Я понимаю под зирваком все то, что готовится в казане до закладки риса.

Идеальное соотношение которому меня учили Ташекнтские ошпозы (плововары по русски) это 1-1-1-1Гудвин, 06 Мая 15, 13:06

Для себя определил идеальными следующие пропорции: 1,5 кг - мясо, 1 кг - рис, 0,5 кг - лук, 1 кг - морковь. Как мне вещали родственники из Узбекистана - лук необходим в большей степени не для вкуса, а для цвета плова (за цвет отвечает степень его обжарки). Обжаренная морковь - одна из основных составляющих вкуса. Ну а мясо на 30-35% ужарится.

е. А так это тоже мясо плова - они же потом добавляются к другому мясу и готовятся вместе.serafimus, 06 Мая 15, 13:08

Проглядел этот момент. Мы удаляем безвозратно:), правда мяса на костях оставляем именно погрызть.

При этом вроде как обжаренная кость забирает на себя часть каки из смеси масло+вытопленный жир, т.е. действует как абсорбент, хотя - это именно от какого то слышал - утверждать не буду.

После шкварок и костей мясо в казан добавляется?
Какое, каких размеров, степень обжарки.
Добавляешь ли ты в плов воду?
Знаю, что в узбекский плов кладут сначала лук, потом мясо, потом морковку. Ты так делаешь?

serafimus, Конечно, после шкварок и костей основное мясо и кладем.
Когда обжарем мясо - здесь смотрим на глаз/ощупь/разрез кладем лук, потом морковь.

дальше идет ветвление:
мы с друзьями зервак перемешиваем, а вот тесть зервак не мешает, чтобы лежал слоями на блюде.
Как говорит: ташкенский плов (перемешанный) второй день бухарского:).

Воду (горячую!!, только вскипевшую) добавляем когда кладем рис до образования слоя +1 см над рисом (потом смотрим по готовке надо еще - не надо).
Также, когда смотрим готовность, делаем небольшие воронки в рисе (палочкой до дна казана). Если воду в дальнейшем добавляем, то аккуратно в эти воронки.

serafimus, у тебя казан 6 литров? или 4,5?

На нем ничего не написано. Верхний диаметр 33 см.

можешь водой померить )

Да, я уже стал Архимедом - 6л