ЯрТур
Магистр
Советский Союз
268 653
Самые лучшие шашлыки, которые я когда-либо ел, готовил ингуш Магомед - продавец пива на рынке моего родного города. В «базарные дни» нельзя было подступиться к его синему киоску, из-за обилия желающих выпить кружечку жигулевского под шампур сочного, румяного со всех сторон шашлыка. Очередь выстраивалась еще за час до открытия. Со стороны вереница людей напоминала латинскую букву «V», неравной длины, изогнутую волнистой линией. Двойная очередь имела, сакральный смысл понятный лишь завсегдатаям. В первой, обычно самой длинной, вперемешку стояли любители шашлыка и любители запить оный пивом. Вторая, малая часть очереди состояла из личностей с землистыми лицами, увенчанными разной степени красноты носами. «Алики», как брезгливо называли их ценители магомедовой кухни, шашлыков никогда не покупали. Хватая нетвердыми руками кружки, пропойцы уходили под навес к железным «стоячим» столикам, по советской моде сделанными из толстостенного стального проката. Иногда по дерзости или по незнанию, в короткую очередь алкоголиков пристраивался неискушенный в местных порядках любитель шашлыка, в надежде проскочить раньше остальных. Солидные завсегдатаи шикали на нарушителя заведённого распорядка. Если нахал оказывался робким или совестливым человекам, то огрызнувшись для очистки совести, он отправлялся в хвост очереди, выстаивать законное право на покупку. В случае, когда субъект проявлял прямо-таки ослиное упрямство, его всегда ждал один и тот же финал. За порядком следил сам Магомед и его верный помощник Боря-моряк, здоровенный, красномордый бугай в тельняшке на выпуск. Где не помогал авторитетный окрик Магомеда и способность толпы разрешать внутренние конфликты, распоясавшегося нарушителя встречал всесокрушающий Борькин кулак. Обычно хватало одного короткого удара, чтобы отправить крутящего пальцы беспредельщика в глубокий нокаут. Местные любители бокса боялись и уважали Борьку. Тренер из Динамо, в прошлом призёр всесоюзных соревнований, настойчиво приглашал его к себе в секцию, не смотря на неспортивный возраст и слегка отягощенный пивом живот. Борька отнекивался расхожей фразой, произнося бархатным баритоном каждое слово с весомой значимостью:
- Сильному человеку это ни к чему! - и хлопал известного спортсмена по плечу, с плохо скрытым превосходством. Так и сгинул бы Боря-моряк в один прекрасный день от алкоголизма или от удара ножом в очередной драке, если бы не прокатилось по Союзу в 70-х годах массовое увлечение одним экзотическим видом спортивного единоборства. Однажды, он пришел в гости к своему другу-тренеру на стадион Динамо и увидел необычные занятия крепких парней в белых кимоно. Больше в киоске Магомеда Борю не видели.… Сейчас Борис Михайлович - успешный предприниматель и мастер каратэ высокого дана.
Ровно в 10 часов Магомед отбрасывал железный ставень, преграждающий доступ в святая святых киоска - к мангалу. Очередь сразу оживлялась: разрозненные разговоры сливались в один общий гул одобрения. Рассеяно здороваясь с завсегдатаями, разжигал Магомед поленницу аккуратно сложенных дров в длинном мангале на высоких, толстого уголка ножках. Пока горели дрова, он надевал снежной белизны халат и принимался разливать пиво. Удовлетворённые выпивохи уносили кружки с шапками пены к железным «стоячим» столикам. Любители шашлыков, начинали с любопытством заглядывать в темный проем.
- Что там? - спрашивал из хвоста очереди какой-нибудь самый нетерпеливый ценитель Магомедовых шашлыков. В ответ раздавались разного рода шутки, заканчивавшиеся жизнеутверждающим - скоро будет! Когда, наконец, прогорали дрова в мангале, Магомед выносил большую чашку с мясом, быстро нанизывал шампуры и раскладывал над углями подернувшимися белым пеплом. Через минуту в прилегающих к киоску окрестностях, пахло ни с чем несравнимым шашлычным ароматом. В очереди раздавались одобрительные замечания. Сам Магомед во время жарки преображался. Немногословный в общении с покупателями, он, вдруг, обретал дар красноречия. «Шашлыки - как женщина, любят ласку и внимание!» - говорил он, переворачивая с десяток шампуров одним движением. Вся его фигура приобретала необыкновенную пластичность и подвижность. Проворные тонкие руки успевали везде: вовремя помахать опахалом, поправить случайно съехавший в сторону шампур, сбрызнуть мясо жидкостью из винной бутылки, закрытой пластмассовым колпачком с мельчайшими дырочками. В пик вдохновения от любимой работы, Магомед щелкал пальцами:
-Все, мужики готово, - произносил он с плохо скрытым удовольствием и быстро снимал шампуры с мангала. Очередь приходила в неистовство.
Население нашего города было смешанным, словно кто-то, наделённый неограниченной властью, из озорства собрал в одном месте все нации и народности Советского Союза. Горожане представляли собой чудную смесь культур, языков и обычаев. В течение малого промежутка времени, пройдя по центральным улицам, можно было встретить татов, нивхов, горбоносых греков, казахов, молдаван, гагаузов, вперемешку со славянами всех национальностей. Среди вавилонского смешения народов существовала культурная граница: население делилось на две части по исторической традиции - на мусульман и христиан. Мусульмане предпочитали питаться бараниной и птицей, христиане свининой и всем прочим мясом возможным в природе. Чтобы не вызвать гнева одних и неудовольствия у других, Магомед готовил шашлыки только из говядины. Редкий шашлычник берется работать с таким мясом. Спору нет - говядина вкусна, но возраст коровы имеет решающее значение. Кто захочет жевать мясо напоминающее верёвку?! Городские шашлычники нашли средний путь угодить христианам, мусульманам, воинствующим безбожникам с буддистами и сектантами впридачу: не мудрствуя лукаво, стали готовить шашлык из свинины и баранины, в зависимости от желания покупателя. Был еще один не прижившийся вариант - шашлык из курицы. По меркам моих земляков, это было крайним проявлением нищенства и скупердяйства: робкие попытки отдельных шашлычников готовить куриное мясо, привели к насмешкам:
- Опять жидовские шашлыки паришь,- говорили брезгливые покупатели продавцу пренебрегающему правилами хорошего тона. Один Магомед брался готовить шашлык из говядины и всегда с неизменным успехом. Как он добивался сочности и стабильной мягкости говядины, оставалось секретом. Тайной оставался и вкус пива, которое Магомед наливал в дополнение к аппетитному шампуру. Наш пивзавод варил пенный напиток неважного качества: «Что-то среднее между чешским пивом и мочой!» - горько шутили любители, открывая очередную бутылку. Вечером, в конце рабочего дня, к Магомеду приезжала машина с пивом. Приняв товар, он наглух закрывал киоск и что-то колдовал над ёмкостями в полном одиночестве. Наутро, скверного качества «разливуха», окончательно добитая дорожной тряской, приобретала вкус и резкость зрелого напитка. Мистика! Сотоварищи по цеху тщетно пытались узнать секрет, расставляя различного рода смысловые ловушки в «задушевных» беседах на профессиональную тему. Наиболее продвинутые жулики подпаивали Магомета хорошим коньяком, в надежде на размягчающее действия алкоголя на язык и извилины. Однако и здесь терпели неудачу: Магомед, не смотря на запрет своего великого тёзки, пил в меру и никогда не терял рассудка. В конечном итоге шпионские усилия коллег сошли на нет:
- Наверно коровью мочу в пиво добавляет, - отпускал злую шутку, неудачливый разведчик, доливая в пивную бочку ведро сырой воды.
Из пивных секретов Магомеда, был известен только один, им сами же и пропагандируемый: «Я лучше чутка недолью, чем буду разводить!» Никто не возражал: завсегдатаи охотно шли на компромисс между количеством и качеством. Замечу, что и здесь Магомед знал меру: недолив был совсем чуть-чуть и никак не обижал ни постоянных, ни случайных покупателей. Вместе с хорошим пивом и отменными шашлыками к киоску Магомеда было трудно подступиться.
Человеческие взаимоотношения непредсказуемы: мера добра и зла находится в хрупком равновесии. Умение Магомеда привлечь покупателей, вызывало зависть и плохо скрытую ненависть его соседа-коллеги Константина, торговавшего пивом и шашлыками напротив. Народ к нему не шел. Покупатели предпочитали выстоять длинную очередь к Магомеду, чем покупать пиво и шашлык у Кости. Его покупателями оказывались лишь случайные посетители базара. Имея крепкие связи в руководстве рынка, Костя всячески вредил Магомеду. И, не исключено, что преуспел: директор не на шутку искал повод для увольнения своенравного подчиненного. Магомеда спас случай. Однажды в город приехало большая республиканская комиссия. После решения народно-хозяйственных проблем, высоким гостям устраивалась хлеб-соль в закрытом санатории. Как назло, за день перед чиновничьей пьянкой, заболел повар элитного ресторана Кузьмич, обслуживавший городских и областных бонз. Партийное начальство схватилось за голову: где найти опытного шашлычника? Председатель комиссии слыл большим знатоком этого блюда, и отцы города не хотели ударить в грязь лицом. К председателю горисполкома, ответственному за организацию банкета, был срочно вызван директор треста столовых и ресторанов.
- Найди мне повара, который готовит такие шашлыки, чтобы не только пальцы хотелось облизать, но и обгрызть до косточек! - скомандовал председатель, - Кузьмич лежит в больнице - сроку тебе до обеда!
- Постараюсь, что-нибудь придумать!
- Не придумать, а сделать! Сам знаешь для кого!
Толстый директор приехал к себе в приподнятом настроении. Сама судьба предоставляла шанс услужить городскому начальству. В ресторане «Огни» работал шашлычник-ассириец, обслуживавший элиту второго эшелона, куда входили руководящие работники торговли, подпольные миллионеры, воры в законе. Директор набрал знакомый номер директрисы «Огней» и попросил дать повара на завтрашний день.
- В отпуске он, - ответил прокуренный женский голос. Неожиданный отказ обескуражил директора. На минуту он утратил способность быстро соображать:
- Как?! Кто отпустил?!
- Я, - ответила директриса, - согласно с графиком!
- Вызови его срочно!
- Из Ессентуков? Директор смачно выругался и бросил трубку. Через секунду он набирал номер, за номером обзванивая подчинённых. Как назло никто не мог помочь: словно по мановению волшебной палочки все многоопытные шашлычники оказались либо больны, либо гуляли в законном отпуске на другом конце света.
- Вы, что? Сговорились все! - проревел директор очередному неуклюже оправдывающемуся подчинённому. Холеное лицо покрылось красными пятнами, а рубашка прилипла к спине от пота. Председатель горисполкома строго карал за неисполнительность: провал банкета республиканской комиссии стоил директору места. В критический миг, когда окончательно растерявшись от бессилия, он решил взять первого попавшегося мало-мальски умелого шашлычника, дверь кабинета отворилась, и в проёме показался старый приятель - начальник областной РГТИ. Добродушное лицо главного инспектора расплылось в улыбке, когда он до конца дослушал злоключения приятеля.
- Нашел проблему! Бери Магомеда с центрального рынка!
- И, что? - недоверчиво спросил директор.
- Обкомовский Кузьмич - младенец перед Магомедом! Мой начальник отдела, как-то затащил меня наскоро перекусить к нему. Подлинный мастер! Не прогадаешь! Высокий гость не только пальцы оближет, но и шампуром закусит!
Так, благодаря капризу судьбы, кормил Магомед в тот день, высоких гостей вместо знаменитого Кузьмича. Председатель комиссии был очарован изысканностью шашлычного вкуса. От избытка чувств, вызванных неофициальной обстановкой, подарил Магомеду охотничий нож, тонкой ручной работы. И, как было распространено у партийных бонз тех лет, сфотографировался с Магомедом на память. Копия этой фотографии долго висела в киоске, служа своеобразным талисманом хозяину.
После этого случая директор рынка прекратил всяческие нападки на Магомеда, а завистливый коллега Костя, взбеленился ещё больше. Среди завсегдатаев ходили упорные слухи, что Костя нанимал за приличные деньги двух бандитов, чтобы те подрезали Магомеда в одном из тихих переулков, прилегающих к базару. Якобы от расправы спас Магомеда, всё тот же Боря-моряк, случайно оказавшийся в нужном месте и в нужное время. Правда это или нет, судить сложно - все кануло в Лету, но во время описываемых событий, милицейский патруль обнаружил два трупа мужчин средних лет и крепкого телосложения, в одном из запутанных базарных переулков. Оба скончались, по словам протокольного языка судебной экспертизы - от удара тупым тяжелым предметом. Кто их порешил, так и осталось загадкой. Завистника Костю стала преследовать череда неудач: сначала сгорел киоск, затем каждый день на его пути оказывались молодые люди - любители «закурить» на халяву. Видимо природная жадность играла с Костей плохую службу: после встреч с курильщиками под его глазами плыли всеми цветами радуги мастерски поставленные синяки. Не выдержав ударов судьбы, пропал Костя с рынка на всегда. Его заново отремонтированный киоск занял веселый малорослый продавец Володя, балагур и знаток бесчисленного количества анекдотов.
Моя школа находилась в одном квартале от базара. С первых дней сентября и до летних каникул, я бегал с приятелями на большой перемене поесть Магомедовых шашлыков. Едва звучал звонок с урока, мы пулей летели в гардероб. Наскоро одевшись, стремглав неслись на базар к синему киоску. Магомед всегда пропускал нас без очереди; и в будние дни у киоска толпились любители шашлыков. Целый полновесный шампур стоил 20 копеек, и мы с пацанами покупали лакомство в складчину.
-Дядя Магомед! Нам три! - говорил кто-нибудь из нашей компании, подавая кучку медяков и «беленьких» монет продавцу. Магомед с улыбкой, не считая, клал деньги в большую фарфоровую тарелку и подавал три шампура с пылу-жару. Как было вкусно и весело, крикнув извечное: Чур, по-честному! - сдергивать по очереди с алюминиевой проволоки кусочки сочных и ароматных квадратиков, румяного со всех сторон мяса! А, как был вкусен шашлык зимой в легкий морозец! Обоняние, обостренное стылым бодрящим воздухом, улавливало самые тонкие черточки вкуса. Мясо заключённое как бы в прохладный мешочек, фонтанировало горячим соком, наполненным ароматами чёрного перца, лука, уксусной кислинки и, каким-то своеобразным привкусом, отличающим свежее мясо от лежалого. Магомед смотрел на нашу веселую возню, с нежностью и особой грустью. Порой, мне казалось, что в его глазах мелькает, что-то похожее на ту влагу, которую неприлично проливать мужчине. Спустя годы, я узнал причину грусти. У Магомеда рождались одни дочки и поэтому, он относился к мальчишкам, с терпеливой снисходительностью, если не с нежностью человека лишенного чего-то главного в жизни.
Так и пробегали мы к синему киоску на базаре до самого окончания школы. Последний звонок, хорошо сданный экзамен, прощальный вечер после получения аттестата - мы обязательно отмечали шашлыкаим с пивом у Магомеда, как бы совершая ритуал прощания с детством. Потом наша дружная, спаянная во многих проделках и драках компания распалась. Кто поступил в институт, кто пошел работать, кого призвали в армию. Я уехал учиться в другой город, куда следом, через пару лет переехали жить и мои родители. Так оборвалась нить, связывавшая меня с городом детства…
Прошли годы. Будучи зрелым человеком, имеющим детей и внуков, я списался со школьными товарищами. После настойчивых приглашений оставшихся в живых друзей, я приехал в родной город. Поезд, вагон, пропахший пирожками вокзал, лысые и седые, слегка усталые от жизни постаревшие друзья на перроне. Потом коньяк за встречу, поездка на такси, застолье в ресторане и продолжение банкета в квартире самого близкого друга. Беседа людей выросших вместе и много лет, не видевших друг друга, изобилует общими воспоминаниями, которые начинаются с вопроса: «А помнишь?!» Да, именно с этих слов я начал новую нить разговора о Магомеде.
- Вот мастер был! До сих пор готовлю, точнее - стараюсь приготовить шашлыки, так как делал он. Интересно, жив ли он сейчас? Пристальный раздумчивый взгляд моего друга, сменился искоркой решимости.
- Подожди, - коротко бросил он и вышел из кухни. Из окна открывался отличный вид на город, утопающий в зелени, тронутой первыми проблесками осенней желтизны. В двух кварталах вниз по улице, моя родная пятиэтажка. Там на третьем этаже под номером 50 - квартира, в которой я родился и вырос. Интересно, кто живет там сейчас? За стеной раздавался голос, друга говорившего по телефону. «Колесо времени и судеб», - думал я, потягивая коньяк из пузатого бокала. Мысль прервала фраза:
- Не заскучал? - сказал друг, присев напротив, - есть силы сходить в гости к старому знакомому?
- К кому? - удивился я.
- К Магомеду! Я не поверил услышанному предложению! Вот так запросто, пойти к человеку, к которому относился с трепетным уважением, как к любимому артисту!
- Конечно, хочу! - согласился я, не задумываясь о неприличности визита, на ночь глядя к малознакомому человеку. Впрочем, о чём я?! Мои бывшие земляки славятся гостеприимством; раз ты принят в доме, приходи в любое время!
Мы шагаем по знакомым улицам предвечернего города. Вот наша родная трехэтажная школа, крашенная белой краской, под свеженькой зеленой крышей. Все здесь по-старому: и двор, и клёны перед сетчатым забором, и парадное крыльцо. Лишь исчезла скульптура героя-пионера перед входом, от чего двор кажется слишком просторным и сиротливым. Эх, время, времечко! Вот центральный рынок. Все перестроено, не узнать! На месте базарной площади стоят новые здания из стекла в огнях неоновой рекламы и разноцветных гирлянд. Я жадно ищу приметы прошлого. Есть! На месте бывшего центрального входа остались решетчатые ворота с затейливыми завитками из стальной полосы. По чьему капризу их оставили на месте? Как памятник былому. В эти ворота мы вбегали шумной гурьбой почти каждый день. Слева, в двух шагах был синий Магомедов киоск…
За беседой о былом, мы незаметно вошли в часть города именуемую «Собачий посёлок». Кто, когда и за что дал такое неблагозвучное название микрорайону, покрыто мраком неизвестности. Когда-то здесь сплошь стояли частные дома, простиравшиеся до берега озера. Здесь жили по советским меркам зажиточные люди; среди вразброд и по-разному построенных домов, то тут, то там мелькали солидные кирпичные особняки. Современный город сильно потеснил Собачий посёлок: больше половины территории застроено современными девятиэтажными домами. Только приозёрная часть по-прежнему крепко держит оборону, ощетинившись кирпичными заборами. Здесь и жил Магомед в перестроенном на современный лад отцовском доме.
Хозяин встретил нас у дверей одетый по-домашнему в белый спортивный костюм. Магомед постарел. Возраст выбелил когда-то черные волосы, высушил кожу. Морщины стали глубже, движения размеренными, пропал округлый живот - отличительный признак продавца пива много лет проведшего на боевом посту. И только голубые, нехарактерные для горца глаза, удивили знакомым задорным блеском, когда он приветливо поздоровался с нами. Стол на широкой террасе накрывался мгновенно. Невесть откуда взявшиеся проворные девушки, с любопытными взглядами, ловко расставили блюда, бутылки со спиртным, и мгновенно растворились, не проронив ни слова. Горские женщины и в 21 веке отлично знают свое место под солнцем! Нравы нации, бережно хранящей самобытность культуры, не изменят никакие скороспелые моды заокеанских клоунов….
- Внучки! - представил Магомед, глядя вслед ушедшим девушкам. Спиртное выпитое за знакомство и встречу, сняло невольную напряжённость в нашей новообразованной компании. Магомед обратился ко мне:
- Я ведь тебя помню. Ты после школы бегал ко мне за шашлыками. Вот с таких лет, - сделал он жест на уровне стола.
Да, - ответил я, - и до сих пор стараюсь подражать их вкусу! На лице Магомеда не отразилась улыбка - суровый горец держался в рамках обычаев предков, но по мимолетной искорке во взоре, я понял, что сделал ему комплимент. Общая тема была найдена и разговор заметно оживился. Мы с другом наперебой стали вспоминать общих знакомых, с которыми сталкивались у Магомедова киоска:
- Помнишь философа Демуру?
- А Борю-моряка?
- Костю интригана! Ох, и, завидовал он тебе!
- Э, нэ вспоминай козла.… Шашлык он заботу любит, добрые руки и чистые помыслы. А, что он мог делать, кроме гадостей? Магомед быстро осмотрел пол, будто отыскивал место куда плюнуть и продолжил речь с легким кавказским акцентом:
- Борис - человек с большой буквы, и Демура, был человек, хоть и алкаш. Много ко мне ходило всяких: муть отсеялась, остались только хорошие люди. Почему ко мне всегда шли покупатели? Потому что я в каждый шампур, вкладывал частичку души.
- Мы ведь не зря к тебе бегали! - сказал друг детства.
- Незабываемый вкус! - поддержал я друга с восхищением.
- Хотите, я вас угощу шашлыком прямо сейчас?!
- Конечно! - ответили мы с другом в унисон. Магомед крикнул: «Асхаб!» На террасу зашел молодой человек лет 20. Магомед заговорил с ним на языке, слушая который у стороннего человека складывалось ощущение, что человек пытается произносить слова, держа во рту горячую картофелину. Внимательно выслушав хозяина дома, парень согласно кивнул и вышел.
- Асхаб мой внук, тоже шашлычник. Способный джигит, скоро догонит деда в мастерстве!
- Семейная традиция!
- Нэ совсэм... Сыновей у меня не было - семь дочерей. У младшей мужа убили, теперь у меня с детьми живет. Я всех своих внуков научил готовить шашлык: Асхаб - лучший из них! После меня будет здесь хозяином. Все ему оставлю. На моем месте сейчас работает.
- На базаре? - уточнил я.
- Кончился базар, там сейчас одни будки с тряпьём. В 90-х собрал немного денег и выкупил кафе «Парус» на Горького. Помнишь? Там сделал шашлычную. Пиво есть хорошее, немецкое, коньяк. Пока у нас в гостях, обязательно приходи. Асхаб угостит шашлыками из отборной баранины. А сейчас буду готовить я. Пойдем вниз, внук зовет.
В глубине двора была просторная беседка с полом, покрытым бетонной плиткой. Посредине длинный стол, скамейки вдоль стен, чуть в стороне капитальный мангал с трубой - идеальное место для семейного отдыха, после дня проведенного в трудах. На столе внук Магомеда расставил чашку с мясом, две кастрюли: одну с водой, другую меньше размером под маринад, лук, бутылочку с уксусом, пакетики со специями и разделочную доску с длинным острым ножом, явно ручной работы.
- По нашим обычаям, нельзя резать барана на заходе солнца, - это мясо не совсем свежее, утреннее, - извинился Магомед и принялся за работу. Всё спорилось в руках старого мастера! Нож посверкивал холодным блеском полированной стали, разрезая мясо, лук, уверенными движениями. Я жадно запоминал каждый жест, каждую последовательность действий Магомеда. Когда кастрюлька наполнилась аккуратными кусочками мяса, он взял металлическую ступку, всыпал внутрь пачку черного перца горошком и усиленно заработал пестиком.
- Молотый перец в пачках - туфта - одна пыль без аромата. Перец надо обязательно толочь в ступке! Никаких кофемолок! Ты чувствуешь, какой запах! Даже сидя в некотором отдалении от стола я сразу уловил крепкую маслянистую остроту, исходящую из ступки. Узелок на будущее. Магомед высыпал в кастрюльку содержимое ступки, посыпал солью и тщательно перемешал мясо. Затем взял лук, порезанный полукольцами и, принялся давить над кастрюлей, выжимая, как можно больше соку. Мне вспомнилась восточная сказка, о находчивом бедняке, показавшему глупому великану, как сильные люди выжимают из камня воду. Лук и мясо Магомед снова тщательно перемешал не жалея усилий. От кастрюли шел дивный аромат перчёной баранины сдобренной луковым соком; я невольно проглотил слюну, а живот предательски заурчал. Магомед священнодействовал: в большую стеклянную кружку, наполненную минеральной водой, добавил уксус. Получившийся раствор залил в кастрюльку, а затем стал с усилием приминать мясо, давя кулаками. как прессом.
- Так маринад быстрее проникнет в глубину волокон,- объяснил он, заметив, как внимательно я наблюдаю за его работой. Довольно скоро кастрюлька наполнилась ароматным рассолом. Я снова почувствовал невольный «удар» в желудок.
- Хватит, пусть постоит. Зажигай дрова, - скомандовал Магомед внуку. Березовые поленья жарко горели, унося яркие искорки в синее сумеречное небо. После тоста за здоровье нашего хозяина мы вернулись к разговору о тонкостях шашлычного ремесла.
- Сейчас стало модно готовить маринад из майонеза, лимона, белого вина, а то и вообще не мариновать мясо, - поделился я кругозором в шашлычной кухне. Магомед поморщился:
- Лимон горчит, а майонез - приправа глупых бездельников, пожелавших втереть очки таким же бестолковым друзьям, пожелавшим отведать его стряпню! За пятьдесят лет, что я готовлю шашлык, я перепробовал множество способов: готовил так и эдак, но всегда возвращался к уксусному маринаду! Кислота придает мясу особый вкус, который делает шашлык шашлыком, а не печёным мясом на углях! Ты идешь по улице и слышишь запах подожженного озорниками мусорного бака, где горит что-нибудь мясное. Неприятно? И мне тоже! В настоящем шашлычном духе должен быть аромат уксуса, иначе - это дым с помойки! Когда ты ешь правильно приготовленный шашлык, твой нос и язык обязан чувствовать вкус и аромат, сродни слоеному пирогу. Что я подразумеваю? Сейчас объясню, - сказал Магомед грациозно, как в молодости переворачивая шампуры над жаркими углями:
- Ты откусываешь кусочек шашлыка; сок правильно пожаренного мяса разделится на три вкусовые части: вкус присущий сорту мяса, аромат черного перца, лука. И все три составляющие связанны между собой, тонкой, едва уловимой ниточкой уксусной кислинки. Каждый укус мяса, по очереди, как оборот колеса, раскрывает вкус то одного, то другого ингредиента. Настоящий шашлык должен радовать человека многогранностью; связующее звено - уксус! - назидательно закончил Магомед, подавая мне шампур готового шашлыка. С первого укуса, я почувствовал правоту старого мастера: сочный кусочек мяса таял во рту, рассыпаясь на тончайшие вкусовые осколки; как тогда, в далекие школьные годы, в пору первой любви, в пору чистых душ и горячих сердец…
.Но в данный момент и поговорить-то не с кем-на работе все.
