Рецепты шашлыка

-мясо слегка солится ,хорошо перчится красным и черным . Плотно укладывается в кастрюлю на 12-24 часа.AmoK, 20 Авг. 13, 21:16

Лук давно не добавляю в мясо , особенно при расстойке 12-24 . Вкус неприятный дает. И еще , рецепты коммерчиские ( с минимальной ужаркой ) никто не скажет . В них обычно размягчитель  присутствует , самый безобидный папайя - для говядины . Если мариную 1час то на терке - 1столовая ложка стружки на 1,5-2 кг.

В них обычно размягчитель  присутствует , самый безобидный папайя - для говядиныAlex-8888, 21 Авг. 13, 06:46

Ещё киви используют для тех-же целей.

...Рецептуру теста взял другую(проверенную),это тесто для пиццы плотнее чем французкий хлеб.Владимир Викторович, 18 Июля 13, 12:11

Тоже попробовал, спасибо за рецепт! Ну просто очень хорошо и необычно!
Вообще не заморачивался с тестом и изготовлением ровных колбасок для шампура. Взял любимую кукурузную готовую смесь, замесил в хлебопечке, тесто донес до мангала, отрывал кусочки, чуть вытягивал их и как-бы "внатяг" спиралью накручивал на шампур. 10 мин на углях - и готово. Ничего не пригорело к шампурам.
Мало сделал, хлеб был уничтожен в первые минуты  , а потом уж за остальное принялись.

где я про воду говорил? ))
никакой газировки мясо , чуть соли и перец - ВСЕ
AmoK, 20 Авг. 13, 20:25

Гозированная вода в мясо, это я думаю добавить, слышал что газики делают мясо мягче ну и мясо возможно будет менее суше.

папайяAlex-8888, 21 Авг. 13, 06:46

Не у всякого в огороде есть. 
А что для свинины?
Папая безобидна,а что посеръезней есть? Ферменты трогать не будем. Слышал краем уха,изобрели синтетический ,идентичный мушиному. Где применяют непонятно.

Мне тут товарисч подогнал медную ступку, поначалу толчил специи для настоек, потом попробовал чёрный перец.
Рекомендую,толчёш, перчиш и на мангал(сковородку) рыба ,птица, мясо, не важно вкус гораздо круче, чем молотым посыпать.

Не у всякого в огороде есть. 
А что для свинины?staut, 21 Авг. 13, 13:36

Я купил год назад в "Метро" , половинку уже ушатали. Зимой она-папайя всегда продается. Лежит в морозилке ломтиками нарезаная.

Сегодня мой пенсионер , Шеф повар заходил . Говорили много и про шашлыки тоже.Он сейчас только с говядинки делает , свинина и баранина только детям готовит.
Но все просто свежее мясо 30-40грамм кусочки (из антрекота или филейки ) , перец Кр+Чер.смолоть , слегка посолить , лимон без шкурки ( 1 на 1,5-2кг ) , лук очень мелко . Все руками промять и вина сухого или свежих помидоров что бы все как бы в соке лежало. Час , два и жарить. В субботу сделаю . На улице похолодало , тянет к теплу и крепким напиткам.

Не у всякого в огороде есть. 
А что для свинины?
Папая безобидна,а что посеръезней есть?
staut, 21 Авг. 13, 11:36

Есть еще такие же безобидные инжир и ананас

Папая безобидна,а что посеръезней есть? Ферменты трогать не будем. Слышал краем уха,изобрели синтетический ,идентичный мушиному. Где применяют непонятно.

staut, 21 Авг. 13, 11:36

Обычная пищевая сода. Сыпят ее родимую почти повсеместно. Мясо разьедает на раз.Любое. После мариновки гасят уксусом, что бы замаскировать побочный вкус, образующийся при таком способе приготовления. Специй побольше. Народу даже нравится.

Обычная пищевая сода. Сыпят ее родимую почти повсеместно. Мясо разьедает на раз.Любое. После мариновки гасят уксусом, что бы замаскировать побочный вкус, образующийся при таком способе приготовления. Специй побольше. Народу даже нравится.
Обормот, 21 Авг. 13, 20:04

Откуда информация?

Инструкции! Или рецепт только технологи знают?

Обычная пищевая сода.Обормот, 21 Авг. 13, 20:04

Круто! Тогда уж селитру, ещё и цвет даст. 

  Я сам против такого рецепта категорически. Половина чайной ложки соды на 5 кг заветрившийся, три дня лежавшей на прилавке свинины.Мариноват как обычно,но не больше 12 часов. Для гурманов сода гасится 100- 200мл слабенького уксуса, пока шипит, через 15 минут на угли. Если соды переборщите , на вкус будет как половая тряпка. Но мягкая - во рту тает.

Откуда информация?

Инструкции! Или рецепт только технологи знают?
vova200272, 21 Авг. 13, 20:53

  Это общепитовский прием такой, общеизвестный факт. Сам пробовал сыпать при таких обстоятельствах: Приехал к другу в Германию. При обсуждении меню пикника, мой друг пожелал испробовать шашлыка как у дяди Миши, это такая забегаловка у нас в городе, в 90тые там по утру много кого встретить можно было. Приготовил. Резуме друга: шашлык вкусный, в специи попал, все так, но чего то не хватает. В следующий раз забодяжил с содой. Восторг!!! Оно!Как будто дома побывал. Еще раз повторюсь, я против этой соды, кока колы, и других хитрых ходов. Все они убивают и трансформируют мясо в гавно.

Здравствуйте!
Не читал форум сначала, может повторяю кого-либо?
Лет 25 назад в г.Анапе накормила меня шашлыком(сама делала) одна
старая армянка. Я сам с Казахии и уж шашлыков с барашка покушал всякого...
Но то, что я кушал тогда!, в Анапе - не сравнить ни с чем!
Рецепт:
- свиные ребра (свежайшие) - 2 кг.
- лук (сорт не помню...белые сочные луковицы) - 2 кг.
Ребра рубятся-режутся , чтобы было 2 ребрышка с мясом(это на порцию).
Лук мелко нарезается ВЕСЬ!
Все смешивается в посуде(тазу) и минут 20 мнется руками до выделения луком сока.
Закрывается крышкой и маринуется 1.5 часа.
Солится уже перед готовкой.
Готовиться на сухой виноградной лозе....
Сказать , что вкусно! - НИЧЕГО не сказать! ОБЬЕДЕНИЕ!
Спасибо!

Обормот,а почему 

За Родину! За Сталина!Обормот, 21 Авг. 13, 21:29

просто интересно.

Обормот,а почему  просто интересно.

Владимир 1970, 21 Авг. 13, 22:48

  В недалеком прошлом пришли враги и отняли у меня мою Родину. Облили грязью историю, поломали памятники, развратили общество. Могу продолжать дальше, но политика здесь табу. Я очень сильно переживаю когда вижу как нас, граждан самой лучшей, самой большой, самой сильной,самой, самой страны сейчас пригнули и имеют все кому не лень. Обостренное чувство справедливости у меня. Владимир 1970, дорогой ты мой, тут на пол страницы можно объяснять и не объяснишь. В душе это у меня.

Вообще, киви рулит. Правда, больше 2х часов свинину опасно держать - расползается на волокна )))

Вообще, киви рулитamater, 22 Авг. 13, 01:55

Завязал я с киви - передержишь, и получаешь шашлык, разваливающийся на кусочки!

Инструкции! Или рецепт только технологи знают?vova200272, 21 Авг. 13, 22:53

Рецепт известный у шашлычников , в люля кебаб обязательно добавляют , так как не с вырезки делают . Можно с содой и ишака изжарить , как ягненок будет . До и несвежий вкус сода убирает , известая вещь ! У Похлебкина о соде хорошё написано . Но в быту обычно не применяют , для хорошего мяса это НЕНУЖНО.
Существует много приемов от торгашей позволяющих получить "доп.доход" , как например толченый кирпичь в красный перец .  Но такие рецепты не стоит нести в массы , мы ведь для себя Любимых стараемся.

а вот сок лука думаю это как истина, лук надо выжимать. ИМХОvova200272, 20 Авг. 13, 19:33

Я делаю так: режу лук, прямо на столе присаливаю его и хорошо перемешиваю эту горку. Минут 10 пусть постоит и просолится. А потом из него гораздо больше сока выдавливается.