Рецепты шашлыка

.но свинина и барашек, не соглашусь...awa78, 16 Мая 15, 01:09

Так значит ты о мясе вообще ничего не знаешь.. ( но как дилетанту тебя простительно, ты сам не растишь, не забиваешь..)

лучшения органолептики 14 суток (согласно вики)awa78, 16 Мая 15, 10:43

Зачем 14... баран 3-5 дней..
Да и в этой теме много об созревании мяса написано , например..[сообщение #11365277]

Добавлено через 2мин.:

да и не готов я держать парное мясо для улучшения органолептики 14 сутокawa78, 16 Мая 15, 10:43

Ты как моя жена... вынимай тушу из погреба а то испортишь мясо...

Вот статья из Вики, рассказывает очень подробно,ликбез не помешает никомуЛЕШИЙ, 16 Мая 15, 08:30

....Правда, с самого начала ошибки..
Термин, вообще-то - АУТОЛИЗ. "Автолиз" - уже анахронизм.
И, на практике, все-таки созревание светлого мяса практически не требуется. Так как оно, с одной стороны, созревает, а сдругой - именно в светлом мясе быстрее всего развиваются микроорганизмы.. Да и созревание свинины и птицы практически не так уж и улучшает вкус этого мяса.

да и не готов я держать парное мясо для улучшения органолептики 14 суток (согласно вики)awa78, 16 Мая 15, 10:43

Ну, как говорится - "хозяин - барин"... А мог бы, выдержав мясо подольше, получить ОТЛИЧНЫЙ результат. А нет - довольствуйся посредственным.

парное мясоawa78, 16 Мая 15, 10:43

А где ты берёшь парное мясо?

А где ты берёшь парное мясо?Sasha_26, 16 Мая 15, 22:11

Рядом с любым рынком, с утра, можно найти кучу продавцов, которых не пустили на рынок, не поставили им санитарно-ветеринарный осмотр...
По санитарным нормам продажа "парного" мяса - категорически запрещена!

Рядом с любым рынком, с утра, можно найти кучу продавцов, которых не пустили на рынок, не поставили им санитарно-ветеринарный осмотр...der_Heiler, 17 Мая 15, 10:01

Большой риск однако.Ну хоть справку от ветеринара перед забоем надо смотреть.Без справки ветеринара могут мясо не принять,это точно.

В Москве проблемы с вызреванием мяса нет. Мясокомбинат-Оптовая база-Рынок(магазин) - все уже вызрело. Поэтому в магазине предпочитаю брать свеженарубленное мясо, оно уже и выдержанное.

Большой риск однако.vova1958, 17 Мая 15, 11:49

Это был, как бы "вредный совет"....
Риск приобретать у таких продавцов не просто есть, он ОГРОМНЫЙ.
Частенько заворачивают продавцов своего мяса, потому что не прошло окоченение, неправильно забито, не охлаждено, поэтому оно с УРАГАННЫМ содержанием всяких микроорганизмов.
Только в нашей стране слова "парное мясо" привлекательны для покупателей. Уважающий себя человек от такого мяса откажется с негодованием!


Добавлено через 2мин.:

В Москве проблемы с вызреванием мяса нет. Мясокомбинат-Оптовая база-Рынок(магазин) - все уже вызрело.serafimus, 17 Мая 15, 12:30

Напрасные мечты... В Москве полно ПРАВИЛЬНО охлажденного мяса. А вот с созревшим что в Москве, что во всей России - ОГРОМНЫЕ проблемы! Его попросту НЕТ!

Павел T,

Так значит ты о мясе вообще ничего не знаешь.. (но как дилетанту тебя простительно, ты сам не растишь, не забиваешь..)

соглашусь, я просто по другому деньги зарабатываю...;)

Ты как моя жена... вынимай тушу из погреба а то испортишь мясо...

мы не про туши говорим, а про шашлык...для меня лучший шашлык из парного, знакомых правда подбешивает приезжать на шашлык к 10 утра , да и для невнимательных было написано-ИМХО...:)
der_Heiler, пробовал я, говядина да, становится лучше...баранина, свинина и птица на мой вкус становятся только хуже...
Sasha_26,

А где ты берёшь парное мясо?

да решается на раз два...вставать только надо в 5 утра...где мясо берешь там и спроси, если лицо не милиционерское то вопрос решиться быстро...на забой приехал и сразу взял мяска, сеточку, потрошков...;)

Работая на мясокомбинате не редко из за не хватки созревшего мяса туши шли прямо из бойни.Сало срезанное не возможно было удержать рвалось.Мясо плохо отделялось от костей,из за этого были завалы. Санпосты следили за каждым чтобы мясо не оставалось на костях.В посолочном цехе вообще пиздец.Сало засыпали солью и укладывали в штабелем только в три слоя иначе все портилось.Сало валялось прямо на полу по всему холодильнику,через каждые два часа сало надо было перекладывать.Так что рабочие бегали по всему холодильнику.За мясо говорить вообще не стоит.Вообще когда свинью забивают к столу подают жаркое из парного мяса.Жаренное такое мясо немного жестковато.

der_Heiler, пробовал я, говядина да, становится лучше...баранина, свинина и птица на мой вкус становятся только хуже...awa78, 17 Мая 15, 15:14

Так и я - о том же!

соглашусь, я просто по другому деньги зарабатываю...awa78, 17 Мая 15, 15:14

Так я то же по другому зарабатываю деньги... филолог по специальности..Библиотека.. толстые линзы..итд..

В Москве полно ПРАВИЛЬНО охлажденного мяса. А вот с созревшим что в Москве, что во всей России - ОГРОМНЫЕ проблемы! Его попросту НЕТ!der_Heiler, 17 Мая 15, 14:58

Зачем так категорично.. не скажу что я супер специалист по созреванию.. но своими результатами доволен..

Зачем так категорично.. не скажу что я супер специалист по созреванию.. но своими результатами доволен..Павел T, 18 Мая 15, 07:57

Если ты - продавец, то я могу только снять шляпу. А если ты занимаешься только для себя - то это и есть подтверждение моих слов - иначе, с чего бы тебе становиться "специалистом по созреванию"?

А если ты занимаешься только для себяder_Heiler, 18 Мая 15, 08:11

Конечно для себя..

"парного"der_Heiler, 17 Мая 15, 10:01

Парное, в моём понятии, это ещё тёплое мясо.

можно найти кучу продавцов, которых не пустили на рынок, не поставили им санитарно-ветеринарный осмотр...der_Heiler, 17 Мая 15, 10:01

У таких продавцов, которых не пустили на рынок, я даже смотреть не буду.

продажа "парного" мяса - категорически запрещена!der_Heiler, 17 Мая 15, 10:01

Что бы мясо к приезду на рынок было парным, его нужно сразу после забоя вести на рынок. А забой производят обычно вечером.

Добавлено через 11мин.:

Рядом с любым рынком, с утра, можно найти кучу продавцов, которых не пустили на рынок, не поставили им санитарно-ветеринарный осмотр...der_Heiler, 17 Мая 15, 10:01

Это не парное, а проблемное мясо.

на забой приехал и сразу взял мяска,awa78, 17 Мая 15, 15:14

Вот это парное мясо.

Что бы мясо к приезду на рынок было парным, его нужно сразу после забоя вести на рынок. А забой производят обычно вечером.Sasha_26, 18 Мая 15, 11:01

Чтобы мясо НЕ БЫЛО парным, оно должно пройти все стадии окоченения, только тогда оно станет СЪЕДОБНЫМ по ГОСТу.
Если в народе есть любовь к "парному" мясу, то все это - отголоски наследия социализма. Когда купить СВЕЖЕГО мяса было практически невозможно. В магазинах, в основном, все было лежалое и заветренное. Иногда - и с запашком. Вот и метался народ в сторону свежести. А что может быть свежее парного мяса? До остальных тонкостей - до "созревания", "вылеживания", "аутолизе" - никому не было дела. Да и вкус у народа, испорченный советским скудным ассортиментом, был капитально испорчен. Ведь чего только не готовили "на безрыбье"! Чего только не жрали!!!!

Все, уже по пятому кругу одно и тоже троллите!
Для тех кто не понял
Парное- еще теплое после забоя, обычно нихрена не вкусное, т.к жесткое
Охлажденное- до нескольких суток после забоя, в зависимости от животного....
Ферментированное - это особые условия выдержки охлажденного мяса с целью получить определенную мягкость, вкус и т.д.

Хватит морочить головы людям и посылать их за приключениями на бойни, оказникам на рынки,
Все, тема, про шашлык!

Ну извините меня за спор флуд, в последний раз.

По санитарным нормам продажа "парного" мяса - категорически запрещена!der_Heiler, 17 Мая 15, 10:01

Этим сообщением ты хочешь сказать что, мясо на рынке только выдержанное допускается?

Чтобы мясо НЕ БЫЛО парным, оно должно пройти все стадии окоченения, только тогда оно станет СЪЕДОБНЫМ по ГОСТу.der_Heiler, 18 Мая 15, 11:37

Хватит морочить головы людям и посылать их за приключениями на бойни, оказникам на рынки,Ksyusha, 18 Мая 15, 11:46

Согласен - мое сообщение, задуманное как шутка, можно принять за троллинг.. Но это не так!
И, кстати, да - тему не грех ЧИТАТЬ.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

Термины и определения

Sloughtered animal products. Terms and definitions

ГОСТ

18157-88

Дата введения 01.07.89

ФрагментМЯСО И СУБПРОДУКТЫ

47. Мясо -Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

48. Говядина - Мясо крупного рогатого скота

49. Телятина - Мясо телят

50. Баранина - мясо овец

51. Ягнятина - мясо ягнят

52. Свинина - мясо свиней

53. Козлятина -мясо коз

54. Конина- мясо лошадей

55. Жеребятина - мясо жеребят

56. Верблюжатина - мясо верблюдов

57. Буйволятина - мясо буйволов

58. Оленина - Мясо оленей

59. Мясо лосей-

60. Кабанина -мясо кабанов

61. Мясо косули -

62. Мясной отруб

Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш

63. Обваленное мясо - мясо, отделенное от костей

64. Жилованное мясо - обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное

65. Свежее мясо - Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

66. Парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35°C

67. Остывшее мясо - мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12°C; поверхность мяса имеет корочку подсыхания

68. Охлажденное мясо - Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0°C до 4°C; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания

69. Подмороженное мясо -мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3°C до минус 5°C, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0°C до 2°C.

Примечание При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2°C до минус 3°C

70. Замороженное мясо - мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8°C

71. Размороженное мясо

Ндп. Дефростированное мясо
На
73. Усушка мяса

Ндп. Естественная убыль мяса

Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения

74. Мраморность мяса

Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора

75. Загар мяса

Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета

76. Субпродукты

Ндп. Сбой

Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота

77. Ливер

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении.



Добавлено через 1мин.:

der_Heiler, шутки во флудилку!

В студенческие годы был в лагере труда и отдыха под Одессой, "Гайок" или "Гаёк", назывался. 4 часа типа работы в поле, а после пъянство, бл***во, конопля, для экстремалов - ловля бычка. Мой уже теперешний кум, для чтения взял книжку "Записки змеелова" ну я её и прочитал.... Короче, еще с одним экстрималом, пошли ловить змея. Кого поймали, сейчас уже не скажу, но метра полтора длиной точно было - хвост, с вытянутой руки - касался земли. Мы правда убивать эту животину не имели намерений, но так случилось. Короче поджарили мы это дело, и под Белгород-Днестровское винцо употребили. Ни соли, ни перца не добавляли. Чуть пеплом с костра присыпали.  Так вот, с той поры, вкуснее шашлыка не ел. Может ностальгия, а может просто - жрать захочешь, так всё вкусно.