Рецепты шашлыка

А жылы как?deen, 19 Апр. 17, 14:40

А жилы надо вырезать. И не применять жилистое мясо для шашлыка. Его лучше тушить, а не жарить.

Жарю медальоны из индейки. Не захотел сегодня мяса. Зато пока это пишу - готово будет. Но все равно в касрюлю портянку лаваша и дойти там минут 5, отдохнуть...

индейка не мясо, что ли?

Птица

индейка не мясо, что ли?engine-ex, 19 Апр. 17, 17:56

Птицаmaxufax, 19 Апр. 17, 22:48

Мясо птицы - если уж до конца добить этот вопрос.

от 68С. Это температура т.н. "кулинарной готовности" мяса. Температура при которой погибают живые бактерии.Salty_Ears, 19 Апр. 17, 14:29

Разные бактерии/паразиты погибают при разных температурах. Причем чем дольше время выдержки тем меньше может быть температура (конечно есть какая-то минимальная, ниже которой никто не умрет и за сутки) и эта температура всяко меньше 68С! У поваров в учебниках даже таблицы есть какая хворь при какой темпе погибает в зависимости от времени приготовления. Ну или упрощенная - какой продукт сколько надо готовить (уже с учетом какие гельминты или бактерии могут быть в этом мясе).
Вот кстати что-то подобное для су-вид, там это особенно актуально http://progurman.ru/...-vid-(sousvide)

strange, блин... я писал о температуре "готовности" белка, а не о температурной смерти бактерий.

Любителям уксуса и лимонного сока рекомендую маринованное мясо и стейки для барбекю, перед жаркой, щедро приправлять сумахом

Я сумах всегда использую. А уксус никогда. Для любителей уксуса лук в нем мариную.

Подарили мангал, хотим позвать друзей на выходные на вкусный шашлык. Возник вопрос чем топить, и как правильно подготовить мангал?

Возник вопрос чем топить, и как правильно подготовить мангал?Sergiki, 30 Апр. 17, 13:37

Sergiki, ознакомься вот с этой темой [Рецепт шашлыка от коллеги SKEET55] и многие вопросы отвалятся сами собой-интересно и познавательно!

Любителям уксуса и лимонного сока рекомендую маринованное мясо и стейки для барбекю, перед жаркой, щедро приправлять сумахомКар 61, 20 Апр. 17, 17:14

да Карен...тебе хорошо....у тебя их валом...а я последнего сумаха продал в Питер за 637000  рублей!
Теперь у меня нет сумаха и как готовить мясо, я ума не приложу...!

я бы после такой сделки тоже задумался))))))))))))))))))

Я не разу не пользовался сумахом, подскажите стоит ли с ним заморачиваться?

Peskar, а с ним не надо заморачиваться)))
Пожарил мясо, посыпал его сумахом, только жадничать не надо.
Вкус этой кислинки или даже наверное не кислинки. а какой-то изысканой маринадинки ))) передать не возможно.

Поделюсь своим опытом и вкусовыми пристрастиями.
Знаю что не мало людей с предубеждением относятся к уксусу (при чем едва ли не большинство никогда не пробовали такой шашлык). Поэтому прошу не развиать холливары на тему "что лучше ректификация или дистилляция, Никон или Кенон" Хотя конечно же Никон и Дистилляция!!!;) Шутка в качестве приправы:)

Предыстория: Первый шашлык в своей жизни попробовал в СССР на рынке. Был он пожалуй даже слишком кисловат от уксуса но этот вкус я помню как сейчас.

Теперь к рецепту...которого кстати то и нет...есть принципы. Назвал я его "СССР".

1. Мясо говяжье или свиное (шейка, лопаточка).
2. Режется крупными кубиками. Суть такова что мелкий кусочек мяса к моменту приготовления усыхает и превращается в нечто непотребное. Крупный же кусок остается сочным.
3. Лучше использовать решетку а не шампура. Во первых удобнее, проще тем кто неумеет насаживать правильно на шампура(таких большинство).Но самое главное при насаживании особенно на тупые шампура из мяса выдавливается драгоценная влага!!!! Если же ваш выбор пал на шампура насаживая сдвигайте кусочки плотно (опять таки борьба за сочность)
4. Крупные куски хуже пропекаются а вот на это и маринад:) C уксусом:) Я люблю (как в СССР) по кислее. Но если добавить уксус не много то он и мясо размягчит, сделает его сочнее и в процессе жарки практически весь исчезнет).
По мимо уксуса (только не какой нибудь там ПСЕВДОЯБЛОЧНОХИМИЧЕСКИЙ а столовый!)  томатная паста, лук кольцами (а лучше кашицей через блендер), специи (даже только черный перец давал отличный результат ибо суть шашлыка несколько в ином...)на ваш вкус (мне нравится паприка, черный перец,куркума и готовая смесь для морковь-ЧА ). По возможности избегайте мерзость под названием глютамат натрия.
5. Маринуется за ночь как правило но шевелить (мешать) нужно почаще. Были случаи когда шашлык мариновался трое суток (шел дождь). Промариновался так что на костре осталось его лишь подрумянить и подогреть:)

К шашлыку хоро идет свежий хрустящий белый хлеб, кетчуп, маринованый лук и конечно же зелень! Много зелени! (МОй выбор: лук, петрушка, укроп и конечно же базилик!!!)

Я делал шашлыки не одну сотню раз. Считаюсь мастером этого дела в большой аудитории. При чем готовлю всегда примерно так за редкими экспериментами и экспромтами. Шашлык оценило на отлично 99% людей при чем в том числе тех кто презрительно фыркает при слове "уксус". При чем мои многолетнии наблюдения говорят мне о том что до сих пор большиство людей представления не имеет как готовить шашлык, никогда не делали но все читали-слышали кучу рЮцептиков на минералках-пиве-коньяке-выжимках семенников лемуров итд и все гдето слышали негатив  уксусе (лучше бы так они делились негативом от магазинного пойла, бичпакетах и подобных им эксриментах Рональда-Макдональда).
Но ни кто никогда не делал))) А мнение имеют:)
Cпасибо за внимание!!!

Аристократ, уксус использовать или нет дело каждого. Уксус выжигает мясо. Залей селедку таким маринадом и она станет белой. Да и вкус бледный. Лук после блендера обязательно счищать с мяса нужно. А паприка на огне открытом дает противный привкус.

Но если добавить уксус не много то он и мясо размягчит, сделает его сочнее и в процессе жарки практически весь исчезнет).Аристократ, 22 Мая 17, 09:58

Попробуй в маринад добавить киви, в состав киви входит белковый фермент, который расщепляет животный белок.

Меня как то угостили шашлыком, с тех пор делаю так же.
Мясо маринуется по вкусу, специи, соль, лук, ничего особенного.
Но вот за 10 минут в шашлык вливается оливковое масло, грамм 50 - 100.
При жарке мясо снаружи  быстро запекается, создаёт корку, и не даёт вытечь всему вкусному.
После жарки мясо кладётся в кастрюлю с луком, по рецепту.
Лук режется кольцами, ложится в кастрюлю, солится морской солью, и добавляются специи.
Когда мясо готово, его ложат в кастрюлю с лукам, и перемешивается, потом даём мясу полежать в луке и пропитаться соком лука.
А потом можно есть.
 

Попробуй в маринад добавить киви,Sergnikow, 23 Мая 17, 22:18

Добавлю-киви нужно класть за полчаса максимум час до жарки,иначе мясо превращается в фарш(образно говоря),становится слишком мягким.