Рецепты шашлыка

Ну вот хоть пошли толковые посты.. про шашлык и мясо.. а то все одно.. ножки буша, майонез..уголь из "пакетов"..
Продолжим..
Понятно что спинке-шея мягкое мясо и практически не требует "мариновки" но в туше баран его относительно не много.. переходим к  мясу с ног и классическому шашлыку на шампурах..
Мясо после обвалки делим на куски.. режем на порционные куски хорошо перчим и перемешиваем с мелко нарезным луком ..время мариновки примерно сутки (раньше мясо мягким не станет)...если животному на момент забоя было больше 2 лет или мясо парное (не отвесевшее 3-5 дней для созревания) то я его мариную в столовой горчице.. примерно 2-3 столовые ложки на 1 кг...
Перед жаркой шашлыка необходимо очистить мясо от лука .. далее жарим способом описанным выше..
Для меня шашлык из мясо это не деликатес.переходим к деликатесам..
После забоя отделяем аккуратно раскладываем жировую сетку животного складываем "как газету" и убираем в холодильник .. почки примерно на 5-7 часов замачиваем в воде .. легкие, сердце, печень, убираем в холодильник и даем отлежатся сутки, дабы ушел духан животного... Через сутки все тщательно моем.. мелко режем (легкое я кладу поменьше из-за специфичного вкуса).. складываем все в емкость, добавляем соль перец , мелко нарезанный лук.. немного чесночка... все это заворачиваем в сетку и выкладываем на решетку для "жарки рыбы"... нюансы при жарке..."шашлык" прожаривается долго.. необходимо чаще переворачивать и жарить на средних углях.. вот это блюда для меня настоящий "деликатес"... иногда встречается его название как шашлык по царски..

Во времена СССР в "Сочах" (да простят меня жители достославного г. Сочи за жаргонизм, но так говаривали в те годы ) на Театральной было круглое кафе, название не помню. Там работал шашлычником армянин,

так у него куски мяса были размером  10х10х10 см, чесначесна сам мерил штангелем.
Такого сочного шашлыка как у него не ел никогда. Сначала он жарил на раскаленных углях, дабы запечатать сок, не более 1-2 минут, затем передвигал (мангал очень длинный) где угли были маленьким слоем и доводил до готовности минут 15, постоянно преворачивая. Учился у него... Там получалось классно, домой приехал ... нифига 

, пришлось уменьшить куски до 5-6 см. Для особо нетерпеливых делаю дополнительно совсем маленькие куски для экстрабыстрого шашлыка 

.
Конечно же можно выписать мясо скотинки которая питалась попеременно только спец приготовленной "фуагрой" 

  и элитными сортами пшеницы , выращенными на альпийских лугах строго по феньшую, и дабы мясо сей скотинки было нежнейшим, массаж в утренние часы, еще до восхода солнца, пока еще не высохла роса на сочных травах, ей делали тайские девственницы, спец рейсом привезенные  с их исторической родины...  ну и так далее 

Но... не у все у нас есть личный самолет, который доставит ту скотинку либо еёйную самую сочную часть к себе любимому... посему имеем то, что имеем... и слушаем (читаем) советы, ну вернее я слушаю (читаю) советы (ну а вы уж как пожелаете) нашего коллеги,  к сожалению уже ушедшего от нас.
  [Рецепт шашлыка от коллеги SKEET55] Там абсолютно всё расписано... от А до Я ...

И я в Сочах подсмотрел сей тип приготовления, пока в 20ти метровой очереди стоял(вокруг шашлычные были пусты)
Чел. там раздувал, и без того яркие угли, горячим феном. Шашлык огромными кусками, 10*10*5. Сына в 4 года съедал два куска, хотя запихнуть в него что-то очень сложно, тем более мясо.

Сижу и наслаждаюсь шашлыком. Сделал как всегда, но добавил сумах. Красота, сочно очень, хотя карейка без кости, мне кажется зимой вкуснее получается.эх, опять сначала обожратушки, а потом в баню...

Я в прошлом году поимел себе тандыр из глины  на 200 кг. Раза 4 я к нему приучался. Например как жарить на нем мясо с корочкой понял не сразу(( Теперь мой модный камин в саду -отдыхает. Все лето жарил только в тандыре и такого шашлыка я не получал никогда ранеею. латвия маленькая страна где всего 1.5 млн людей авсолютно чистый воздух, нет производств и полно лесов хуторов и натуральной еды. Все это от бедности((( Любимые это: Кебаб из баранины (рецепт коллеги SKEET55 нет лучше) Бараинира - корейка. Лук, соль перец ингда чвйную ложечку меда. Ну это я просто мед люблю и пихаю его вевде). Все остально : кутчуп. майонез. пиво, кефир.... не исползуйте не отнимайте у мяса вкус). основное в мясе -это его качество. Царский шашлык на ливере и жировой сетке- это просто очень вкусно!!! Только надо заранее с крестьянами договариваться чтобы потроха и сетку оставили. толькоя туда легкое как Павел Т совсем не кладу. Легкое-сабакам.

Кстати по свинине. Не часто делаю, теша у меня его любить. Беру только крестец.Есть у свинки над попой два таких треуголтничка. Считаю его лучшим карбонатом. Шейный жирноват. спинной -суховат. а вот крестец нечто среднее  имясо отличное.
Кстати был удевлен что -  знают перец Tellicherry))). ПавелТ абсолютно прав это одн из лучших перцев которые доступны. Продается на ебэй. Стоит сейчая я заказывал 75 баксов кило. Очеень вообще рекомендую. Перец, корицу мускат гвоздику зиру сумах кардамон и т.д заказывать там из Индии Или Шриланки.
Очень не плохо шашлык посыпать сумахом. ну вообще чуть чуть чуть)
Читайте что надо, что не надо не берите,  идите дальше. Павел про отличный перец рассказал, пользуйтесь!!!! От позитивного менеджмента-Гей Европа становится толирантной и имбицильной))) Вы же Русские. Павел ты так то не ссы))) Пирамида Маслова) у каждого своя))).
Еще за 5 лямов... Это Павел посто для примера сказал. 80 тысяч евро - это только среднююю BMW X5 можно купить, но ни фазенды с крестьянами ни дома ни залевных лугов точно не найти буде..... За 80 тыщ евреев это может дачку и пахаать пахаать и пахаать. Зря обзавидывались))))) Удачи всем С понедельника - великий пост!

про лёгкое, чуток к нему сердца и печени, сварить, обжарить с луком и перекрутить- вкуснейшая начинка для пирожков, вареников и блинчиков, а собачкам кости вкуснее! так вот)))

про лёгкое, чуток к нему сердца и печени, сварить, обжарить с луком и перекрутить-engine-ex, 01 Марта 17, 19:12

Мы даже знаем название этого чуда!

Лук я в любое мясо давлю. В баранину киви хорошо размять. Свинину, особенно не жирную маслом натираю. Запечатываются соки хорошо. Солю только перед нашампуриванием. Соль соки вытягивает, если заранее солить.maxufax, 21 Февр. 17, 07:43

100%правда!!!


Добавлено через 5мин.:

Совершенно верно,если готовится в тандыре...А если на углях,то после активной жарки - накрываем шампура с мясом пергаментной бумагой(можно фольгой),и на неё обильно брызгаем воду.Бумага не горит,идет процесс томления или "копчения"-кто как называет,не важно.Мясо "доходит" в своем горячем дыму и запахе,не сушится...Кто не пробовал так жарить...советую - не пожалеете!Всех с праздником!Кар 61, 23 Февр. 17, 20:19

а я с мангала сразу шампура в магазинный кулек и в полотенце-получаеться очень сочным и долго остаеться теплым

а я с мангала сразу шампура в магазинный кулек и в полотенцеевгеникс, 29 Марта 17, 20:43

корочка размякнет..нет? Проще тогда в духовку просто засунуть...

Расскажу ка я готовлю шашлык. Готовим шашлык очень часто на даче. Мангал у меня железный типа такого

только без крышки и с поддувалом снизу, которым очень очень редко пользовались. Приобрели его лет пять назад, приготовили на нем наверное несколько тонн мяса за это время. В конце прошлого года прогорело дно и уже сильно повело стенки. Отдал сварщику, он его восстановил так, что он лучше нового стал. Всю ковку, ножки сохранил, короб из листа 4мм, а короб сделал двойным. Т.е в один короб вставляется другой на упоры, снизу остается пространство для поддува. Плюс такой конструкции, на мой взгляд в том, что рано или поздно и даже лист 4мм прогорит и поведет, но сгорит только внутренний короб, который можно вынуть, выкинуть и сварить по тем же размерам другой коробок. Дрова жгу любые какие есть (плодовые, сосна, береза), реже готовлю на покупных углях. Разницы во вкусе мяса не замечаю, главное чтоб углей хватало.
Теперь по мясу. Мясо беру магазинное, покупаю какой нравиться кусок. На рынке пару раз попался на вонючее, больше не рискую, а знакомых, кто занимается мясом, к сожалению нету. Мясо готовлю преимущественно свинину (другое тоже, но очень редко). Беру или шейную часть, или ребра. Кстати сегодня в одном магазинчике увидел замечательные молодые ребрышки, не удержался купил. Карбонат, корейку, лопатку, окорок пробовал, но на мой (и не только мой) вкус получается сухим. Мясо режу на небольшие кусочки грамм по 60-70, лук беру одну большую луковицу на килограмм мяса и режу его на примерно такой терке

Получаются тонкие кольца, которые быстро выделяют сок. Лука никогда не меряю, можно и больше, можно и меньше - луком мясо не испортишь. Посыпаю свежемолотым перцем и добавляю соль. Отец у меня выжимает еще половинку лимона, но мне что-то не очень нравится так делать. Маринуется у меня это час-полтора, пока прогорает костер. Если время на маринование больше, то солю за пол часа до насадки на шапмуры.
А, еще, маленький секрет. Во время готовки шашлыка необходимо обязательно выпить чего-нибудь горячительного, а то мясо может и не получиться . Поэтому иногда я нарезаю маленькие кусочки мяса, и жарю их на отдельном шампуре. Получается и выпил пока готовил, и закусить шашлычком можно значительно раньше, чем приготовиться остальная часть шашлыка.
Мясо получается всегда нежным и мягким.
Пару раз в год жарим на углях курицу. Покупаю обычно бедра и сдираю с них шкуру. Если не сдирать, то она начинает пузыриться и есть вероятность не до конца прожарить, в косточках остается кровь. Мариную также как и свинину. Бедра насаживаю на два шампура, тогда они не проворачиваются и жарить удобно. Можно и на сетке, но на сетке я не люблю жарить.
Еще иногда мясо немного не дожариваю, снимаю с шампуров в кастрюлю, в которой мариновалось и остался лук и ставлю эту кастрюлю на пустые шампуры на угли и минут пять, десять пропариваю. Только учтите, мясо должно быть жирным, а то можно получить суховатый шашлык.

мясо немного не дожариваю, снимаю с шампуров в кастрюлю, в которой мариновалось и остался лукMephis, 04 Апр. 17, 15:59

Вот так  делать не надо...Лук нужен новый,а после маринада - только в мусор...

Вот так  делать не надо...Лук нужен новый,а после маринада - только в мусор...Кар 61, 09 Апр. 17, 22:14

Пропариваю в луке я довольно редко. Но вот только не пойму почему нужен новый лук?

Тоже спрашиваю-Почему маринованный лук после мяса только в мусор.Я например его жарю на чугунной сковородке прямо на углях когда есть место на решетке.Сковорода овальная.

Тоже спрашиваю-Почему маринованный лук после мяса только в мусор.vova1958, 10 Апр. 17, 19:55

Так он отдал же весь вкус и сок. Смысл его жарить, если он безвкусный и пресный?

Смысл его жарить, если он безвкусный и пресный?Джордж, 10 Апр. 17, 21:26

а ты пробовал, или просто так думаешь?

Он(лук) не только дал,но и взял из мяса нехорошее(так меня учили). Поэтому в помойку.Но это не по моему глубокому убеждению,меня так учили старшие,возможно это не так или не совсем так. Интуитивно всегда отработанный лук утилизирую,брезгую что ли.

Брезгливость это хорошо.Но вот если мясо плохое сколько лука не коши лучше не станет.Да и лук при мариновании мяса не всегда добавляют так как это не обязательно.Когда жарим мясо на сковороде с луком лук ведь не выбрасываем.В фарш для пельменей  лука перекручивают не мало.Следовательно лук дал мясу хорошее и взял у мяса такое же.
Если же в мясо был добавлен кардамон то мясо действительно не хорошее как и колбаса.Сто грамм кардамона на тонну мяса и все.

Если же в мясо был добавлен кардамон то мясо действительно не хорошееvova1958, 11 Апр. 17, 09:41

..что-то не понял. Кардамон то при чем? Ты про "Докторскую" колбасу, в курсе?

Кардамон то при чем? Ты про "Докторскую" колбасу, в курсе?Salty_Ears, 11 Апр. 17, 12:33

не только. Я по этой профессии работал. Карданам тут при том,что если пахнет им то сто процентов мясо очень не свежее ,так как в технологии колбас его не должно быть как и чеснока.

Я по этой профессии работал. Карданам тут при том,что если пахнет им то сто процентов мясо очень не свежее ,так как в технологии колбас его не должно быть как и чеснока.vova1958, 11 Апр. 17, 13:45

ты чё, серьезно? А то я в растерянности, читаю советский ГОСТ от эпохи Микояна и понимаю что оказывается враги народа кардамон спецом в колбасу сыпали...