Рецепты шашлыка

Увидел у него тандыр в огороде-офигел...сразу поехал за мясом))Кар 61, 16 Мая 16, 13:51

Снаружи, как я понял, обычное колодезное кольцо. а внутри чем выложено?
И технология прогрева какова - как в обычном мангале жжем дрова, получаем внизу угли и все? Потом только шампура вешать?
А с них мясо не соскальзывает?

Мой рецепт шашлыка. Научили ребята из Алма-Аты.
- Свиная шейка. По 0,5 кг сырого мяса на участника-мужчину. Женщинам можно меньше, но ежели хорошо и с напитками все нормально - то считаем каждого за единицу а далее ... как пойдетЬ ...

- 200 гр. сметаны (на 3-4 кг мяса) можно больше - хуже не будет;
- жменьку растертых семян кинзы (это вроде кориандр) - вот с этим не переборщить важно;
- соль, перец и проч. по вкусу.

Мясо режем НЕ мелко, но вобщем как привыкли. Семена растираем и вместе со сметаной смешиваем с мясом. Солим и проч.
Все это дело в кастрюлю на 2-3-4 часа ...
После - на угли.

Оч. вкусно и без мороки.

Снаружи, как я понял, обычное колодезное кольцо. а внутри чем выложено?Rexther, 13 Июля 16, 20:51

Да кольцо...внутри шамотный кирпич

жжем дрова, получаем внизу угли... Потом шампура вешать,
с них мясо не соскальзываетRexther, 13 Июля 16, 20:51

Да,еще вспомнил...Снаружи внизу сделано небольшое сквозное отверстие:жжем дрова-открыто(для тяги)...получив угли - закрываем,вешаем шампура с мясом...позже с картошкой.

вешаем шампура с мясом...позже с картошкой.Кар 61, 24 Июля 16, 08:25

кто уже поумнее, то картошку первые расхватывают. На них стекает жирок из мяса и пропитывается.
А картошку я еще вешаю, чтобы мясо не скатывалось. Но иногда бывает и картошка внизу оказывается.

Снаружи внизу сделано небольшое сквозное отверстиеКар 61, 24 Июля 16, 08:25

я снизу трубу вывел под 45° на верх. Типа приточной вентиляции. Когда вешаю шашлык, то ее закрываю.
По опыту дрова от груши самые душистые. Дым копчености прям за версту слышно  

Да ну вас...насмотрелся аж слюни текут....Пойти что ли шашлычка замастырить!!!!

АлИвЕр, а что за труба? Из чего сделана?может чертёжик набросаеь,чтоб нам не экспериментировать..))))

COLPAC, да что там чертить? от самого низа ямы труба вверх. Высота ямы на шампур + дрова. Чтобы удобно было золу выгребать. Раньше яма была у меня из кирпича. Потом переехал и сделал из того что валялось. Удобно... не сыпется раствор из кладки , не трескается и не разрушается труба железная. Чем толще, тем лучше. Желательно не меньше 50-ки. Без приточного воздуха так гореть не будет

хочу поделиться своим универсальным простым и 100% повторяемым рецептом шашлыка.
готовить люблю и умею, но в силу критического мышления, а может это профессиональная деформация, я не приемлю "кулинарной магии", "мастерства повара", "тайны кухни" и прочей ахинеи.
Есть продукт, есть технология обработки. Если всё соблюдено верно - получаешь вкуснятину, если накосячил, то волшебству не суждено случиться.

состав:
мясо
газ.вода (не соленая)
лук
соль. помол №1, т.е. крупная. НЕ ЭКСТРА.
специи. В моем любимом варианте - только перец.

у меня всегда на кухне весы до 8кг (+/-2г) + весы до 150г (+/-0,01г).
Полагаю, что у многих форумчан в связи со специфическим хобби тоже есть бытовая тензометрия.

Мясо (я люблю вырезку, кто-то предпочитает шею) берем не парное (как это написано на вывеске), если сами не били скотину. Развод всё это. Ибо парное оно только несколько часов после забоя. Если вы не сами приговорили животину, то считайте, что с момента убоя до момента жарки пройдет часов 12  в лучшем случае, и мясо вступит в фазу трупного окоченения. Страшного в этом нет ничего, просто такой технологический термин - из микробиологии, но волокна сокращаются и мясо становится жестче. через сутки после этого его(мясо) отпускает и оно становится таким же мягким, как истинное парное, а может и мягче из-за процессов начавшейся ферментации (это при хранении несколькодневном, желательно в соли от порчи продукта). И так:

Взвешиваем мясо (или вспоминаем, какой вес был на ценнике), взвешиваем лук (прикидываем на глаз).
Лук режем, как нравится. Но не на терке/в блендере. Кольцами тоже не стоит стараться- все равно вряд ли пожарите так, что бы мясо приготовилось, а кольца не сгорели - не мучайтесь.
Мясо режется на куски и с луком + специи всё укладывается в емкость. без соли. Примечание: отмечаем общий вес общий продукта. Например, 3 кг
Заливаем газированной водой, что бы все мясо было под водой. Могу ошибиться, но на 3-3,5кг потребно около 0,75-1л воды. Отмечаем, сколько потратили воды. Суммируем к общему весу. Вода нужна что бы быстрее и равномернее просолить продукт. Даже в сухом посоле соль проникает в мясо ТОЛЬКО в виде раствора. Соль вытягивает влагу наружу, растворяется в ней и идет обратно в мясо. К тому же часть воды (процентов 5-10 от массы мяса) "впитается в мясо". После насадки на шампура у вас не останется того литра воды, что влили в мясо. Продукт получается сочнее, если крепким жаром сначала создать корку, удерживающую влагу.

Ключевой момент: получили общий вес маринада. Допустим 4кг. Теперь из расчета 0,75%-1% от общего веса добавляем соль. Т.е на 4 кг мяса+рассола кладем от 30 до 40г соли (на свой вкус) размешиваем и маринуем несколько часов при комнатной температуре(3-4ч) или в багажнике по пути на пикник. Можно мариновать на ночь в холодильнике.

В итоге соленость очень и очень прогнозируема. Остальное зависит от мяса. Соль в виде раствора быстро и равномерно проникает в продукт, а что уж делают газы я хз, но мясо получается мягким, но не тряпочным.

Для энтузиастов-экспериментаторов и просто тех, кто не уверен в степени прожарки и пересушивает продукт или подает его сырым на стол:
Жарите мясо, когда пойдет красивая корочка вонзаете электронный термометр по очереди в 2-3 самых крупных куска. В центр. Если температура близка к 70-72 (или даже 68) °С - снимайте и угощайте ништяком своих близких. Недоверчивые идут ознакомляться с трудами Луи Пастера.
За весь процесс мясо достаточно перевернуть 2-3 раза. Без фанатизма. Лучше переверни лишний раз, чем горелки шкрябать.


P.S. предпочитаю не высокий мангал - 150мм. Углей не много расходуешь и жару достаточно. Главное, что бы было куда лишние головешки отодвинуть. Не могу понять, зачем делать мангал высотой 200+250мм...

P.P.S. Мысль может и крамольная, но не могу утаить: как-то заготовил слишком много мяса - не съели за выезд. Но всё приготовил. Привез домой, расфасовал в пакеты с зиплоком и заморозил. Зиплок не обязателен, но мне он полюбился за герметичность (всякой едой в перемешку мясо-ягоды-грибы не пахнет в морозилке. Атмосфера, как новый миф морозная свежесть)))
Сейчас в периоды "нужды" перекладываю с вечера один пакет 300-400гр в холодильник и получаю утром охлажденный шашлык. Очень пригодно для пищи. Не кидайте вениками, конечно, это не с мангала, но не пропадать же добру. Критичных и порочащих изменений в органолептике не учуял с учетом всех процедур по заморозке, хранению и дефростации. рекомендую способ для сохранения вкуса "дымка" за повседневным столом)

smerchaga, И какая профессия тебя так деформировала?

Произвожу сушильные камеры для сырокопченой колбасы и вялки рыбы (на 1-3 тонны загрузки), промышленные камеры холодного и горячего копчения от 500кг до 1,5-2тонн загрузки. Точнее конструирую под задачу, изготавливаю, продаю и запускаю. Объемами не хвалюсь - это "обычные" ходовые загрузки для пром.производства, а привел их здесь, что бы было понятно насколько бывает важна технология и понимание что и как надо делать. Так сразу становится ясно, что стоит на кону, когда "ой, чё-то в этот раз не очень получилось...".
Отсюда и недоверие к "таинствам" кулинарии. Продукт должен быть восхитителен, а результат повторяем из раза в раз.

Поиском не нашел, видимо подобных ссылок ещё на сайте не было.
Видео для любителей поэкспериментировать, а также для тех кто считает, что просто лук и перец слишком скучен для шашлыка.

Я лично в последнее время кроме стандартных ингредиентов (лук и пр. приправы) заливаю мясо (свиную шейку) маринадом из смеси газированного айрана и томатной пасты.

Примерно так

Если скучно с луком и перцем
Корейский соус-маринад для свиных ребрышек Кальби

В крайний раз приготовления шашлыка уступил просьбам общественности, которая где-то что-то ела и имела райское наслаждение. Замариновал мясо в кетчупе. Свиная шейка, ни солим и ни перчим, просто туды кетчупа и на пару часов. Мне категорически не понравилось. Общественность под водочку нахваливала и требовала добавки)))) Вкус шашлыка оригинальный, на любителя, я как оказалось не любитель))) Оказалось ко всему прочему что необычно его еще и жарить. Мясо-то уже красного цвета и кто привык, как я, визуально определять степень готовности, тому будет необычно.

вкусный был шашлык,наверное,жарил,жарил,отняли,мол у тебя пиво есть,а на улице не май месяц,пришлось греться

В выходные заделал шашлычок по такому рецепту, всем очень понравилось:
Мясо -свиная грудинка и шейка вперемешку.
На маринад 2 луковицы и 3 яблочка в мелкую терку, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст.л. соли, специи.
В получившейся кашице замачивал мясо на 3 часа. Яблоки дали очень интересный вкус и аромат.

Мясо -свиная грудинка и шейка вперемешку - 2 ст. л. винного уксусаРоманБ, 13 Сент. 16, 20:21

Молодцы...это как в чистое "тело" после двух ректификаций - добавить 2 ст.л. ЭАФ

Молодцы...это как в чистое "тело" после двух ректификаций - добавить 2 ст.л. ЭАФКар 61, 14 Сент. 16, 09:36

Так и думал, что на уксус реакция кого-то из гурманов такая последует, но мне такой маринад нравится и всем, кто ел шашлык моего приготовления тоже понравился. Чем винный уксус, тем более своего приготовления, может быть хуже кетчупов, майонезов и всякого прочего, используемого в качестве маринада?

В древние казаческие времена в поход брали свинину в вине,так и сделал,замариновал тупо в вине. Неплохо вышло.
В пиве не так давно так же испробовал,нет нормально конечно.но рекомендуют просто в луке и не дольше 4ех часов...

Чем винный уксус, тем более своего приготовления, может быть хуже кетчупов, майонезов и всякого прочего, используемого в качестве маринада?РоманБ, 14 Сент. 16, 10:22

Да особо ничем, они друг друга все стоят. Если у тебя мясо а не подошва то спрошу зачем кислота в шашлык?

Кислота в шашлык для того, чтобы запустить процесс первичного гидролиза белков, это облегчает переваривание мяса в желудке, ускоряет время его приготовления, придает своеобразный вкус. Говорить , что при мариновании забудьте про кислоту не грамотно, т.к. процесс маринования и есть процесс воздействия кислоты на продукт. По вкусу у каждого могут быть свои предпочтения - или использовать уксусную кислоту(натурального или химического происхождения каждый решает сам), или лимонную, или молочную и т.д. А потом ,я выложил рецепт , который понравился мне и моим друзьям, не попробовав, как можно говорить плох он или хорош ?

В древние казаческие времена в поход брали свинину в вине,ommm, 14 Сент. 16, 10:34

:)
:)
У нас в станице в поход, до сих пор так берут...
Только по отдельности