Рецепты шашлыка

про шашлык спорить, все что про алкогольelfelf, 04 Марта 16, 19:17

тока возбуждает аппетит

Улыбающийся речь о мясе на углях, чтоб такое как мясо, а не типа мясо со всякой херней Улыбающийся всякой херни можно и после насыпать, но то, что добавки и маринады напрочь убивают вкус и запах первозданный, наверное никто спорить не стане?elfelf, 04 Марта 16, 19:17

Что значит первозданный вкус? Есть блюдо. Мясо на углях. Вот тебе пример. Вареное мясо. Можно просто положить кусок мяса в кастрюль и сварить. Будет один вкус. Можно сварить с кореньями и овощами, будет другой вкус. Можно сделать мясо по бургундски а можно грузинское чакапули. Совершенно разные вкусы и блюда. Так же и здесь. Есть разные блюда, разные варианты мяса на углях.
Не вижу ничего еретического в маринованной баранине в гранатовом соке с травами. Без маринада баранина на углях не вкусна и жесткая, с молочного ягненка мяса шишь да маленько, косточки пососать, а с мясистого барана мясо уже будет жестковато, мариновать надо, что не есть теперь или много денег платить? Когда можно приготовить вкусно. Или в свиной шейке. Можно просто поджарить на углях, а можно несколько часиков подержать с помидорами и лучком. Почему не вкусно? Вкусно, будет то же жареное мясо, со вкусом жареного мяса, но с оригинальным оттенком вкуса. Или телячья вырезка. Очень вкусно ее просто поджарить, а подать с маринованным лучком в уксусе. Вкусно, а ведь совершенно другой вкус от подачи.
Или взять после жарки мясо, положить в чугунный казан, а тот на тлеющие угли на полчасика. Тоже другой оттенок вкуса мясо приобретет. Если нормальный маринад и грамотно замариновано, мясо мягкое и сочное, почему нельзя так жарить?
И что значит херня вообще в мясе?

Тоже могу сказать:
Есть шашлык, а есть мясо пожаренное на углях.
Есть плов, а есть каша с мясом.

Есть разные блюда, разные варианты мяса на углях.Джордж, 04 Марта 16, 19:34

Вот именно, и есть шашлык, а не то, во что его превратили.
Но, при всем при этом, любое блюдо имеет право на существование, в отдельной взятой кухне.

Вот именно, и есть шашлык, а не то, во что его превратили.земан, 04 Марта 16, 20:01

А во что его превратили? Ну если конечно не брать в расчет то нечто мясообразное, что продается в магазинах под названием "шашлык".

А во что его превратили? Ну если конечно не брать в расчет то нечто мясообразное, что продается в магазинах под названием "шашлык".Джордж, 04 Марта 16, 20:18

:) не спорьте..это не тема для спора...тут все мнения правильные...каждый выбирает то, что ему по вкусу...
Не буду я ничего никому доказывать, это глупо и каждый будет прав по своему!
Шашлыка я пережарил очень много, очень очень много, из всего чего только можно..вот интерес возник про мариновку на сыворотке...делал шашлык и в маринаде и со всем чем можно, жарил и на быстром огне и на затухающих углях и раком и боком и с салм и в сетке и совощами и внутри...просто пришел с годами к тому, с чего начал - к натуральному вкусу и запаху МЯСА а не к тому, в чем его мочили, солили, квасили итд..как предки, распалили огонь, подвесили тушку кабана на вертел и срезали готовые кусочки..вот это для меня Натуральный шашлык..остальное от лукавого!
Повторюсь, это исключительно мое мнение

Повторюсь, это исключительно мое мнениеelfelf, 04 Марта 16, 22:03

Ну вот это и правильно. Я вот тоже пережарил тучу мяса, но вот надоедает постоянно есть одно и тоже. Душа желает полета. Почему бы не взять и не приготовить старым способом, но что-то новенькое? Маринад в этом помогает. мясо остается мясом, но приобретает определенные оттенки вкуса или оригинальный вкус.

...просто пришел с годами к тому, с чего начал - к натуральному вкусу и запаху МЯСА а не к тому, в чем его мочили, солили, квасили итд..как предки, распалили огонь, подвесили тушку кабана на вертел и срезали готовые кусочки..вот это для меня Натуральный шашлык..остальное от лукавого!elfelf, 04 Марта 16, 22:03

Кто ж откажется, от парного мяса на углях.

Ну собсно кабаны у нас в городах не каждый день бегают и даже не продаются

Если не получилось кабана раздобыть, ведь как на зло, идешь по городу по спальному району, бац, на встречу кабан, а ты ружье дома забыл

то что делать-то? Только на рынок, шашлыку то охота. Смею предположить что шашлык из дичи это еда не на каждый день и тут то конечно эксклюзивом надо наслаждаться, не каждый день можно скушать свеже помершего кабанчика. Да и бутылочки со свежевыжатым гранатовым соком может на охоте не оказаться

маринады напрочь убивают вкус и запах первозданный, наверное никто спорить не стане?elfelf, 04 Марта 16, 19:17

Народ просто уже давно не пробовал настоящего мяса, вот и придают вкус купленному в магазине "мясу" маринадом, не зная притом что цель мариновки нормального мяса одна что бы сделать его мягким, дабы если брать молодое животное , например ярочку 8-9 месяцев.. так там есть особенно нечего, а если она подрастет(до 1.5 лет) то мясо становится жестковатым..В любом блюде вкус складывается на нюансах... Приведу пример , после забоя вывешиваю тушу дозреть в погреб на 2-5 суток (в зависимости от температуры) , заметил одну странную закономерность.. осенью -весной мясо намного жестковатое и вкус не так выражен, а зимой мягкое , сочное и очень вкусное, все животные на момент забоя имели примерно одинаковый возраст... через года три понял, что осенью и летом у меня в погреб открыта приточная вентиляция (отток очень хороший , труба 11 метров) так из-за этого мясо заветривалось и плохо ферментировалось в процессе дозревание, при закрытом притоке ферментация происходила совсем по другому..

Тоже не понятно. Мясо. Можно пожарить без маринада. Например стейк. Вкусно. Можно замариновать в маринаде. Например бараньи ребрышки в гранатовом маринаде. Или куриные крылышки в соевом соусе или в меде с горчицей. Тоже вкусно. Вариантов маринада масса и масса вкусов.Джордж, 04 Марта 16, 19:04

тут еще важно какой гарнир. с картофелем, фасолью, овощами просто мясо без специй ах_ительно как хорошо! с пастой или хлебом со специями будет гут. так что...

Добавлено через 4мин.:

Без маринада баранина на углях не вкусна и жесткая, с молочного ягненка мяса шишь да маленько, косточки пососать, а с мясистого барана мясо уже будет жестковато, мариновать надо, что не есть теперь или много денег платить?Джордж, 04 Марта 16, 19:34

Баранина как мне попадается использую на плоф, т.к. плоф без баранины как секс без девушки, а шашлык из свинины и так будет вкусный

Все попытки нанизывания лука на шампур вместе с мясом приводили к его обугливанию.Buldozer, 13 Апр. 09, 13:01

Я лично этот вопрос решил практически: путём проб и ошибок нашёл соотношение толщины пышущего жаром угольного слоя на моём постоянном костровище, расстояние шампуров от него и стандартные размеры и форму кусочков мяса (кубики как можно аккуратнее вырезаю). Кроме того, толсто нарезанные кружочки лука я мариную в грубом уксусе и очень долго, отдельно от мяса - там свой лучок в маринаде.
Так вот, учитывая всю совокупность факторов, как только лук начинает обугливаться - тут и мясо готово. А лук при этом молочно-сладкий и очень нежный.

Так вот, учитывая всю совокупность факторовRedFox, 11 Марта 16, 19:52

А я овощи отдельно жарю, ибо их вывести можно..а лук так вообще мариную в яблочном уксусе и посыпаю мясо..

а лук так вообще мариную в яблочном уксусе и посыпаю мясо.elfelf, 11 Марта 16, 21:40

А я отдельно подаю к плову маринованный лук..посыпаю его сумахом..

Во-во! маринованный лук к мясу вообще волшебная добавка! А красный лук еще и красивый натюрморт..

А красный лук еще и красивый натюрморт..PanDzban, 12 Марта 16, 08:54

Пробовал мариновать красный лук (ялтинский) не понравилось, свежий вкуснее.. так что мариную  только белый.
Делаю так .. вода закипела , добавляю лаврушку, гвоздику , перец душистый, соль ,сахар.. даю настоятся (пока вода не остыла) , процеживаю, и заливаю нарезанный кольцами лук, в горячий или теплый маринад лук не кладу, добавляю уксус и на ночь в холодильник, подаю к шашлыку лук посыпанный сумахом..

Осенью тандыр доделал, нашел в инете крутую приспособу к нему - "елочку" для шашлыка. Под елкой - блюдо для гарнира. Вот что вышло:

1) Люди, проясните ситуацию с накрыванием мангала. Видел в видеоролике армянин лавашом накрывал мангал в конце приготовления.
2) Кто ни будь пробовал мускатный орех добавлять, как сочетается с шашлыком?

Накрываешь для томления и доводки до полной готовности, исключая пересушку...хоть картонкой накрой,хоть железкой.Лавашом,конечно кошернее)))
Орех не пробовал,не скажу.

Поробововав кучу способов приготовления шашлыка, пришел к выводу, что просто нужно хорошее мясо.
Нарезаю кусками 2см толщиной(готовлю на решетке) , в кастрюлю слоями, мясо, лук(колечками, не разбивая колечки)
Потом примял все руками, можно потом на гнет.(не минералки, не соли, не перца, только лук и мясо)
Часа три достаточно, но можно и ночь.

Огонь. мало кто уделяет ему внимание, дрова должны быть дровами, а не отходы пиролиза, с готовых углей мясо всегда получается сухим.
Засыпь дров необходимо делать сразу много, чтоб дрова получались без пепла, черные. как уголь.
Как только сошел огонь, отбрасываем недогоревшие бревна, размешиваем угли и ставим рещетку.
Сразу солим крупной солью и обдаем перцем.(мясо возьмет столько, сколько ему нужно)
Переворачиваем каждые 10 секунд, поддуваем опохалом.
Если загорается в углях - пофиг.
Мясо должно быстро покрыться золотистой корочкой(подгореть)
Если жир капая на угли, почти сразу же испаряется с них, значит угли то, что надо.
Белый пепел недопустим, значит махать опохалом нужно интенсивнее.
В таком темпе мясо жарим около 5-10 минут. потом снижаем махание(этот момент можно отследить по сжуриванию мяса, меж кусками появится пространство)
затем мясо томим еше с 5-10 минут, тыкаем нож, смотрим кровь и вуаля отличный и главное сочный шашлык готов.

зы насчет времени, может и меньше, так как процесс очень захватывающий и горячий, ход времени искажен)))

Огонь. мало кто уделяет ему внимание, дрова должны быть дровами, аdeen, 13 Мая 16, 19:04

Я пришел к выводу лучше береза.. да та что 2-3 годика подсохла в поленнице ..теплотворность выше намного..