Рецепты шашлыка

мой профессиональный опыт повара, знает о смазывании решетки еще с советских временbrykasik, 28 Окт. 19, 10:49

Каким маслом нужно (лучше) смазывать?

Далее спор считаю бессмысленным. На вкус и цвет.brykasik, 28 Окт. 19, 10:49

Если смазывать решетку.. тебя учили... тогда и шампур перед тем как на него мясо насаживать то же тогда маслом нужно смазывать... следую логике...

Peskar,
Да хоть подсолнечным. Кулинарной кисточкой. Но есть профессиональные спреи в баллончиках. Эко масла. Пользоваться удобнее и экономнее.

Добавлено через 3мин.:

следую логике.Павел T, 28 Окт. 19, 16:32

А это, дружище, уже передергивание.
Вот не хотел же ввязываться в спор, да яблочная настойка виновата.
А приезжай, друже, на любую Московскую встречу. Вот и пообсуждаем и приготовим что нибудь совместное.

Во блин, тырнет... 

классная "весчь"... сколько нового можно узнать...

Все началось с лука и мангальной решетки, а закончилось хер знает чем.
Температура углей, в зависимости от сорта дерева, от 700 до 1200 градусов, температура кипения масла, которым некоторые, весьма малая часть, адепты рекомендуют мазать решетки, (бля для того что бы не пригорало мясо) от 160 градусов...
Вопрос за сколько микросекунд это масло выгорит с решетки...
А так то ДААА, к сухой решетке ужасть как пригорает мясо,  ну прям не отдерешь...

  а ежели мазнешь маслицем, то прям такие креативные рисуночки на мясе, что загляденье...

Вопрос за сколько микросекунд это масло выгорит с решетки.АЛКОнавт 163, 28 Окт. 19, 22:04

Вот тут ты не прав... масло выгорит но оставит антипригарный слой на решетки... таким же способом.. делают с новыми хлебопекарными формами.. смазывают маслом и в печь.. и  только после пару процедур... хлеб к формам не прилипает..

А ещё так делают с казанами и чугуниевыми сковородами...

А еще на масле жарят)))

АЛКОнавт 163,
Ты что нибудь о реакции Майяра слышал, друг мой?
Так вот, для этого и применяют смазывание решеток. Масло выгорит позже образования эффекта Майяра.
А прежде чем ёрничать, попробуй сам так сделать. Может критики поубавится и появится здоровое обсуждение.

Добавлено через 2мин.:

Ладно, бесполезный спор с теоретиками. Зашел сюда посмотреть что умные люди о шашлыке говорят, а наткнулся на обсуждение вещей, о которых некоторые имеют очень отдаленное представление. Спорьте дальше.

О, бл...ин, приехал с рыбалки...

Укатал, размазал  

...
ну держись....

Добавлено через 31мин.:

Вот не хотел же ввязываться в спор, да яблочная настойка виновата.brykasik, 28 Окт. 19, 21:18

 Другому бы не ответил, а другу так завсегда..  

Начнем танцевать как положено, от печки. На твой вопрос о том слышал ли я когда нибудь о реакции Майяра, отвечу положительно. Первый раз услышал от девок, учащихся в ГПТУ на поваров, на природе, когда жарили  шашлыки. Видимо решили погнуть пальцы, Кроме названия сей реакции более ничего они поведать не смогли.
Давнооо это было… С течением времени, когда я уже повзрослел еще не единожды слышал о той самой реакции. А уж когда плотно в компаниях занимался мясом, то уж и прояснил для себе этот термин.  Ну а ты то как профи знаешь  как отче наш, что реакция сахароаминной конденсации или  Майяра,  это цепочка химических реакций, первой их которых происходит реакция между аминокислотами и сахарами. Так же непреложным условием сей реакции должна быть повышенная температура. Верно Бро?
Ну и вспомним теперь о температуре углей, а так же о максимальной температуре той самой реакции – в 200 полноценных цельсиев… ежели выше то это уже карамелизация, Бро
 Насколько мне известно из курса металловедения в решетке нет ни аминокислот ни сахаров. В растительном масле есть аминокислоты, но с сахарами туго…  

Вопрос: К чему приплел сию реакцию? Хрен ее знает.
А ведь вопрос то был о решетке и ЛУКЕ…

МОлодежь ноне зачем то мажет решетку гриля или мангала лукомАЛКОнавт 163, 22 Окт. 19, 10:46

А здеь и про рыбу и про мясо и про такую решетку и про эдакую, и про антипригарный слой, и про казаны и про сковороды.
А вот «антипригарный слой, например на сковороде или казане возникнет только после минимум  получасового прокаливания с большим объемом масла.
С большим.
А не мазюкиванием кисточкой с маслом, к тому же в ограниченном количестве, по решетке,  Нет, справедливости ради замечу, что и помазюкиванием тоже можно добиться приблизительно такого же эффекта, правда ни очень значимого ,правда не сразу,  а после нескольких раз, и не жарить ничего, дабы ничего не пригорело. Да и мыть чистить тоже не нужно. Да и решетка, как ты заметил должна быть другая...
Вот этим мне и нравится тырнет, когда задается конкретный вопрос, а отвечающий, или тот, кто хочет просто отметится, нередко пишет, либо совсем про другое, либо размазывает тему, выпячивая только то в чем хоть как-то разбирается,  по тихой съежая с темы и тихим сапом подводя к вопросам в которых не плавает.
К чему этот мой спич? ДА к тому , что тщательнЕе нужно, тщательнЕе...
Ну то бишь помазюкивание решетки не приведет к значимому эффекту по предотвращению прилипания мяса к решетке,

 а вот вытекающий жир из мяса -стопроцентно. А реакция Майяра, это уже вторично...

Конечно же это моё видение, и оно может отличаться от видения других людей…
Все персонажи и события являются вымышленными, любое совпадение с реальными людьми — случайно.
И с чувством выполненного долга  приляпал соточку-другую... Вот и растащило…

 Всё это скорее всего шутка..., но рациональное зерно имеется... да и в каждой шутке есть доля шутки...

ну держись....АЛКОнавт 163, 30 Окт. 19, 16:10

Ты все правильно говоришь... но есть и другая сторона... сегодня все мясо пром производства которое доступно обывателю (за исключением  баранины из Калмыкии и Дагестана )  нашпиговано условно назову физ раствором для веса и продления срока хранения... вот он на мой взгляд.. и вызывает пригорания к решетки.. горит попадая на угли.. для общего развития.. когда жаришь натуральное домашнее мясо.. с него практически жир на угли не капает.. и не приходится тушить угли ...

 С этим соглашусь. Когда бываем на Ахтубе на  рыбалке, то мясо берем у знакомого фермера. У него свинки гулящие 

, не только не знают ограничения свобод, гуляя по всему острову, но и погуливают налево, то бишь знаются с дикими кабанчиками... Но шашлычок из молоденьких полукровок, самый цимус...
Ну а дабы масло на углях не горело, нужно заварить дырки, что делают глупые производители мангалов, да высоту мангала сделать соответствующую...

вот он на мой взгляд.. и вызывает пригорания к решетки.. горит попадая на углиПавел T, 30 Окт. 19, 21:34

довелось как-то жарить замоченное магазинное мясо. Не соглашусь, что горит. Вообще не горит, пытался намеренно подпалить - бесполезно. Назвали его Воронежвторпласт. На вкус как бумага, хотя и у той вкус имеется. Глаза закрыть, не поймешь: то ли рыба, то ли курица, то ли свинина.
Для шашлыка, как по мне, так это только шампура, не решетка 100%.

Не соглашусь, что горит. Вообще не горит, пытался намеренно подпалить - бесполезно.Cranium, 30 Окт. 19, 23:16

Думают что все дело каким составом нашпиговывают мясо...

так это только шампура, не решетка 100%.Cranium, 30 Окт. 19, 23:16

Я жарю козлятину, баранину.. и курей.. курей полу тушками, а мясо парнокопытных... большими кусками и обязательно с косточкой.. так что делаю только на решетки.. мясо с косточкой.. совершенно по другому прожаривается..

Ну да ладно.. у меня в подвале туша козла зреет...в понедельник забил... пойду инспектировать мясо на зрелость.. в воскресенья хочу шашлык забахать...

Индусы, как выяснилось, тоже готовят шашлык. Только делают они это по-другому: быстрее и острее.

Я почти по такому рецепту уже лет 5-ть делаю, товарищ научил. Только масло (оливковое) добавлял за пол часа до жарки.
А то что он называет пряной корочкой, мне говорили, запечатать мясо, чтоб сок с него не уходил.
Оно потом очень сочное получается.

ворочать не надо и все будет сочным без обмазок и соусов

Первое видео что я увидел в нете где правильно подготавливают мясо к приготовлению.. шашлыка или других блюд.. Все что я видел до этого я называю "разделка мяса для собак"..

ну да, плевки обрезать надо =) предпочитаю шашлык из внутренней полендвицы

Всё правильно,но ничего нового. Плёнку нужно удалять с любого мяса, не только с баранины. Мешать и мариновать мясо лучше в крупной чашке или тазу, а не на столе.
Я ещё на такое количество мяса добавляю 150-200мл коньяка или не пахнущего самогона. Мясо становится мягким и нежным. Можно резать куски потолще - мясо всё равно прожарится, а соку будет больше. Не лишним будет немного томатного сока или резанных свежих помидоров.
Снятое мясо с огня хорошо бы прокапать соком выжатого лимона, а гарнир к мясу - это свежий зеленый лук, кинза, реган и тд.

ну да, плевки обрезать надо =) предпочитаю шашлык из внутренней полендвицыdee, 03 Марта 20, 10:17

Пленка само собой..+ обязательное удаление безов (лимфо узлов) а это вообще никто не делает..

Добавлено через 2мин.:

Можно резать куски потолще - мясо всё равно прожарится,Фагот, 03 Марта 20, 10:36

Настоящее мясо не прожаришь.. настоящим мясом я считаю баран возраст 1.5-2 года.. но таких на рынке не продают.. остальной это не мясо.. так баловство..