Рецепты шашлыка

Павел T, стейки тоже не мясо? Помню в Саратове в кафе принесли шашлык, свинина, каждому по два кусочка, вес порции 700г. Пусть ужарилось до 500г, но мясо реально прожарилось и было не реально сочным! Толщина кусочка 4-4.5см.

А есть еще асадо а ля эспада - аргентинская вариация на тему шашлыка. Так там вообще куски по 250-300 грамм на шампур сажают. Но у них температурный режим совсем другой, они мясо не кладут в 15 см над углями, как у нас стало модно, а жарят высоко над ними, сантиметрах эдак в 30. Плюс еще количество угля регулируют. Тогда все прожаривается и ничего не горит.

Капитан_Немо, я на 25см мангале жарю, дольше чем на низком но мне больше нравится, еще сверху как бы крышкой закрываю: только сверху, с боков остается выход для горяего воздуха

Павел T, стейки тоже не мясо? Помню в Саратове в кафе принесли шашлык, свинина, каждому по два кусочка, вес порции 700г. Пусть ужарилось до 500г, но мясо реально прожарилось и было не реально сочным! Толщина кусочка 4-4.5см.fortunaru, 04 Марта 20, 10:30

На сколько я знаю.. в ресторанах после мангала до готовности мясо доводят в духовке.. Да и мясо выращенное на химии абсолютно по другому готовится в отличии от натурального.. Натуральное мясо и тем более большие куски можно хорошо приготовить только в тандыре.. если на шампурах то только маленькие куски или куски с косточкой..

если на шампурах то только маленькие куски или куски с косточкой..Павел T, 05 Марта 20, 05:40

Это правильно для квартирной кухни. Я видел как на шампурах, больше похожих на сабли, жарили свиной шашлык кусками по 600-800 граммов в очаге типа камин. И мы этот шашлык ели. Очень вкусно. Чем крупнее кусок мяса, тем он сочнее, но требует более высокой квалификации повара.

Шашлык: получается шикарно и с курицей и с свининой, рецепт проверен многократно, пришел к нему сам, методом проб и ошибок, повторяя за другими различные не вкусные рецепты, но почему то нигде не нашел этот простой и гениальный в своей лёгкости повторения рецепт, а попробовал я много и с лимоном и с уксусом и просто с луком, но всё это мягко говоря далеко не то, итак:
1. Свинина шейка 1200~1500грамм или курица крылышки с бедрышками того же веса
2. Помидоры, желательно твердые 400 грамм
3. Лук 400 грамм
4.Две чайные ложки соли
5.Две, три чайные ложки тимьяна (чабрец)
6.Одна чайная ложка черного молотого перца
Шалык готовим в большой кастрюле, сначало режем лук полукольцами, затем режем помидоры и добавляем соль, хорошо перемешиваем, далее режем мясо средними кусочками, готовлю всегда на решетке, так что учитываем это при нарезке, далее добавляем перец и тимьян, снова всё тщательно перемешиваем, затем всё перекладываем в полиэтиленовый пакет, мариновать желательно пять - шесть часов при комнатной температуре, если больше, шашлык может быть сухим, готовим на углях, летом 17-18, зимой 20-21 минуту, вначале переворачиваем через каждые 15-20 секунд, а в конце приготовления каждые 5-7 секунд, вот и всё, даже на следующей день после разогревания в микроволновке в течение одной минуты, шашлык остается очень вкусным и сочным!!!

владимирн7, Обычный шашлык " на помидорах". Правда, добавлен чабрец. Надо попробовать с чабрецом на небольшом количестве.
Вместо помидоров я пробовал заливать мясо с луком, солью и перцем томатным соком. Ничуть не хуже, чем с помидорами.
Ещё я добавляю коньяк - на 7 кг шеи 150-200 грамм коньяка. Мясо становится мягче.

пять - шесть часов при комнатной температуре, если больше, шашлык может быть сухим,владимирн7, 31 Янв. 21, 17:05

Мой опыт это не подтверждает. Если в маринад добавлять уксус, то мясо твердеет, но не на столько, чтобы испортить шашлык.
Недавно у меня случайно получилось так, что 7 кг мяса простояли в маринаде - томатный сок, соль, перец, коньяк 200гр и 1 резанный лимон больше 3-х суток при температуре +4 -ночью и +10-12С днём. как ни странно, шашлык на решетке получился вкусным и нежным.

Фагот, Согласен, что обычный шашлык на помидорах, ничего сверх естественного, но такой рецепт мне в инете ни разу не попадался, зато куча других вредных, например добавить воды минеральной, от которой шашлык становится водянистым или массу других специй от которых шашлык попросту горит на углях, хоть каждую секунду крути, к стати с лимоном тоже мне не понравилось, мясо становится жестким так же как и с уксусом. Сок помидора не сворачивает белок в отличие от лимонной и уксусной кислоты, отсюда сочность, всего две специи, поэтому шашлык и не горит на углях, а раньше я всё думал, от чего эта напасть, пока не прочитал пост одного умного человека, дай бог ему ЗДОРОВЬЯ, и про сворачивание белка тоже от него, от себя только количество инградиентов да время маринования и готовки добавил.

владимирн7, Тут ДВА направления - 1) куча специй, чтобы добиться самого необычного вкуса (не мой путь) 2) Сохранить вкус мяса, его сочность, мягкость. Это мой путь. Я не всегда даже перец сыплю, только соль.
Чем меньше срок жарки и температура, тем сочнее и нежнее будет мясо, но многие любят мясо пережаренное. Я снимаю мясо через 5-7 минут после того как замечу, что куски мяса становятся меньше по размеру, т.е. сжимаются.
Про белок не понял - мясо и есть белок. Читал, что белок сворачивается при Т более 50С. Статья была медицинской.
Минералка подходит под маринад, но только для говядины (она оставляет её мягкой).
Ещё важно какое мясо - свиную шею трудно испортить, а нутрию вообще невозможно. Шашлык из нутрии на мой вкус, вообще самый лучший.
Для плохого мяса существуют совсем другие законы. Однажды мне пришлось делать шашлык из свиной обрези: половина твердого сала и половина мяса, шеи вообще не было. И времени мне дали всего 2 часа на маринад. Ели начальники мои (это была подстава одного из моих друзей) - так после шашлыка эти приезжие начальники меня только что не целовали.
Что я сделал - 1) отбил куски мяса в фарш почти молотком 2) лук пропустил через мясорубку и блендер 3) залил мясо двойной дозой 9% уксуса (он не дал развалиться обитым кускам) и луком 4) соль - минимум; и Главное а)укладывал мясо на решетку без свидетелей б) жарил сам долго на слабых углях - это чтобы все нанюхались и проголодались.
Подстава не удалась и пришлось этому другу хвалить меня громче всех.

Фагот, Куча специй это 100% сгорание мяса, проверено не один раз, ну а мясо по времени снимаю (выше уже писал), бывает на вид мясо готово, но снимешь, а оно чутка недожарено, делаю только шейку свиную и курицу, испортить шейку очень даже легко, я же не зря пол года свой рецепт искал, что можно делать шашлык из нутрии вообще не знал и мяса такого никогда не пробовал, снимаю шляпу перед твоим опытом, по поводу твоего вопроса про сворачивания белка, добавь в молоко уксус или лимонный сок, сразу увидишь, как белок свернется, так будет и с мясом

Мясо состоит из кучи разных белков, и сворачиваются они при разных температурах, кулинарная готовность свинины достигается при температуре 69-71С.
Все что выше этой температуры потеря времени и сочности.

кулинарная готовность свинины достигается при температуре 69-71С.svarnoy, 01 Февр. 21, 09:13

откуда это утверждение, всегда думал,что для безопасности мясо необходимо прожарить гораздо выше по температуре

гораздо выше по температуревладимирн7, 01 Февр. 21, 09:22

Высушишь мясо.

откуда это утверждениевладимирн7, 01 Февр. 21, 09:22

Из книг и технологических инструкций.

svarnoy, согласен, сейчас посмотрел в интернете, так и есть

кулинарная готовность свинины достигается при температуре 69-71С.svarnoy, 01 Февр. 21, 09:13

А безопасность - при 81.

Чем меньше срок жарки и температура, тем сочнее и нежнее будет мясо,Фагот, 01 Февр. 21, 08:13

Не правильно.. если недодержать мясо оно будет жестким...

Павел T, Откуда такая инфа? К какому мясу относится?

Павел T, Откуда такая инфа? К какому мясу относится?Фагот, 02 Февр. 21, 15:27

Это относится к любому натуральному мясу, откорм "без химии" .. и возрасту забоя когда мясо набирает максимально полезных и вкусовых свойств.. баранина 1.5 года, курятина 5-6 месяцев , крольчатина 5-6 месяцев.. итд..

Шашлык: получается шикарно и с курицей и с свининойвладимирн7, 31 Янв. 21, 17:05

Шашлык`Толковый словарь Даля`
м. шешлык, крым. астрах. или кебаф кавк. кусовая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях.

Шашлык`Энциклопедия Брокгауза и Ефрона`
- филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле.