Рецепты шашлыка

AVA73, Действительно было.Критиковалось даже. Я сам лично пробовал, не в кайф, мясо становится не мягким, просто соплями. На говядине кстати и пробовал, на нестарой, жарил на мангале.
Владимир 1970, 22 Апр. 13, 16:44

Аналогично, только у меня как вата получилось, некоторым правда понравилось.
В выходные захотелось шашлычка, вспомнил инфу, что крупный перец и соль,делают шашлык вкуснее нежели мелкого помола.
Взял свининки (шею), соль крупная, перец горохом в ступке потолчил, лук репчатый мелко пошинковал, чутка с лимона сочку выдавил и капелюшку масла подсолнечного. Хорошо получилось однако, без выпендрёжей и вкусно.

 AVA73,насчет старого мяса,лично я перед тем как жарить старое или просто жесткое мясо на мангале,предварительно на ночь замачиваю в соевом соусе мясо при этом получается очень сочным и нежным,еще один из вариантов если жарить старое мясо на сковородке достаточно порезать корень имбиря и добавить тушится с мясом,после тушения с имбирем мясо становится мягким примерно минут через пятьдесят,и еще один из способов сделать жесткое мясо мягким,взять пару средних головок лука,мелко порезать и тщательно втереть в мясо посолив и поперчив в процессе,не плохо это же мясо сбрызнуть соком половины лимона,в таком маринаде мясо выдерживается не менее трех часов.

Как то в свою передачу Джейми Оливер пригласил знаменитого повара,который рассказал,что первые двадцать лет он подбирал пропорции все возможных приправ,что бы улучшить вкус мяса,а все последующие годы он пытаеться готовить мясо без специй,что бы раскрыть его истинный вкус. Самый вкусный шашлык в своей жизни я ел на Кавказе пригототовленный местными жителями.Рецепт прост- правельная баранина,соль,перец.  Перепробовал много рецептов,для шашлыка из курицы остановился на таком - соль,перец,лук,масло, чуть коньяка.  Москва не кавказ (пока) хорошую баранину найти не просто,да и выбирать ее нужно уметь, поэтому из своего не большого опыта по приготовлению шашлыка из бабанины остановился на самом постом и удачном рецепте.   Соль,перец,лук,много,много свежей петрушки мелко нашинковать и дать время для маринования,ночь в холодильнеке достаточно.    На счет соли,многие шашлык солят вовремя жарки,то бы соль не успела вытянуть соки из мяса,кто то утверждает,что мясо должо просолиться во время маринования,я делаю среднее чуть солю маринад,потом досаливаю.

когда строили ресторанчик, общался с поварами (причем ресторанчик охххх не дешевый). они иногда такой способ "умягчения" мяса делали: мариновали вмсете с содой ,а затем с уксусом. сода+уксу= выделение со2, что рвет ткани. мясо вроде как отбитое, но структура сохранена.

А оливковое масло действительно придает мясу особый вкус, да и мягче становится тоже... Только масло должно быть холодной выжимки.

соглашусь масло для мяса имеет большое значение,оливковое масло имеет свой неповторимый вкус,кстати масло при холодном отжиме,это масло без использования химикатов,основной показатель для этого масла,при первом холодном отжиме сохраняются все его целебные свойства и витамины.

они иногда такой способ "умягчения" мяса делали: мариновали вмсете с содойzentiva, 22 Апр. 13, 22:17

Это страшная тайна многих придорожных шашлычек.

 Москва не кавказ (пока) хорошую баранину найти не просто,да и выбирать ее нужно уметь,


Минин, 22 Апр. 13, 22:10

Попробуй поискать курдючную баранину. Мусульман в Москве много, люди, местные, уже для них стали такие породы заводить. Хотя эта порода, конечно, больше для теплых регионов. но где-то в подмосковье уже держат..

А я делаю маринад так.
Бутылку пива, лучше конечно разливного , + пол литра кефира + большую ложку оливкового масла холодного отжима.
Туда можно намять веточку розмарина, тимьяна, базилика, перчик (только совсем чуть чуть чисто для аромата).
Часика на четыре пять в этот маринад мясо.
Особенно хороша получается курица.
Солю мясо всегда после жарки.

Кстати, если гости пришли внезапно.
Есть такие вакуумные банки для хранения продуктов.
Есть ZEPTER или BOSCH.
Если в них положить мясо,залить его маринадом и потом закрыть и отсосать из банок воздух (создав вакуум), то мясо маринуется за 20-30 минут.

Приятного аппетита!!!!

Часть кефира + часть кетчупа или томатного соуса(какой любите)+ложка столовая готовой горчицы.Маринуется быстро и оченно съедобно.

Больше двадцати с лишнем лет назад был я знаком с одним замечательным человеком, Владимиром Ивановичем ,который был личным поваром Хрущева,а затем Брежнева (ну или одним из личных поваров) это был повар от Бога,раз в неделю,в две гости в основном иностранцы просили официантов пригласить  повара в зал,что бы лично его поблагодарить, до этого и после этого я больше такого не видел. Как то было дело,обедали корейцы человек пятнадцать и сними была молоденькая девочка переводчица,подвыпившие корейцы вели себя вальяжно,несколько раз просили её петь на бис  "Вечерний  звон" ,когда дело доходило до припева они весело кричали "Бом,Бом" и вот во время трапезы они попросили пригласить повара к своему столу. У  Владимира Ивановича вид был ещё тот,он напоминал кока с пиратского корабля,старичок,сутуловатый в мятом халате по лицу видно,что он большой любитель выпить,по этому корейцы сразу протянули ему бокал из под шампанского до краёв наполненный водкой. Перед тем как выпить он сказал переводчице.     - "Дочка,переведи.  Когда я был в Корее,обучал ваших поваров европейской кухни,сам товарищ  Ким Ир Сен пожал мне руку. ....."     После этих слов на корейцев напал "столбняк",минут пятнадцать они молча сидели,как провинившиеся мальчики с опущенными головами ,каждый тупо смотрел в свою тарелку выпученными глазами,то ли от страха,то ли от удивления,затем молча встали и ушли.   Что касается шашлыка. Подошел я как то  к Владимиру Ивановичу с просьбой рассказать,как лучше замариновать шашлык. Он улыбнулся и сказал   -  "Молодой ты ещё,ну кто так спрашивает?   Ты бы мне налил грамм сто коньячку,я тебе все секреты расскажу и научу."     Затем он пошел работать я решил ладно в следующий раз спрошу,так и не спросил. Сколько лет прошло я вспоминаю эту историю и желею,что так и не услышал рецепт из его уст. Теперь его наверное давно нет в живых.

Ну вот, интрига сохранилась))) А вообще, где то в первых постах, то ли этой темы, то ли в той, что от Скиита, есть рецепт. Он простой. Шашлык - это мясо. Поэтому берите хорошее мясо. И все. А все остальное по вкусу и для маскировки не очень хорошего мяса. Я ел шашлык и плов в Закавказье, очень давно,не в кафешке, возможно конечно с голодухи, но ничего подобного больше я никогда не пробовал.

Ну вот, интрига сохранилась))) А вообще, где то в первых постах, то ли этой темы, то ли в той, что от Скиита, есть рецепт. Он простой. Шашлык - это мясо. Поэтому берите хорошее мясо. И все. А все остальное по вкусу и для маскировки не очень хорошего мяса. Я ел шашлык и плов в Закавказье, очень давно,не в кафешке, возможно конечно с голодухи, но ничего подобного больше я никогда не пробовал.
Владимир 1970, 23 Апр. 13, 08:30

Совершенно верно! Всегда меня интересовало, зачем люди в хорошее, подчёркиваю - ХОРОШЕЕ мясо, бУхают масло, лимон, киви и прочее пиво с кифиром! Хороший барашек, сам по себе достаточен. Чтобы подчеркнуть его вкус вполне хватит хорошей щепотки крупной соли и свеже молотого чёрного перца.

И лука.

Хороший барашек, сам по себе достаточен.Кирюха, 23 Апр. 13, 12:08

Да кто спорит то,бери достаточного барашка.А я свиную шею беру .Здается мне со свининой полегче в поиске.

Свежее мясо, соль, перец, сушеный базилик и много лука............... и хороший аппетит))) Уже много лет так делаю, идет на ура!

Да, на счёт лука - согласен! Я кстати последнее время шашлык мариную в луковом соке. Но не баранинку.К баранине, лучше сладкий лук подать, сбрызнуть его хорошим уксусом и присыпать сумахом и зеленушкой.
Олеган, название мяса, тут вторично. Бери хоть кролика, лишь бы он был первой свежести и правельного забоя!

В луковом соке ел осетинский, и из баранины и из свинины. Только мне толкали, что должен он стоять несколько дней в погребе. Но было вкусно, куски большие, совсем белые.

У нас такое бывает на длинные праздники.. В последний рабочий день муж приезжает голодный, намаринует мяса на шашлык, выйдем во двор и... закрутишься, домой приползаешь.. "Давай завтра пожарим?, сегодня сил нет" Ну и в последний день выходного нажарим, наедимся.. с мыслями - хрен с этой работой, всю не переделаешь.. Чтобы хуже стал - не заметила..

Олеган, название мяса, тут вторично. Бери хоть кролика, лишь бы он был первой свежести и правельного забоя!Кирюха, 23 Апр. 13, 13:44

Первично в шашлыке,то что есть будешь,как приготовишь,как на стол поставишь и сколь не съеденным останется.
Ты я вижу гурман,то барашек достаточный у тебя,то кролик правельного забоя.Куда мне до тебя,я уж по свинушке пройдусь.