Автоклав

Я в смысле что некогда,или забываю всегда попробывать так сделать.

Э не братцы.Холодец это не просто желеобразная субстанция.Это творение иску
сства.
Матушка готовит долго,ну очень,здоровенная кастрюля кипит в режиме один бульк в минуту.Зато кактй это холодец!!!!Прозрачный как слеза.
Про на пару не на пару.Я делаю вроде на пару, не в воде трчно.СКО нагрел до 80,продул,(для автоклавов АВ продувку для приготовления на пару рекомендуют при 100 в теч.5 мин)но я четл очкую.Даю противодавление до 0,5.И далее на автомате.Ничего не рвет.Перед остыванием добавляю еще где- то 0,5-0,7.Полет нормальный.Там естественно не совсем пар,но меня это трогает мало.Я имею нужную температуру и нужное противодавление.

с привкусом кансервы получился.француз, 23 Нояб. 14, 16:47

А я уже два года пытаюсь получит именно,этот запах консервы, но безрезультатно,тушенка не пахнет тушенкой.
Хотя я уже мучал Рихарда в том году по поводу нехватки запаха тушенки,но он не понял о чём речь,и сказал,что у него всё с запахом в порядке.

Хотя я уже мучал Рихардаsvarnoy, 23 Нояб. 14, 20:14

Сколько принял,на душу населения? Я и есть Рич!

француз, Ну,принял немного,(много) но,ты ты так и сказал почему нет запаха именно той тушенки,Нет запаха консервы!

Э не братцы.Холодец это не просто желеобразная субстанция.Это творение иску
сства.igl, 23 Нояб. 14, 18:48

Вот и я про тоже. Супруга ставит вариться обычно на ночь. Закладывает в большую кастрюлю, заливает водой на 2 пальца выше и на газ.  До утра медленно побулькивает.
К утру  уровень жидкости в кастрюле уменьшается на 2-3см. (выкипает).
А как в автоклаве будет выкипать? Думаю воды явно надо меньше. Вопрос на сколько меньше?
Есть где данные по количеству закладываемых мясных ингредиентов в кг. и воды в л.?

расскажи от  и до .может сможем помочь.falki, 24 Нояб. 14, 07:52

Привет!
Мясо режу не сильно крупно,солю,перчу,на дно банки лист лаврушки, 55 мин готовка при 120С .Всё.А запаха нет.
Небольшая история:
Преамбула.
Мама у меня всегда вспоминает котлеты из столовки около общаги из 1976 года,(ещё до моего рождения) мол какие они были вкусные и нежные! И вот уже почти 40 лет,как она не может их сделать дома,хотя перепробовала кучу рецептов за это время,но всё не то.
Любовь к готовке я именно от мамы наследовал.
А вот вот история:
Разделывал летом в деревне шейку свиную на шашлык,так кусок очень жилистый не удачный попался,обрезков вышло очень много. Оставил эти обрезки,может хоть коты съедят.
Приезжаю в деревню через неделю,и маман говорит,что наконец то у неё получились те самые котлеты из советской столовой! Она взяла эти обрезки,перекрутила в мясорубке и налепила с них котлет,и получились "те самые".
Как пояснила маман,сотрудники столовой скорее всего мясо по домам разбирали,а готовили из того,что осталось.Спустя 40 лет рецептура нашлась.
Это я к чему,может из нормального мяса ,и тушенки не получится именно с привычным и любимым ароматом тушенки?

Господа, я возможно лезу не в свое дело, но "тот самый" вкус тушенки у нас достигается всегда. 20 минут при 120 градусах, 3 горошинки перца и 1 листик лаврушечки в каждую 0,5 л. баночку, соли 17 гр на килограмм мяса, для свининки еще и лучка 50 грамм на килограмм.

И никакого принудительного охлаждения.

P.S. из свежего мяса нельзя делать тушняк, вспучится 100%.

3 горошинки перца и 1 листик лаврушечки в каждую 0,5 л. баночку, соли 17 гр на килограмм мяса, для свининки еще и лучкаN1ks, 28 Нояб. 14, 17:45

Горошинка, лаврушечка, баночка, свининка и лучек, просто не очень люблю(очень извиняюсь) уменьшительно-ласкательные суффиксы, к тому же 20 мин считаю мало для мясной тушенки, особенно из дикого мяса.

Отдыху и ферментации мяса писаны диссертации и иные научные труды.
Покупая,как я, на рынке мясо, по моему вообще нельзя быть уверенным  сколько оно пролежало на витрине,и не с консервации ли оно вообще.Отсюда и с ферментацией неясно сколько.
Купил например в понедельник свежак,и оставил его дозревать,а этот "свежак" с четверга продать не могли,и стухло мясо вместо созревания.
Про заморозку отдельная песня,импортное мясо замороженное для транспортировки одно,мясо с хранилищ,которым по 30-40 лет другое. Да,да, такое мясо есть в продаже.

falki,  Не знаю как в твоём городе "на горе", но у нас на рынках стоят перекупы,и  торгуют они сами не знают чем.
берут мясо с скотобоен одни люди,у нас это "ясные зори" где не знаю(сосед оптом берёт), и с "новый милет"(железнодорожный), везут потом это  на рынок перекупам.
"Ясные зори" цены подняли в мае еще,вроде как сосед для магазина начал с хохляндии возить .В "новый милет" никто и никогда не видел ни коровки пасущейся ни хрюшки,зато мясо полно.
Ни коров,ни свиней в округе нет,с хохляндии не возим,зато на рынках кругом только парное мясо.

лотерея.falki, 28 Нояб. 14, 20:59

Не то слово,Недавно где то купил хряка.
Мясо беру то в Раменском на рынке,то у нас в "фермере", На жарку всё пожарил,что брал на тушняк закатал в тушняк.
Так в одной из банок тушняка был яркий запах хряка. Где я взял это мясо уже не узнать,и самое обидное,не узнать в какой банке оно оказалось.(пока не откроешь)
По всем нормам и правилам мясо хряка не должно было попасть в продажу.

к тому же 20 мин считаю мало для мясной тушенки, особенно из дикого мяса.podarok24, 28 Нояб. 14, 18:10

20 минут- время необходимое для гарантированного избавления от ботулизма. Не забываем про время, которое проходит, пока автоклав выходит на расчетную температуру. И пока он остывает. Тушенка готовится все время, пока температура выше 60-70 градусов. А вот если при 120 держать дольше, вкус у тушенки меняется.

Итого в целом время приготовления например у меня примерно 4-4,5 часа.

N1ks, Ваще то даже 3 часа-предел.По любым гостам.Шо наши,ваши,немецки,амирикански.Страдает именно органолептика.Остывание не в счет.На оборот,надо быстрее охладить.И долгии разгон тоже плох-мясо киснет.Ну не идиоты же годами технологии разрабатывали.Тушенка готовится с первои минуты,но нам важно бацылу замочить.Свою двухгодовалую тушенку я схавал.Твою бы выкинул нахер...Ты прав про разгон,но поправку каждыи раз не расчитаь,учитывая разную Т мяса,и состав.Если такои умныи,то расскажи про то как прогревается жырное,и постное мясо,сало.В чем разница? Дам подсказку-охуенна.

Рихард, Где запах тушёнки?
Может жилок и жиру с шкурой в банку бросить?

Где запах тушёнки?svarnoy, 29 Нояб. 14, 08:46

У тебя насморк))) Попробуи дольше погреть,при меньшем градусе.Ша,моментом не вспомню,наиду-скажу.По амирикански.Сегодня наиду,где то в компе есть.

Лук вообще не кладу.надо попробовать с луком.
Только засада с банками,пропали банки из продажи,видать сезон кончился. Может сегодня уговорю брата до "ашана" в Москву доехать,там вроде были.

svarnoy, Кстате,старая тушенка-это был клас.Может те выдержать надо,не сразу пробовать.Не...ну вкус кансервы дожен быть,уже на второи,третии день.

Лук вообще не кладу.надо попробовать с луком.svarnoy, 29 Нояб. 14, 09:13

Я ваще на лук забил.Соль,перец,кусочек лаврушки.

Про выдержку,мне в том годе ещё говорили,вчера закусил курицей,чуть больше месяца лежала.На вкус,как будто только с сковородки,вкусно конечно,но хотелось тушняка.