Автоклав

170 грАтенон, 09 Дек. 20, 22:27

Совсем "опухли" производители...

После обвалки туши остались кости с мясом. Хочу получить
1.бульон для дальнейшего использования (возможно заморожу часть)
2. Мясо
3. Чистые косточки
Как лучше сделать этот "холодец"?
С закрытой крышкой при повышенной t?
Как в обычной кастрюли долго и грустно?
Как в обычной первый час снимая грязь и пену, потом закрыть и часок другой при давлении и температуре выше 100?

Дополню, для тех кто нитриткой будет пользоваться, что бы отработал нитрит и произошли изменения, нужно время, предпосол, пару дней в холодильнике и часов 5-10 при комнатной температуре, или просто при комнатной 10 и более, ну сделать на 50С полочку в часик-два, если просто посолить мясо из холодильника и сразу в клав, то нитрит не отработает.svarnoy, 07 Дек. 20, 18:08

Если предпосол с нитриткой перемешивать не склеется ли мясо в банке как ветчина?

viktorovich, ветчина склеивается не из-за нитритной соли, а из-за "выбитого" перемешиванием белка из мяса.

склеивается не из-за нитритной соли, а из-за "выбитого" перемешиванием белкаАтенон, 10 Дек. 20, 18:14

То есть пару коротких перемешиваний не повредят? Ты так пробывал тушняк закладывать?
У меня куски при варке в один ком собираются и без всякого взбития...

viktorovich,
Не склеится ни чего, как уже говорили выше, не от нитритки склеивается ветчина.
Пробовал с предпосолом в кастрюле, так и с выдержкой в банке.

Добавлено через 3ч. 8мин.:

Про ветчину в соответствующий раздел, тут и так захламлено.

1.бульон для дальнейшего использования (возможно заморожу часть)
3. Чистые косточкиviktorovich, 10 Дек. 20, 17:22

1.Большие кости варю в кастрюле.
После варки отделяю мясо от кости, бульон через дуршлаг, заливаю в литровые банки(мне так удобнее) и в автоклав на час с температурой 105-110градС.
3. Хребтовые кости, те которые поменьше разделяю по хрящам и замораживаю....картошка тушеная с косточками намного вкуснее чем с чистым мясом.
Так же и ребра могут пойти....но я их копчу и в вакууме варю. Лежат долго.

Как лучше сделать этот "холодец"?viktorovich, 10 Дек. 20, 17:22

Если бульон буш варить, то кости можно слегка обжарить в духовке, можно без масла. Бульон намного вкуснее будет, можешь для первости небольшую часть попробывать так сделать. Но всяко суп вкуснее когда он из свежих костей сварен. Уж в любом мясном магазине по 25-50 руб килло.

Добрый день спешу похвалится на воде все получилось

Romik_VRN,
Давай подробнее.

Подробнее: укладка мяса для банки номер 9 составляет 300-310 гр.Перед закладкой продукт в тазу подержал в кипятке закладывал теплым. Воду в автоклав залил сразу горячую это сократило время нагрева. Грел на всю. Сначала были сомнения потомучто давления упало до нуля через два часа, но утром когда температура опустилась до 40 открыл и все было в норме

Добавлено через 13мин.:

Есть у меня вопрос. Почему два разных режима приготовления курицы. Я использую 120°С и 60 мин хотя рядом рецепт 114°С и 90 мин(чуть подгарает мне показалось)

При 114 неможет подгарать.
Один из рецептов из книги.

Вкус немного копченый

неможет подгадатьsvarnoy, 12 Дек. 20, 13:40

а по-русски ?

Newocelot, подгарать

Подогрев продукта перед закладкой в жестяные банки

Подогрев продукта перед закладкой в жестяные банкиRomik_VRN, 12 Дек. 20, 16:02

Я подогреваю уже наполненные и накрытые крышками банки. После прогрева остается только закатать и отправить в автоклав. Мне кажется, так быстрее, и возможно, остается меньше воздуха в банке.

FOX65, Добрый вечер. Рыбу морскую в жесть не пробывал?

Romik_VRN,Привет.Нет с рыбой почти не занимался.Давно,и в стекло.
Недавно купил плитку скумбрии,но лень было делать,так засолил и ели все малосольную.Она больно пахнет,надо на улице,а у нас морозы.

Добавлено через 12мин.:

Сегодня говяжих языков заклавил в собственном соку.

Сегодня говяжих языков заклавил в собственном соку.FOX65, 13 Дек. 20, 16:38

язык больше нравиться отваренный и после холодильника

Так все должно быть,отваренный не хранится.