Автоклав

Птица - Говорун, Господи) книгу в шапке открой и почитай с чего делалась тушенка в СССР) Свиннина так вообще полностью жилованна - и мясо высшего сорта) и кроме мяса, лука, соли, перца и смальца с лаврушкой - там ничего нету))) и именно качество мясо и решает)

Птица - Говорун, Господи) книгу в шапке открой и почитай с чего делалась тушенка в СССР) Свиннина так вообще полностью жилованна - и мясо высшего сорта) и кроме мяса, лука, соли, перца и смальца с лаврушкой - там ничего нету))) и именно качество мясо и решает)sashaquatro, 25 Авг. 21, 11:53

Эта книга что догма - да?
А что кроме нее нет больше других источников?
Я книги читаю - но практически делаю только те варианты Которые мне Нравятся и ем их с удовольствием
А Остальные Написанные в книгах - пожалуйста делай - кто тебе запретит?

Низкокачественное сырье для тушняка наверно все прходили, но как то все быстро понимали, что если в банку положить дерьмо, после клавирования там будет вареное дерьмо, вот и все.
Мясо нормальное и смалец, ни чего больше в натуральной тушенке ненадо, кроме специй.

svarnoy, верно) просто не могу понять как человек до сих пор к этому не пришел) мне одной банки хватило, чтобы это понять))) и то ее ради эксперимента сделал, чтобы проверить)

Низкосортное мясо??? да стэйков и высокосортных колбас из него не сделать!Птица - Говорун, 25 Авг. 21, 11:46

Птица - Говорун в поросятах знает толк и я бы спорить с ним не стал
Соединительная ткань в кусках после термообработки даст нежность мясу и навар в бульон. На чистом мясе супы не варят.
Говорун мясо ещё и обжаривает и бульон отдельно готовит для вкуса и правильной структуры тушёнки. А так получатся сухие куски в мясном соке и сверху слой жира.

Низкосортное мясо??? да стэйков и высокосортных колбас из него не сделать!Птица - Говорун, 25 Авг. 21, 11:46

Вот и именно!

качество мясоsashaquatro, 25 Авг. 21, 11:53

Определяется свежестью и производителем, вырезку проще сделать самому.

Низкокачественное сырье для тушняка наверно все прходили, но как то все быстро понимали, что если в банку положить дерьмо, после клавирования там будет вареное дерьмо, вот и все.svarnoy, 25 Авг. 21, 12:26

Про дерьмо в банках ни одной строчки в моих записях нет.
Я использую в своей продукции сырье высочайшего качества
---зрелое 2х - 3х суточного убоя и эти сутки оно лежит у меня в моих холодильниках при 2-4 градусах.
А Дальше едет сортовой разруб - что куда и для чего.Почему то вы все тут путаете Низкокачественное сырье и низкосортное?
А Что Низкосортное по вашему не может быть высокого качества что ли???? Это разные вещи и отличаются они просто как Небо и Земля!!!

Добавлено через 7мин.:

, Господи) книгу в шапке открой и почитай с чего делалась тушенка в СССРsashaquatro, 25 Авг. 21, 11:53

Это ты читай а я ее по работе с Геологами ел и много.Коробками.

Вот инструкция от автоклава АДК-1М в хорошем качестве.
(Купил его для консервов.) Автоклав АДК-1М - Инструкция (паспорт).pdf 2.6 Мб
Автоклав АДК-1М - Технологическая инструкция по производству консервов.pdf 2.4 МбAn12, 25 Авг. 21, 06:24

Великолепный автоклав!
Отлично себя зарекомендовал уже долгие годы!
Мои точно как этот.

Добавлено через 3мин.:

А можно фото конструктива, а то есть две бочки из нержи под капусту...Вассилич, 24 Авг. 21, 21:42

Вот смотри -это они - только мои после небольших переделок и модернизации -но конструктив один в один!

FOX65, относительно прогревания воздуха, а не продукта - возможно, рациональное зерно в этом и есть. Воздух, вероятно, и правда расширяется-сжимается в зависимости от температуры куда больше, чем мясо и прочие твердые тела.
А вот про то, что при медленном нагревании бациллы выделяют какие-то там газы... да ладно! Нагревание в автоклаве при любом раскладе слишком быстрое, чтоб бациллы успели начать там размножаться и что-то выделять.

относительно прогревания воздуха, а не продукта - возможно, рациональное зерно в этом и есть. Воздух, вероятно, и правда расширяется-сжимается в зависимости от температуры куда больше, чем мясо и прочие твердые тела.Ralph, 25 Авг. 21, 16:54

Где логика?
Воздух и продукт что лежат в разных обьемах внутри банки
или у них у каждого свой закон физики что ли?

Спор о том какое мясо лучше класть для приготовления тушенки можно решить очень просто. Надо сравнить тушенку приготовленную из жилистой рульки и из жилованного мяса с окорока или лопатки. И понять что больше нравится. Можно еще и попробовать из карбоната и вырезки....но мне кажется такое мясо на тушенку это кощунство.

Птица - Говорун, логика в том, что разные вещества имеют разный коэффициент расширения. Что-то при нагревании на ту же температуру расширится больше, что-то поменьше.

Братцы, на пустом месте спор возник. Кто то не внимательно читал мой комент, или увидел только то, что хотел. Я же написал положил хорошее мясо. Получилось сухо. Из этого вывод нужно положить 50% мясо, 25% мясо с соединительной тканью и внутренним жиром, 25% бульон с ножек костей головизны.. и залить сверху жиром возможно смальцем. Замариную под ВАКС крышкой. Обжарю. Соли 1/3 чайной ложки. Перец 4 горошины одна душистого. Лаврушку лист. Может еще чего.
Но обсуждение получилось насыщенное и вполне конструктивное. Что очень радует. Собрались люди с опытом и делятся им. За что спасибо, всем кто накидал идей.

Сегодня томатный сок заготавливал. Остаётся жмых, выбросить жалко, т.к. жмых насыщен соком. Выход сок/жмых = 3/1.. В прошлом году его автоклавировал, получилось офигенно. Банку открыть – свежими помидорами пахнет, идёт вместо свежих, в пиццу и пр., в т.ч. вместо томатной пасты. В этом году подогнали рецепт сладкого кетчупа, дочке очень понравился. Адаптировал под автоклав, в общем после стопки по моему мнению нормально идёт, сладкий. Только закончил готовки. Рецепты на копейку, могу поделиться.

Сегодня томатный сок заготавливал. Остаётся жмыхКот Бегемот, 25 Авг. 21, 23:39

Томаты варю, затем измельчаю блендером, после прогоняю через сетчатый дуршлаг. Остаются только одни семечки.

логика в том, что разные вещества имеют разный коэффициент расширения. Что-то при нагревании на ту же температуру расширится больше, что-то поменьше.Ralph, 25 Авг. 21, 22:03

Извини . Приходится обьяснять на пальцах .
Если Внутри одной банки находятся холодными три среды - Твердая -Жидкая и газообразная
То они как минимум вместе и одновременно будут расширяться при нагреве ну хотя бы до комнатной температуры.
И герметичная крышка этой банки - хочешь ты этого или нет ограничивает этот общий для них обьем и обязательно вздуется
и будет дальше вздуваться по мере ее нагрева потому что так должно быть по законам физики.
А в автоклаве при 120 градусах ее может вообще сорвать.
Если же в банке будет изначально находиться подогретое содержимое скажем до 60-70 градусов
то после остывания там внутри банки обязательно будет небольшое разряжение и крышку немного втянет внутрь.
По этому именно я и загружаю в банки только горячее или подогретое сырье и крышки закатываю только на горячие банки.

Добавлено через 26мин.:

Из этого вывод нужно положить 50% мясо, 25% мясо с соединительной тканью и внутренним жиром, 25% бульён с ножек костей головизны.. и залить сверху жиром возможно смальцем. Замариную под ВАКС крышкой. Обжарю. Соли 1/3 чайной ложки. Перец 4 горошины одна душистого. Лаврущку лист. Может еще чего.
makar123, 25 Авг. 21, 22:38

Думаю смалец отдельно ложить и не обязательно - так как жирная
составляющая присутствовать тоже должна обязательно и жирная пленка оприделенной толщины сверху получится обязательно.
Перцы черный душистый и лаврушка - это гарантированно дает тот не забываемый вкус
Настоящей тушенки а все другие добавки - это на любителя!
Про процентное содержание чистого мяса и и мяса с соеденительными тканями я старпаюсь делать 50х50% - мне так больше нравится.

Птица - Говорун, Так я и не спорил со всем тем. Все это так. Да, при нагревании и остывании вещества расширяются и сжимаются. И да, вода, мясо и воздух тоже расширятся и сожмутся. Вопрос ведь не в этом. Вопрос в том, что если предположить, что при нагревании с 20 до 120С наша трехсоставная закладка расширится на некую величину х, то на долю мяса выпадет, например 0,1х, на долю воды - 0,3х, а остальные 0,6х - расширение воздуха. Если это действительно так, то теми самыми 0,1х от мяса мы можем на практике пренебречь. Вот о чем я говорил.

Так я и не спорил со всем тем. Все это так. Да, при нагревании и остывании вещества расширяются и сжимаются. И да, вода, мясо и воздух тоже расширятся и сожмутся. Вопрос ведь не в этом. Вопрос в том, что если предположить, что при нагревании с 20 до 120С наша трехсоставная закладка расширится на некую величину х, то на долю мяса выпадет, например 0,1х, на долю воды - 0,3х, а остальные 0,6х - расширение воздуха. Если это действительно так, то теми самыми 0,1х от мяса мы можем на практике пренебречь. Вот о чем я говорил.Ralph, 26 Авг. 21, 13:35

С Физикой Процесса в закрытом сосуде я знаком !
Вопрос в том что ты не обращаешь на него внимания в целом - те поднявшись на высоту птичьего полета скажем так!
А уходишь только в детали-- оперируешь коэфицентами расширения каждого продукта в отдельности
но забываешь при этом что весь обьем банки накрыт герметичной крышкой которая
иногда из за увеличения внутреннего обьема вспучивается или просто ее срывает по неизвестной обсуждаемой здесь причине?
А вот этот момент мы все здесь именно и рассматривали и по законам физики и даже на пальцах?
Ну Как Ты Все Понял ? Или надо еще повторять?

Птица - Говорун, Что=то я не соображу, в чем предмет спора.
Да ясное дело, что банки вспучиваются от увеличения их внутреннего объема. И чем больше этот объем увеличится = тем больше вспучит, или сорвет. Вроде факт очевидный.
Но если воздух расширяется больше, чем мясо, то именно воздух мы и прогреваем (значит расширится он меньше, так как изначально горячее). Расширение же мяса будет столь незначительным, что на целостность крышки не повлияет. Что непонятно? Или что спорно?

Ralph, непонятно то, как прогреть воздух в банке если там мясо))) ниче что будет прогреваться все вместе)))) поэтому и греют всю банку с содержимым - так как воздух там прогреть без прогревания содержимого невозможно))))

sashaquatro, Ну, тут советовали монтажным феном. Ну и если залить мясо кипятком - воздух тоже прогреться вроде как должен.