Автоклав

Птица - Говорун, надумаешь уйти в вакуум используй автоклав как буферную ёмкость. !

, надумаешь уйти в вакуум используй автоклав как буферную ёмкость. !makar123, 24 Авг. 21, 19:06

Ты про вакуум пишешь много- обьясни пожалуйста - а для чего мне уходить в вакуум?Я об этом и не думал никогда и необходимости такой у меня не было?

Добавлено через 5мин.:

Охлаждённое мясо вздувать крышки не должно.Кот Бегемот, 24 Авг. 21, 18:47

Это очень смелое утверждение. Хорошо бы его и практикой подтвердить?

Уйти в вакуум это как в запой?

Это очень смелое утверждение.Птица - Говорун, 24 Авг. 21, 19:10

У меня проблем не было. Раньше банки для согревания перед закаткой в тёплую воду опускал, потом забросил это дело. Придумывать мне не за чем, за что купил, за то продал. При холодных продуктах вопрос вероятно больше упирается в объём незанятого/воздушного пространства. А вот с персиками крышки так и не опустились, хотя по всем понятиям должны были.
В принципе подогреть банки несложно. В кастрюлю с низким бортом ставятся банки сколько войдёт, заполняется водой по плечики и включается газ/подогрев на полную мощность. Одна банка достаётся и закатывается, на её место сразу ставится новая. Банки ставятся и вынимаются по очереди своеобразным конвейером. Получается быстро и эффективно. На дно кастрюли необходимо обязательно тряпку положить.

А мои два старика-автоклава изготовлены еще при СССР из нержавейки толщина стенок 5 ммПтица - Говорун, 24 Авг. 21, 18:42

А можно фото конструктива, а то есть две бочки из нержи под капусту...

нужно греть воздух в банке а не продукт
раньше я тоже грел и в каструльке и в микроволновке а сейчас просто феном надул горячего воздуха крышкой быстро накрыл и закатал
можно даже феном для волос

Автоклав белорус) пока на воде) план перевести на пар) ваще не вижу смысла греть в микроволновке) нафига?) Делаю обычно) мясо комнатной температуры) по банкам и в клав) воду не доливаю) ничего не лопает) просто остужаю чуть дольше) спешить не куда)

нужно греть воздух в банке а не продуктНемо, 24 Авг. 21, 22:31

Разумно.

Это не по теме. Но раз уж вопрос прозвучал можно немного ... Автоклав железяка серьезная. И для этого подходит как нельзя лучше.

Ты про вакуум пишешь много- обьясни пожалуйста - а для чего мне уходить в вакуум?Я об этом и не думал никогда и необходимости такой у меня не было?Птица - Говорун, 24 Авг. 21, 19:10

Этот пунктик есть у меня. И бывает к месту или нет я пишу об этом. Пока я не созрел остановится. Если не конструирование, то хочу пробовать другие способы. Почему так. Лучше за меня ответит форумчанин с тематический ветки.
"просто хол
Отв.605 09 Июля 21, 20:52
Terrz, я из тех чудаков кто перегоняет сахарную брагу на вакууме. В идеале чем глубже вакуум, тем качественнее СС, но для браги достаточно не перескочить 60*С- это тот порог с которого начинается сваривание белков (т.е. дрожжей), а при дальнейшем повышении температуры в этом компоте образуются ненужные нам примеси. При повышении температуры на каждые 10 градусов скорость химических реакций удваивается, поэтому при вакуумной перегонке вновь образованных примесей будет на порядок меньше и спирт сырец чище. Исходя из этого остаточное давление должно быть 15....18 Кпа."

Смысл и прелесть автоклава в том,что не надо ни чего предварительно стерилизовать и греть тем более в микроволновках.Банки и продукт может быть условно чистыми.Иногда мясо закладываю еще подмороженное,закатанные банки становятся холодными как из холодильника,с них течет вода/конденсат.Делать все нужно максимально быстро.
И нет вздутых крышек после клавирования.
А вот если мясо теплое да потом в автоклаве медленно нагревают,как советуют некоторые,бацыллы начинаю усиленно пукать от страха смерти и выделяют газ,может быть вздутая крышка.Но хранится эта банка будет без проблем,просто не красиво.
И вредно ско или жестянки клавировать без преддавления или кассет,пусть их не сорвет,но крышки деформируются и потом могут назад не втянуться или как винт будут(хлопуши).

Я делаю все проще.
Мясо слегка поджариваю.
А заливаю кипящим бульеном не менее 60-70 градусов
Бульен из свинных или говяжьих лыток с костями.
Получается Мясо в Крутом Желе-и удобно ,быстро делать, вкусно и красиво и про вспученные крышки не вспоминаю ни когда!
А если вам нравится греть загруженные уже банки кому в микроволновке а кому в воде -грейте по своей технологии -нет проблем!

Всем привет.
Вот инструкция от автоклава АДК-1М в хорошем качестве.
(Купил его для консервов.)

А если вам нравится греть загруженные уже банки кому в микроволновке а кому в воде -грейте по своей технологии -нет проблем!Птица - Говорун, 25 Авг. 21, 04:56

Народ особо и не настаивает на нагревании. Разговор начался с выяснения причины вздутия банок у Макара. Лично мне лень, что греть банки, что бульоном их заливать. Не любитель я лишних телодвижений. Но стоит отметить, что здесь у каждого должен быть свой подход. Допустим, поджаренное мясо с бульоном даст немного иной вкус в лучшую сторону. Я беру мясо с прожилками, в необходимой пропорции сухожилия, хрящи, шкурки также идут, получается красивое мясо в желе и с жирком. Пропорцию подбираю по опыту, примерно, в зависимости от предпочтений, жирка больше надо или желе крепче. Или того и другого и можно без хлеба). В виде презентов принимается на ура, купить с наше время подобное не возможно.

Бульен из свинных или говяжьих лытокПтица - Говорун, 25 Авг. 21, 04:56

Лытка - это чё?

Лытка - это чё?Talion, 25 Авг. 21, 08:44

Это кусок с мясом выше и ниже коленного сустава ноги - именно то место где находятся жилы - основной источник Калогена .

Ах какие они вкусные эти жилки и хрящечки от лыток и рулек
если их так скажем часов 10-12 хорошо прогреть потомить на медленном огне?
Мне мяса не надо - дай хрящечком побаловаться и бульенчиком таким закусить !
А такая тушенка ОХ какая вкусная - на охоте особенно когда километров с десяток протопаешь -сразу оценишь ее достоинства.
по тайге- да в дали от жен -да под стопарик в конце дня -откроешь банку такой тушенки с заливкой как от говяжьего особенно холодца и ложкой его после принятой стопочки заглотишь а на ложке холодец прямо трясется но не падает- не успевает - а если вдруг то на лету ловишь обязательно - потому что понимаешь что он тебе силы вернет чтоб до дома добраться и ни кто тебе больше сделать этого не поможет!

Правильный рецепт у Птица - Говорун. Направление для творческого подхода. Сам знаю, но не делал. А вот подтолкнул человек и сделаю. Тушёнка из 3 последних банок, у меня и в самом деле получилась сухая. Там жира и соединительных тканей небыло совсем. Ложка. Если только на хлеб с маслом. Запах и вкус отменные. Но на фоне сухости ощущение как из детства теряется. Может тогда животных по людски кормили. Или мои жевательно вкусовые изменились. Я для себя сделал вывод что таким мясом надо не более 50 % заполнять. Остальное пополам соединительные и бульён как с холодца.
Вот только думаю где мне низкосортного мяса прикупить. На рынке есть, но дорого. А в магазинах оно всё как на подбор жилы повырезали. Только что и делится по месту в туше. Однако...

makar123, НИЗКОСОРТНОЕ МЯСО В ТУШЕНКУ?)))) зачем?) можно же чтобы жир был - смальца добавить) если желе нужно - но швартенблок сделать и тоже добавить) но нафига низкосортное мясо?)) если херню в банку положить - то на выходе тоже херня будет) тем более в книге же есть уйма хороших укусных рецептов)

низкосортного мяса прикупитьmakar123, 25 Авг. 21, 09:23

Я обычно беру пару окороков, хорошее мясо частью в заморозку, часть перекручу, с прожилкой жира на шашлык или поджарку, хрящи и обрезки в автоклав, кость на бульон.

если херню в банку положить - то на выходе тоже херня будетsashaquatro, 25 Авг. 21, 09:59

Я надеюсь Вы покупаете хорошие продукты, причём здесь херня? Каждому виду продукта есть своё назначение.
Качественную вырезку нет смысла автоклавировать, только убить все достоинства и получить сухую консерву. Вкус разных сортов при автоклавировании выравнивается денатурацией белка и в этом есть большой плюс. Мясо с комплексов с гормонами, антибиотиками и случается со специфическим запахом который выявляется лишь при нагревании. Если по ошибке его купить, то дорога у него одна, в автоклав, денатурация всё исправит.

Кот Бегемот, я выше писал) если сухое мясо - то кидаем в банку смалец) как по мне почему бы и не клавировать вырезку?) автоклав мясо никак не исправляет) чаще всего я клавирую тазобедренную и лопаточную часть) и часто дичь - лось, олень) и как раз со свинным смальцем все отлично получается) каждому виду продуктов свое назначение - это лет 50 назад было) сейчас нет проблем купить любую часть животного) Вопрос стоит в том, для чего мы клавируем - если для утилизации мяса которое появляется в избытке - это одно) или для того чтобы получить вкусную консерву - это другое)

НИЗКОСОРТНОЕ МЯСО В ТУШЕНКУ?)))) зачем?) можно же чтобы жир был - смальца добавить) если желе нужно - но швартенблок сделать и тоже добавить) но нафига низкосортное мясо?)) если херню в банку положить - то на выходе тоже херня будет) тем более в книге же есть уйма хороших укусных рецептов)sashaquatro, 25 Авг. 21, 09:59

Шварценблок и хрептовый жир ложится в колбасную эмульсию для придания ей сочности ---но не в тушенку.
Это немного не то что требуется для Нормальной Тушенки
--Но Вкусы у всех разные как общеизвестно! В свою можешь ложить сколько угодно.

Низкосортное мясо??? да стэйков и высокосортных колбас из него не сделать!
А вот Тушенка в любых вариациях и в любом сочетании хоть одно мясо хоть с крупами
и кашами разных сортов именно Самое То Что Доктор Прописал!
Что обьяснять человеку который сам этого не пробовал? ---Время терять только?
Бульен для заливки мясных или тушенок в состав которых кроме мяса входят крупы изготовленный
по рецептам простого Холодца из второсортного мяса Рулек -Ножек -Ушек и прочего ---самое То!!!
И Это второсортное сырье именно и шло всегда на вкусные питательные тушенки времен СССР!