Автоклав

Кот Бегемот, я выше писал) если сухое мясо - то кидаем в банку смалец) как по мне почему бы и не клавировать вырезку?) автоклав мясо никак не исправляет) чаще всего я клавирую тазобедренную и лопаточную часть) и часто дичь - лось, олень) и как раз со свинным смальцем все отлично получается) каждому виду продуктов свое назначение - это лет 50 назад было) сейчас нет проблем купить любую часть животного) Вопрос стоит в том, для чего мы клавируем - если для утилизации мяса которое появляется в избытке - это одно) или для того чтобы получить вкусную консерву - это другое)

НИЗКОСОРТНОЕ МЯСО В ТУШЕНКУ?)))) зачем?) можно же чтобы жир был - смальца добавить) если желе нужно - но швартенблок сделать и тоже добавить) но нафига низкосортное мясо?)) если херню в банку положить - то на выходе тоже херня будет) тем более в книге же есть уйма хороших укусных рецептов)sashaquatro, 25 Авг. 21, 09:59

Шварценблок и хрептовый жир ложится в колбасную эмульсию для придания ей сочности ---но не в тушенку.
Это немного не то что требуется для Нормальной Тушенки
--Но Вкусы у всех разные как общеизвестно! В свою можешь ложить сколько угодно.

Низкосортное мясо??? да стэйков и высокосортных колбас из него не сделать!
А вот Тушенка в любых вариациях и в любом сочетании хоть одно мясо хоть с крупами
и кашами разных сортов именно Самое То Что Доктор Прописал!
Что обьяснять человеку который сам этого не пробовал? ---Время терять только?
Бульен для заливки мясных или тушенок в состав которых кроме мяса входят крупы изготовленный
по рецептам простого Холодца из второсортного мяса Рулек -Ножек -Ушек и прочего ---самое То!!!
И Это второсортное сырье именно и шло всегда на вкусные питательные тушенки времен СССР!

Птица - Говорун, Господи) книгу в шапке открой и почитай с чего делалась тушенка в СССР) Свиннина так вообще полностью жилованна - и мясо высшего сорта) и кроме мяса, лука, соли, перца и смальца с лаврушкой - там ничего нету))) и именно качество мясо и решает)

Птица - Говорун, Господи) книгу в шапке открой и почитай с чего делалась тушенка в СССР) Свиннина так вообще полностью жилованна - и мясо высшего сорта) и кроме мяса, лука, соли, перца и смальца с лаврушкой - там ничего нету))) и именно качество мясо и решает)sashaquatro, 25 Авг. 21, 11:53

Эта книга что догма - да?
А что кроме нее нет больше других источников?
Я книги читаю - но практически делаю только те варианты Которые мне Нравятся и ем их с удовольствием
А Остальные Написанные в книгах - пожалуйста делай - кто тебе запретит?

Низкокачественное сырье для тушняка наверно все прходили, но как то все быстро понимали, что если в банку положить дерьмо, после клавирования там будет вареное дерьмо, вот и все.
Мясо нормальное и смалец, ни чего больше в натуральной тушенке ненадо, кроме специй.

svarnoy, верно) просто не могу понять как человек до сих пор к этому не пришел) мне одной банки хватило, чтобы это понять))) и то ее ради эксперимента сделал, чтобы проверить)

Низкосортное мясо??? да стэйков и высокосортных колбас из него не сделать!Птица - Говорун, 25 Авг. 21, 11:46

Птица - Говорун в поросятах знает толк и я бы спорить с ним не стал
Соединительная ткань в кусках после термообработки даст нежность мясу и навар в бульон. На чистом мясе супы не варят.
Говорун мясо ещё и обжаривает и бульон отдельно готовит для вкуса и правильной структуры тушёнки. А так получатся сухие куски в мясном соке и сверху слой жира.

Низкосортное мясо??? да стэйков и высокосортных колбас из него не сделать!Птица - Говорун, 25 Авг. 21, 11:46

Вот и именно!

качество мясоsashaquatro, 25 Авг. 21, 11:53

Определяется свежестью и производителем, вырезку проще сделать самому.

Низкокачественное сырье для тушняка наверно все прходили, но как то все быстро понимали, что если в банку положить дерьмо, после клавирования там будет вареное дерьмо, вот и все.svarnoy, 25 Авг. 21, 12:26

Про дерьмо в банках ни одной строчки в моих записях нет.
Я использую в своей продукции сырье высочайшего качества
---зрелое 2х - 3х суточного убоя и эти сутки оно лежит у меня в моих холодильниках при 2-4 градусах.
А Дальше едет сортовой разруб - что куда и для чего.Почему то вы все тут путаете Низкокачественное сырье и низкосортное?
А Что Низкосортное по вашему не может быть высокого качества что ли???? Это разные вещи и отличаются они просто как Небо и Земля!!!

Добавлено через 7мин.:

, Господи) книгу в шапке открой и почитай с чего делалась тушенка в СССРsashaquatro, 25 Авг. 21, 11:53

Это ты читай а я ее по работе с Геологами ел и много.Коробками.

Вот инструкция от автоклава АДК-1М в хорошем качестве.
(Купил его для консервов.) Автоклав АДК-1М - Инструкция (паспорт).pdf 2.6 Мб
Автоклав АДК-1М - Технологическая инструкция по производству консервов.pdf 2.4 МбAn12, 25 Авг. 21, 06:24

Великолепный автоклав!
Отлично себя зарекомендовал уже долгие годы!
Мои точно как этот.

Добавлено через 3мин.:

А можно фото конструктива, а то есть две бочки из нержи под капусту...Вассилич, 24 Авг. 21, 21:42

Вот смотри -это они - только мои после небольших переделок и модернизации -но конструктив один в один!

FOX65, относительно прогревания воздуха, а не продукта - возможно, рациональное зерно в этом и есть. Воздух, вероятно, и правда расширяется-сжимается в зависимости от температуры куда больше, чем мясо и прочие твердые тела.
А вот про то, что при медленном нагревании бациллы выделяют какие-то там газы... да ладно! Нагревание в автоклаве при любом раскладе слишком быстрое, чтоб бациллы успели начать там размножаться и что-то выделять.

относительно прогревания воздуха, а не продукта - возможно, рациональное зерно в этом и есть. Воздух, вероятно, и правда расширяется-сжимается в зависимости от температуры куда больше, чем мясо и прочие твердые тела.Ralph, 25 Авг. 21, 16:54

Где логика?
Воздух и продукт что лежат в разных обьемах внутри банки
или у них у каждого свой закон физики что ли?

Спор о том какое мясо лучше класть для приготовления тушенки можно решить очень просто. Надо сравнить тушенку приготовленную из жилистой рульки и из жилованного мяса с окорока или лопатки. И понять что больше нравится. Можно еще и попробовать из карбоната и вырезки....но мне кажется такое мясо на тушенку это кощунство.

Птица - Говорун, логика в том, что разные вещества имеют разный коэффициент расширения. Что-то при нагревании на ту же температуру расширится больше, что-то поменьше.

Братцы, на пустом месте спор возник. Кто то не внимательно читал мой комент, или увидел только то, что хотел. Я же написал положил хорошее мясо. Получилось сухо. Из этого вывод нужно положить 50% мясо, 25% мясо с соединительной тканью и внутренним жиром, 25% бульон с ножек костей головизны.. и залить сверху жиром возможно смальцем. Замариную под ВАКС крышкой. Обжарю. Соли 1/3 чайной ложки. Перец 4 горошины одна душистого. Лаврушку лист. Может еще чего.
Но обсуждение получилось насыщенное и вполне конструктивное. Что очень радует. Собрались люди с опытом и делятся им. За что спасибо, всем кто накидал идей.

Сегодня томатный сок заготавливал. Остаётся жмых, выбросить жалко, т.к. жмых насыщен соком. Выход сок/жмых = 3/1.. В прошлом году его автоклавировал, получилось офигенно. Банку открыть – свежими помидорами пахнет, идёт вместо свежих, в пиццу и пр., в т.ч. вместо томатной пасты. В этом году подогнали рецепт сладкого кетчупа, дочке очень понравился. Адаптировал под автоклав, в общем после стопки по моему мнению нормально идёт, сладкий. Только закончил готовки. Рецепты на копейку, могу поделиться.

Сегодня томатный сок заготавливал. Остаётся жмыхКот Бегемот, 25 Авг. 21, 23:39

Томаты варю, затем измельчаю блендером, после прогоняю через сетчатый дуршлаг. Остаются только одни семечки.

логика в том, что разные вещества имеют разный коэффициент расширения. Что-то при нагревании на ту же температуру расширится больше, что-то поменьше.Ralph, 25 Авг. 21, 22:03

Извини . Приходится обьяснять на пальцах .
Если Внутри одной банки находятся холодными три среды - Твердая -Жидкая и газообразная
То они как минимум вместе и одновременно будут расширяться при нагреве ну хотя бы до комнатной температуры.
И герметичная крышка этой банки - хочешь ты этого или нет ограничивает этот общий для них обьем и обязательно вздуется
и будет дальше вздуваться по мере ее нагрева потому что так должно быть по законам физики.
А в автоклаве при 120 градусах ее может вообще сорвать.
Если же в банке будет изначально находиться подогретое содержимое скажем до 60-70 градусов
то после остывания там внутри банки обязательно будет небольшое разряжение и крышку немного втянет внутрь.
По этому именно я и загружаю в банки только горячее или подогретое сырье и крышки закатываю только на горячие банки.

Добавлено через 26мин.:

Из этого вывод нужно положить 50% мясо, 25% мясо с соединительной тканью и внутренним жиром, 25% бульён с ножек костей головизны.. и залить сверху жиром возможно смальцем. Замариную под ВАКС крышкой. Обжарю. Соли 1/3 чайной ложки. Перец 4 горошины одна душистого. Лаврущку лист. Может еще чего.
makar123, 25 Авг. 21, 22:38

Думаю смалец отдельно ложить и не обязательно - так как жирная
составляющая присутствовать тоже должна обязательно и жирная пленка оприделенной толщины сверху получится обязательно.
Перцы черный душистый и лаврушка - это гарантированно дает тот не забываемый вкус
Настоящей тушенки а все другие добавки - это на любителя!
Про процентное содержание чистого мяса и и мяса с соеденительными тканями я старпаюсь делать 50х50% - мне так больше нравится.

Птица - Говорун, Так я и не спорил со всем тем. Все это так. Да, при нагревании и остывании вещества расширяются и сжимаются. И да, вода, мясо и воздух тоже расширятся и сожмутся. Вопрос ведь не в этом. Вопрос в том, что если предположить, что при нагревании с 20 до 120С наша трехсоставная закладка расширится на некую величину х, то на долю мяса выпадет, например 0,1х, на долю воды - 0,3х, а остальные 0,6х - расширение воздуха. Если это действительно так, то теми самыми 0,1х от мяса мы можем на практике пренебречь. Вот о чем я говорил.

Так я и не спорил со всем тем. Все это так. Да, при нагревании и остывании вещества расширяются и сжимаются. И да, вода, мясо и воздух тоже расширятся и сожмутся. Вопрос ведь не в этом. Вопрос в том, что если предположить, что при нагревании с 20 до 120С наша трехсоставная закладка расширится на некую величину х, то на долю мяса выпадет, например 0,1х, на долю воды - 0,3х, а остальные 0,6х - расширение воздуха. Если это действительно так, то теми самыми 0,1х от мяса мы можем на практике пренебречь. Вот о чем я говорил.Ralph, 26 Авг. 21, 13:35

С Физикой Процесса в закрытом сосуде я знаком !
Вопрос в том что ты не обращаешь на него внимания в целом - те поднявшись на высоту птичьего полета скажем так!
А уходишь только в детали-- оперируешь коэфицентами расширения каждого продукта в отдельности
но забываешь при этом что весь обьем банки накрыт герметичной крышкой которая
иногда из за увеличения внутреннего обьема вспучивается или просто ее срывает по неизвестной обсуждаемой здесь причине?
А вот этот момент мы все здесь именно и рассматривали и по законам физики и даже на пальцах?
Ну Как Ты Все Понял ? Или надо еще повторять?

Птица - Говорун, Что=то я не соображу, в чем предмет спора.
Да ясное дело, что банки вспучиваются от увеличения их внутреннего объема. И чем больше этот объем увеличится = тем больше вспучит, или сорвет. Вроде факт очевидный.
Но если воздух расширяется больше, чем мясо, то именно воздух мы и прогреваем (значит расширится он меньше, так как изначально горячее). Расширение же мяса будет столь незначительным, что на целостность крышки не повлияет. Что непонятно? Или что спорно?