makar123
Профессор
У Невского пятачка
6.5K 2.1K
Коллеги нашёл рецепт солонины в автоклаве.
Корндбиф
Мясо для корндбифа берется от охлажденных говяжьих туш, причём удаляются кровоподтеки, хрящи, сухожилия, сгустки крови и избыточный жир согласно стандартным методам разделки туш, принятым в мясной промышленности. Мясо освобождается от костей и кожи.
Соответствующим образом приготовленное охлажденное мясо разрезается на куски требуемой величины для посола. При выпуске продукта в 450-г и 900-г банках мясо можно разрезать на куски размером примерно 38 X 38 мм.
В производстве корндбифа применяются два различных способа посола. Первый способ — так называемый быстрый посол — в настоящее время принят за основу и вытеснил ранее применявшийся медленный посол. При быстром посоле процесс заканчивается в течение нескольких часов, между тем как по старому способу посол про должался 12— 15 дней.
Быстрый посол.
Разрезанное на куски мясо погружается в кипящую воду или бульон, жидкость снова быстро доводится до кипения и мясо варится на малом 25 мин. В одной воде можно варить несколько последовательных закладок мяса, причем! концентрация бульона с каждой варкой повышается. После ряда варок этот бульон может, быть использован - как мясной экстракт или законсервирован отдельно в виде бульона в банках. При варке в бульоне вкусовые качества мяса несколько повышаются, по сравнению с мясом, варенным в воде. Температура жидкости, в которой производится варка мяса, должна приближаться к точке кипения.
В одном и том же бульоне не следует производить варку мяса дольше 4 часов кряду; бульон не рекомендуется хранить до следующего дня или же во время обеденных или других перерывов в работе.
В процессе варки мясо следует хорошо перемешивать для обеспечения равномерной обработки всех кусков. Если отдельные куски мяса в котле скопятся в одном месте в большие массы, такие скопления необходимо разъединять. Нормальная уварка мяса составляет в среднем 35% от исходного веса. Варку рекомендуется производить в котле с толстой стенкой - чугунном, нержавеющем или алюминиевом.
Вареное мясо солится в рассоле при температуре 49— 60°С. Посол может производиться в тех же котлах, в которых производилась варка мяса, или же в других такого же типа.
Мясо заливается рассолом, заготовленным по следующему рецепту:Погруженное в соответствующий тенк или вагонетку мясо заливается рассолом, заготовленным по следующему рецепту:
В о д а....114 л
Чилийская селитра.....4,5 кг
Соль....8,2 кг
Азотистокислый натрий......28 г.
В среднем посол должен начинаться при температуре мяса и рассола 66— 71°С. В дальнейшем температура будет падать, но в течение всего процесса посола следует поддерживать ее в пределах 50— 60°С. Посол продолжается 6— 8 час. Однако некоторые мясо оставляют в рассоле на целую ночь.
В начале процесса посола мясо и рассол следует перемешивать примерно через каждые 15 мин.
По окончании посола удаляют образовавшуюся на поверхности рассола пену, удаляя ее теплой водой, сливают рассол и промывают мясо теплой водой (50°С ).
Мясо проходит контроль, причем обнаруженные хрящи, избыточный жир, сосуды и т. п. удаляются. При расфасовке в мелкую тару отдельные куски не должны быть больше 32 X 32 мм. Крупные куски разрезаются на более мелкие.
Медленный (продолжительный) посол. В основном этот способ был вытеснен новым способом быстрого посола. При медленном посоле мяса операции удаления костей, обрезки отходов и резки мяса должны производиться на холодильнике, причем температура мяса никогда не должна падать ниже плюс 4°С.
Заготовка рассола. Заготовляют рассол по приведенному ниже рецепту в охлаждают его до температуры плюс 2— 4°С.
Кипяченая вода.....190 л
Сахарный п е с о к....3,4 кг.
Чилийская селитра двойной очистки....1,2 кг.
С оль....43,1 кг
Этого количества, рассола достаточно для посола 408— 453 кг мяса, причем на 45,4 кг мяса идет 20 л рассола. В плотно сбитый бочонок наливают около 19 л рассола и туда же за кладывается примерно 45,4 кг мяса. Продолжая добавлять в бочонок рассол и мясо в том же соотношении, наполняют бочонок почти доверху.
Забивают крышку, через отверстие доливают бочонок рассолом до отказу и забивают втулку.
В хранилище наполненный бочонок перекатывают по полу для равномерного распределения рассола по всей массе мяса. Температура воздуха в хранилище должна держаться в пределах 2— 3°С. Через 5 и 10 дней снова катают бочонок с целью перемешивания рассола. На некоторых заводах через 5 и 10 дней мясо с рассолом перекладывают в другой бочонок.
Посол продолжается 12— 14 дней. Качество посола можно проверить, разрезав несколько крупных кусков, причем мясо во всей массе куска должно иметь однородную красную окраску.
По окончании посола мясо варится до полуготовноети и обрезается как описано выше (см. «Быстрый посол»), с тем однако отличием, что варка производится не в рассоле, а в чистой воде с целью удаления избытка соли.
Корндбиф выпускается с добавкой или без добавки желирующего бульона, который заготовляется следующим образом: на 1 л воды идет 120 г пищевого желатина. Но лучше в воде вываривать кожу, свиные ножки., свиные головы или телячьи ноги; полученный бульон уваривается до требуемой консистенции. В случае добавки желирующего бульона нормадобавки составляет 6,5 г бульона на 100 г мяса. Желирѵющий бульон заливается в банки до набивки мяса.
Заполнение банок должно производиться без образования в банках воздушных подушек. Для этого необходимо обеспечить достаточно высокую температуру продукта при набивке. Если набивка производится вслед за предыдущей операцией, добавочного подогрева продукта не требуется.
Такой подогрев может потребоваться только в том случае, если производится набивка кусков, проходивших вторичную окончательную обрезку. Затем банки закрывают проводят контроль для проверки качества укупорки и теплую душевую мойку с целью удаления жира. Между банками надо оставить некоторые зазоры с учетом расширения банок в процессе стерилизации. Отдельные операции, из которых состоит технологический процесс производства корндбифа, следует вести в виде одного непрерывного процесса для сокращения продолжительности обработки продукта с момента окончания посола до стерилизации банок готовой продукции. Последствием недостаточно быстрого окончания переработки являются бомбаж.
Для корндбифа рекомендуются следующие нормы стерилизации:
Банки 0,5 л—120 мин. при 113° С или 75 мин. при 116° С
Банки 1 л—150 мин. при 113° С или 90 мин. при 116° С
Банки 6-фунтовые—300 мин. при 113° С
Немедленно но окончании стерилизации банки охлаждаются в воде, при чем температура внутри банок должна снизиться в среднем до 38— 41 °С, после чего они проходят десятидневную выдержку при температуре ми нимум 37°С. В течение этого срока все недостерилизованные или негерметичные банки дают бомбаж и идут в брак.
Обязательна этикетка с датой изготовления и составом.
Отв.14640 02 Сент. 21, 11:59
