Автоклав

Не может быть желе при клавировании, при комнатной температуре, это описано в книгах, это подтверждается практикой.svarnoy, 30 Нояб. 21, 21:09

Я завтра выложу фото банок .. при комнатной!Ок?

А вот запах свиньи жестьSerValeri, 30 Нояб. 21, 20:36

Все нормально - опыт приходит со временем! Не переживай!
Попробуй сделать вот так:
Свинину в основном да и любое мясо перед варкой холодца надо промыть почистить выскоблить и вымочить несколько раз в холодной воде часов 12 и больше как будет хватать время и несколько раз поменяй воду. Когда начнешь варить и доведешь до кипения то слей первую воду на прочь промой бак и прочисть все поверхности мяса ножек ушек все будет распаренным и чистится будет легко и тд повторно можно и щеточкой помочь - не повредит. а потом вари до отставания от костей и постороннего запаха не почувствуешь .Студень будет прозрачный как слезинка и вкус великолепный. Подготовка очень важна при изготовлении холодца. И времени уходит очень много - зато когда будет все готово то наслаждению не будет придела!

Все нормально - опыт приходит со временем! Не переживай!Птица - Говорун, 30 Нояб. 21, 21:29

Спасибо за поддержку! Но Мне уже за 60..) холодцы варю лет 30..Как вымачивать, что должно быть в нём ,как варить классический холодец знаю и могу сам советы давать! Сейчас речь о холодце в автоклаве и в частности о свиных ушах, в ютубе отмачивают, чистят и в банку..я повторил- уши брал чистые по 210р/кг, замочил на 8 часов, потом ещё поскоблил где считал нужным.. порезал и в банки..теперь думаю что надо было отварить/слить, а потом в банки и в автоклав! Тогда такого запаха быть не должно! А у Витальсона уши офигеть как получились сразу! Ну кому и кобыла невеста))

Херня это , а не уши . Хорошие уши надо брать на базаре , смаленые горелкой . А здесь паровые , поэтому и свиньей прёт , и не ошибусь если ещё и хряком ...

уши брал чистые по 210р/кг,SerValeri, 30 Нояб. 21, 22:34

это очень существенная информация о том как правильно готовить!

вообще что мешает варить классически, как предки все, чего тут тереть и спорить, по-моему вообще всё просто.. проще некуда. А что там добавить - так это на вкус свой, чего уборщиц тут слушать

то очень существенная информация о том как правильно готовить!Sauvestre, 30 Нояб. 21, 23:22

Это информация о том , что уши бывают и по 30 р /кг нечищенные, я брал у проверенного поставщика для ресторанов..

Херня это , а не уши . Хорошие уши надо брать на базаре , смаленые горелкойmakrak80, 30 Нояб. 21, 23:09

Бери..кто против то?

паровые , поэтому и свиньей прётmakrak80, 30 Нояб. 21, 23:09

То есть если я бы сделал на воде , то свиньёй бы не пёрло?

Сейчас речь о холодце в автоклаве и в частности о свиных ушах, в ютубе отмачивают, чистят и в банку..я повторил-SerValeri, 30 Нояб. 21, 22:34

Добавить к написанному больше ни чего не могу!
Я так в банках сразу никогда не делал
а с начало варил а уж потом в банки разливал готовый сваренный и лишь потом только клавировал.
И Всегда у меня была возможность попробовать и оценить вкус готового холодца перед закладкой в банки

Больше размером негде хранитьegonja, 30 Нояб. 21, 21:04

Посмотри в сторону "Заготовщик" 18 литров. Компактный. Большая крышка. Кламп 2" и все порты на крышке, никаких лишних отверстий в корпусе.

То есть если я бы сделал на воде , то свиньёй бы не пёрло?SerValeri, 30 Нояб. 21, 23:35

Я не за способ клавирования , а за разделку туши свиньи . На мясокомбинате щетину паром снимают , а не смалят горелкой ...

все порты на крышке, никаких лишних отверстий в корпусе.Siba, 01 Дек. 21, 00:54

По этому поводу смущает видео

Я не за способ клавирования , а за разделку туши свиньи . На мясокомбинате щетину паром снимают , а не смалят горелкой ...makrak80, 01 Дек. 21, 14:11

Надо было сразу об этом писать, я чужие мысли на расстоянии читать не умею!

Грудинку свиную в автоклаве есть рецепты?

Грудинку свиную в автоклаве есть рецепты?SerValeri, 01 Дек. 21, 21:08

А Она жирная или постная? Я люблю с косточками .
Режу так чтоб в каждом кусочке была косточка
- совсем другой вкус получается
а все остальное по рецепту обычной тушенки.

Не делают грудинку в клаве в чистом виде.
Если конечно хочет попробовать то почему нет, но незря не делают.

Это уже в сотый раз спор тут.
Не может быть желе при клавировании, при комнатной температуре, это описано в книгах, это подтверждается практикой.svarnoy, 30 Нояб. 21, 21:09

Держи фото свиных ушей после автоклава ! Надеюсь поверишь на слово что не из холодильника ,а уже почти месяц как в комнате 24 гр.

А вот те же уши "переработанные" уже почтти съели всё))

По этому поводу смущает видеоegonja, 01 Дек. 21, 19:59

egonja, человек работает с кассетами, значит крышки СКО и на воде. Вместо того, чтобы проверить термометр, меняет предохранительный клапан. Плохая идея. К автоклаву "Заготовщик" никакого отношения эта история не имеет. У меня "Вейн" (большой), я автоклавирую на пару, если что. Искал небольшой куб для мацератов, вот и попался на глаза заготовщик, 18 литров- и куб и автоклав и просто кастрюля, если надо. Жаль у нас их не купить..

я автоклавирую на пару,Siba, 02 Дек. 21, 02:12

Вот и я себе подыскиваю что нить на пару, и скорее всего потом появятся вопросы. Рядом только Р.Д. вот и поинтересовался.

Насчет холодца: варил в обычной кастрюле, в скороварке и в медленоварке. Исходный продукт одинаковый. Естественно, в кастрюле самый вкусный, неприятные запахи улетучиваются при длительном кипячении.
Насчет автоклавирования - учитывая рост цен, жалею, что не закатал тушенки и каши побольше. А ведь тогда думал, и зачем мне столько? Сейчас разжился банками, гоню рыбные консервы с добавлением масла. Очень вкусное блюдо получается из таких консервов с добавлением яиц и лука. И рыбный суп из консервов нормальный, особенно когда добавляешь немного лимонного сока.
К морской рыбе это обязательно.

Парни, я несколько в недоумении, мягко говоря! Два года назад купил автоклав у ДС. Попросил прислать прижим для клавирования 3-хлитровых банок, т. к. кассет под них нет. Прислали. Претензий нет, стальной, крепкий. Спасибо им за это!
Месяц назад, решил купить у них комплект таких же, как я думал, прижимов, т. к. понадобились.
Бляха-муха, прислали прижимы, сделанные из алюминия. Это такое дерьмо, что дальше ехать некуда! Считаю, что меня просто развели! Первое же клавирование с этими прижимами привело к срыву крышек! Алюминиевые прижимы разгибаются и крышки выдувает.
При чем продают, хитрецы, только комплектом по 15 штук, что стоит около 2-х т.р.
Прокладка - расходный материал, на который ДС Вас подсаживает!
Клапан на 1,5 бар перестает держать давление со 110-ти градусов (после года эксплуатации)
Рекомендую обходить ДС стороной!!!!
Гемор с прижимами исправляется, как оказалось по инструкции из этого видео
НО НАХ оно надо???

Насчет автоклавирования - учитывая рост цен, жалею, что не закатал тушенки и каши побольше. А ведь тогда думал, и зачем мне столько? Сейчас разжился банками, гоню рыбные консервы с добавлением масла.Хоббит, 02 Дек. 21, 21:50

А у меня стратегический запас уже летом полностью заложен. И банки были и крупы дешевые и мясо тоже очень не дорогое было по сравнению с действующими ценами. Рост цен на этом не ограничится так что не теряйся - бери и делай!Сейчас дорого кажется а потом дешево окажется. А я сейчас расширяю запас рыбных консервов но делаю все только в масле. Салаки банок 50 сделал уже в масле . Горбуша в масле очень хороша и дешовая пока беру оптом по 160р мешок сразу - там 2 пласта по 11 примерно кг рыба крупная некоторые до 2 кг почти.Икры одной насолил на праздники уже около 2 кг Внучки у меня со снохой очень любят ее ложками из тарелки есть могут и без хлеба вообще .По пол литровой банки за день могут умять. Разделываю рыбу на филе обваливаю в соли крупной с сахаром 1:1 натираю и лишнее стряхиваю с нее и получается малосольная раскладываю ее на решетки а с низу поддон туда сок и стекает а когда через пару тройку дней она обтечет и по максимуму обезводится и подсохнет развешеная в помещении под вентилятором то ее пару часов подкопчу при 25 градусах режу постепенно снимая шкуру и по банкам ее и заливаю маслом кипящим и в а клав. Шкуру удаляю когда начинаю резать на кусочки перед закладкой в банки А Головы с хребтами тоже в дело идут - жена их отваривает разбираем как холодец - мясо и хрящи с голов с набором овощей и приправ залитые отличным бульеном клавируем ---получается великолепнейшая рыбная заготовка для УХИ ---Я сам просто офигел от вкуса этой ушицы когда в первый раз попробовал и делается она очень быстро и все натуральное и безотходное ко всему прочему - Скоро туда должны привезти мороженную Нерку- это дикий Ласось ---попробую и его так же сделать и насолить в вакуумной упаковке и в морозилку на хранение. Недавно угощали меня такой ---Очень понравилось всем членам семьи - сочная жирненькая в меру и очень вкусная рыбка.В вакуумной упаковке в морозилке хранится очень долго---но у нас она там долго не залежится .

а можно про масло подробнее: какое, сколько и почему кипящее?Siba, 03 Дек. 21, 01:15

Можно.
Масло душистое Подсолнечное и Горчичное 1:1
Кипящее - это я его прокаливаю нагревая перед заливкой в банки до кипения и заливаю в банки
В банки ложу пол лаврушки 3 шт черного 1душистого перцев
Сколько - чуть ниже плечиков банки- на глаз

Добавлено через 4ч. 4мин.:

Вкусно описываешь..Vagabond0960, 02 Дек. 21, 23:07

Так Это на самом деле Очень Вкусно Получается.
Горбуша рыба своеобразная - самки с икрой очень суховаты при обычной засолке
- по этому я и делаю их только в масле например .
Проходит месяц- два и мясо самок автоклавированное в банках с маслом не отличишь
от мяса жирных самцов посоленных и завакуумированных в морозилке.
Горбуша в масле --Это Вещь!!! Настоящий Деликатес !!!
И заготовки полуфабрикатов на Уху не хуже настоящей ухи из свежей рыбы получаются!

Добавлено через 5мин.:

Я насмотрелся видиков вот этого товарища и решил сделать немного
по своему то есть через автоклав и все получилось просто ОК!!!


Добавлено через 2мин.:

У Него их очень много и даже есть как правильно солить Икру - Чем я и воспользовался- получилось Супер!