Автоклав

кто хочет готовить борщ и плов - пройдите в мою личку. Без обид.Лесник 2, 03 Апр. 22, 21:37

Лесник 2,
Так можно же в рецепты выложить. Зачем сразу в личку?))
[Рецепты для автоклава.]

Какое мясо лучше на тушняк?SerValeri, 03 Апр. 22, 20:18

Любое не с пуза.

-результат получается один и тот же рвет сосискиПтица - Говорун, 03 Апр. 22, 19:36

в помощь видос, у парня целые вроде получились

Мне в молодости в ГДР пришлось поесть и много поесть Франкфуртских Сосисок консервированных в стеклобанках !
Много экспериментировал не один десяток раз пробовал ---Но ни разу таких как немецкие были не смог сделать на своих автоклавах!!! А в чем секрет так и не понял и эта мысль не покидает меня до сих пор!Птица - Говорун, 03 Апр. 22, 19:36

Проходил практику производственную на пищевых предприятиях ГДР в 1982 году( от МТИПП), на кармане было 1000 марок на 1,5 месяца)) Ели в общаге концентраты типа сегодняшнего доширака, по моему болгария или хз кто из наших тогдашних "друзей" марки экономили и ели эти колбаски с пивом на экскурсиях.. помню с горчичным соусом были везде где продавалось пиво!

Секрет этих колбасок- то что мы были тогда молодыми и всё было вкусно! Хотя они ничего из себя не представляли!...Это из того же ряда - всё было вкуснее когда мы были молодые!)))

мы были тогда молодыми и всё было вкусноSerValeri, 03 Апр. 22, 22:29

Вот и я хотел так сказать.
Когда то в 80-90 г шашлык был экзотикой.А сейчас от него уже тошнит.

Но ни разу таких как немецкие были не смог сделать на своих автоклавах!!! А в чем секрет так и не понял и эта мысль не покидает меня до сих пор! Так и не смог подобрать режимы работы а клава ни на 05 л не на 075 и не на 1л банки---результат получается один и тот же рвет сосискиПтица - Говорун, 03 Апр. 22, 19:36

Может это видео поможет? 121 гр - 3 минуты?

Может это видео поможет? 121 гр - 3 минуты?SerValeri, 04 Апр. 22, 09:46

Видио конечно просто шикарное ---Спасибо!
---но можно поспорить что этими сосисками при 121 и 3 минутах можно ведь и травануться ?
После такой термообработки ---или ведущий нас заводит в какое то заблуждение?? Мне так кааца!Я бы не рискнул так делать?
Может кто из присутствующих сталкивался с подобным и может подтвердить этот режим термообработки?

но можно поспорить что этими сосисками при 121 и 3 минутах можно ведь и травануться ?Птица - Говорун, 06 Апр. 22, 20:21

Просто представь как может температура 121 сразу и моментально быть в сосисках? Да никак! В любом автоклаве есть период нагрева , который тоже надо учитывать! Например греем со 100 гр до 120...этот интервал температуры займёт какое то время условно 15-20 мин и после достижения 121 гр период остывания 120-100 + условно 15-20 мин итого 30-40 мин сосиски в температурном интервале 100-120-100 , не кажется что этого вполне достаточно? Или мы будем охотится на привидения и сосиски часа два стерилизовать при 120 гр?

Про выдержку 3 минуты это чушь конечно.
Да и вообще не стоит сосиски до 120С греть, это деликатесный продукт, 112С с невысокой выдержкой.
Закажу завтра коллагеновую оболочку самую мелкую, сделаю через выходные сосиски консервированые.

Закажу завтра коллагеновую оболочку самую мелкую, сделаю через выходные сосиски консервированые.svarnoy, 06 Апр. 22, 20:57

Это было бы просто Отлично!
А как бы по подробнее нам посмотреть фото и выложить бы пошаговый рецепт?
А Главное здесь пройти тест на кусаемость консервированной сосиски? ---У меня никогда он не получался при 120 градусах.
А вот настоящая Франкфуртская -кусалась с легким хрустом почти как свежая!
Но сам процесс нагрева до 112 С -это не консервацией называется а как то по другому и его надо повторять через сутки вроде- добивая разную флору - и срок хранения там точно не 5 лет как у немецкой или я ошибаюсь? Буду ждать с нетерпением результата. Пожелаю УДАЧИ!!!

или я ошибаюсь?Птица - Говорун, 06 Апр. 22, 21:35

Ошибаешся.

это не консервацией называется а как то по другому и его надо повторять через сутки вроде- добивая разную флору - и срок хранения там точно не 5 лет как у немецкой или я ошибаюсь?Птица - Говорун, 06 Апр. 22, 21:35

Если у тебя есть автоклав, то забудь об этом способе- он для людей у которых нету клава.
Выкладываю для инфы, если уважаемый svarnoy, сочтёт нужным- пусть сотрёт мой пост.

Скрытый текст

https://www.emkolbaski.ru/...nservirovaniya/

Если у тебя есть автоклав, то забудь об этом способе- он для людей у которых нету клава.pivnaykus, 07 Апр. 22, 05:22

Не неси ерунды, и не выкладывай ссылки на гавночатики и гавноблоги, хочешь знаний открой книжку и прочти.
112С нормальный режим для нежных консерв, колбасы, ветчины, паштеты. Так же он используется для натуральной консервы в мелких банках.

Вопрос к опытным делателям говяжьей тушёнки- Какое мясо лучше на тушняк?SerValeri, 03 Апр. 22, 20:18

Я перепробовал разное но тушенки лучше вкуснее сочнее чем из говяжьих Рулек я не ел.
Понимайте как хотите но мясо чем жилистей или с самым большим количеством прожилок
в тушенках что говяжьих что свинных самое вкусное. Я делаю только так!

Ошибаешся.svarnoy, 06 Апр. 22, 21:56

И хорошо что я ошибся! Я даже доволен этому! Спасибо!

Не неси ерунды, и не выкладывай ссылки на гавночатики и гавноблоги, хочешь знаний открой книжку и прочти.
112С нормальный режим для нежных консерв, колбасы, ветчины, паштеты. Так же он используется для натуральной консервы в мелких банках.svarnoy, 07 Апр. 22, 06:59

Очень жду пошагового результата -как получатся Сосиски в стеклобанке!
Вопрос Можно ?
А как отразится в этом случае или скажу по другому - если в одной партии этого эксперимента сосиски заложить в разные по обьему банки 05-075- и 1л - такой вариант фасовки вообще возможен и какие изменения в термообработке надо произвести?
Я не зря задал этот вопрос---сам на нем обжигался и не раз.
Не знаю почему это происходило со мной но когда я так делал несколько раз закладывал сосиски именно в эти обьемы то обязательно хоть в одной банке получал искомый результат --- кусаемость и по внешнему виду сосисок была просто идеальной а в остальных из этой пробной партии ---нет? Сосиски там либо лопались и вытекали естественно уменьшаясь значительно в размерах Именно эта ситуация приводила меня все к новым и новым попыткам - но к полному успеху перепортив большую кучу продуктов я так и не пришел. Для меня этот вопрос до сих пор остался открытым. Каждый раз я понимал что делаю что то не так - но подсказать мне было не кому.Все мои пробы так ни к чему полезному меня и не привели!!!

изменения в термообработке надо произвести?Птица - Говорун, 07 Апр. 22, 07:51

Изменится время выдержки, увеличится, что ещё хуже отразится на результате.
Нужно менять режим на двойной щадящий, или менять режим и рецептуру.
Есть идею, как будет оболочка попробую.
И это, сосисок как из магазина дома не сделать, в любом случае они будут другие.

По какому режиму делаешь для рулек? Хочу попробовать из говяжьих щёк сделать- там тоже жилистое мясо- из щёк делал кто?

Добавлено через 1мин.:

Я перепробовал разное но тушенки лучше вкуснее сочнее чем из говяжьих Рулек я не ел.
Понимайте как хотите но мясо чем жилистей или с самым большим количеством прожилок
в тушенках что говяжьих что свинных самое вкусное. Я делаю только так!Птица - Говорун, 07 Апр. 22, 07:51

Изменится время выдержки, увеличится, что ещё хуже отразится на результате.
Нужно менять режим на двойной щадящий, или менять режим и рецептуру.
Есть идею, как будет оболочка попробую.
И это, сосисок как из магазина дома не сделать, в любом случае они будут другие.svarnoy, 07 Апр. 22, 08:11

Я магазинных сосисок больше не ел с тех пор как меня научила их делать одна очень добрая Женщина- бывший технолог с нашего уже развалившегося давно местного мясокомбината --она же дала мне с 1 км нитроцелюлозной оболочки для них- именно той целофановой сосисочной она до сих пор везде продается в трубках небольшого размера сложенных гофрой. И все оказалось очень просто. ВОТ ГЛАВНОЕ ЧТО НАДО ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗНАТЬ :
В сосисках - главное сделать длинную эмульсию-- то есть чтоб она тянулась в конце до 20 мм.
Лично я обхожусь без куттера . Одна треть говядины - одна треть свинины-и одна треть не сильно жирной грудинки и шварценблок- это долго и на слабом огне вареные свинные ножки- очищаются от костей и в мясорубку с мелкой сеткой + 10-15% бульена в котором они варились. ---делаю каждый раз свежим .Шварценблок ложится для сочности сосисок и как вкусовая добавка---без него сосиска или сорделька или шпикачка не будет сочная.
1- Порезанное мясо все вместе перемешать и тонким слоем в морозилку на часок и корпус от мясорубки тоже морозить с мясом.

2 На мясорубку ставлю сетку 4 мм и быстро прогоняю на фарш ---поддон с фаршем ---тонким обязательно слоем и корпус мясорубки обязательно на пол часа - в морозилку.
3 На мясорубку ставлю сетку на 3 мм и все повторяется - и опять все в морозилку на пол часа
4 у меня есть самодельная сетка на 1.5 мм - но можно и опять на 3 мм делать ---ставлю ее и опять все повторяется. - мясо надо хорошо подмораживать тогда хорошо его трет мясорубка.Названия своего Полу Унгера я не знаю--очень старая!
5 Весь этот фарш из морозилки в мою Бошевскую месилку но можно это сделать совершенно в любой другой способной например месить тесто например - туда соль приправы и шварценблок 100гр на 1 кг и месить минут 20 до длинной эмульсии- дробленный лед или подмороженные 30% ные сливки не более 5% от веса. А когда все будет готово - набивать в оболочку.
Весь процесс работы с мясом и эмульсией должен проходить при температуре не выше 10 градусов ---если Т будет больше то сосиски потекут жиром под оболочкой и получится не сосиска а обычная котлета в оболочке! И как минимум сутки подержать их набитыми в холодильнике чтоб прошла осадка ферментация и просолились как следует!

Из своего опыта знаю что калоген рвется сам после воздействия на него температуры более 80 градусов---сосиски придется подваривать и снимать с них оболочку или пользоваться натуральной кишкой --ей все не почем!

Добавлено через 3мин.:

По какому режиму делаешь для рулек?SerValeri, 07 Апр. 22, 08:32

Говяжью я немного передерживаю на 120 держу около часа - мне так больше нравится.

Из Щек я не делал.

Не неси ерунды, и не выкладывай ссылки на гавночатики и гавноблоги, хочешь знаний открой книжку и прочти.
112С нормальный режим для нежных консервsvarnoy, 07 Апр. 22, 06:59

Посыл моего поста был, что если у тебя есть автоклав, то не надо пользоваться методом тиндализации. И всё.
А про 112*, это вообще не понятно, как эта Т* вообще к тиндализации относится.

гавночатики и гавноблогиsvarnoy, 07 Апр. 22, 06:59

Смотри что-бы корона не упала, я не допускаю в общении с тобой таких речевых оборотов.
Ну а этот "говночатик" Первый Российский ресурс посвящённый в основном колбасным и мясным/рыбным изделиям.
Зарегено на нём 18306 пользователей, ежедневное посещение за 100000 зашкаливает.

Ну а блог Bee happy, это очень грамотный коллега.

pivnaykus,
Все что есть там про клавирование взято отсюда.
Повторюсь, 112С нормальный штатный режим.
Повторюсь ещё раз, хочешь знаний открывай книги, хватит читать гавноблоги и смотреть ютубчики.

Добавлено через 4дн. 10ч. 55мин.:

Сосиски в коллагене, первый нагрев 100С 60 мин.
Не порвало ни чег, значит и дальше не порвет.
Основное в реторты закатал.

Соль/специи?