Автоклав

pivnaykus,
Не надо смотреть мутные таблицы.
Месяц достаточно для достижения вкусовых качеств консервы.

что-бы быть уверенным- надо замерять Т* пАраpivnaykus, 03 Апр. 22, 20:05

Только не на выходе , а внутри в процессе стерилизации!

Думаю можно замерить Т*(сразу тупанул), открыв при работе клапан сброса Р(там просто на него давишь и пар выходит)и датчик к нему.pivnaykus, 03 Апр. 22, 18:59

Добавлено через 17мин.:

Вопрос к опытным делателям говяжьей тушёнки- Какое мясо лучше на тушняк? Дело не в цене.. хотя сейчас и это важно))) Мне нравиться мясо с рёбер в щах/борщах, грудинка, что ещё? И отдельный вопрос- на рынке говядина бывает тн "степная" тёмная и с жёлтыми прожилками, брал как то - вкусные щи получились, как она на тушняк? Или пофиг - типа лишь бы мясо?

кто хочет готовить борщ и плов - пройдите в мою личку. Без обид.Лесник 2, 03 Апр. 22, 21:37

Лесник 2,
Так можно же в рецепты выложить. Зачем сразу в личку?))
[Рецепты для автоклава.]

Какое мясо лучше на тушняк?SerValeri, 03 Апр. 22, 20:18

Любое не с пуза.

-результат получается один и тот же рвет сосискиПтица - Говорун, 03 Апр. 22, 19:36

в помощь видос, у парня целые вроде получились

Мне в молодости в ГДР пришлось поесть и много поесть Франкфуртских Сосисок консервированных в стеклобанках !
Много экспериментировал не один десяток раз пробовал ---Но ни разу таких как немецкие были не смог сделать на своих автоклавах!!! А в чем секрет так и не понял и эта мысль не покидает меня до сих пор!Птица - Говорун, 03 Апр. 22, 19:36

Проходил практику производственную на пищевых предприятиях ГДР в 1982 году( от МТИПП), на кармане было 1000 марок на 1,5 месяца)) Ели в общаге концентраты типа сегодняшнего доширака, по моему болгария или хз кто из наших тогдашних "друзей" марки экономили и ели эти колбаски с пивом на экскурсиях.. помню с горчичным соусом были везде где продавалось пиво!

Секрет этих колбасок- то что мы были тогда молодыми и всё было вкусно! Хотя они ничего из себя не представляли!...Это из того же ряда - всё было вкуснее когда мы были молодые!)))

мы были тогда молодыми и всё было вкусноSerValeri, 03 Апр. 22, 22:29

Вот и я хотел так сказать.
Когда то в 80-90 г шашлык был экзотикой.А сейчас от него уже тошнит.

Но ни разу таких как немецкие были не смог сделать на своих автоклавах!!! А в чем секрет так и не понял и эта мысль не покидает меня до сих пор! Так и не смог подобрать режимы работы а клава ни на 05 л не на 075 и не на 1л банки---результат получается один и тот же рвет сосискиПтица - Говорун, 03 Апр. 22, 19:36

Может это видео поможет? 121 гр - 3 минуты?

Может это видео поможет? 121 гр - 3 минуты?SerValeri, 04 Апр. 22, 09:46

Видио конечно просто шикарное ---Спасибо!
---но можно поспорить что этими сосисками при 121 и 3 минутах можно ведь и травануться ?
После такой термообработки ---или ведущий нас заводит в какое то заблуждение?? Мне так кааца!Я бы не рискнул так делать?
Может кто из присутствующих сталкивался с подобным и может подтвердить этот режим термообработки?

но можно поспорить что этими сосисками при 121 и 3 минутах можно ведь и травануться ?Птица - Говорун, 06 Апр. 22, 20:21

Просто представь как может температура 121 сразу и моментально быть в сосисках? Да никак! В любом автоклаве есть период нагрева , который тоже надо учитывать! Например греем со 100 гр до 120...этот интервал температуры займёт какое то время условно 15-20 мин и после достижения 121 гр период остывания 120-100 + условно 15-20 мин итого 30-40 мин сосиски в температурном интервале 100-120-100 , не кажется что этого вполне достаточно? Или мы будем охотится на привидения и сосиски часа два стерилизовать при 120 гр?

Про выдержку 3 минуты это чушь конечно.
Да и вообще не стоит сосиски до 120С греть, это деликатесный продукт, 112С с невысокой выдержкой.
Закажу завтра коллагеновую оболочку самую мелкую, сделаю через выходные сосиски консервированые.

Закажу завтра коллагеновую оболочку самую мелкую, сделаю через выходные сосиски консервированые.svarnoy, 06 Апр. 22, 20:57

Это было бы просто Отлично!
А как бы по подробнее нам посмотреть фото и выложить бы пошаговый рецепт?
А Главное здесь пройти тест на кусаемость консервированной сосиски? ---У меня никогда он не получался при 120 градусах.
А вот настоящая Франкфуртская -кусалась с легким хрустом почти как свежая!
Но сам процесс нагрева до 112 С -это не консервацией называется а как то по другому и его надо повторять через сутки вроде- добивая разную флору - и срок хранения там точно не 5 лет как у немецкой или я ошибаюсь? Буду ждать с нетерпением результата. Пожелаю УДАЧИ!!!

или я ошибаюсь?Птица - Говорун, 06 Апр. 22, 21:35

Ошибаешся.

это не консервацией называется а как то по другому и его надо повторять через сутки вроде- добивая разную флору - и срок хранения там точно не 5 лет как у немецкой или я ошибаюсь?Птица - Говорун, 06 Апр. 22, 21:35

Если у тебя есть автоклав, то забудь об этом способе- он для людей у которых нету клава.
Выкладываю для инфы, если уважаемый svarnoy, сочтёт нужным- пусть сотрёт мой пост.

Скрытый текст

https://www.emkolbaski.ru/...nservirovaniya/

Если у тебя есть автоклав, то забудь об этом способе- он для людей у которых нету клава.pivnaykus, 07 Апр. 22, 05:22

Не неси ерунды, и не выкладывай ссылки на гавночатики и гавноблоги, хочешь знаний открой книжку и прочти.
112С нормальный режим для нежных консерв, колбасы, ветчины, паштеты. Так же он используется для натуральной консервы в мелких банках.

Вопрос к опытным делателям говяжьей тушёнки- Какое мясо лучше на тушняк?SerValeri, 03 Апр. 22, 20:18

Я перепробовал разное но тушенки лучше вкуснее сочнее чем из говяжьих Рулек я не ел.
Понимайте как хотите но мясо чем жилистей или с самым большим количеством прожилок
в тушенках что говяжьих что свинных самое вкусное. Я делаю только так!

Ошибаешся.svarnoy, 06 Апр. 22, 21:56

И хорошо что я ошибся! Я даже доволен этому! Спасибо!

Не неси ерунды, и не выкладывай ссылки на гавночатики и гавноблоги, хочешь знаний открой книжку и прочти.
112С нормальный режим для нежных консерв, колбасы, ветчины, паштеты. Так же он используется для натуральной консервы в мелких банках.svarnoy, 07 Апр. 22, 06:59

Очень жду пошагового результата -как получатся Сосиски в стеклобанке!
Вопрос Можно ?
А как отразится в этом случае или скажу по другому - если в одной партии этого эксперимента сосиски заложить в разные по обьему банки 05-075- и 1л - такой вариант фасовки вообще возможен и какие изменения в термообработке надо произвести?
Я не зря задал этот вопрос---сам на нем обжигался и не раз.
Не знаю почему это происходило со мной но когда я так делал несколько раз закладывал сосиски именно в эти обьемы то обязательно хоть в одной банке получал искомый результат --- кусаемость и по внешнему виду сосисок была просто идеальной а в остальных из этой пробной партии ---нет? Сосиски там либо лопались и вытекали естественно уменьшаясь значительно в размерах Именно эта ситуация приводила меня все к новым и новым попыткам - но к полному успеху перепортив большую кучу продуктов я так и не пришел. Для меня этот вопрос до сих пор остался открытым. Каждый раз я понимал что делаю что то не так - но подсказать мне было не кому.Все мои пробы так ни к чему полезному меня и не привели!!!

изменения в термообработке надо произвести?Птица - Говорун, 07 Апр. 22, 07:51

Изменится время выдержки, увеличится, что ещё хуже отразится на результате.
Нужно менять режим на двойной щадящий, или менять режим и рецептуру.
Есть идею, как будет оболочка попробую.
И это, сосисок как из магазина дома не сделать, в любом случае они будут другие.

По какому режиму делаешь для рулек? Хочу попробовать из говяжьих щёк сделать- там тоже жилистое мясо- из щёк делал кто?

Добавлено через 1мин.:

Я перепробовал разное но тушенки лучше вкуснее сочнее чем из говяжьих Рулек я не ел.
Понимайте как хотите но мясо чем жилистей или с самым большим количеством прожилок
в тушенках что говяжьих что свинных самое вкусное. Я делаю только так!Птица - Говорун, 07 Апр. 22, 07:51

Изменится время выдержки, увеличится, что ещё хуже отразится на результате.
Нужно менять режим на двойной щадящий, или менять режим и рецептуру.
Есть идею, как будет оболочка попробую.
И это, сосисок как из магазина дома не сделать, в любом случае они будут другие.svarnoy, 07 Апр. 22, 08:11

Я магазинных сосисок больше не ел с тех пор как меня научила их делать одна очень добрая Женщина- бывший технолог с нашего уже развалившегося давно местного мясокомбината --она же дала мне с 1 км нитроцелюлозной оболочки для них- именно той целофановой сосисочной она до сих пор везде продается в трубках небольшого размера сложенных гофрой. И все оказалось очень просто. ВОТ ГЛАВНОЕ ЧТО НАДО ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗНАТЬ :
В сосисках - главное сделать длинную эмульсию-- то есть чтоб она тянулась в конце до 20 мм.
Лично я обхожусь без куттера . Одна треть говядины - одна треть свинины-и одна треть не сильно жирной грудинки и шварценблок- это долго и на слабом огне вареные свинные ножки- очищаются от костей и в мясорубку с мелкой сеткой + 10-15% бульена в котором они варились. ---делаю каждый раз свежим .Шварценблок ложится для сочности сосисок и как вкусовая добавка---без него сосиска или сорделька или шпикачка не будет сочная.
1- Порезанное мясо все вместе перемешать и тонким слоем в морозилку на часок и корпус от мясорубки тоже морозить с мясом.

2 На мясорубку ставлю сетку 4 мм и быстро прогоняю на фарш ---поддон с фаршем ---тонким обязательно слоем и корпус мясорубки обязательно на пол часа - в морозилку.
3 На мясорубку ставлю сетку на 3 мм и все повторяется - и опять все в морозилку на пол часа
4 у меня есть самодельная сетка на 1.5 мм - но можно и опять на 3 мм делать ---ставлю ее и опять все повторяется. - мясо надо хорошо подмораживать тогда хорошо его трет мясорубка.Названия своего Полу Унгера я не знаю--очень старая!
5 Весь этот фарш из морозилки в мою Бошевскую месилку но можно это сделать совершенно в любой другой способной например месить тесто например - туда соль приправы и шварценблок 100гр на 1 кг и месить минут 20 до длинной эмульсии- дробленный лед или подмороженные 30% ные сливки не более 5% от веса. А когда все будет готово - набивать в оболочку.
Весь процесс работы с мясом и эмульсией должен проходить при температуре не выше 10 градусов ---если Т будет больше то сосиски потекут жиром под оболочкой и получится не сосиска а обычная котлета в оболочке! И как минимум сутки подержать их набитыми в холодильнике чтоб прошла осадка ферментация и просолились как следует!

Из своего опыта знаю что калоген рвется сам после воздействия на него температуры более 80 градусов---сосиски придется подваривать и снимать с них оболочку или пользоваться натуральной кишкой --ей все не почем!

Добавлено через 3мин.:

По какому режиму делаешь для рулек?SerValeri, 07 Апр. 22, 08:32

Говяжью я немного передерживаю на 120 держу около часа - мне так больше нравится.

Из Щек я не делал.

Не неси ерунды, и не выкладывай ссылки на гавночатики и гавноблоги, хочешь знаний открой книжку и прочти.
112С нормальный режим для нежных консервsvarnoy, 07 Апр. 22, 06:59

Посыл моего поста был, что если у тебя есть автоклав, то не надо пользоваться методом тиндализации. И всё.
А про 112*, это вообще не понятно, как эта Т* вообще к тиндализации относится.

гавночатики и гавноблогиsvarnoy, 07 Апр. 22, 06:59

Смотри что-бы корона не упала, я не допускаю в общении с тобой таких речевых оборотов.
Ну а этот "говночатик" Первый Российский ресурс посвящённый в основном колбасным и мясным/рыбным изделиям.
Зарегено на нём 18306 пользователей, ежедневное посещение за 100000 зашкаливает.

Ну а блог Bee happy, это очень грамотный коллега.