Автоклав

Воскресение....makar123, 16 Апр. 22, 12:21

Суббота...

Мясо, свинина средней жирности, провернул на мясорубке, добавил 10% воды, 2% соли, перемешал хорошо, оставил на сутки.
Фарш осудил в морозилке до корочки, в кутер его, добавил еще 5% ледяной воды, 7% шкур вареных мельченых, швартенблок вроде по вашему, перец черный, мускатный орех, начал крутить, а оно не идет, густое, добавил еще 10% воды, прокрутил до тонкого фарша, в этот раз даже перегрел сильно массу.
Набил в коллаген 19мм, уложил в реторты просто сосиски, в банку сосиски с россолом, рассол вода с солью 2%.
Стерелизовал два раза при 100С около часа, с разницей в сутки.
При таком методе вроде можно хранить при 15С год. При 112С 70 вроде минут, хранение без ограничений.svarnoy, 16 Апр. 22, 12:51

Процесс понятен! Но здесь нехватает главного---Теста На Кусаемость???
Какой степени разваристости получились сосиски??? Они кусались с очевидным и ощущаемым хрустом или как обычная котлета - то есть без него???
За 112 и 70 Спасибо - где можно об этом почитать по подробнее???Или ссылочку на орегинальный текст - если не трудно.

Теста На Кусаемость???
Какой степени разваристости получились сосиски??? Они кусались с очевидным и ощущаемым хрустом или как обычная котлета - то есть без него???
За 112 и 70 Спасибо - где можно об этом почитать по подробнееПтица - Говорун, 16 Апр. 22, 13:03

кусаются как обычная колбаса, нет такого сочного хруста, и думаю ты рецепта этого хруста в интернете не найдешь, про швартенблок чушь полная.
Но чтоб прям в хлам разварены нет, просто как колбаса.
Про хрусткость, мое мнение, нужно добавлять воды 50-100% и крахмал процентов 5, тогда будет похрустее.
Сам пока не буду эту хрусткость искать.
Про режиму стерилизации, книга: "Гусаковский 3.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства" раздел фаршевые консервы, сосиски, там к каждому рецепту есть режимы, компиляция по режимам в самом конце сосисок, прям в последнем абзаце. Точнее не скажу, книга на работе, как раз про сосиски и ветчину перечитываю.

кусаются как обычная колбаса, нет такого сочного хруста, и думаю ты рецепта этого хруста в интернете не найдешь, про швартенблок чушь полная.
Но чтоб прям в хлам разварены нет, просто как колбаса.
Про хрусткость, мое мнение, нужно добавлять воды 50-100% и крахмал процентов 5, тогда будет похрустее.
Сам пока не буду эту хрусткость искать.
Про режиму стерилизации, книга: "Гусаковский 3.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства" раздел фаршевые консервы, сосиски, там к каждому рецепту есть режимы, компиляция по режимам в самом конце сосисок, прям в последнем абзаце. Точнее не скажу, книга на работе, как раз про сосиски и ветчину перечитываю.svarnoy, 16 Апр. 22, 14:03

Принято ! Большое Спасибо!

Мясо, свинина средней жирности, провернул на мясорубке, добавил 10% воды, 2% соли, перемешал хорошо, оставил на сутки.
Фарш остудил в морозилке до корочки, в кутер его, добавил еще 5% ледяной воды, 7% шкур вареных мельченых, швартенблок вроде по вашему, перец черный, мускатный орех, начал крутить, а оно не идет, густое, добавил еще 10% воды, прокрутил до тонкого фарша, в этот раз даже перегрел сильно массу. добавь снег и уйдешь от перегрева

добавь снег и уйдешь от перегреваильгиз, 16 Апр. 22, 16:13

Снега нет, подмораживаю фарш и воду, в этот раз просто проипал момент перегрева, обычно так не делаю.

влагу компенсировать снегом от льдогенератора потом важен угол заточки ножей и зазор между чашей и торцом (пятка ножа 0.8 мм) неправильный угол трение + специи как абразив сажают ножи поэтому закладка их по времени важна

влагу компенсировать снегом от льдогенератора потом важен угол заточки ножей и зазор между чашей и торцом (пятка ножа 0.8 мм) неправильный угол трение + специи как абразив сажают ножи поэтому закладка их по времениильгиз, 16 Апр. 22, 17:05

Это все для производства, нет у нас домашников ледогенераторов, обычный лед тупит сильно ножи.
Ну и заточка у нас как вышло, но у меня норм рубит при заточке обычной икеевской заточкой.
Зазор тоже как китайская рука лягла при сборе аппарата.
Спасибо за регламент, будет к чему стремится.

Это все для производства, нет у нас домашников ледогенераторов, обычный лед тупит сильно ножи.
Ну и заточка у нас как вышло, но у меня норм рубит при заточке обычной икеевской заточкой.
Зазор тоже как китайская рука лягла при сборе аппарата.
Спасибо за регламент, будет к чему стремится.svarnoy, 16 Апр. 22, 17:09

Все именно так ---но и не только?
Колбасную эмульсию с успехом делают люди и пропустив подмороженное мясо 3 раза через мясорубку например???
Голь На Выдумку Хитра - так всегда есть и было в истории
Я смотрел немецкое видио например в ютубе - там немец вообще сосиски делал растирая руками в тазике фарш до эмульсии и показывал их на разлом - на взгляд ни чем не отличались от фабричных?

Колбасную эмульсию с успехом делают люди и пропустив подмороженное мясо 3 раза через мясорубку например???Птица - Говорун, 16 Апр. 22, 17:27

Нет, так не выйдет.
Для колбасы можно не куттерировать, а вымешивать тестомесилкой на больших оборотах, нормально все получается, за исключением выхода.
С сосисками так не работает, тут бытовые куттеры не работают, впрочем и пром тоже, для сосисок другие аппараты, гомогенезаторы и аппараты коллоидной молки.

Где можно купить крышку твист офф 100мм для стерилизации.?

Где можно купить крышку твист офф 100мм для стерилизации.?falki, 16 Апр. 22, 17:33

Думаю только на заводе коробку.
100 не очень прям в ходу, в отличии от 80.

Где?

Нет, так не выйдет.svarnoy, 16 Апр. 22, 17:32

А Вот как там наши коллеги сосиски делают??? Все оборудование по минимуму и просто ручками!!!
А эти Колбасники знают как делать сосиски не хуже нас ведь???



Добавлено через 2мин.:

С сосисками так не работает, тут бытовые куттеры не работают, впрочем и пром тоже, для сосисок другие аппараты, гомогенезаторы и аппараты коллоидной молки.svarnoy, 16 Апр. 22, 17:32

Работает - это факт!
Или Вот:



Точно не скажу но я так на скорую руку делал много раз своим внучкам Мясной Хлеб или если по немецки то это называется Либеркезе - проще и быстрее наверно не бывает---Судите сами :



У Этого Мужика еще очень много самых простых для дома рецептов
Вот например типа холодец по немецки---я делал такой и другие так множество раз:

Работает - это факт!Птица - Говорун, 16 Апр. 22, 18:24

Тут смотря что называть сосисками.
Как из магазина, тоесть то к чему мы привыкли и то что мы называем сосисками, не выйдет.
А вот тонкая колбаса по размерам сосисок разумеется выйдет.

Добавлено через 1мин.:

Где?falki, 16 Апр. 22, 18:18

Мне думается в "ТОКК" проще всего, работают с частниками.
Забей в гугле токк

Сосиски делают на тех же кутарах, на обычном оборудовании , немецком, хатманы, фасуют на американском, теперь наши под них копии делают правда качество уступает, раньше в молочные добавил сухое молоко, сливки, вкусные прям яркая вкусовая сливочность была, а щас пересаливают все, чтоб сроки хранения продлить, важная особенно сть в разработке фарша чтоб при протирании на ладони с водой не было шипов а был глянец и борьба с порами воздуха, лишний пузырек в фарше это патогенная флора, поэтому при кутеровании нужен вакум и правильная выгрузка фарша , чтоб не вмешать воздух, при фасовке вакум дополнительно на шнеках и тд . при лишнем кутеровании и неправ фасовке, фарш перебивается и нагревается, что приводит к потери вкуса и качества

важная особенно сть в разработке фарша чтоб при протирании на ладони с водой не было шипов а был глянецильгиз, 16 Апр. 22, 18:49

А Можно по подробней про шипы и глянец рассказать ?
Очень интересно --я такого еще не встречал?

Где можно купить крышку твист офф 100мм для стерилизации.?falki, 16 Апр. 22, 17:33

Такие что ли?
https://www.wildberries.ru/...p;size=80952719

при 120С, а почти все паровые клавы на столько не расчитаны и имеют подрывник на 1.5svarnoy, 16 Апр. 22, 12:51

Зачем 120С?

При 112С 70 вроде минут, хранение без ограничений.svarnoy, 16 Апр. 22, 12:51

При 112С давление будет примерно 1,0-1,2 Bar.

Зачем 120Сakslepeodot, 18 Апр. 22, 13:03

Не все готовится при 112.