Автоклав

vlad1252, Буритто на пару, грудинку при 75С в воде в обычной кастрюле погружным сувидом.
Все вакуумировано китайским язычковым вакууматором.

Добавлено через 13мин.:

По поводу готовой еды, про Буритто.
Это мое название, разумеется это к буритто ни какого отношения не имеет.
Это драник с мясом и сыром. В рецепты не постил, так не было понятно что там получится. Но оно реально офигенно получилось, нужно будет сделать снова.
Жарим крупный драник, жарим сыр, прикрепляем сыр к дранику, накладываем мясо, заворачиваем, в реторт и готово.

Увы, только что получил первый блин комом с ретортами. Полное фиаско и расстройство нервной системы. Несколько месяцев думал, читал, вроде все должно было получиться.
Пропаял утюгом проблемные места пакетов, испытания показали что все нормально. Сегодня заложил 10 ретортов смесью мяса и овощей по 380-400 гр. Завакуумировал, насколько много осталось воздуха из за крупно порезанных овощей не знаю. Загрузил в автоклав. Автоклав оборудовал подпором воздуха, подачей холодной воды, хорошим манометром. В моей теории разрыв пакетов может быть в случае большого количества воздуха в пакете, который расширяясь пр нагревании разрывает пакет, и в момент начала остывания, когда закипает содержимое. Поэтому следим за манометром. Весь процесс прошел штатно, на 115 градусах манометр показывал хрестоматийные 0,72мпа. Открючил нагрев, сразу подал воздух плавно открывая кран под манометром. Вот в этот момент кстати было слышно небольшое движение (шум) в клаве. Воздухом довел до 1 бара, и поддерживал все время. Компрессор с редуктором. Потом потихонечку сливал горячуу воду, и следом так же медленно подавал холодную, открывая периодически верхний продувочный кран компенсируя давление воды.Остудил минут за 25 до примерно 60 градусов. Вроде бы успех должен быть обеспечен. Увы, всего пара целых пакетов. Порваны как по запаянным мной местам, так и по длинной стороне выше. Не знаю, удалось ли своей писаниной описать процесс... пока я в ступоре. Варианта у меня два: все же осталось много воздуха в пакетах. И второй- сначала отключил нагрев, и только потом секунд за 30 плавно открыл подачу воздуха. Может пакеты мгновенно вскипают после отключения нагрева?
Ни одной фотки пакетов не делал. До автоклава некогда, после от расстройства😀

Жалко конечно. Технология не обкатана. С банками понадежней все таки.

Варианта у меня два: все же осталось много воздуха в пакетах. И второй- сначала отключил нагрев, и только потом секунд за 30 плавно открыл подачу воздуха. Может пакеты мгновенно вскипают после отключения нагрева?vlad1252, 26 Июня 22, 22:31

Есть и третий вариант и четвертый .
В 500 граммовый реторт загружать не 400 гр а половину обьема то есть где то 250 гр и все получится.
Я только так смог добиться целых пакетов на пару.
Или делай на воде с преддавлением как стеклобанку.

vlad1252, Не надо этой пляски с бубнами, вакуумированые реторты и так прекрасно делаются на пару, я уже не один десяток сделал.

vlad1252, Не надо этой пляски с бубнами, вакуумированые реторты и так прекрасно делаются на пару, я уже не один десяток сделал.svarnoy, 27 Июня 22, 07:00

Я так понимаю дело в объеме загруженного продукта и его консистенции.... Не сомневаюсь, что кусковой продукт запаянный под вакуумом легко пройдет стерилизацию на пару. Хочется расширить спектр применения реторт пакетов😀
Да и просто любопытно отработать технологию. Уже склоняюсь к применению водяного метода для пакетов, но это далеко от справочных рецептур и режимов, к которым я и стремился...

понимаю дело в объеме загруженного продукта и его консистенции....vlad1252, 27 Июня 22, 11:04

Скорее в количестве оставшегося воздуха.

Открючил нагрев, сразу подал воздух плавно открывая кран под манометром. Вот в этот момент кстати было слышно небольшое движение (шум) в клавеvlad1252, 26 Июня 22, 22:31

а в этот момент падение давления и разорвало пакеты?
или компрессор в это время подкачивал?
Перед отключением тэн дали бы давления 2 очка или выше, должны были выдержать.
Если на пару, что там сливать?
У тебя правильный пром.процесс на Воде.
Там самое главное Одновременный слив горячей и подача относительно холодной (50 С)
под Давлением.
где-то перемудрил ты
Ведь если давление в кастрюле всегда выше давления внутри пакета,
его даже не вакуумированый не порвёт?
Стеклобанка покрепче будет,на крайняк через крышку выдавит.
Спасибо ,очень интересно.

Пакеты, как и банки, вскрывает еще при нагреве, на стадии продувки, в клаве еще давление 0, в пакете или банке больше атмосферы, потом таких перепадов нет.

вскрывает еще при нагревеsvarnoy, 30 Июня 22, 06:52

в кастрюле 120 уже
в банке 90 ещё
Это же твои таблицы
как их вскроет?

1000,
Этот в центре банки, воздух, основная расширяющаяся часть находится не в центре, и прогревается почти сразу с атмосферой клава, как и остывает.
При продувке около 100 в верхней части банки, и 100 в клаве, только клав открытый, и из него все лишнее вышло, а банка или пакет закрыты, по этому самая большая разница давлений клав-банка на этапе продувки, далее такой разницы нет.
При условии, что паровой клав не охлаждают доливом холодной воды, но тут эта проблема уйдет на второй план.

svarnoy, для пакетов лучше на воде готовить как мне кажется.

Да, дело в наличии воздуха в пакете, я так понял даже небольшое его количество может разорвать пакет. Есть мысли перейти на воду,но есть проблема в быстром нагреве: набитый ретортами с холодным мясом автоклав быстро прогреть будет не так то легко, и нагрев нужен приличный и конвекция в забитом автоклаве может быть так себе. С остыванием на воде проще:можно воду сразу сливать и подпирать воздухом или холодной водой, не банки, не лопнут. Проблема что все эти прибамбасы(компрессор, редуктора,клапан слива и проч) скомпоновать в компактный квартирный автоклав практически довольно сложно.
Самый подходящий из продаваемых автоклавов-форкомовский консерватор, запараллелить с клапаном слива воздушный клапан на подачу воздуха с настроенным редуктором и готово.Смотрю на него...цена удивляет неприятно, и к забитым в меню режимам много вопросов...

sashaquatro,
Скорее проще.
Если пакет нормально завакуумирован, то нормально готовится на пару, другое дело как нормально завакуумировать.
Просто аппаратов работающих при низком давлении значительно больше чем работающих на воде, и без вакуумации реторты для них недоступны.

Добавлено через 3мин.:

vlad1252,
Самая большая сложность это передать быстро много энергии, нужно киловатт 5, и больше, для среднего домашнего клава, что бы скорость нагрева была как у парового.
Ну и про конвекцию правильно, как тут решить незнаю.

Денис, хорошо, допустим уходим от гостовских норм термообработки, и увеличиваем время нагрева ну или остывания. Как рассчитать с приемлемой точностью время и температуру обработки? Понятно что немного не в тему вопрос, но что то я чем больше думаю на эту тему, тем больше запутываюсь. Всякие доводы " всегда так делаю, все нормально", или "отдавали в лабораторию, все хорошо" не убеждают. Может продукт изначально чистый был.... Никаких расчетов или алгоритмов расчета никто не делал?

Как рассчитать с приемлемой точностью время и температуру обработкиvlad1252, 30 Июня 22, 13:57

Никак.
Дома этого сделать ни как нельзя, сложная наука отталкивающаяся от количества микроорганизмов в банке.
Хотя наука не секретная, вполне постижимая, если еще есть чем посчитать микробов, то вполне можно вывести собственные режимы для каждой партии.
Нужно пользоваться режимами с книг, и если нагрев дольше то утешать себя тем, что чуть перегреть лучше чем недогреть и отравиться.

Так как я в поиске замены своего франкенштейна, то смотрю на русский стандарт и форком. В последнем привлекает больший обьем и полуавтоматический режим. Пытаюсь по их программам добится внятного ответа- кто составлял. Сейчас позвонил в краснодар, сказали что рецептуры и режимы для их автоклава разрабатывал какой то их пищевой университет, все достаточно серьезно типа. И пиарили программу для ретортов. И в который раз отправили на канал Доброслава13. Он у них в штате уже что ли?:) Вопросов типа: почему банка стекло 0,5 со сливом воды и реторт грамм на 400 без слива стерилизуются одинаковое время не задавал...не ответят:)

vlad1252,
Сейчас делают кто как хочет.
Это не повод нам не делать безопасно.

Написал на завод по поводу рецептов, ответ: Здравствуйте! Кубанским политехническим университетом, Кафедра пищевых технологий

vlad1252, а документ попросите подтверждающий их слова) по идее не должны отказать) а вообще он у них на сайте должен быть в свободном доступе)