В той ветке есть все необходимое.игорь223, 19 Окт. 22, 09:06
В ветке фантазии к реальности имеющие мало отношения. Я этот вопрос задавал, насколько помню еще в 17г.))
Я могу предположить, что непреодолимое желание измерять в центе банки вызвано тем, что банка прогревается от краев в центр.
Тут есть 2 момента.
1. Это не так, но об этом позже.
2. Таким способом вы получите частично переваренный продукт. Т. к. по краям емкости продукт будет находится при 120С длительное время. Сакральные 120 градусов, видимо, взяты из таблички, где указан процент гибели микрофлоры в зависимости от температуры и времени экспозиции. То, что эти данные для лабораторных условий, опустим. Но, там же не только 120С, а еще и 115С в том числе. Просто время экспозиции больше. Если рассуждать из, в том числе ваших,(неправильных) предпосылок, нагревать в центре надо не до 120С, а допустим, до 115. В этом случае после отключения нагрева температура начнет выравниваться, тем самым увеличивая время экспозиции при 115С в центре до нужных значений согласно табличке...
Теперь по п. 1
Дело в том, предпосылка о том, что банка прогревается от краев в центр ошибочна и вся красивая теория рушиться, как карточный домик, когда вытаскивают самую нижнюю.
При нагреве белка выше 40С он начинает сворачиваться, жидкость из клетки выходит в межклеточное пространство и далее отсекается(выливается и продукта). После 70-72С(температура кулинарной готовности), этот процесс резко усиливается. Хорошо видно при жарке мяса, например, особенно если оно незрелое... При нагреве начинает вытекать мясной сок. Многие думают, что мясо накачано, нет... Просто не надо сразу его готовить. Примерно при достижении 80 в центре емкости процесс переноса начинает осуществляться в большей степени за счет конвекции жидкости и температура начинает выравниваться. До заветных 115-120С сырье нагревается практически равномерно по всему объему...
Так что, никого смысла втыкать в цент банки термометр нет и никто этим не занимался. И, тем более, не делал глубокомысленные выводы. Режимы стерилизации разрабатываются специально обученными людьми(инженерами технологами) и оцениваются исходя из органолептических свойств и лабораторных анализов. А не градусником в центре банки...
По поводу необъяснимой любви некоторых к промышленным режимам и желанию максимально приблизится к ним.
Я по образованию айтишник, но, так сложилось, что уже больше 15 лет, с 2005г. тружусь в сфере пищевой промышленности. Соответственно, владею информацией из первых рук и был не на одном пищевом комбинате самой разной направленности.
Промка и хобби(для себя, немножко на продажу) совершенно разные вещи. В промышленности зарабатывается бабло. Там все устроено так, "что бы у нас все было"(бабло), а за это ничего не было(затраты). Задача получить продукт с заданными характеристиками, максимально стабильный и с минимальными затратами. Вокруг это крутится все. Не доварил - выкинул партию - попал на бабло. Процесс не оптимален - ресурсы стоят денег...
Я к чему. Не надо упираться в промышленные рецепты и режимы, т. к. при их разработке в ставятся несколько другие задачи. Сократили выход на режим на 15 мин. Отлично. Сэкономили на электричестве, ресурс оборудования, увеличили выпуск продукции за период...
Как основа они пойдут. Но, надо учитывать разные условия и задачи).
Добавлено через 9мин.:Вот как выйдешь на 100 банках на раюочую, как с 1, тогда и поговорим о влиянии мощности.svarnoy, 19 Окт. 22, 06:48
О чем поговорим? То, что влияет, я знаю). Так же я умею считать и делать выводы... При 0 банок и 21шт. 12 минут разницы... Ну, поставлю я 4 КВт, получу, допустим, 7 мин... Зависимость же не линейная))) Как-нибудь переживу.
И да. Я сразу сказал, что речь не про консервный завод. И такой момент. При полной загрузке выход на режим занимает 27-30 мин. где-то. Объем клава 30 литров. Так что, никакого КВт на 10 кубов. 0.6-0.7 в нормальных условиях. В принципе, главное, что бы за разумное время(в течение часа) выходил на режим.
