Автоклав

игорь223, я заметил, что необходимая температура во всём автоклаве вместе с внутренностями банок достигла например 120 *С, когда не меняются ни давление ни температура. Газ работает фактически на компенсацию теплопотерь поверхности автоклава. И вот в это время можно делать приблизительный расчёт времени выдержки. Не менее 30 мин. До 70 мин. Все ваши расчёты подходят только для конкретного рецепта и условий. Например тушёнку можно готовить из полностью сырого сырья, а можно предварительно сварить "холодец" и залить горячим в банки. А он может готовиться до 6 часов на плите в кастрюле.

В той ветке есть все необходимое.игорь223, 19 Окт. 22, 09:06

В ветке фантазии к реальности имеющие мало отношения. Я этот вопрос задавал, насколько помню еще в 17г.))

Я могу предположить, что непреодолимое желание измерять в центе банки вызвано тем, что банка прогревается от краев в центр.
Тут есть 2 момента.
1. Это не так, но об этом позже.
2. Таким способом вы получите частично переваренный продукт. Т. к. по краям емкости продукт будет находится при 120С длительное время. Сакральные 120 градусов, видимо, взяты из таблички, где указан процент гибели микрофлоры в зависимости от температуры и времени экспозиции. То, что эти данные для лабораторных условий, опустим. Но, там же не только 120С, а еще и 115С в том числе. Просто время экспозиции больше. Если рассуждать из, в том числе ваших,(неправильных) предпосылок, нагревать в центре надо не до 120С, а допустим, до 115. В этом случае после отключения нагрева температура начнет выравниваться, тем самым увеличивая время экспозиции при 115С в центре до нужных значений согласно табличке...

Теперь по п. 1
Дело в том, предпосылка о том, что банка прогревается от краев в центр ошибочна и вся красивая теория рушиться, как карточный домик, когда вытаскивают самую нижнюю.
При нагреве белка выше 40С он начинает сворачиваться, жидкость из клетки выходит в межклеточное пространство и далее отсекается(выливается и продукта). После 70-72С(температура кулинарной готовности), этот процесс резко усиливается. Хорошо видно при жарке мяса, например, особенно если оно незрелое... При нагреве начинает вытекать мясной сок. Многие думают, что мясо накачано, нет... Просто не надо сразу его готовить. Примерно при достижении 80 в центре емкости процесс переноса начинает осуществляться в большей степени за счет конвекции жидкости и температура начинает выравниваться. До заветных 115-120С сырье нагревается практически равномерно по всему объему...
Так что, никого смысла втыкать в цент банки термометр нет и никто этим не занимался. И, тем более, не делал глубокомысленные выводы. Режимы стерилизации разрабатываются специально обученными людьми(инженерами технологами) и оцениваются исходя из органолептических свойств и лабораторных анализов. А не градусником в центре банки...

По поводу необъяснимой любви некоторых к промышленным режимам и желанию максимально приблизится к ним.
Я по образованию айтишник, но, так сложилось, что уже больше 15 лет, с 2005г. тружусь в сфере пищевой промышленности. Соответственно, владею информацией из первых рук и был не на одном пищевом комбинате самой разной направленности.
Промка и хобби(для себя, немножко на продажу) совершенно разные вещи. В промышленности зарабатывается бабло. Там все устроено так, "что бы у нас все было"(бабло), а за это ничего не было(затраты). Задача получить продукт с заданными характеристиками, максимально стабильный и с минимальными затратами. Вокруг это крутится все. Не доварил - выкинул партию - попал на бабло. Процесс не оптимален - ресурсы стоят денег...
Я к чему. Не надо упираться в промышленные рецепты и режимы, т. к. при их разработке в ставятся несколько другие задачи. Сократили выход на режим на 15 мин. Отлично. Сэкономили на электричестве, ресурс оборудования, увеличили выпуск продукции за период...
Как основа они пойдут. Но, надо учитывать разные условия и задачи).

Добавлено через 9мин.:

Вот как выйдешь на 100 банках на раюочую, как с 1, тогда и поговорим о влиянии мощности.svarnoy, 19 Окт. 22, 06:48

О чем поговорим? То, что влияет, я знаю). Так же я умею считать и делать выводы... При 0 банок и 21шт. 12 минут разницы... Ну, поставлю я 4 КВт, получу, допустим, 7 мин... Зависимость же не линейная))) Как-нибудь переживу. И да. Я сразу сказал, что речь не про консервный завод. И такой момент. При полной загрузке выход на режим занимает 27-30 мин. где-то. Объем клава 30 литров. Так что, никакого КВт на 10 кубов. 0.6-0.7 в нормальных условиях. В принципе, главное, что бы за разумное время(в течение часа) выходил на режим.

... Ну, поставлю я 4 КВт,AndrK, 19 Окт. 22, 10:31

Ну же так сразу, мощность Тэна ведь не важна, поставь тэн на 500 ватт, и посмотри.
Повторюсь, для нормальной работы нужно 1 кв на 10 литров мелкого клава. Нормальная работа это выход на режим за 25-30 минут.
Напомни, это у тебя водяной белорус, полный выходит на режим за 25 мин?

В ветке фантазии к реальности имеющие мало отношенияAndrK, 19 Окт. 22, 10:31

Жаль, я надеялся что чего-нибдь полезного услышу от тебя.
Ошибся, бывает.

AndrK, года 1.5 назад был один очень интересный человек. Много вопросов задавал. Вопросов именно по теме. Начиная от пара, который нельзя сделать насыщенным и теплопроводность соответственно в разы ниже, и кончая точкой росы при охлаждения. На его вопросы толком НИКТО не смог ответить. В итоге все как по рельсам. Сварной рулит, человека забанили. До сих пор жалею что его посты не сохранил в скринах.
AndrK, тут тема такая- есть 2 мнения. Мнение Сварного и неправильное.
За "неправильное" мнение- читай- отличное от обощепринятого- легко можно бан получить. Это норма в этой ветке форума
Зы. Зато всякие Говоруны- всегда в почёте. Только за слова- "Я сделал это и то. А вот таким образом лучше и т.п.)Но это ж удобно. Типа сделал. Написал. Ничего не оспаривает. Репутация ТС не страдает. Так же как и "догмы"..

Привет народ 👋
Ну вот и я прикупил аппарат

Кидайте тапками, пишите советы, буду разбираться как пользоваться.
Пока только проверил на герметичность, нагрел до 120 и держал так минут 20, выключил и ждал остывания, вроде всё нормально.
Кстати, аппарат выпущен в августе 2022 года, не знаю может есть отличия от выпущенных раньше.

Сварной рулит, человека забанили.Robohim, 19 Окт. 22, 11:58

Я ни кого банить не могу, на все вопросы стараюсь отвечать, если конечно мы это уже не 101 раз обсуждаем.
На всей моей памяти здесь только одного забанили, но не за вопросы,
За оскорбления и переход на личности.
От AndrK пока одна вода.

Robohim,

Зато всякие Говоруны- всегда в почёте.Robohim, 19 Окт. 22, 11:58

Это форум или заседание научного совета.
Ты не особо разговорчив. Так это твой выбор. Хуже когда в теме тишина. И что тебе не зашло. Вот Игорь начал исследования в теме пароковектомата. Уж куда круче. Я вообще теряю смысл о чём пишут. Коэффициенты и прочее дальше некуда.. моё ИМХО тема автоклава просто этап в жизни. В других темах не так. Тут учатся и потом сваливают практически все.

тут тема такая- есть 2 мнения. Мнение Сварного и неправильное.
За "неправильное" мнение- читай- отличное от обощепринятого- легко можно бан получить. Это норма в этой ветке форума
Зы. Зато всякие Говоруны- всегда в почёте. Только за слова- "Я сделал это и то. А вот таким образом лучше и т.п.)Но это ж удобно. Типа сделал. Написал. Ничего не оспаривает. Репутация ТС не страдает. Так же как и "догмы"..Robohim, 19 Окт. 22, 11:58

Ну я то пришел сюда для того чтобы Научиться тому что я не знаю или не знал до сих пор
и выкладываю здесь лучшее из то что я уже сделал в письменном виде и только то что могло бы пригодиться другим участникам.
Меня устраивает мой кнопочный тел - который не снимает фоток и это не дает тебе права постоянно упрекать меня в этом
а вот мне не понятно зачем ты то тут? Для Чего? Что полезного дало твое участие на Форуме? Покажи теперь свои фотки- время думаю настало для этого!!!

Птица - Говорун, не парься.
Все в ветке свои, все знают в общем - кто чего стоит)))

Поделюсь-ка и я своим видосом.
Сразу скажу - ничего в нем интересного нет, это макет, который в серию готовил летом, но так и не пошел пока он - сертификацию аппарата, работающего под давлением, не сделали...а потом планы изменились.

Но работаю на нем потихоньку, лудит железка банки. Снимал пару недель назад, уже и не помню для чего

игорь223, "железяка" зачётная. Надо добавить кламп 2"
Сделать съёмную трубку уровня воды. Как для перегона сахарной браги и спирта. И использования в качестве парогенератора. Будет бомба...

Крышка отдельная будет с любым клампом.

Указателя уровня не будет, железка на работу с водой сертифицируется, там давление до 4 очков, какой силикон, да еще и на газу?

Как парогенератор работает любой куб и автоклав, это не вопрос вообще)))

Поделюсь-ка и я своим видосом.
Сразу скажу - ничего в нем интересного нет,игорь223, 19 Окт. 22, 14:12

Вот если бы у меня кто спросил- хотел бы ты такой себе? Ответил бы ДА и с удовольствием!

какой силикон, да еще и на газу?игорь223, 19 Окт. 22, 14:42

Разъём как на кран 1/2. На американках или клампах 15-25". И под заглушки. Ещё добавил бы кран снизу на 3/4. И пару клампов для ещё одного тэн и слива..мойки. можно позиции в заказ. Кому надо. Ещё бы 2мм стенки. Да под вакуум приспособить. Мешалку под углом...

Добавлено через 4мин.:

Похоже вырисовывается тема маленького ПВК в универсальном исполнении.

игорь223, автоклав хороший, чтобы сохранить вменяемую цену, я б не делал верх и низ из 3 мм, если держит больше 4 АТМ, то зачем удорожать конструкцию?)
Плюс, все кто попробует готовку на пару, вряд ли поставят клав на газ хоть когда)
Если добавить второе дно, топод пивоварню этот куб приспособить и под сыроварню) можно и как сувид использовать, если автоматика позволяет)
Я себе хотел такой делать, но с последними событиями все проекты поставил на паузу. Пользуюсь раз в месяц белорусом своим переделанным под пар.

водяной белорусsvarnoy, 19 Окт. 22, 11:09

Он на пару уже давно). Речь про пар.
С водой, естественно, по другому. 30+ литров 380В надо по хорошему...

Добавлено через 12мин.:

Мнение Сварного и неправильное.Robohim, 19 Окт. 22, 11:58

Я со Сварным дискутировал еще лет 5 назад.
Никаких "грязных" приёмов с его стороны не замечено ни тогда ни сейчас. Форум на то м форум, что каждый может высказываться и иметь отличную точку зрения. Крайне желательно аргументированную)))

Я в свое время служил срочную службу в частях ГСВГ - Группе Советских Войск в Германии в ГДР не далеко от Берлина!
И с тех пор у меня стойко и до сих пор сохранилась мечта - повторить с помощью своих двух автоклавов - водяного и парового те немецкие консервы :
- Франкфуртские сосиски в стеклобанках - они мне очень нравились и по вкусу и по кусаемости -но сколько я не пробовал - у меня не получалось практически никогда - только переводил продукты. И второе что у меня никогда не получалось ---это немецкий Хлеб в банках с длительным сроком хранения - но его вкус я до сих пор помню хотя времени прошло с того очень много.
Может быть кто из Форумчан делал у себя дома что то подобное или знает как это делается и есть удачные рецепты ---был бы вам очень признателен за это!!!

По поводу мощности нагрева, в данном случае в паровом аппарате.
ТЭН греет кастрюлю и банки, вода закипает, пар попадает на первый ряд банок, отдает энергию, сам становится жидкостью и стекает вниз водой, потом банки первого ряда прогреваются, пар попадает на второй ряд, и так далее.
Скорость прогрева зависит от мощности ТЭНа, теплопроводности материала банок и содержимого, чем мощнее тем быстрее, так как теплопроводность неизменна.
Это очень хорошо видно на огурцах, там где общее время нагрева, с выходом на режим 5-10 минут, нижние ряды уже прогрелись и перегрелись, верхние еще только греются.
Чем ниже мощность тэна тем больше время прогрева, линейность не прямая.
При увеличении мощности есть некий порог, когда пара в секунду выделяется больше чем могут пропустить через себя энергии банки, тогда увеличение мощности уже не приводит к уменьшению времени, и становится верным 1 банка или полный клав не важно. Но это не 1 кв на 10 литров, много больше.
Разные ухищрения могут что то нивелировать, но не устранить полностью.
Про начальную обсемененность.
Начальная обсемененность важнейший параметр!
Микроорганизмы не дохнут по команде "дохни", они медленно снижают свою численность и только.
Есть условно безопасный порог, условно <10 КОЕ, есть норма для продукта на прилавке розничной торговли, например 1000 КОЕ.
Когда говорят, что бутула погибает за 20 мин при 120С и 300 мин при 100С, это совсем не означает, что через 19 минут 120С они абсолю все живые, а через 20 минут резко все подохли, совсем нет, это всего лишь означает, что через 20 мин при 120С от популяции в 1000 КОЕ останется <10 с высокой долей вероятности, (не 100%) отсюда даже на заводах банки с партии выборочно проверяют.
Но если у нас было не 1000, 2000 КОЕ, то через 20 мин их будет >10 КОЕ с высокой долей вероятности.
Время стерилизации и режим напрямую зависят от этого количества.
Если у нас стерильный продукт, с обсемененностью <10, например часть коровы с эпицентра атомного взрыва, радиация обладает Очень высокими антимикробными действиями, то время стерилизации 0. Если норма по грязи то 20х120, если выше нормы то и режим серьезнее.
Зависимости сложные не линейные.
Немного аналогии.

сосиски в стеклобанкахПтица - Говорун, 19 Окт. 22, 20:09

Я пробывал много раз но не разу не понравилось,вкус у сосисек какойто маринованый.

вкус у сосисек какойто маринованый.seleta, 19 Окт. 22, 20:52

Современные мне тоже не нравятся а вот те ГДРовские были отличными - современным далеко не чета!