Автоклав

При его правильном применении, при надкусывании, сарделька лопается и течет тот самый сок, за который они и ценятся.Tarukin, 06 Окт. 22, 07:03

Не верю. Это достигается другими методами и не одним каким то конкретным.
Не сделать такую сочную с соком сардельку одной шкурой, это только в блогах так.

Добавлено через 18мин.:

И Это, расскажите кто нибудь, чем швартенблок отличается о желатина, и почему от этого загадочного шварценблока, с таким брутальным названием, писаются кипяточком ютуберы и блогеры, и чем им не по нраву желатин.

чем швартенблок отличается о желатина,svarnoy, 06 Окт. 22, 07:17

Тем же, чем резиновая женщина отличается от живой. Вроде бы и коллаген загущает и удерживает жидкость, и желатин, но есть нюанс. Я думаю, что дело в примесях. Разница как между самогоном и сортировкой.

Моё мнение, структура тушёнки при добавлении субпродуктов содержащих коллаген (шкура, сухожилия) становится лучше. Коллаген тот же белок, и чем он в умеренных количествах снижает питательные свойства? Чистый балласт в плане питания вода, или соль если её полбанки нахлобучить. В крайнем случае лишний жир за балласт ещё может сойти и то, смотря для чего тушёнку использовать..

Желатин это и есть производная коллагена.
Загущает не коллаген, а его производные.

Добавлено через 2мин.:

Кот Бегемот,
Питательная ценность коллагена на много ниже мышечной ткани, жировая на много выше мышечной.
Погугли что такое сало в шоколаде
И для чего оно.

А ты не мог бы уточнить - в какой части туши мяса содержится именно 30% жильного мяса?Птица - Говорун, 06 Окт. 22, 04:26

Я беру на тушенку пузовину, вырезки с ляшек нижней части.

Добавлено через 1мин.:

Из свинины не делаю, только из говядины.

Я беру на тушенку пузовину, вырезки с ляшек нижней части.seleta, 06 Окт. 22, 09:11

И я стараюсь на бульен использовать по больше голяшек и говяжьи сахарные косточки-переднюю часть грудной клетки и свинные рульки с ножками
---чудеснейший бульен со всего этого получается - одним словом и холодец и бульен для тушняка два в одном с чем бы его не делал - это основа в любой моей тушенке.

одним словом и холодец и бульен для тушняка два в одном с чем бы его не делал - это основа в любой моей тушенке.Птица - Говорун, 06 Окт. 22, 09:27

да вот это правильно) потому, что выводит тушенку на совершенно другой уровень)

да вот это правильно) потому, что выводит тушенку на совершенно другой уровень)sashaquatro, 06 Окт. 22, 09:29

Полностью согласен!
Но не все еще до этого дошли при изготовлении своего тушняка.
Хотя впрочем я ни кого не хочу убеждать в этом - вкусы и предпочтения у людей очень
индивидуальные и это очень здорово когда они разные - и есть о чем поговорить с ними- чему то поучиться или узнать новенькое?
И в результате у нас у каждого получится именно то что ему нравится!

Питательная ценность коллагена на много ниже мышечной ткани, жировая на много выше мышечной.
Погугли что такое сало в шоколадеsvarnoy, 06 Окт. 22, 08:51

Если коллагена насыпать полбанки то да, вероятно ниже, по отдельным аминокислотам и немного по минералам. А если насыпать столько же соли или лаврушки, окажется ещё ниже, но никто столько в здравом уме и светлой памяти не сыпет.
С чего это у жира питательная ценность оказалась выше мышечной?
Погугли в интернете, существует пластическая и энергетическая ценность продуктов.
Белки в основном пластический материал. Жиры и углеводы - энергетический. Жиры и углеводы частично взаимозаменяемы. Белки в пластическом плане нет, т.к. содержат аминные группы.
А пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства.
Поэтому консерва из одного мяса по пищевой ценности уступит многокомпонентной смеси, в разумных пропорциях конечно.

Кот Бегемот,
Просто в мясе все есть, и коллаген, и жир.
Не надо ни чем снижать питательную ценность натуральной консервы.
Смалец не снижает.

Что то мы как то в колбасную тему перескочили! Я тут подсмотрел, что в завтрак туриста вместо шкуры (а когда ее вывариваешь-запах стоит такой, что ПРИ МЫСЛИ о ее присутствии в блюде и завтрака туриста не захочешь) добавляют либо манку либо крахмал. По моему опыту колбасному, после пред посола мяса 4 дня, +специи, ни шкура, ни крахмал, ни манка на вкус вообще не повлияют! А при хорошем замешивании, то и на консистенцию продукта. Как то заморочился и сделал пред посол для ветчины 20 дней, вкус ее был настолько яркий, что даже через край! Ни кто не добавлял манку или крахмал?

Добавлено через 16мин.:

Отв.13192 03 Нояб. 20, 10:02, через 10 минКабачковая икра.
На 1кг.кабачков(очищенных)100гр.лука,100гр.моркови,100гр.томатной пасты,70 гр.муки,75гр.подсолнечного масла,20гр.соли,20(40 для сластён)гр.сахара,0,5гр(2 поострее)чёрного молотого перца,уксус 6% 1столовая ложка(обычно использую яблочный).
Муку обжариваем до золотистого цвета,морковь и лук(раздельно,протёртые через крупную тёрку) обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.Кабачки через мясорубку(использую крупную решетку),через дуршлак отцеживаем лишний сок.Предлагают пропускать обжаренные лук и морковь через мясорубку-я просто всё смешивал.Тщательно всё перемешиваем-муку в последнею очередь(для сгущения икры).Укладываем в банки по плечики.
120 гр.-30 минут.Приблизительно из 5 кг.кабачков 15 0,5 банок.

Это рецепт скопирован из темы "Рецепты для автоклава!" В прошлом году сделал 20 банок, по обычной технологии (закипело, добавил уксус и в банки),БЕЗ КЛАВИРОВАНИЯ. Вкус шикарный, хранил просто на даче на полке. ВСЕ ПРОКИСЛО! Думаю из за муки. Но вкус очень нравится! У нас опять в продаже появились хорошие кабачки по 29руб, хочу по этому рецепту с клавированием, но чтоб в холодильнике ее не хранить. Получиться?

svarnoy, не совсем так, коллаген производят из хрящевых, костных и дермальных тканей. В самом мясе коллаген обычно в следовых количествах. Поэтому я стараюсь обязательно добавить к хорошему мясу субпродукты: сухожилия, все обрезки, шкуру, особенно если она хорошо горелкой обожжена. Не половину банки, но желательно чтобы они присутствовали.
Мне не очень нравился свободно болтающаяся жидкость в консерве и сухое мясо. Хочется консистенции ближе к студню, насколько это возможно, жирка сверху. Но это дело вкуса, допустим моих друзей устраивает целая банка мяса без посторонних примесей, в т.ч. и жира.

коллаген производят из хрящевых, костных и дермальных тканей. В самом мясе коллаген обычно в следовых количествах.Кот Бегемот, 06 Окт. 22, 18:19

Наверно ты про желатин, не важно из чего производят коммерческий продукт под названием желатин, распад коллагена одинаков.
В мясе каждая мышечная ниточка заключена в коллагеновую оболочку, его конечно там не как в шкуре, но есть.
Лень лезть в вики и смотреть точное количество и не коммерческое название желатина.
В любом случае шкура не обеспечивает ни какой желейности при комнатной температуре.

немного про желе в тушенке, желатин тудой не зайдёт, агар да

И агар тудой не зайдет, карагинан.

И агар тудой не зайдет, карагинан.svarnoy, 06 Окт. 22, 22:18

А все таки лучше и проще всего этого - будет хороший крепкий бульен из рулек и голяшек с ногами!
Сотнями раз опробовано - и никаких нареканий или замечаний не было. Только вкусно и приятно было наслаждаться таким тушняком!
Недостаток только один - варить этот бульен по времени очень долго и хлопотно - а все остальное - Супер!

не коммерческое название желатинаsvarnoy, 06 Окт. 22, 21:42

Термический гидролизат желатина, но не важно. От перемены мест слагаемых.

В любом случае шкура не обеспечивает ни какой желейности при комнатной температуре.svarnoy, 06 Окт. 22, 21:42

Конечно не обеспечит, кости и хрящевая ткань лучше подходят, но на мой взгляд вкус улучшает.

А все таки лучше и проще всего этого - будет хороший крепкий бульен из рулек и голяшек с ногами!Птица - Говорун, 07 Окт. 22, 10:30

Ещё бы, кто спорил. Но время, время.

Отв.13192 03 Нояб. 20, 10:02, через 10 минКабачковая икра.
На 1кг.кабачков(очищенных)100гр.лука,100гр.моркови,100гр.томатной пасты,70 гр.муки,75гр.подсолнечного масла,20гр.соли,20(40 для сластён)гр.сахара,0,5гр(2 поострее)чёрного молотого перца,уксус 6% 1столовая ложка(обычно использую яблочный).
Муку обжариваем до золотистого цвета,морковь и лук(раздельно,протёртые через крупную тёрку) обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.Кабачки через мясорубку(использую крупную решетку),через дуршлак отцеживаем лишний сок.Предлагают пропускать обжаренные лук и морковь через мясорубку-я просто всё смешивал.Тщательно всё перемешиваем-муку в последнею очередь(для сгущения икры).Укладываем в банки по плечики.
120 гр.-30 минут.Приблизительно из 5 кг.кабачков 15 0,5 банок.Tarukin, 06 Окт. 22, 12:56

Кабачковую икру все из нас делают почти по одному и тому же рецепту уже долгие годы - только каждая хозяйка вносит в свой рецепт чуточку своей фантазии и слава богу что это получается и красиво и вкусно- а автоклав помогает нам всем ее на долго сохранить.
Рецепт вроде тот же самый только у меня есть пара замечаний :
Мы при приготовлении икры не используем муку - не в свежем и тем более не в обжаренном виде .
И второе - я клавирую икру при 115 градусах всего 25 минут.
Делаем так не один уже год и все ОК.

Добавлено через 1ч. 6мин.:

Я подписался на этого немецкого Дедушку уже давно - но немецкий разговорный язык так и не понимаю почти совсем.
Может кто из Форумчан силен в этом вопросе и смог бы перевести на русский какую температуру и время термообработки применили в этом видио?
Я много холодцов делал и по разному - вот еще такой хочу воспроизвести попробовать.



Буду очень признателен за это!

Включаешь субтитры, выбираешь перевод на русский и читаешь.
И просить никого не надо

115 градусах всего 25 минут.Птица - Говорун, 07 Окт. 22, 19:05

У меня при 120С меньше часа не получается, хотя продукты обжарены.